在烹饪中烩是一种什么样的烹饪方式？

　　烩的做法是先将主食油炸或煮熟后切片或切块后放入锅内加辅料、高汤等烩制的方法。要注意火候，一般用中火收浓。特色菜有＂红烩牛肉＂＂素烩汤＂等。
　　中国美食博大精深，其烹饪技法多达三四十种，这要远远多于西餐的，其实也正是中餐技术先进的核心所在。
　　＂烩＂是厨房常用的烹调技法之一，可能乍说到会＂烩＂，大多人都能想到大烩菜，脑海中浮现大锅菜的影像。大烩菜就是杂烩，啥也能放入烩一大锅，吃的是豪爽，虽然有＂烩＂的技法，但是太粗糙，＂烩＂其实也有其精细的一面，比如鲁菜中的烩乌鱼蛋汤、川菜中的芙蓉鸡片以及苏菜中的拆烩花鲢鱼头等，无不都是精菜细作、细微之处见真功夫的代表菜品。那么在烹饪中＂烩＂到底是一种什么样的烹饪方式呢？本文小厨将从＂烩＂的定义和特点、原材料的选择和改刀、技术要点和技巧以及菜品实例四个方面作详细介绍。＂烩＂的定义和特点
　　＂烩＂是指将初步熟处理的原材料放入锅内，加入水或者鲜汤和配菜，经过中火加热调味后，在较短的时间内成熟，最后用淀粉勾芡使主副料融为一体的烹调方式。＂烩＂的成品特点：汤料各半，菜汁合一，汤汁微稠，味浓，滋味很丰富。食材质地脆嫩爽滑，口味以咸鲜清淡为主，保温性较强，主要突出食材的质感。＂烩＂原材料的选择和改刀
　　＂烩＂在原材料的选择上比较广泛，既有动物性食材，也有植物性食材，动物性食材多以质地细腻、柔软的为主，比如常见的鸡肉、鸭肉、腰子、猪肚、虾仁、海参、乌鱼蛋等。植物性食材有冬笋、冬菇、口蘑、腐竹、豆腐等。
　　烩因为其加热时间比较短，所以在食材改刀时，多以丝、丁、细粒、泥等形状为主。在＂烩＂之前食材很多都需要进行初步的熟处理，如焯水或者滑油等，还有一些需要上浆后再进行熟处理。＂烩＂的技术要点和技巧
　　1.烩的原材料既可以是生料，也可以是熟料，动物性食材的生料一般都会先进行改刀后码味上浆，用温油滑熟后再烩制。植物性食材一般会经过改刀焯水后再烩制，熟的食材可以直接烩制。
　　2.因为＂烩＂需要经过前期的熟处理加工，所以二次在＂烩＂的时候，就不宜在锅中久煮。一般在汤汁烧开以后，加入需要烩制的食材，汤汁再次烧滚后即可勾芡，以在较短的时间内保证成品的鲜嫩。
　　3.＂烩＂讲究汤料各半，所以勾芡也是一个特别重要的技术环节，成品芡汁要浓稠适度，如果汤汁太稀，食材浮不起来，汤汁太稠又比较容易粘稠糊嘴。所以在勾芡的环节时，火力要旺一点，汤要沸腾再下入水淀粉，下入淀粉后要迅速的搅拌，使淀粉快速的糊化。这里需要注意的是：使用水淀粉的时候一定要将水和淀粉调匀，避免出现小疙瘩。经验不足的小伙伴可以分多次下入淀粉，以防止成品太稠。
　　4.因为＂烩＂讲究汤汁各半，所以＂烩＂对底汤的要求也很高，并不是使用简单的清水，一般会用到清汤或者浓汤。有成品要求口味平淡、汤汁清白的菜品需要用到高级清汤，而一些需要有回味的烩菜则需要用到浓汤，制作这类菜肴尽量不要使用清水。
　　5.因为＂烩＂的时间不能太长，所以在选择火力的时候通常使用中大火，使之快速烧开，然后勾芡，其成品才能色泽清亮。
　　6.虽然各地的＂烩＂菜各有不同，但是相对来说并没有太多的分类，仅从颜色来说大体可分为红烩和白烩。红烩就是在白烩的基础上加入有色的调味料，比如酱油，蚝油，美极鲜等。其特点汁稠色浓，鲜香味厚。菜品实例——山东烩里脊
　　原材料和调料：
　　猪里脊肉、西红柿、木耳、油菜、陈醋、味极鲜、玉米淀粉、香菜，蒜末等。
