云南菜在京城为啥成不了川菜湘菜东北菜那样的大众菜，却成了小众人去不了云南或者怀念云南的一道小资菜？

　　说云南菜吗？很多材料只有云南有。云南靠山吃山。我吃过的:各类蜂蛹，竹蛆，各类野生菌，昆虫有知了猴，臭屁虫(荔枝树上的那种)蚂蚱(比大拇指都大的那种七彩蚂蚱最好吃)各种野生动物(现在不准吃了)。特色的有很多。香茅草烤罗菲鱼，凉鸡，竹筒饭，腊排骨，老猪脚，面瓜鱼，汽锅鸡，火腿，石屏豆腐，烂呼牛肉，火烧干巴，米线，卷粉…等等等等。吃过了太多，说不完也记不清。云南是植物和动物的王国。这里独特的气候和地貌，一山分四季，从寒带到热带，各种类瓜果蔬菜。大多都有。提供了各种各类的食材，这里也有很多湖和河流，在加上民族众多。所以有很多非常好吃的独特的东西。我敢说是全国食材种类最多的地方。再加上这里民族众多，有喜吃酸的，有喜吃辣的，有喜吃麻的，也有喜吃甜的，还有喜吃臭的…身为一个云南人，活了半辈子。我都不敢说我吃过所有的云南菜的一半。只有你没见过和想不到的。云南菜不出名，那是因为云南人少，又是家乡宝。再加上食材出了云南不好弄，所以就这样了。但这不代表云南菜比你们其他的差。像我出远门就吃不惯其它的菜系。实在没得选，会选择川菜或湖南的。
　　随着社会的发展，云南特色菜馆的身影在国内很多城市都能看到，云南菜不像川菜、湘菜、东北菜那样的大众菜有很多原因。
　　首先，就跟云南菜的原料有关系，想要制作一道地道的云南菜，那么不可缺少的就是正宗的云南本地的原材料，如果用其他地方的材料来代替的话，味道和口感都会相差一大截。例如云南著名特色菜酸笋鸡，鸡肉可以用其他地方的鸡肉，但是酸笋却一定要用云南的酸笋，只有云南的酸笋才能做出正宗的酸笋鸡。
　　其次，便是云南菜独特的口味。吃过云南菜的人肯定知道，云南菜的口味非常的有特色，不像川菜、湘菜那样的菜系，口味比较统一，而云南菜根据每个地州的不同，口味也就有所不同。昆明的甜辣、西双版纳的酸辣、文山的鲜辣，正是这些不一样的口味组合起来才造就了云南菜的独特。最后，说起云南菜，那可就不得不说情怀了，为什么云南菜会成为人们去不了云南或者怀念云南的小资菜呢？这与云南丰富的旅游资源也是密不可分的，吃到酸辣脆爽的生皮，那么自然就想到了大理古城，吃到腊排骨、丽江粑粑，就如同坐在丽江古镇的小餐馆里一样，而酸辣爽口的傣味更是可以瞬间带领人们走进西双版纳这片美丽的土地。
　　因此，云南菜不仅代表了一种地域性，更代表了人们对云南的印象，通过一道道云南菜，人们似乎也就已经到云南走了一圈了。
　　云南菜没有系，无系，却自成一系的，没有多少响亮的名字，却有着那些有系菜品所不具备的品质和口味的，在这里，我也不多做多余的解释，要追求也有的，到云南味道中去探寻，到绿野芳踪中去寻找，用有最合适的解释的，云南菜，是全国菜系中最独特，最新颖的，在全国，所有的菜系中，只有云南菜最有特色，因为冬春菜类的淡季，云南菜也不缺各种食材的，要说高大上的菜品，云南也不缺的，比如各种野生菌，比如火腿，比如乳饼，乳扇，是云南菜中最有特色的菜了，放眼全国，所谓的山珍海味中，海味，差不多那里都有的，只有山珍是最稀有的，但云南的山珍可以说是孤品了，之所以说云南菜没戏，无系，上不了系，却自成一系，就是这个道理了，很多人说全国有八大菜系，却是很多的菜中，万般不离其宗的，也是千遍一律的重复再重复的加料，加料，再加料，其实，咱云南菜戏中，料，你能看到的很少很少的，比如加工的野生菌，比如火腿，比如乳饼乳扇，给你的感觉就是原汁原味的，料，特别的少，有的人说，没有料，能吃吗？好吃吗？我个人认为，料，加的越多，本味就越淡，那就没有了本来的菜魂了，现在很多的都讲魂，灵魂，什么都有灵魂的，包括菜类也是的，说一个简单的来佐证一下，比如我们经常会吃到的羊肉，有的人会把膻味去了，其实，这膻味就是羊肉的灵魂的，没有这膻，这羊肉就没有了魂，就失去了羊肉本来的味道了，云南菜，就是灵魂的所在，所以，云南菜不成系，云南菜没有戏，却自成体系，这就是云南菜本来的精髓所至的，做云南菜，有很多的大厨，把云南菜做得精美绝伦的，有一次，品味过一个大厨做的松茸乌鸡煲，把我吃得目瞪口呆的，心想，天下竟然有如此的美味，美丽，我真是一个很幸运的人，能够品味到，这一生，没有白来的…………
　　个人观点，不喜勿喷，谢谢。
　　作为云南人来回答下你这个问题吧！
　　云南菜成不了大众菜！
　　1.食材；这是最主要云南菜成不了大众菜的原因，云南菜其实非常讲究食材，各种山茅野菜，各类昆虫，野生菌等等。出了云南，有些食材根本找不到替代品。
　　最简单的例子是我去过全国大部分省会城市，但是至今没在省外的菜市场找到最具云南特色的小苦菜！
