苏州面上浇头的鲜味儿，得掐着日子吃

　　编者按
　　苏州的夏天，基本沉浸在各色接踵而来的浇头里，鲜味随着温度的变化而逐个展现，滋味从头牌的三虾面开启、然后紧跟着高温之下酒糟发酵才能供应的大肉面，六月黄金橙橙的浇头仿佛达到了高峰，却在即将入秋的一碗鳝丝面里找到回响，一碗细面，在各种浇头里翻滚，苏州的味道啊，真是要争分夺秒的一路吃下去。
　　我的东北朋友嵩洋每次跟我谈起苏州的面都一脸鄙夷，＂那种机器压出来的死面有什么好吃的？＂他更爱吃陕西的哨子面，biangbiang面，西北的拉条子，对于他来讲那种筋道有力、能吃出麦子香气的面才是极品。
　　但我已经连续三年特地去苏州吃面。
　　大暑过后的裕兴记吃了三虾面和六月黄面，夏至朱鸿兴的枫镇大肉面，冬至同得兴的焖肉面，年年去苏州，在不同的浇头中转换季节。
　　每一碗面都像仕女的头发一样整整齐齐，小菜摆满一桌，得掐着日子来，早了或晚了都可能白跑一趟。
　　苏州是唯一一座把面吃出仪式感的城市。
　　没有哪个地方像苏州，一年四季都能吃到不同内容的面。浇头的种类连起来可以串成一部苏州菜谱。吃面有固定的行话，＂面轻＂，是面条少些；＂宽汤＂，汤多些；＂过桥＂，把浇头放盘子里。
　　想象这样一个场景，坐在同德兴的二楼，听着评弹，吃一碗热腾腾的头汤面。喊上一句，老板，宽汤硬面重青，焖肉过桥。意思是多汤多放葱，浇头单独分开。
　　至于＂硬面＂，是因为面从端出来到你吃有个过程，下太软，吃的时候就糊掉了，下硬一点，再加上面细，正好在这短短几分钟的时间面条吸饱了鲜美汤汁，下口正好。呼呼下去几口面条，再喝一口汤，哇，鲜美的汤头，心满意足。
　　苏州某个小镇上吃的红烧羊肉面，好吃的跳脚
　　穿着统一制服的女服务员，多有着健壮的手臂，端着托盘在各张桌子间奔走。虽然不是第一次来苏州吃面，当属于我的这碗面抵达时，我还是被这阵势惊艳到。面码在碗里，一丝不苟，干挑模式，虾仁、六月黄摆在白瓷碟里过桥，还搭配了木耳、西红柿、芹菜各一碟，鸡汤一碗。
　　服务员先用筷子小心地把面抖开，拌均匀，每一根面都油光水滑，已经很能勾起食欲了，再盖上一碟六月黄，面条在碗中和浇头激烈交融，服务员说拌一天面下来可是要把手给拌酸的。
　　裕兴记的蟹黄面，赤裸裸的鲜美啊
　　呲溜一碗落胃，那嫩滑鲜香的味道，能使人想起苏州的雨，苏州的老路。一碗面能吃出如此的诗情画意，只有数着日子来吃过的人才会懂得。
　　苏式面是精致的散文诗，讲究排列的语法和张弛的节奏。太仓的红汤面、昆山的奥灶面、常熟的松蕈面、吴江的鸭面……每一碗都足够让人流连忘返。
　　在笔杆青吃到的一碗长鱼腰花面，浇头诱人
　　苏州人吃面，浇头必定用当季最好的食材。比如说六月的三虾面，只选太湖白虾，苏州人剥虾仁是将虾去头去尾挤捏出来的，又称为＂捏虾仁＂，至于烹饪方法，根据四时而定，春季碧螺虾仁，秋天白果虾仁，冬季清炒虾仁，而夏天的这碗三虾面，最精细也最需耐心，光是拆分虾的三个部分再清洗，就要专人从早上做到下午。
　　三虾，是指虾籽、虾仁和虾黄。苏州人制作三虾面有一整套程序。先把虾籽用刷子刷下来，清水洗净后用滤网过滤，小火炒至金黄，十斤虾也只能得到300克虾籽，却是三虾面里最不可或缺的部分。因为富含谷氨酸，虾籽是汤汁中吊鲜的极品，也是这一碗三虾面鲜味的灵魂所在。第二步拆虾黄，虾头煮开剥出虾膏。最后把虾身去壳捏出虾仁，挤干，用生粉和蛋清上浆，热油一熘，加入虾籽、虾膏略炒，起锅即成，不用加任何配料。
　　三虾面对味蕾的暴击
　　我最念念不忘的一碗面，是有一年秋分，在离苏州市区20公里外的浦镇街的西湖面馆吃到的一碗鳝丝面。汤汁浓郁，鳝丝肥厚，加了青菜和煎蛋，量足够大，先把鳝丝挑着吃完，再吃面。面虽然是宽面，但吸收了汤汁的鲜美，一碗吃尽，仍有余香。
　　浦镇街西湖面馆里吃到的鳝丝面，余香缠绵
　　焖肉面，苏式面的头牌，也是我吃的第一碗苏式汤面。苏州人称焖肉面为＂焖肉大面＂，从这个＂大＂字，可见苏州人对那碗面的敬重。
　　还是在西湖面馆，焖肉面也是油光水亮的好吃
　　前年到同德兴，特地想吃枫镇大肉面，却被告知已经过了时候，便点了一碗焖肉面。红汤面底，红焖肉、炒鳝糊、虾仁做浇头，另外点了一小碟烫青菜，酱白萝卜，姜丝特地要了两份。
　　同德兴的焖肉面
　　端到我面前的这碗面，银丝细面，汤色很深，酱油和葱花做汤头，特别香。
　　第二年刚入夏，又来到苏州，直奔朱鸿兴，点上一碗枫镇大肉面，一了去年遗憾。
　　枫镇大肉面大体上是加了酒糟的焖肉面，酒糟要高于25度的温度才能发酵，所以只在夏天才供应。
　　枫镇面是白汤，没有太多浇头，一大块粉红色的肉在面汤中若隐若现，白色酒酿落于之上，淡绿色的葱花点缀其中，这碗面实在好看得不忍心下筷子。
　　看似平静，汤里却是鲜味汹涌
　　肉很厚实一块，炖得极其烂，一夹起来几乎要散了，当真入口即化，绵软细滑。
　　一大口咬下去，肉质和纤维在嘴巴里烂漫
　　面汤是灵魂。活的黄鳝拆骨吊汤，适量的酒酿加到碗里面，再加上一勺猪油卤汁，一点白糖，怎么能不鲜美。
　　把极鲜的食材做到面中，调出如此的美味，是只有苏州人才有的匠心。
　　一边吃一边感慨，苏式汤面真是把形式和内容都做足了，让我这样的异乡人也有了老苏州的灵魂。
　　苏州吃面指南
　　· 朱鸿兴 ·
　　地 址：苏州碧凤坊90号
　　· 同得兴（十全街店） ·
　　地 址：苏州十全街624号
　　订餐电话：0512-65165206
　　· 裕兴记（金鸡湖店） ·
　　地 址：苏州工业园区金鸡湖商业广场8幢101室
　　订餐电话：0512-67215790
　　· 西湖面馆 ·
　　地 址：苏州铺镇街邮政局南50米
　　订餐电话：0512-66536685
　　· 笔杆青杠子面（星湖街店） ·
　　地 址：苏州星湖街1180号蝴蝶湾南苑
　　订餐电话：18962190070
　　文 | 易小婉
　　图 | 作者供图，部分图片来自网络
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