　　开始制作：1.选择猪里脊肉350克，切取外表的筋膜，改刀成6厘米左右长的小段。然后放入水中冲洗并控干水分。里脊条放入碗中，加入少许的盐、味精、胡椒粉调味腌制十分钟。2.西红柿一个切小丁，水发木耳30克撕成小朵，油菜一棵切成小段。3.入好味的里脊碗内打入一个鸡蛋搅匀，加入一把淀粉，一把面粉，少许的水抓匀成糊。4.锅入宽油，油温烧至6成热，逐一的下入里脊条。等里脊全部下完，炸至定型成熟后捞出。再次升油温至7成热，下入里脊条复炸，等里脊表面颜色金黄、酥脆时捞出控油。5.锅留底油，先放入蒜末爆香，接着下入西红柿，将西红柿末炒出颜色，烹入老陈醋50克，搅拌出醋香后，倒入提前熬好的高汤500克。入味极鲜、盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。等再次开锅下入炸好的里脊肉、木耳和油菜叶，并用少许的水淀粉勾芡，等汤汁略微粘稠出锅倒入盆中，撒入香菜末和香油即可走菜。此菜口味酸辣、鲜香，非常开胃，适合冬天食用。
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　　烩菜是非常古老的菜式，也是生命力非常强的菜式，从古至今，家家都会常做常吃。中国菜系菜式的＂菜祖宗＂
　　烩菜的＂烩＂字，不是一个简单的厨艺，充满着玄机。别看简简单单的白水煮，饮食文化含量相当丰富。从三个方面说吧：
　　首先，人类最早利用火，主要用途之一是煮食物，把生肉煮熟了吃，当然是受到大自然的启发，森林雷火烧死的动物肉，比生着好吃许多。
　　其次，最早的煮肉，是找个小石坑，把生肉和水放里面，再另外烧热石块扔里面，加热煮了。现在看，也就是我们冒肉（焯水）的程度，算不得煮熟。但是动物肉的特点，就那一会能熟，容易咬动。如果再继续煮，会变硬，个把小时候后才算熟。
　　往后发展到把新剥的兽皮，四角扎住吊起来，里面装了水，放进生肉，下面烧火，把肉好歹煮熟。再往后就会制造陶器了，再往后发展到铜锅铁釜。都是一个煮，直到宋代铁锅普及，才开始炒菜。
　　再次，现今所有菜式，煎炸烹煮蒸扒烧炖十八般厨艺，全都是源于煮，从石头坑里煮肉发展来的。到如今，所有的菜式还带着煮的基因。不信您看，红烧肉先要焯水，清炖鸡还是古老做法，冷水生鸡块一起下锅，等等。
　　这个＂煮＂，就是＂烩＂，后来细分的厨法。及时管饱的＂救急菜＂
　　烩菜生命力之所以很强，是因为宽容度大。不论什么食材，肉蛋瓜果青菜豆腐，全部可以一烩了之。
　　我上中学期间，一个同学他家在学校院墙外边，翻过去就是他家。有一次课间10分钟，他说饿了，回家煮饭吃。我跟他一起，看他进门打开煤火，一碗水倒锅里，放进一把干面条。然后找来几根豇豆，切段扔进去，水开了，面条还是白的，豇豆刚发青色，盛起来呼噜呼噜给吃完，跑进教室还没迟到。
　　烩菜的大众化程度就这样，只要有水有食材。煮熟煮不熟、怎么煮都行，无论好吃不好吃，反正都能吃。但是烩菜却最讲究，一次有个同学老母亲去世，开车几百里去吊唁。他家在豫西农村，那里的规矩，凡是奔丧的，不论远近，走到后，自己去超级大锅里盛一碗烩菜，拿一个大蒸馍。就那碗农村大锅烩菜，至今难忘，饶我这个美食作者，也做不出那个味道，太美味了。做法能讲究到极致
　　烩菜，说简单，随意几样材料煮熟就是。说难，那是要相当水平，否则做不好。我做烩菜最拿手的是＂残八剩＂，也是从这道菜入门，至今还经常做。
　　残八剩，顾名思义，剩菜大杂烩。一桌菜吃剩的，倒在一起煮了。汤少就加水，烧开就好。因为都是剩菜，烧开了要加进新的材料，或者青菜，或者豆腐。内容还多的，就撒点葱花或香菜。有新的材料加入，哪怕几根香菜，残八剩就变身了，成了新的菜，叫大烩菜。
　　酒店的很多菜其实也是烩菜，比如水煮肉片水煮鱼、毛血旺，典型的烩菜，取个名字而已。东北的杀猪菜、猪肉炖粉条子，甚至福州的佛跳墙，都是烩菜。可以这样定义：凡是3种材料以上，一起煮熟的菜，都是烩菜。至于不同的名堂，那是文化现象，实质上是从烩菜演变而来。
　　烩蚕豆
　　杏鲍菇烩肉
　　三鲜烩肉
　　烩，是一种两种及两种以上食物烹制的过程，不同于炒这个步骤，烩在烹制的过程中需要加入大量的清水勾芡，以致食物煮熟的过程。
