血脂高是前几天油脂吃多了吗？营养科主任教你吃的健康，解码血脂

　　你好！我是首都医科大学附属北京安贞医院临床营养科主任医师夏萌，欢迎来到医身学堂《解码血脂》课程。今天是第一讲，谈谈食物中的脂肪、身上的脂肪、血液中的脂肪是不是一回事，同时谈谈脂肪的分类和功能。
　　如果一个人发现自己的肚子有点大，当然不是怀孕，自己就会说：＂我要减肥，要少吃肉、少吃油。＂大多数人都认为，肚子上的脂肪是吃脂肪多造成的，所以要减肥就一定要少吃脂肪。
　　在我没学习营养之前也这么认为。
　　食物中的脂肪、肚子上的脂肪、肝脏中的脂肪、血脂，这四者之间的关系真的很复杂，我用了很久的时间才把它们的关系梳理出来。现在，我把这些梳理出来的内容分享给大家。
　　营养学上有三大能量营养素，糖类（碳水化合物）、蛋白质类、脂类。
　　脂类包括两大类：脂肪和类脂。二者不一样。
　　1. 脂肪：又称甘油三酯（或者中性脂肪），是由一个分子甘油和三个分子脂肪酸结合而成。脂肪，其实就是咱们平时所说的＂油＂，是能量。（把手伸出来，拿出3个手指。甘油是你的手掌，三个脂肪酸是3个手指，这叫甘油三酯。）
　　2. 类脂：又称脂质，包括胆固醇、磷脂，是人体中的结构成分，比如大脑中的胆固醇和磷脂占70%左右。
　　食物中有脂类，身体中也有脂类。但是，身体中的脂类不一定是食物中的脂类。也就是说，你吃进去的脂类不一定就是你身上的脂类，而身上的脂类不一定是吃进去的脂类。
　　1. 食物中脂肪的分类
　　脂肪又称＂油＂，有几种分类方法：
　　(1) 根据来源分为：动物油和植物油。动物油主要来源于四条腿的动物油（如猪油、羊油、牛油等）、两条腿的动物油、没有腿的动物油（如三文鱼、带鱼、螃蟹等）。植物油主要来源于种子，咱们吃的茶籽油、菜籽油、花生油等都是种子榨出来的油。
　　(2) 根据饱和程度分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪。
　　大家听过的1:1:1，是指摄入的脂肪中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸之间的比例。
　　(3) 根据脂肪酸的碳链长短分为：长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。一般来说，食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸，但是椰子油里主要是中链脂肪酸。而短链脂肪酸由于挥发性较大，在食物中很少存在。
　　(4) 根据空间结构分为：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。甜食和一些加工食品中含有大量反式脂肪酸，如人造黄油、人造奶油、植脂沫等。
　　(5) 根据人体能不能自身合成又分为：必需脂肪酸和非必需脂肪酸。必需脂肪酸是人体不能合成的，必须从食物中获得才能保证人体健康。包括ω-3系列的
　　α-亚麻酸（18：3）和ω-6系列的亚油酸（18：2）。DHA和EPA属于ω-3系列。
　　2. 类脂的分类
　　前面讲了脂肪，现在咱们讲讲类脂。
　　类脂包括磷脂和胆固醇。
　　(一)磷脂：按其结构分为两类。一类是磷酸甘油酯；另一类是神经鞘脂。
　　(二)胆固醇：也分成两大类。一类是游离的胆固醇。还有一种是结合状态的，叫胆固醇酯。
　　3. 脂类的生理功能
　　现在很多人害怕脂类物质，恨不得一点油水不沾，因而得病的几率要比爱吃脂类物质的人多很多。也就是说，越是远离脂肪，离疾病就越近。
　　为什么脂类物质这么重要？它们在身体中发挥什么作用？
　　(1) 脂肪的功能
　　①　供给能量
　　哺乳动物一般含有两种脂肪组织，一种是白色的储存脂肪；还一种是褐色脂肪，很容易变成能量。如果你出现肥胖，尤其是腹部肥胖，那么增加的脂肪往往是白色脂肪，这样的脂肪组织不太容易成为能量释放出去。所以你会看到，很多胖人没有力气，身体上储存那么多脂肪，却只能是背着、抱着、驼着走，很难成为能量。
　　lg 脂肪在体内氧化可产生9kcal 能量。
　　②　供给必需脂肪酸
　　必需脂肪酸是磷脂的一部分，而磷脂又是细胞膜的主要成分，所以必需脂肪酸与细胞的结构和功能密切相关；亚油酸是合成前列腺素的前体，前列腺素在体内有多种生理功能；必需脂肪酸还与胆固醇代谢密切关系。必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损等，还可引起肝脏、肾脏、视觉神经等的损伤。
