有哪些卤肉的配方值得分享？

　　谢邀回答。先给大家分享一款我实验的过卤肉配方，效果还不错：
　　川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。
　　这是一款五香川式卤水的香辛料配方，以卤猪肉类产品为主，特别是卤猪副类。这款配方不做多讲解，感兴趣的小伙伴可以实验一下，一次性做不了那么多的可以缩小比例实验。
　　今天算是有感而发，闲聊一下对上等配方的理解。曾经在学习卤肉这条路上，我也走过很多弯路，刚开始想法也这么简单，学习一个上等配方，或者花高价购买，想像着有朝一日做出的卤货也能威震一方。但是真正进入这个行业才发现卤肉并非如此简单，单靠一款上等配方解决不了实际问题，原因大体有两个：
　　卤肉的地域性很强：早年间我去北方专门学过熏酱产品，因为在我们山东聊城、潍坊等地，熏酱产品卖的还不错，想着在我这个地方应该也差不了，所以专门去系统的学习了一下。但是学成归来之后，实际情况却不是这样，我们当地人老感觉熏制的东西容易致癌，打心底不接受这种产品，虽然有个别的觉得味道不错，可以，接受但是这一部分人的消费太少了，根本满足不了营业额，所以学的熏酱就成了鸡肋，不做还觉得花钱学了，做呢还卖不出去，剩下的很难售卖。
　　卤肉单凭一配方是长久做不出来的：长久做不出来的意思就是可能一开始给你配方，能做出来差不多的味道，但是后期随着卤制的时间增长，卤制的次数增多，卤水会出现各种各样的问题，比如发黑、发咸、发酸、变稠，这些问题如果不及时解决，你的产品会越来越走样，最后会导致不好吃，甚至关门大吉，所以卤肉是包括一个整体的、系统的流程，单单的一个配方是解决不了所有问题的，这也是现在卤菜速成班的常常出现的现象，三五天学成后，后期做的越来越差。
　　其实好好想想，老师几十年的经验能在三五天内都传授给你吗，即使传授给你，你都能消化得了吗？总得来说吧，想要学习卤菜，一定要找到适合自己本地的口味再学，另外还要找准一个好师傅，这样才能给你解决后续出现的各种问题。
　　以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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　　卤肉配方大全
　　配料，白芷25克， 砂仁25克，白寇25克，八角25克，玉果15克，草果15克，肉桂15克， 甘草15克，小茴香15克，孜然15克，山奈15克，良姜15克，草寇15克，丁香八克，香叶八克，当归八克，黄芪八克，陈皮八克，
　　调制卤汤
　　将所有香料打碎，装入纱袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则先须用 ，鸡骨猪骨熬出骨头汤， 其方法是 ， 取鸡骨架1500克，猪大骨三千克， 加7千克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水十千克，大火烧开后转少火熬制一小时， 用老抽调好卤汁色泽， 下适量的糖色调整 再放入黄酒100克，盐150克，白糖50克即可
　　糖色制法
　　将色拉油1.5两放入锅中，用小火加热加入白糖二两炒至深红色，刚起白泡时，立即加清水0.5公斤 即成糖色
　　卤肉是中国的一个传统美食，有着源远流长的历史，由于卤菜色味俱佳，爽滑酥嫩，肉汁四溢，口感饱满，让人回味悠长。由于卤菜的配料众多，不同配料就会有不同的味道，所以选择配方是一个关键，下面给大家介绍一个美味的卤菜配方。
　　肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
　　然后将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
　　糖色制法：
　　将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
　　制作好卤料之后，我们就可以开始动工卤制卤肉啦。
　　出水：
　　难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
　　卤制（以30斤原料为例）：
　　洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
　　上色： 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
　　卤菜的保管方法：
　　用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
　　以上就是教大家的卤制方法及配方，如果还想了解更多请关注廖排骨里面有更多更全的卤菜技术哟。
　　我来自成都市，做卤肉熟食店近30年了，我来分享一下我对这个问题的一点浅见（配方在文章最后）。