　　去把煮熟的蚕豆，加油 加入配料和佐料烹饪的过程，这个过程中加入清水和淀粉勾芡入味，我们叫烩。
　　尤其是长江下游地带，因地处江南水乡的缘故，烩菜特别的多。
　　如：非常简单杏鲍菇烩肉。
　　把杏鲍菇和鲜肉切薄片，加油 加佐料栽炒制结束后加入勾芡好的汤汁制入味，这是非常好的一道家常美食。
　　材料：杏鲍菇切片 ，鲜肉切片（鲜肉需要加入少量淀粉 胡椒粉 盐 耗油提前回腌制10分钟左右入味）
　　葱花 蒜末 姜末（不喜欢大蒜的可以不加） 酱油 盐 鸡精 胡椒粉 耗油 小红椒（不喜欢吃辣的可以不加）
　　步骤：1.铁锅加肉，倒入食用油，5层热加入腌制好的鲜肉，炒香。
　　2.鲜肉炒香以后加起来葱 姜 蒜末，快速翻炒。
　　3.加入杏鲍菇和小红椒快速翻炒，喜欢微辣的人，小红椒这时候加入，不容易入味会比较清淡。
　　4.开始调味，加入盐 鸡精 淀粉加水勾芡的汤汁 耗油快速翻炒。
　　5.出锅，一盘美味的家常菜杏鲍菇烩肉就做好了。
　　在烹饪中＂烩＂是将汤和菜混合的一种烹饪方式，通俗的说 就是把很多菜丢到一起煮，大杂烩。烩菜怎么做好吃，这个问题就有点深奥了，因为烩菜的种类很多，各地都有做烩菜的传统。而且烩菜是一种烹饪方式，并非菜名。
　　烩菜一般用葱、姜、蒜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。 烩菜的汤与主料相等或略多于主料。 一般烩菜都是荤素搭配，可以选各种肉类（猪肉、牛肉等为主）、粉条，白菜、豆角、洋芋、藕、黄瓜、豆腐等各种食材。
　　烩与焖的方式略同，差别在于温度控制与食材的大小。 通常是将肉切成小块，将蔬菜、水果或果酱倒入烩锅中用中小火煮，温度控制在110~140 。
　　典型菜例：虾仁烩豆腐
　　1.豆腐切小块，水烧开，加少许盐焯一下豆腐，捞起沥干水分备用。
　　2.虾仁加盐和料酒腌制20分钟左右，最后粘一层淀粉水，使口感滑嫩。
　　3.锅烧热，倒入适量菜籽油煎熟，放入蒜片和姜丝炒香，下虾仁滑炒。
　　4.加焯过水的豆腐和盐、糖、淀粉水各适量，小火煮至汁浓稠。最后用红椒圈、青椒圈和葱花装饰即可。
　　烩是以水传导温度的方法，烩菜大多是将数种原料掺杂在 一起，用鲜汤和调味料制成的汤汁菜，特点是汤宽汁厚、半汤半菜、口味鲜浓。具体做法可以分为三种——
　　第一种为烧烩：起锅烧油，用葱姜炝锅，然后加入高汤，再放入调味料和经过初步熟处理的丁、丝、片、块等小型原料，最后在出锅前，用淀粉勾芡制成烧烩。
　　第二种为普通烩：这种做法和烧烩略有不同，是先将汤烧开后加入调料调味，先勾芡在放主辅料的制作方法。这种烩制的原料大多是先经过汆、炸、或者烫熟后，在放入锅中，
　　第三种为清烩：起锅烧油，加入葱姜炝锅，在加入高汤和调味料，旺火烧开后再放原材料。出锅之前撇去浮沫，不用勾芡。特点是在汤汁上有一层白色的浮油，口味醇香，这种烩法就叫做清烩。
　　菜品实例操作——烩里脊
　　第一步：将猪里脊肉切成片，然后加入盐、味精、鸡精、蛋清、淀粉、水抓拌均匀，然后放入油中滑熟。
　　第二步：将西红柿切滚刀块，大头菜撕成小块备用。
　　第三步：锅中烧油，葱姜炝锅，然后加入西红柿和大头菜煸炒一下，再添入高汤。盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，在放入滑好的里脊肉，烧开出锅即可食用。
　　烩菜是我们生活中常用的一种烹调方法，不知道你学会了吗？喜欢美食的朋友记得关注品味小哥，有事没事常来逛逛。以上就是我对此问题的回答，感谢大家的阅读。
　　烩 是平常烧菜的一种做法 就是把几种食材混在一起烧制 出来的食物 混搭
　　烩通常多指烩菜、烩面等，在中餐烹饪手法中有别于其他菜品的做法。
