让你见识一下，什么是刀工菜！

　　把一条鱼改刀成飞燕，需要几刀？一根大肠，怎么做成梅花？如何把鱿鱼尾变废为宝，做成一道刀工精美的菜式？今天，几位大师就来给大家亲自示范。双花鱿鱼
　　鱿鱼尾肉质较薄、形状扁平，无法与其它部位搭配入菜，一般都作为下脚料处理。
　　但是中国烹饪大师高文平，融合麦穗、兰花两种花刀，采用油爆的技法，将其变废为宝，重新还原成5厘米长的小鱿鱼，研发出双花鱿鱼这道菜，赢来了无数的赞誉。
　　来一起领略他的神奇刀技吧！
　　高文平，中国烹饪大师。改刀流程
　　▼
　　1、整片鱿鱼尾近似菱形，与鱼身的连接处一线有突起，呈现为两侧对称部位之间那条＂筋＂。斜刀片掉这根筋后形成凹槽，修齐四边。
　　2、在鱿鱼尾左半部分，平行于凹槽打斜刀。
　　3、然后旋转90°打直刀，形成麦穗花刀。
　　4、在右半部分垂直于凹槽打直刀，形成兰花花刀。
　　5、打完花刀的鱿鱼尾摆在盘内待用。
　　6、入沸水中汆烫30秒，一片扁平状的鱿鱼尾便会神奇的卷曲成小鱿鱼的形状，此时捞起过凉。
　　7、过凉后入八成热油中促一下，去除表面水份，使外皮收紧、入口更脆。
　　8、码斗内调入盐5克、味精2克、高汤30克、湿淀粉10克搅拌均匀备用。
　　9、锅内下入葱油，将＂小鱿鱼＂和碗芡同时倒入锅内，急火快炒，再淋入花椒油5克，翻匀起锅即成。
　　技术关键：
　　1、鱿鱼尾与身子的连接线的肉质较厚，需要从两侧下斜刀将其挖去，这样操作目的有二：其一，肉质变薄，受热后更容易卷曲；其二，中间形成的凹槽可以作为鱿鱼＂身＂和＂须＂的分界线，成菜更形象。
　　2、油爆菜讲究水汆油促、急火快炒，迅速成菜，所以必须提前兑制碗芡，以缩短调味时间，防止肉质变老。
　　3、此菜重点在刀工，打麦穗花刀时，直刀与斜刀的深度均为原料的五分之四，刀间距0.3厘米左右；兰花花刀紧靠中间线直切，这样形成的＂鱿鱼须＂会更长。飞燕全鱼
　　这道菜是鲁菜名师李培雨大师的原创菜，曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。他将草鱼去净骨刺，片下鱼腹附近的两条肉成＂燕翅＂，鱼背上的肉打麦穗花刀后做成＂燕身＂，定型油炸，浇淋糖醋汁，外酥里嫩、酸甜适口，因形似＂燕子＂，也叫飞燕迎春，寓意吉祥。
　　后来李大师将其拿到酒店售卖，在摆盘上增加了燕窝和用萝卜雕刻成的＂小燕子＂，取名＂飞燕归巢＂，在大型宴会和商务接待中极其受欢迎。
　　李培雨，师从鲁菜泰斗颜景祥，从厨42年，一直致力于鲁菜的传承和研发。改刀流程
　　▼
　　1、将鱼宰杀治净，刮掉鱼鳞，从背部开刀，接着片透后，分为两扇。
　　2、去掉主骨，片下鱼腹处的刺。
　　3、从肚脐处下刀，纵向片出＂燕翅＂，较长的两条为＂燕身＂。＂燕身＂内打麦穗花刀。
　　制作流程
　　▼
　　1、将改好刀的草鱼冲洗干净，加盐、姜末等腌制，撒玉米淀粉抓拌均匀。
　　2、在鱼嘴里塞入一个圣女果，将鱼整理成＂飞燕＂形状，放入漏勺。
　　3、锅入宽油，用漏勺托住＂燕子鱼＂放入锅中，炸至鱼身色泽金黄，捞出沥油摆盘。
　　4、另起锅，炒糖醋汁。
　　5、将糖醋汁淋在炸好的＂燕子鱼＂上，点缀青豆即可走菜。
　　梅花大肠
　　济南有九转大肠，博山有梅花大肠，前者烧制而成，后者汆蒸制熟，各具特色。梅花大肠还是博山四四席里的一道行件菜，厨师在烧好的大肠内酿入鸡料子，插上杏片，摆盘蒸熟后灌入清汤，成菜好似一朵朵梅花盛开在清波之上，观之赏心悦目，食之鲜美可口。
　　博山菜有着深厚的历史沉淀，下面，地道博山人、中国烹饪大师、现代博山菜掌门人李昌顺，将带大家领略这道不一样的鲁菜。
　　李昌顺，中国烹饪大师、现代博山菜掌门人。
　　批量预制：
　　1、鲜大肠加入面粉反复搓洗，翻面后再加一部分干面粉搓洗干净，之后充分漂净，冷水入锅，加适量葱姜、花椒、白酒汆至断生。
　　2、汆好的大肠入高压锅，加酱汤中火压20分钟至熟透，捞出后在中间插入大葱段，放凉定型。
　　走菜流程：
　　1、将凉透的大肠切成扳指段，取出大葱，每段大肠分别酿入鸡料子，底端抹平，上端堆出一个小＂山丘＂，插上六片汆水的杏仁，中间嵌一颗枸杞，做成生坯。