　　说到卤肉配方，严格来讲并没有好与不好之分，只有适合于不适合之别，只要是顾客认可和喜欢的味道，它就是好配方。在整个卤肉行业，估计没有人敢说自己的卤肉配方是绝对的上等配方。你说你的配方最好，在当地生意也非常好，但是你这个配方做出的卤菜拿到别的地方去就不一定受欢迎了。对于大多数不会做卤肉的人来说，再好的香料配方也无济于事。
　　其实，香料配方只是制作卤肉的辅助用料，其并不能对卤肉的整体效果产生决定性的作用。所以，大家别去迷恋一个单纯的配方。那些鼓吹香料配方重要的人要么属于半吊子师傅，要么就是瞎忽悠想卖配方骗钱。什么祖传秘方也好、百年配方也罢，都只是一个噱头罢了。而且，由于受到食材质量、卤制时间、卤制火候、甚至人为因素的影响，即使同一个配方给到不同的人手里，最后做出来的卤肉成品也是各不相同，味道也会有很大的差异。从这一点足可以说明香料配方在卤肉中的作用并不是万能的，通俗一点说就是卤肉配方并不是决定卤肉味道的唯一因素。
　　我们再回头来说，卤肉中之所以使用香料，其目的是利用香料的特殊气味来掩盖和屏蔽食材的异味，从而更好的突出食材本身的肉香味，而这种食材本味才是卤肉真正的香味之源。所以，和香料配方比起来，食材的质量才是最重要的。其次，要想卤肉吃起来香醇味浓，唇齿留香，就离不了一种非常重要调味品-----食盐。＂盐乃百味之王＂，在烹调、卤制任何食材，都离不开盐。可以这么说，卤肉中所有的香味都需要依靠盐来激发，咸了、淡了都会直接影响到最后成菜的口味和风味。
　　当然，香料配方也不是可有可无的，前面说了，香料的主要作用是屏蔽和掩盖食材的异味，其次才是兼具给食材增加部分复合香味。从这一点说，香料在卤肉中也是不能少的，但也绝不是某些人吹嘘的那么神秘。
　　结束语:对于卤肉口味和风味好与不好的界定，一直以来并没有一个固定的标准。但是有一点，能征服市场和顾客味蕾的，一定是高品质的卤菜。而要想做出高品质的卤菜，除了香料配方之外，还有很多系统技术和方法需要我们去研究和学习！只有不断的提升自身的技艺，最后才能做出满意的菜品！
　　我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
　　分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
　　附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
　　以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
　　八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，川砂仁10克，香叶10克，良姜10克，花椒10克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
　　发一个鹵猪肉和鸡的配方：白芷50克，丁香20克，木香10克，八角100克，香附10克，草蔻60克，白蔻10克，草果60克，肉桂100克，小茴香60克，肉豆蔻50克，陈皮30克，麻椒25克，高良姜30克，砂仁20克，三萘20克，益智仁20克，荜苃15克用六十斤水煮两小时，十斤水加盐100克就成了[微笑]
　　广东白滷水基本香料包配方：
　　香料包：八角60克，桂皮50克，甘草45克，陈皮50克，丁香10克，草果30克，小茴香35克，花椒25克，罗汉果4个。 这个香科包,用很多次都,可以放二十斤水,牛肉每次也是20斤。 如果少一些，觉得味道太浓，香料包泡半小时就捞起。不够味就泡久一点，泡一小时都不够味，就应该换香料了。 你要不断试味，不断调整香料比例，慢慢就搞出自已特色的秘方了。 你这么认真学习，一定会成功的，多做多试就可以，一点都不神秘。深色卤水的的制作方法：
　　在白滷水的基础上加入冰糖，豉油，老抽调色。家庭简易用可乐製作滷水方法：
　　买一罐可乐，加半碗酱油，冰糖两块，也是一种也可以成为滷水。可以滷两斤鸡翼，两斤猪手，一只鸡。也非常好吃不妨试一试。
　　卤肉主要是配方，食材也要好，卤肉的配料是什么？
　　川味卤肉是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤肉时，是那么地芳香扑鼻。其使得卤肉的韵味永存，香飘万里的关键就在于卤肉的配料。
　　那么卤肉的配料是什么呢？卤肉的配料有哪些呢？
　　卤肉的配料一般是指研制卤肉的酱料等配方。通常不一样的卤肉，所使用的配料也不相同。
　　其中八珍卤肉的配料是：
　　白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。
　　而骨里香万能卤肉的配料是：
　　肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
　　因此，卤肉的配料根据卤肉的不同方式而有所不同。不过卤肉的配料却是在制作卤肉的过程中起着关键作用。
　　卤肉的做法大全
　　卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤肉质地适口，味感丰富。那么卤肉的做法大全是什么呢？卤肉的做法大全有哪些呢？