　　③　促进脂溶性维生素的吸收
　　维生素有A、B、C、D、E、K，其中维生素A、D、E、K都是脂溶性维生素，必需有油脂做媒介才能够吸收利用。
　　有些植物营养素也需要油脂，比如鸡蛋炒西红柿，里面的番茄红素可以被你吸收利用，因为番茄红素属于脂溶性的营养素。
　　④　脂肪的其他作用
　　保护脏器和维持体温。皮包骨头的人，腹腔的脏器会下垂，脏器之间甚至会发生摩擦，而造成脏器损伤。脂肪具有保温作用，有脂肪的人禁冻。
　　有脂肪的食物好吃，还可以增加饱腹感。
　　(2) 类脂的功能
　　磷脂和胆固醇是所有生物膜的重要组成成分。生物膜是指细胞膜，包括细胞器的膜、细胞核的膜，还有神经鞘膜等等。把这些生物膜按重量计算，其中蛋白质约占20%，磷脂占50%～70%，胆固醇占20%～30%。
　　磷脂有利于膜的流动性、柔软度；胆固醇可以使生物膜更有韧性，不容易破。
　　胆固醇还有很多功能，这些我在后面介绍。
　　4. 脂类的分解吸收
　　吃进去的食物一定先要分解，成为分子状态才能在小肠吸收。如果你吃了一根油条，会怎样分解吸收呢？
　　其中的淀粉会分解成葡萄糖，在空肠吸收，走门静脉，然后葡萄糖进入肝脏，变成血糖。
　　油要经消化道分解成甘油一脂和两个脂肪酸才能被吸收。
　　油通过口腔、食道进到胃里，胃酸和胃的蠕动把食物变成食糜推到十二指肠，在十二指肠里遇到胆汁和胰脂肪酶。胆汁起到乳化作用，很像咱们平时用洗涤灵洗刷油腻腻的碗，洗涤灵起到乳化脂肪的作用，把大的油脂分子团变成小的颗粒。
　　胰腺分泌的脂肪酶可以把小的脂肪颗粒分解成分子状态，这些分子可以吸收进入肠壁，在肠壁上又重新组合在一起形成乳糜微粒。
　　有人说：多吃脂肪会把肠子堵上。
　　其实这是把肠子看成下水管道，下水管里面可没有胆汁，也没有脂肪酶。人体肠道中的胆汁和脂肪酶，会把油腻腻的脂肪分解成分子状态，不可能堵住肠道。
　　从肠道中吸收的脂类物质在肠壁上形成乳糜微粒，进入肠壁下面的淋巴管，从肠道的淋巴管流入胸导管，往上走，之后进入锁骨后面的静脉中，然后在血液中循环，这一点特别重要。
　　其他的营养素（葡萄糖、维生素、矿物质、氨基酸等）都是通过门静脉进入身体，只有食物中的脂类物质是通过这条通道进入人体。因为这里的脂肪酸是长链脂肪酸，咱们食物中的脂肪酸基本是长链脂肪酸，就是走这条通路。
　　我把这条通路说清楚，大家就会明白，脂类没有直接进入肝脏，它另辟蹊径，从腹部上升到胸腔再到静脉，然后进入全身的各个细胞中去。这与脂肪肝形成没有关系。
　　5. 肚子上的脂肪来源
　　食物中的脂类物质是从淋巴管吸收，最后进入到颈部的静脉系统，然后这些乳糜微粒随着血液流遍全身，给全身各个细胞送去脂肪酸、甘油、胆固醇、磷脂，身体所有细胞开心地把它们全部接纳过来。
　　那么肚子上的脂肪哪里来的？难道不是吃进去的脂肪吗？
　　肚子上的脂肪主要是碳水化合物吸收过多造成的。当然，有的人是喝酒太多造成的。人体把过多的能量转化成白色脂肪储存起来，等你很饿的时候，再转化成可以用的能量。但是，由于你总是不饿，到点就吃饭，还吃很多的主食或者经常喝酒，这样肚子上的脂肪越堆越多。
　　淀粉在消化道里被分解成葡萄糖，葡萄糖经过门静脉来到肝脏。一部分葡萄糖成为血液中的血糖；一部分成为肝糖原；还有一部分成为存在肝脏中的脂肪，叫做＂脂肪肝＂。所以，爱吃米面的人容易出现脂肪肝。
　　因此，此脂肪非彼脂肪。此脂肪，指的是肚子上的脂肪；彼脂肪，指的是食物中的脂肪。肚子上的脂肪不是吃进去的脂肪，吃进去的主食或者喝酒过多，才是造成你那肚子上软软的脂肪的主要原因。
　　刚才我讲了食物中的脂肪在人体中是怎么吸收的，以及肚子上的脂肪是怎样形成的。现在，总结一下上面讲到的几个关键点：
　　(1) 脂类的分类。脂类包括脂肪和类脂，类脂又分成磷脂和胆固醇。
　　(2) 脂类对身体有很大的意义。我们一定要吃脂类物质，不仅仅因为脂肪好吃，更多的原因是脂类可以成为细胞的结构，还可以提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收等。
　　(3) 食物中的脂类在肠壁上合成乳糜微粒，经过淋巴管到达颈部的静脉系统，然后沿着血液系统，流入各个细胞中。
　　(4) 肚子上的脂肪主要是碳水化合物摄入过多或者饮酒过多造成的。
　　今天就讲到这里，感谢你的收听，我们下一讲再见。
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