三分？五分？七分？带你了解牛排里真正的血水

　　去正规的牛排店用餐，专业西餐厨师会建议顾客尝试三分熟的牛排，因为再欠一点火候的话肉就不易咀嚼，而三分熟的牛排则最理想，绵软有弹性，最能凸显牛排本身的肉质和汁水的风味，给人最完美的感官体验。
　　而随着牛排的熟度增加，口感会逐渐变硬，渐渐失去弹性，肉质纤维的粗糙感加重，同时也失去了牛排的原汁原味。在外国人眼里，吃一块完全烤熟的牛排，简直是对牛肉的糟蹋。
　　很多人不敢吃三分熟的牛排，就是怕一刀切下去，看见猩红的血水在滴，认为这简直是茹毛饮血，回到了原始人的生活状态，甚至还会进一步联想：
　　这红色液体中含了多少细菌微生物寄生虫，吃了难道不会拉肚子吗？
　　花大价钱吃顿牛排，再吃出病来，那可真不值了。
　　对于牛排，中国食客最大的担忧不是在于怎么吃而是在于颜色。＂太熟了吧不好吃，可是不熟血淋淋的又不敢吃＂，顾虑的焦点，都集中在牛排切开那切面上的红色汁水。
　　那么，这真的是血水么？
　　常识告诉我们，血液一旦离开血管会凝固。如果血液离开血管不凝固的话，则会流血不止，从牛排上流出的红色液体，不管时间过去多久，都不会凝固。这是不是说明，那根本就不是血呢？那么问题来了，如果不是血，会是什么呢？它们是肌红蛋白。
　　肌红蛋白又称肌红素，是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和血红素一起负责人体内氧气的运输。简单来说，血红素负责血管里氧气的运输，肌红素负责肌肉组织里氧气的运输。
　　肌红素和血红素都含有一种叫做血基质的物质结构，它让我们的肌肉和血液呈现红色。所以肌红素含量越高，肌肉的颜色就越加的发红。
　　肌红素开始变性的温度大概是55度左右，三分熟的牛排切开是红色的，流出的肉汁也是红色的。五分熟的牛排颜色偏淡，七分熟的牛排是粉色的，全熟的牛排切开是里面是淡棕色，这个时候流出的肉汁就是透明的。因为这时的肌红素已经完全变性。
　　肉类含水量达到70%，而肌肉蛋白质受热后会将自身水分向外挤出，所以两块同样重的牛排，一块做三分熟，一块做全熟，三分熟的看起来会比全熟的大得多。
　　红肉与白肉
　　哺乳动物等大多数动物的肉含肌红蛋白量很高，被人们看作是＂红肉＂，大多数家禽和鱼类等动物的肉肌红蛋白含量比较少，或者根本没有，就被人们看作是＂白肉＂。
　　肌红蛋白是一种蛋白质，其功能是在肌肉细胞内储存氧气，和红细胞中储存氧气的血红蛋白类似。肌肉频繁、连续的活动必须依靠肌红蛋白供应氧气。越红的肉烹饪后颜色就越深，也是因为肌红蛋白，更确切地讲，是因为肌红蛋白中铁的变化。受热时，肌红蛋白中的铁失去一个电子，从二价铁离子转变成三价铁离子。这会让肉从粉红色变成褐色。
　　所以我们看到的汁水根本就不是血水，
　　不要再被吓唬啦!!!
　　试试三分熟或是五分熟的牛排吧，
　　从未体验过的口感也许更合胃口呢~