孜然何止是香料，还有温中暖脾消食化积祛寒除湿之功

　　要问现在夏天最受人们欢迎的美食是什么，人们会不约而同的回答是烤羊肉串。也确实如此，你看现在的街头，烤羊肉串是最为普及的风味快餐。一只烤肉炉，一点细盐﹑孜然粉，就能烤出美味可口的羊肉。滋滋冒油的肉串，孜然的香味,还有烤肉师傅的吆喝声，成为一幕幕生动的街景。三五朋友，围著一只烤肉炉，喝著地产的啤酒,海阔天空地聊著,不亦乐乎?不亦快哉?
　　烤羊肉串除了羊肉之外，最离不开的是孜然。初识孜然就是在吃烤羊肉串的时候。真是＂忽如一夜春风来＂，一到夏天，家乡小城的大街小巷里，冒出很多烤羊肉串的摊贩:一张桌子、两张凳子，一条简易炭火烤炉、多根串好的羊肉，在袅袅的烟雾中，在新疆话与本地方言的交流中，空气中弥漫着羊肉串与孜然的混和香气，是那么诱人，又是那么芳香!至今每每想起那一幕幕情景，还觉得口舌生津。
　　孜然是举世闻名的调味香料。它为伞形科孜然芹属(Cuminum Cyminum)1年生或2年生草本植物的果实，又名香旱芹、马芹、罗马香旱芹菜。＂孜然＂名称来自维吾尔语，又叫＂安息茴香＂。安息据说是古时的中亚地区，现属伊朗一带，因而也叫＂阿拉伯茴香＂。孜然产于亚非欧的中国、巴基斯坦、阿富汗、印度、埃及、伊朗、伊拉克、沙特阿拉伯、塞内加尔、尼日利亚、尼日尔、苏丹、阿尔巴尼亚、突尼斯、塞浦路斯、土耳其等国家。新疆为我国唯一的孜然生产基地，已有1 000余年历史，主产于喀什、和田、吐鲁番等地，种植面积很大，所产孜然籽粒饱满，色泽光亮，香味浓郁，品质优良。由于孜然富油性，气味芳香而浓烈，而且祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此它成为伊斯兰民众必不可少的重要调味料。我国西北地区的维吾尔族、回族、克尔克孜族、哈萨克族等民族群众擅长利用孜然作为重要的调料，尤其常用于烧烤肉食中，风味独特。
　　由于孜然香气纯正，不说吃了闻了就能大大增进人们的食欲，因此孜然调料不再是牛羊肉的专利，逐渐扩展到了素菜、海鲜、火锅等广泛食谱，而且迅速地由北向南推进，妇女、年轻一代更是对孜然烧烤情有独钟，甚至孜然也进入了＂寻常百姓家＂。其实，家庭做菜，除了烤肉放点孜然之外，在制作炒土豆丝、青椒炒肉丝、红烧豆腐等菜时，都可以放一点。家庭烹调用孜然，不仅使菜肴味道浓郁，而且使菜肴很有特色。烹调时既可以用整粒的孜然，也可将它磨成半整半碎的，或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前，应先去除杂质，再用清水反复淘洗，然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐中，以防时间过长香味挥发。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，在烹调中，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。孜然还特别有利于铁的吸收。在日常饮食中，像菠菜、芹菜、韭菜、四季豆、金针菇等这些富含铁的蔬菜，都可以搭配上孜然来吃，只需要在菜出锅前，撒些孜然粉就可以了。
　　其实和我们一样喜爱孜然也大有人在。在印度和中东等地，咖喱粉或辣椒粉中必加孜然，孜然也用来做酱料，沾用孜然烤出来的面包吃;把肉剁碎后制成饼状的菜肴，以孜然除去腥味。欧洲人受到影响，德国人做香肠时也加入孜然。荷兰人做奶酪时，也加入孜然，西班牙海鲜饭也有孜然，不过已很少有人欣赏了。西班牙人有一句话叫＂me importa un comino＂，表面意思是＂不会当一粒孜然那么重要＂，而实际含义是＂我才不管那么多＂。由上可见，孜然已深入到各国百姓的日常生活中了。
　　如果把孜然仅仅当作一种调味品来看，可以说那是太小看它了。孜然除了用于调味之外，还有一定的食疗价值和药用。苏联作家马斯格雷夫在《改变世界的植物》里写道:＂香料滋润人们的生活，使生活变得更为丰富多彩:它是药品，可以治病;是调料，使饭菜更加可口;是香水、润肤剂和春药，可使人心旷神怡。＂可以说，孜然综合了这些特点。中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、祛寒除湿等功效。在《普济方》中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。
　　据《唐本草》记载，孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。《注医典》中也说孜然可以治皮癣，皮肤瘙痒。 取适量野孜然，研成细粉，浸泡在适量葡萄醋中制成搽剂，涤于患处。《拜地依药书》记载孜然治肾脏疼痛，小便不利，肠梗阻。 取适量野孜然，研成细粉，用葡萄酒冲服。治各种结石。取适量野孜然、月桂樱子树根皮，研成细粉，用凉开水冲服。治头癣。取适量野孜然，研成细粉，用适量葡萄醋中制成敷剂，敷于患处。《药物之园》中记载可以治瘫痪、肌肉松弛症、癔病、髋关节痛、大小关节痛、坐骨神经痛 取适量野孜然，研成细粉，用温开水冲服。孜然还有安神、止痛、醒脑、通脉、平肝、健肾等保健功效。此外，孜然的提取物制成的复方卡力孜然酊可治疗白癜风。
　　另外一点大家不熟识的是孜然虽然性热，但却有去火的作用。大家都知道孜然羊肉这道菜，但除了口感的因素外，孜然能减低羊肉的热性也是一个原因。这听起来很奇怪，因为孜然本身也是热性的，但它有个特殊的功效，就是有发散的作用。所以，像牛肉、虾等上火的肉食，都可以搭配些孜然。这样可以散掉部分热量，减少热性食物对人体不利影响。
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