　　同时因为云南是全国知名的蔬菜水果基地，大一些的蔬菜基地如玉溪通海，曲靖陆良，昆明嵩明等。大一些的水果基地如楚雄元谋，玉溪元江等等都能供应新鲜水果蔬菜。
　　所以搞得云南菜只有在云南才能吃到正宗的，去了省外，第一是长途或者冷链运输导致食材不新鲜。第二是如果空运的话成本过高！
　　2.卖相；能登大雅之堂的菜系应该是色香味都兼具的，比较出名的云南菜代表过桥米线，汽锅鸡。就保留了较好的卖相。
　　但是真正的云南菜，因为过于注重食材本源，舍弃了卖相这个重要的卖点。所以有些没吃过云南菜的省外朋友会觉得没有食欲。
　　3.云南菜很难做到统一；由于省域面积大，多民族融合，导致云南菜各地口味不一样。滇东曲靖蒸饵丝出了曲靖就没人吃。滇东北昭通腊肉在省内市场也小。滇西大理的白族菜云南省内其他人也比较少吃。滇西南临沧偏酸的口味也是当地人爱吃。滇中楚雄彝族又有自己的特色美食。滇南西双版纳又有自己的傣味。所以谁敢说这些能代表云南菜呢？
　　4.一个菜系的发达，需要本省人去外地打拼的人多才能带起来的。
　　举个例子，川菜全国知名，一部分原因是几百万川人出去省外奋斗，在省外奋斗的人想吃家乡菜，最有效的办法是当地有故乡菜系餐馆，有客人才能维持餐馆的营运。才会有后面的发扬光大。
　　我在北京也有幸去过几次云南菜餐馆，现在都属于小众，也跟客人及工作人员聊过，问他们为什么来云南菜系餐馆就餐，他们的回答出奇的一致，都是就餐的其中一人或者多人来过云南，在云南吃过云南菜。所以小众的原因还是在于云南外出的人少，没有带起这个消费习惯。
　　我个人认为云南菜永远做不了＂系＂，这取决于云南菜的独特性，能做成大众菜的也就没了灵魂和风味。由于所在区域的不同，出产太丰富又能纳各家之长，各地又有少数民族齐聚，要把云南菜做成系简直比登天还难。比如野生菌在云南可以说是最大众的食材，但各地又有自己的做法和吃头，所以一锅野生菌汤也代表不了云南。从物产相对匮乏的香格里拉到出产丰盈的红河、版纳等地，各地都有全然不同餐饮习俗和口味偏差。一地一味道一族一偏好，所以你连融汇贯通的余地都很小，只能根据食材来做到最地道才是立足之本，所以想把云南菜做成系，真的很难。你要在云南以外推广云南菜就过只能两种结果，一种是高价位原汁原味，一种就是不伦不类懵逼了事。
　　不能说云南菜不咋滴，只能说咱云南的的美食太多，太杂，特别少数民族食物，有些人见都没见过，更别说吃，因为杂，多，所以很难成一个体系，所以比不了川菜，粤菜之类的菜系，但是却都不比这些菜差，别的省份很多著名美食，在云南都是家常菜，说句不爱听的，你们吃的什么名菜之类的，在咱云南真的只是家常小菜，很多家庭主妇的手艺丝毫不比那些大厨差，很对在外面好吃的美食都是出自咱云南，就比方说我老家的黄焖鸡，在外省也有，但是那都是什么？根本比不了，千万别说口味不一样的话，因为不好吃是事实，去年我们县就黄焖鸡还申请了吉尼斯纪录，超大锅那种，在云南最出名的大家知道的应该就是米线，但是到了外省那叫米线吗？那是粉条，只是打着米线的招牌，特别在长治，我吃过，真不算什么、所以说云南菜不是不出名，没有好吃的，只是都太普遍，什么千奇百怪的菜，有些人一辈子都没吃过，也想都不敢想
　　我本人认为这可能与气候温度取材都有关系。很多菜在云南吃的有滋有味，在其他地方做出来相差胜远。气温的变化也能原响人的食欲，在云南冬天吃的菜和夏天的菜还是有些区别哦。云南很多有民族特色的菜选材是特别讲究的，少一样食材味道最要相差很远。在云南树皮、花、草、石头都可能是做菜的材料哦。云南民族众多，口味多样。所以最算有星级大厨也很难驾驿得了哦。
　　云南的蔬菜：炒熟了都是脆甜的；不像其实地方的蔬菜：炒熟了是软绵的感觉；口感很差：就像国内的烟草、全国烟草行业：缺少云南烟叶为主要配料；就成不了品牌：土质：地理位置和充实的紫外线：是云南美食的恩赐。
　　云南菜营养很足，主要保留的是鲜味。为什么成不了大菜系？主要有这几点。
　　1到1937年云南人只有700多万，八百万不到一点。人才匮乏，中央无人，也没有特别著名的文人在中原有名，在古代你说云南这些个菜能把中原人吓死说你瞎说，或者就是蛮夷的食物，不登大雅之堂。
　　2食材云南本土常见，北方，江南不常见，烹饪手法独特到无法复制。
　　3云南本土食物都是将就吃，能吃就行，味道还行，还新鲜就行，没有大厨总结系统过。也没有著名的菜系分店。
　　4总之还是古代云南人才匮乏，走不出去，所以自然也就没有成为大菜系。不过现在好了，很多饮食节目都会取道云南大范围介绍滇菜。
　　因为云南好食材好吃的忒多了，做不过来，做个满汉全席还差不多，满汉全席唯有云南能恢复发掘。因为云南都是原生态天然食材，季节性强，做不了现代工业餐饮。因为其他地方没云南环境好，都不愿去其他地方做。因为不吃云南菜，人都不好意思走哈。