正值早春，香椿上市，一些造谣者耐不住寂寞了。 有关于香椿食用有害的谣言也随之而来——＂香椿之中含有大量的亚硝酸盐，易中毒和致癌！＂ 这究竟是怎么回事？今天，李医生就来和大家聊聊这个话题。春椿含有亚硝酸盐，是真的吗？ 应该承认，香椿当中的确存在亚硝酸盐的物质。 过多的亚硝酸盐摄入的确可能导致人体中毒的情况。中毒的机理是亚硝酸盐进入人体之后，将血液之中低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白。 结果就是血红蛋白失去运输氧气的能力，从而导致一系列缺氧的症状。如呼吸困难、心悸、紫绀，严重者会引起肺水肿、休克甚至死亡。 写到这里，相信许多朋友一定会担心，吃香椿会不会亚硝酸盐中毒啊？这需要具体情况具体分析。 一般来说，只有达到一定剂量才会导致中毒，这个剂量大约是0.2-0.5克。并且，那些胃肠功能不太好者以及少年儿童，才会有更高的风险发生。吃春椿会亚硝酸盐中毒，低概率！ 那么，新鲜香椿的亚硝酸盐的含量大约是多少？0.24克/公斤-0.43克/公斤。 也就是说，大约1次要吃2斤左右的香椿，亚硝酸盐中毒的风险才会出现，应该说这是一个低概率的事件。 但假如将新鲜的香椿用开水焯烫1分钟，85%亚硝酸盐在这一过程之中会被去除。 因此，从这个角度上说，将香椿用开水焯烫1分钟，发生亚硝酸盐中毒的风险可以忽略不计。 不过，香椿对部分人会造成过敏并不罕见。 一些人食用香椿之后会出现红肿、瘙痒、风团或者是水疱样皮疹，严重者可以出现哮喘、呼吸困难。对于此类患者来说，需要特别回避香椿。香椿里的亚硝酸盐会导致癌症？ 最后来聊聊亚硝酸盐导致癌症的问题。 必须指出，亚硝酸盐本身并不致癌，致癌物质为亚硝胺，它的形成必须与氨基酸的结合，并且在肠道细菌的作用下才能形成。 特别指出的是，新鲜的香椿含有丰富的维生素C，可以阻止亚硝酸盐形成亚硝酸胺。从这个角度上说，适量的香椿增加癌症的风险几乎不用考虑。 最后还要强调一点，少量的亚硝酸盐对健康不但无害，还有益处，这包括：口腔中少量亚硝酸盐可以预防蛀牙，因为口腔中的有害菌可能被亚硝酸盐杀灭；亚硝酸盐进入胃肠道，有助于消灭消化道有害菌；亚硝酸盐可以形成一氧化氮，具有扩张血管、抗氧化活性，减少血管硬化发生的作用；亚硝酸盐可以提高16%的高强度运动耐受力。 因此，新鲜的香椿只要不过敏，用开水焯上一分钟，致癌的担忧、中毒的担忧都不必考虑，可以尽情享用。 更多癌症、健康相关知识请继续关注【医者李枫】！