关于如何炖好牛肉的几个问题

　　牛肉炖得好，无非是三个标准：一是快熟，二是软烂，三是味美。那么，怎样才能炖好牛肉，可谓是做法多种多样，认识也是各有主张。专业厨师有专业厨师的技能，大众家庭有大众家庭的习惯。这其中除去纯粹个人的口味喜好，单从基本的技术手法上讲，必然有一些最起码的科学道理应该是相通的，也就是说，不管谁去做，都会受到一些基本原理的制约，顺从这些原理，做起来就会得心应手，违背这些原理，做起来就会事与愿违。
　　如何才能炖好牛肉，有以下几个问题应当认真探讨。注意，这里只谈炖煮牛肉。
　　一、炖牛肉需不需要先行烹炒？
　　有的人在炖牛肉时，是先炝锅把牛肉烹炒完后，再加水炖煮。认为这样可以炝出香味。其实，炖煮和煸炒是不同的。炝锅煸炒因为时间短，能够保留炝锅的香味，而炖煮需要的时间比较长，特别是炖牛肉时间要长得多。在这种情况下，炝锅煸炒就显得多余了。因为经过长时间的炖煮，炝锅时的香味早已荡然无存，所以，开始时的炝锅煸炒就显得没有意义了。
　　二、炖牛肉需不需要先行焯水？
　　炖煮牛肉时先炒水，有人说是为了去除牛肉中的血腥味，如果仅仅是为了这一点，其实大可不必，只要提前在凉水中泡一定时间就完全可以解决。更为重要的还在于，如果是用开水焯水，肉块的表皮在瞬间收缩变紧，再捞出来换水炖煮，就会费水费火，甚至难以煮烂。
　　三、炖牛肉能不能中途添凉水？
　　炖煮牛肉时中途发现水少，想要往锅里续水，有的人不讲究那么多，图省事方便，随手添加一些凉水。这是不妥当的。其原理就是我们常说的＂热胀冷缩＂，肉块正在膨胀中，一瓢凉水进去，必然是迅即收缩，势必给炖煮增加难度。有人煮饺子怕煮烂，中途添点凉水，就是这个道理。
　　四、炖牛肉什么时候放盐好？
　　炖牛肉时有的人喜欢早早放盐，觉得早放盐可以让肉块更加入味。可是，这样做就让我们疏忽了另外一个要求，会出现另外一个弊端。结果就是会使肉块变得又老又柴，没有软嫩感。我们知道，盐有析出水份功能，我们腌菜时撒些盐，水份就出来了，就是这种现象。炖肉也是这个道理。盐放的早了肉块中的水份就会减少，想让它软嫩就不好办了。所以，等肉块炖烂了再放盐才是最佳选择。
　　五、炖牛肉究竟是热水下锅还是凉水下锅？
　　炖牛肉时一定要凉水下锅。关于这一点，大多数人是知道的，但也有人不注意这些，难怪费时费力肉却煮不烂。其实，这其中的道理，我们在蔬菜焯水时就已用到了。比如，我们焯豆芽，想让它脆嫩一些，就一定是开水下锅。如果是凉水下锅，豆芽就变得绵软了。也就是说，你想把一种食物煮软煮烂，那么你就用凉水去煮，反之，就用热水。