　　一、首先准备好各种需要的材料：
　　主料：五花肉。
　　配料：茴香籽，八角，花椒，草果，桂皮，老抽，盐，白糖，油。
　　二、风味卤肉的具体步骤做法：
　　1、将五花肉切成1.5厘米厚、宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，要留一个长长的线头。
　　2、一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。
　　3、滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。
　　4、炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒。注意不要烧焦了，炒成金黄色。
　　5、把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。
　　6、加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。
　　7、盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了。当热气腾腾，香气四溢，肥而不腻的卤肉好了的时候，把线头一提，沙布包就拿出来了，也就不用找来找去了。
　　卤肉的营养价值
　　卤肉是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧。因此，卤肉更是备受人们的喜爱和欢迎而成为饭桌上的常客。那么餐桌上的卤肉有什么营养价值呢？卤肉的营养价值是什么呢？
　　卤肉是采用五花肉制作而成的。因此卤肉富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，肾等内脏的发育和功能有重要影响。除此之外，卤肉也富含脂肪，可以维持人体体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感。最后，卤肉还可以满足人体对蛋白质及维生素的需求，以达到帮助人体开胃、增加食欲的目的。因此，卤肉是具有对人体很好的营养价值的。
　　卤肉的食用功效
　　由于卤肉中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的配料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气宜人，润而不腻。因此备受大家所喜爱。那么卤肉是否有什么食用功效呢？卤肉的食用功效是什么呢？卤肉的食用功效有哪些呢？
　　1、卤肉有着补血益气的食用功效。卤肉含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，并可以为人体提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善机体缺铁性贫血。
　　2、卤肉有着利尿消肿的食用功效。食用卤肉可以清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，有利尿作用。其中含利尿成分，能消除体内水钠潴留，利尿消肿，可治疗小便不利。
　　3、卤肉有着补肾虚的食用功效。卤肉对症状为＂寒＂，腰酸、四肢发冷、畏寒，水肿的肾阳虚以及症状为＂热＂，主要有腰酸、燥热、盗汗、虚汗、头晕、耳鸣等的肾阴虚两种肾虚症状有着一定程度上的食疗作用。
　　卤肉可以长期食用吗
　　卤肉香气宜人，润而不腻。由于卤肉中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤肉时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
　　当我们举筷品尝那美味可口的卤肉时，卤肉的芳香扑鼻与香味悠长通常会让人久久不能忘怀而大开胃口。可是有些人也会产生疑问：卤肉可以长期食用吗？卤肉长期食用对人体好吗？
　　其实卤肉是不可以长期食用的。虽然卤肉有着极其丰富的营养成分，又有着促进人体生长发育、帮助机体改善缺锌性贫血和增强人体记忆力的食用功效。
　　但是大家也要知道，任何食物的食用都是有一个适度的，都是不可以随意过量过度食用的。卤肉也不例外。卤肉是不可以长期食用的，因此卤肉所含有的胆固醇和脂肪还是相对较高的，如果长期食用可能会使得身体产生一些不良后果。其中肥胖者和血脂较高者更是不适宜多食用。
　　卤肉上等的配方不可能有人给你轻易的透露出来。
　　现在自媒体平台上充斥着各种配方，我们不能说这些配方毫无价值，可能有一些配方真是由于某种原因而泄露出来的真实的，上等的配方，优秀的配方。但是做卤肉产品仅仅有一个配方是不行的。当然，如果你自己吃的话，或者家庭用的话是可以的。毕竟对技术要求不高，差不多就行。甚至自媒体平台上很多的配方做法可能都能够用。但是如果想做商业化想去挣钱的话，只有一个配方，真的是不可能做好的。