　　2、将加工好的生坯摆入盘中，覆膜后上笼旺火蒸8分钟，带一壶烧开并调有底味的清汤上桌，服务员把汤倒入盘中即可食用。
　　制作图解：
　　1、压熟的大肠。
　　2、插入一根大葱冷却定型。
　　3、改成扳指段。
　　4、去掉中间的葱段。
　　5、酿入鸡料子，并将底面抹平。
　　6、另一端堆出一个小山丘。
　　7、插上杏仁片、中间点缀枸杞。
　　8、上桌后浇入清汤。
　　大师点拨
　　▼
　　面粉洗掉脏器味：
　　要选新鲜、粗细均匀的＂大肠头＂入菜，因这段肠熟后浑圆厚实，便于酿料、成形。此菜的另一关键是祛异味：鲜大肠内外都要加生面粉反复搓洗，煮时加稍多量的葱姜、花椒、料酒，以充份祛除肠油和脏器味。蝴蝶海参
　　蝴蝶海参是博山地区的一道传统高档鲁菜，它展现了厨师精湛的手艺和鲁菜典雅的气质。李大师说：＂过去食材稀缺，厨师要用尽可能少的原料做出大气实惠的菜品，蝴蝶海参就是其中代表——只用2只海参就能做出一份大气的例份菜，上桌后客人赏其形、品其汤，然后每客分享一只栩栩如生的‘蝴蝶’。＂
　　▲李昌顺大师演示蝴蝶海参制作制作流程
　　▼
　　打鸡料子：
　　鸡脯肉150克打成泥，用竹签挑出筋膜，加入适量盐、味精、水淀粉、蛋清、葱姜水打成鸡料子。
　　提前预制：
　　1、发好的冰藻海参1只，入调好味的清汤小火煨5分钟，捞出放凉，横向片成3毫米厚的＂蝴蝶翅膀＂。2、取蚕豆大小的鸡料子放到铲刀上，用另一把雕刻刀修成长橄榄形（状如蝴蝶身体），然后镶上两粒芝麻做眼睛，再贴上几条汆水过凉的青、红椒丝，做成身子上的花纹。3、取一片海参，在中间抹少许干淀粉，然后黏上修好的蝴蝶身，再在蝴蝶＂头部＂插上两根虾须作为触角，即成蝴蝶生坯，依次做好六只。
　　走菜流程：
　　1、蛋清7个加入清水300克、少许盐调匀，盛入深盘底部，上笼蒸成芙蓉底。2、将做好的蝴蝶生坯摆入盘中，覆膜后上笼旺火蒸5分钟至熟，取出后错落地摆到蛋清芙蓉上。3、上等清汤入砂锅烧开，调入盐、味精，装入壶中，跟随蝴蝶海参一起上桌。服务员将清汤慢慢注入深盘中，蝴蝶在清汤中翩翩起舞，活灵活现。制作图解
　　▼
　　1、横向片海参，片出蝴蝶片。
　　2、片好的海参形似蝴蝶翅膀。
　　3、鸡料子修成橄榄形，嵌上芝麻、贴上青红椒丝，做成＂虫身＂。
　　4、海参片中间抹上淀粉。
　　5、黏上做好的＂虫身＂。
　　6、盘底蒸蛋清芙蓉，然后放上蒸熟的蝴蝶海参。
　　7、上桌后灌入上等清汤。
　　大师点拨
　　▼
　　选参：个大肉厚
　　此菜必须选用质地优良的刺参，涨发后个头大、肉质厚，片出的片柔韧透明、丰满结实，也可以选用冰藻海参，个大肉紧、价格便宜。若用质地较差的海参，则片后易碎，无法做成蝴蝶的翅膀。
　　改刀：横向切片
　　此菜刀法特别。葱烧海参等菜品，要求厨师将海参片成抹刀长片，而此菜则要求厨师横向片参，片出弯曲的薄片，酷似蝴蝶翅膀。
　　上等清汤浮力大
　　此菜要选用上等清汤，因为清汤是用大量食材煮、吊而成，其比重比清水大，灌入盘中能使蝴蝶浮起来，菜品更加灵动。
　　盘底蒸芙蓉 托起小蝴蝶
　　此菜中的蝴蝶＂身体＂是用打上劲的鸡料子塑造而成，因为鸡蓉的密度低、浮力大，容易漂在汤面。有些师傅在制作这道菜时，会做一个很大的＂身子＂放到海参片上，以增加浮力，但如此一来，蝴蝶身大翅小，看上去不够协调。李大师为了兼顾浮力与造型，特意做了改良：在盘底蒸一份蛋清芙蓉底，把蝴蝶身子做得小巧一些，镶嵌在海参片上，蒸后放到芙蓉底上，上桌后灌入浅浅一层清汤。上桌后客人可以舀起一只蝴蝶、一块＂芙蓉＂入碗，搭配食用，更显优美。
　　——————
　　来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666
　　红厨网，厨师界第一新媒体，每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们！（微信公众号：hongchu66；网站地址：www.chuyi88.com）