麻婆豆腐，豆腐嫩滑不碎有技巧，学会这几点，麻辣鲜香超下饭

　　豆腐是我们食用豆制品中最常见的一种；不仅物美价廉，而且富含丰富的蛋白质，营养价值高，也是老少皆宜的一种食材。
　　豆腐做法多样，可以直接改刀蘸酱，还可以做成豆腐汤、也可以裹上蛋液过油煎熟后烹入料汁做成美味煎豆腐；
　　今天我们用豆腐不做汤，也不油炸，直接来分享一款美味又下饭的——家常麻婆豆腐；
　　麻婆豆腐是川菜中的一道名菜，但对于现在美食不分地域来说，也是我们每家餐桌上的家常菜谱；虽简单的一道菜，做的时候要么豆腐碎一锅，要么就是汤汁挂水不粘稠，总是get不到一份满意的烹饪结果；今天就来分享我的做法，和解答这道家常菜中失败的诸多原因。
　　——麻婆豆腐——
　　【材料】：嫩豆腐、牛肉末
　　【辅料】：香葱，大蒜，干辣椒，麻椒、郫县豆瓣酱，海天黄豆酱
　　——制作步骤：
　　1、备好的牛肉末放入小碗，加入生粉，料酒、一点食盐搅拌均匀，腌制10分钟；
　　2、豆腐洗净后，直接改刀切成四方小块，不要太大，否则后续下锅煮的时候不宜入味；
　　3、锅内烧水，水开后加入一小勺食盐，下入豆腐焯水一分钟，然后捞出控水，过凉后放一旁备用；
　　4、备好的香葱切末、大蒜切片、干辣椒切小段；
　　5、热油锅，下入肉末炒至变色；加入一勺豆瓣酱和黄豆酱；小火炒出红油；
　　6、下入干辣椒、麻椒、蒜片炒香；加入适量的开水，加入生抽、蚝油、料酒搅拌均匀后大火烧开；
　　7、然后将豆腐放入锅内；转中火炖煮5分钟左右，我们勾入水淀粉；再次烧开后汤汁浓郁就可以关火出锅了；装盘后再撒点葱花点缀一下；就可以直接上桌开吃了~
　　这样做出的麻婆豆腐，肉味不腥，而且豆腐不碎口感滑嫩；并且也能get到这道菜的重点：麻辣鲜香，入口滑嫩，也是一道十分受捧的下饭美食菜品。
　　——麻婆豆腐麻辣鲜香、豆腐滑嫩的制作要点：
　　1、辣椒我们家庭制作可以选用灯笼椒和二荆条，小火炒干后碾碎使用，这样做出的辣味香味浓郁而且辣度适合我们大众的口味；
　　2、牛肉最好选择肥瘦相间（个人认为肥瘦3:7是口感最佳），太肥过于油腻；太瘦没有油脂，做出来的入口没有肉香，两者混合搭配才能充分激发肉末的作用；
　　3、豆腐我们选用嫩豆腐，也就是我们常说的石膏豆腐；嫩豆腐色泽洁白，质地比较软嫩细腻，这样做出的菜品口感才会滑嫩；
　　——麻婆豆腐失败案例解答：
　　1、为什么做出的麻婆豆腐汤汁挂水，不粘稠？
　　答：小料炒香后加水量是关键，按照豆腐量，水到豆腐入锅后2/3即可，不要没过豆腐，加水太多，及时大火熬制半天，勾芡后汤汁也不会粘稠；同时勾芡我们一般选用玉米淀粉，这样勾出的汤汁圆润，粘度适中不坨，增加菜品的成型；
　　2、为什么做成的麻婆豆腐豆腐碎一锅，简直失败的一塌糊涂？
　　答：豆腐切块后，我们记得一定要开水加盐汆汤；这样一是可以有效去除豆腥味；二、最重要的是加盐焯水后可以有效去除豆腐中多余的水分，这样再下锅炒至炖煮的时候可以使豆腐更有韧性，而且嫩滑不易碎烂。
　　最后再唠叨两句：豆瓣酱和黄豆酱本身就有一定的咸度，所以在加盐量上一定要手下留情，可以少量品尝多次添加，否则做出的又辣又咸，那也是这道菜品的致命硬伤。
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