　　一个上等的配方顶多算是一个好的躯壳，它是没有灵魂的，灵魂就在于后期的制作流程和各种细节的把控。
　　我们通常花钱去拜师学艺，当然配方它绝对是一个前提，因为有好的配方才能做出好的产品，但是如果没有好的技术操作流程，还有后期把控的各个细节的话，这个产品真没法做好。
　　说的通俗一点，花钱拜师学艺就是学的别人的处理经验。
　　经验就是一层窗户纸，点破不值钱，但是你不花钱学艺的话，是几乎没人给你点破的。
　　古之学者必有师。
　　师者，所以传道受业解惑也。
　　大概意思是：古代求学的人一定有老师。老师是传授道理、讲授学业、解答疑难问题的。
　　马云曾经说过免费的就是最贵的，如果有人跟你分享出来一个配方，而不告诉你全部的话。你后期的实验经费和浪费的时间远远要超过你拜师学艺花的时间和金钱。
　　所以如果你想商业化制作卤肉，就应该找一个靠谱的师傅，不仅仅是技术好，而且人品也要好。
　　有一些师傅虽然技术好，但是人品却很一般般，你没给他钱之前他说的天花乱坠，你给他钱之后可能打电话都找不到他。
　　个人观点仅供参考。
　　一般卤肉都不会用到28种香料的，最多也就十几二十种。以下介绍几种常用的卤肉香料。
　　卤肉常用的几种香料配方：
　　一、卤水的制作
　　配方：八角25克
　　桂皮15克
　　小茴15 25克
　　甘草10克
　　三奈10克
　　甘菘3 5克
　　花椒20克
　　砂仁10克
　　草豆蔻5克
　　草果15克
　　丁香5 15克
　　生姜100克
　　大葱150克
　　绍酒100克
　　冰糖350 500克
　　味精15克
　　精盐350 500克
　　鲜汤5000克
　　精炼油50克
　　纱布袋2个
　　二、调制
　　1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
　　2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
　　3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
　　卤肉色泽红亮，香味浓郁，软烂入味，好吃不油腻，深受大家的喜欢，卤肉好不好吃配方很重要，卤肉的配方有很多种，主要就是比例要掌握好，适合自己的口味才是最好的，我也是很喜欢吃卤肉。
　　卤肉大家都不陌生，也是生活中经常吃的，色泽红亮，香味浓郁，软烂入味，好吃不油腻，深受大家的喜欢，相信很多人都喜欢吃卤肉，我也是很喜欢吃卤肉，卤肉好不好吃配方还是很重要的，每一家卖卤肉的配方都不一样，做出来的卤肉味道也都不一样，下面就来分享两种卤肉的配方，主要是适合自己的口味才是最好的。
　　一、卤肉配方一
　　1、准备食材：猪骨、鸡架、草果8克、白芷10克、八角12克、桂皮10克、陈皮10克、黄栀子2个、白蔻5克、花椒20克、麻椒12克、小茴香8克、良姜5克、肉蔻1个、干辣椒20克、丁香4克、冰糖100克、老抽50克、黄酒150克、盐80克
　　2、把猪骨和鸡架处理干净，用水浸泡两个小时，浸泡出血水，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，水开把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，把猪骨鸡架放进锅中，加入足够的水，大火烧开，转小火熬制三个小时。
　　3、把上面的香料全部放盆里，加入温水浸泡半个小时，锅里加入一点油，加入冰糖炒糖色，用小火不停地翻炒，炒至枣红色，糖色炒好后盛出来备用。
　　4、不锈钢锅里加入15斤过滤好的高汤，把炒好的糖色倒进去，香料浸泡好后，洗干净沥干水分，锅里加入一点油，把香料放进锅里炒出香味，装进香料袋中放进锅中，把料油也倒进去，再加入盐、老抽、黄酒调色调味，卤水就做好了。
　　二、卤肉配方二
　　1、准备食材：高汤50斤、葱油10斤、八角50克、香果20克、草果20克、桂皮30克、当归8克、丁香7克、山奈20克、陈皮10克、白胡椒15克、白扣15克、花椒15克、黄栀子20克、干辣椒20克、山楂15克、千里香10克、小茴香40克、良姜15克、老蔻5克、香砂仁30克、香叶12克、甘草12克、白芷35克、干姜8克、孜然12克、木香10克、香茅草5克、盐500克、味精150克、冰糖250克、糖色700克
　　2、高汤就是用猪骨、牛骨、鸡架、猪皮、鸡脚等熬制而成，把高汤放进不锈钢桶中，把上面的香料放进盆中，加入水再加入一点白酒浸泡，去除异味和杂质，浸泡一个小时。
　　3、香料浸泡好后清洗干净，装进香料袋中，放进高汤中，再加入葱油，烧开后转小火熬制一个小时，时间到后盐、味精、冰糖、糖色调色调味即可。
　　总结：卤肉好不好吃全看配方，卤肉的配方有很多种，每个人的配方都不一样，适合自己的口味才是最好的，毕竟每个人的口味不一样，上面两种卤肉的配方都非常不错，做出来的卤肉也是非常好吃，喜欢的可以试试。
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