　　在中餐烹饪菜肴上的爆炒、蒸煮不同，和汤膳、炖、焖煮有些大至相近。烩的烹饪中从它的菜肴和制作方法，可以看出它很具有地域美食特色饮食习俗，早期也许是一些地方民居盛行饮食特色流传下来的，或者是地方民居，为方便快速提供给劳作归来的人员，能尽快吃上饭菜而发明的烹饪方法，但是随着习俗流传、方便快速、加上别具特色的烩菜，吃起来很可口大家都爱吃，就变成了一种烹饪方法的名菜，在大多数中式饭馆都有做，以西北大烩菜较有特色，东北也常有吃的到。
　　烩的烹饪其取食材，以方便快速即可做出一家人吃饭的菜量等特色优点，食材基本上都是备有或者剩余的，或者为不影响工作而专为烩菜备好的部分食材，以及食材边角料等的各种食材青菜，都可以用于烹饪一锅烩菜。而不是需要像其他菜品那样需刻意去购买食材才能烹饪。
　　烩在烹饪中有些类似于火锅，但又有很明显的区分，烩的烹饪方法以使用砂锅最具美味特色，烩菜通常不会有太耐煮的食物，大部分有烹饪的荤菜和生的素菜，部分地区也有喜欢加入小海鲜豆制品、粉条粉丝等食材，可加入高汤或者饮用水开火煮沸，过程中可加入调料着色、烩到熟试味在适当调味到自己喜欢的口味。烩菜通常煮熟得软烂点、但不是煮烂相对会很熟透很入味的那种，汤汁也明显变少，上桌前可加入香、麻、辣油香菜提味，上桌后可以看到香喷喷的冒烟和滚烫的汤汁在沸跳。烩菜不像火锅那样需要很多汤水，然后火锅吃的时候才煮，也不会像火锅那样很辣红的汤，轻轻的辣即可，那样才不会影响烩菜里各种食材的味道，因此吃起来特别的过瘾美味别具特色。
　　你好，很高兴回答您的问题烩是将几种原材料放到锅中，加少许水烩在一起的。
　　大家好我是美食作家周六六。
　　烩，huì  ，从火从会。
　　会是聚合、见面的意思。
　　火把食材聚会在一起，烩也。
　　烩菜，大多为许多原料一起炖、煮制而成，指的是一种烹调的方法，而不是某种菜式的名称。比较出名的有河南烩菜、山西烩菜、博山烩菜、河北烩菜等各种做法。
　　烩、焖、炖、烧的烹饪技法很相似，很多人容易混淆。
　　＂烩＂的技法所用的食材，不易熟的食材如肉类等应进行预加工，将预加工的食材与青菜等快熟食材一起入锅加汤烹煮，能够快速成菜的技法称之为烩。
　　代表菜有酸辣汤，胡辣汤，山西大烩菜，海鲜烩，山菌烩，烩肚丝烂蒜等等。
　　＂焖＂是将不易熟的食物前期炒制，不离锅加一些汤，加盖大火煮熟，依靠蒸汽的高温和火力使菜品快速成熟，称为＂焖＂。
　　代表菜有油焖大虾，黄焖鸡，油焖竹笋，黄豆焖猪蹄，焖排骨等等…
　　＂炖＂是指将大块食材加宽汤大火烧开，改小火使食材慢慢成熟，称为＂炖＂。
　　代表菜有小鸡炖蘑菇，猪肉炖粉条，炖老鸭，炖排骨，炖猪蹄…
　　＂烧＂是将大块或者整个食材炸熟或者炒制调味，再加汤烹煮，成熟以后收汁，称为＂烧＂。
　　代表菜有红烧鱼，红烧肉，红烧排骨等等。
　　总体来说，炖菜汤较多，烧菜焖菜几乎没有汤，只有浓汁，而烩菜的汤跟炖菜比较接近。
　　据说在宋朝的时候，秦桧等奸人把持朝政，害死了岳飞。一些志士把各种菜蔬烩煮在一起，说大家勤快一点，多烩一点菜，吃勤烩，秦桧，食其肉，饮其血。
　　这种吃法很快便在百姓之中流传开来，后经历朝历代的丰富口味不断改进。
　　山西人对烩菜情有独钟，婚丧嫁娶、满月席、寿宴，几乎都离不开烩菜。烩菜因种类繁多、配料齐全、汤醇味美、营养丰富、价格低廉而成为家喻户晓的名菜。
　　从广义上说，凡是各种煮在一起的汤类菜品，都可以称作烩菜。
　　烩菜的特点是蔬菜品种丰富，多种多样，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形状，尽管都掺杂在了一起。烩菜还很好看不是色彩单一，而是五彩缤纷。虽不前卫，但很敦厚实在！
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