比较鸡蛋熟吃和生吃的结果，差别惊人

　　鸡蛋营养丰富，货源充足，烹调方便，经济实惠。它不但是家家户户的理想副食品，也是孕妇、乳母、年老体弱者以及青少年儿童的优质滋补品。
　　一、鸡蛋熟吃对人体有全方位的补益作用
　　据有关营养测定，每100克鸡蛋（去壳）含蛋白质13.3克、脂肪8.8克、碳水化合物2.8克、胆固醇585毫克、维生素A234微克、维生素B1 0.11毫克、维生素B2 0.27毫克、尼克酸0.2毫克、钙56毫克、磷130毫克、钾154毫克、钠131.5毫克、镁10毫克、铁2.0毫克、锌1.1毫克、硒14.34微克、铜0.15毫克、锰0.04毫克。此外，鸡蛋还富含卵磷脂、胆碱、维生素D、叶黄素和玉米黄素等营养物质。鸡蛋营养如此丰富，除维生素C以外，其他各种营养素可以说是应有尽有了，对人体几乎是具有全方位的补益作用。
　　更值得一提的是：鸡蛋蛋白质的必需氨基酸组成与人体需要最为接近，因此生物价也最高，达94。其中鸡蛋白的生物价为83，蛋黄蛋白质的生物价为96。生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。其他一些食物的蛋白质生物价均低于鸡蛋，牛奶蛋白质的生物价为85，鱼83，牛肉76，猪肉74，大米77，小麦67，生大豆57，熟大豆64，小米57，玉米60。鸡蛋蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，与谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。
　　鸡蛋黄中含卵磷脂丰富，卵磷脂是生命的基础物质，人类生命自始至终都离不开它的滋养和保护。它是人体每个细胞的组成成分，更多的是集中在脑及神经系统。它在人体内发挥广泛而重要的作用，保护脏器，柔润皮肤，延缓衰老，提高脑细胞的活性化程度，提高记忆与智力水平，防止老年痴呆发生。对胎儿、儿童来说，卵磷脂更是大脑神经发育的必需品。
　　鸡蛋黄中的叶黄素和玉米黄素具有很强的抗氧化作用，对眼睛有特别的保护作用，能减少紫外线对眼睛的伤害，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾。
　　二、鸡蛋生吃有五种危害
　　鸡蛋营养虽好，保健功能也多，但一定要熟吃而不要生吃。虽然民间也有吃生鸡蛋可降火之说，但缺乏科学依据。总结鸡蛋生吃对人体健康的害处，至少有以下五个方面。
　　1．吃生鸡蛋易得生物素缺乏症
　　这是因为生蛋清中含有一种对人体有害的抗生物素蛋白。这种蛋白质在肠道中能与生物素紧密结合，成为一种稳定而无活性的复合物，从而妨碍生物素的吸收。生物素是一种水溶性维生素，是人体内羧化酶的辅酶，参与二氧化碳的固定和羧化反应。如果经常摄入较多的生蛋清，就有可能患生物素缺乏症，表现为食欲不振、全身乏力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等症状。如经加热处理，蛋清中的这种抗生物素蛋白即被破坏，就不再具有妨碍生物素吸收的作用。
　　2．吃生鸡蛋，其蛋白质不易消化吸收
　　这是因为生鸡蛋的蛋白质结构致密，在胃肠道不易被蛋白水解酶所水解。另外，生鸡蛋中含有一种抗胰蛋白酶，能抑制胰蛋白酶对食物蛋白质的水解。还有，生鸡蛋是一种半流质样粘胶状物体，在胃肠道停留时间很短，使生鸡蛋中大部分蛋白质和其它营养素由于消化吸收不完全而造成浪费。鸡蛋经加热处理后，原来结构致密的蛋白质，由于分子内部某些非共价化学键，如氢键、盐键、疏水键等断裂，结构变得松散而不规则，即蛋白质发生了变性，这样就有利于蛋白水解酶对其进行催化水解。与此同时，又因抗胰蛋白酶受热变性，失去对胰蛋白酶的抑制作用。胰蛋白酶能使鸡蛋蛋白质分解成小分子的肽，再在肽酶的作用下生成氨基酸而被吸收利用。
　　3．吃生鸡蛋可增加肝脏负担
　　大量未经消化的蛋白质，在大肠下部受到细菌的作用而发生腐败，产生较多的有毒物质，如胺、酚、氨、吲哚、硫化氢等。这些有毒物质虽然一部分随粪便排出体外，但还有相当一部分被肠道吸收，经门静脉进入肝脏，由肝脏进行解毒处理。如果吃生鸡蛋者原来就有肝功能损害，这时可能由于肝脏负担加重而发生中毒，出现头痛、头晕，甚至血压下降或升高等症状。鸡蛋烧熟后吃，通常有97%左右的蛋白质被消化吸收。这样，在大肠内产生的有毒物质大为减少，肝脏的负担也就相对减轻了。
　　4．吃生鸡蛋容易得肠胃炎
　　鸡蛋外壳，肉眼看起来几乎密不透风，不允许什么东西通过。但在显微镜下，外壳布满小孔，其孔径比致病菌大得多。因此，鸡蛋生下后，难免会有一些病原体（如沙门氏菌等）侵入。如果吃了受病原体污染的生鸡蛋，就可能会发生急性肠胃炎，表现为畏寒、发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。鸡蛋烧熟后．病原体已被杀死，就不会出现胃肠道症状了。
　　5．吃生鸡蛋可引起食欲不振和消化不良
　　这是因为生鸡蛋具有一种特殊的腥味，这种腥味可抑制中枢神经，使消化液分泌减少的缘故。
　　三、吃鸡蛋的其他注意事项
　　比较鸡蛋熟吃和生吃，其差别竟是如此之大。所以，我们平常只能吃熟鸡蛋，而不要吃生鸡蛋。鸡蛋只有熟吃，其丰富的营养成分才能为人体利用，它的食品安全才有保障。当然，鸡蛋也不宜过度加热，否则，会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲和消化吸收。煮鸡蛋需要掌握的时间是以煮沸8分钟左右为宜，这样煮出来的鸡蛋不老也不嫩，不仅口感好，营养丰富，而且食品安全有保障。
　　对于大多数健康成人来说，在膳食安排上注意食物种类多样化，荤素结合的前提下，每天吃1~2个鸡蛋是一个明智的选择。
　　对健身、运动强度大的人和哺乳期女性，吃鸡蛋的数量可适当增加。
　　发热的人，因胃肠道消化吸收功能受影响，消化液分泌减少，再加上鸡蛋的食物热效应大，应暂缓食用鸡蛋。
　　对于鸡蛋过敏体质者和肾功能衰竭者，一般应禁食鸡蛋，或由医生通过对患者评估体质和病情后做出决定。
　　吃鸡蛋是一个小小的膳食行为，却包含有这么多的学问，希望本文对您或您的家庭有膳食指导作用。您的需求是我的追求，您的信任是我的责任，谢谢阅读关注。