卤水封油都不懂?你做的卤肉怎么会香
如果你做卤菜,还不知道卤水封油有多重要,那我想你做的味道一定不咋地。如果你还要问我卤水封油是什么,那你应该好好想一想你是不是选错了行业。卤肉的香气来自于卤水,卤水的香气来自于封油,没有封油,你的卤肉几乎不可能有香味儿。接下来,我用两分钟的时间,让你彻底搞懂卤水封油和卤肉香气之间的关系,免费看完可以让你的卤菜味道再上一个台阶,由于透露行业机密,文章随时会隐藏,收藏了再看。
咱们都知道,卤菜的香气主要是靠香辛料提供的,但你不知道的是,香辛料的香气几乎不溶于水,但却易溶于油,这就是为什么卤水越卤越香的原因,因为每一次下锅卤肉,卤水上面那一层封油都会吸收一次香辛料的香气,循环往复,卤水自然越卤越香。但是你要知道,这个香气是来自于卤油的,而不是卤水,卤水是没有什么香味的,不信你可以把卤水上面那层油打掉。然后舀一点卤水闻一下,几乎闻不到香味。也就是说,如果没有封油,你的这个卤水就不可能有香味儿。所以咱们在起第一锅卤水的时候,必须要给卤水做封油,才能让你的第一锅卤水飘香百里。
那封油怎么做?很简单,用200克生姜、500克洋葱,500克大葱切成料头,再放入2000克大豆油中,或者是调合油,用中火慢炸,直到料头炸干变黄,捞出料头,最后得到的就是姜葱油。把它倒入到卤水中,即可完成卤水封油,每斤卤水放30到50克,姜葱油即可。卤水有了这层封油,卤水里面的香气就有了存储的地方,在每次卤制的时候,香辛料的香气、调味料的香气、食材本身散发的香气都会被卤油吸收,然后卤油也会在卤的过程中把香气赋予给卤肉,他俩相辅相成。
现在还有很多卤菜人给卤水封油的时候,直接在卤水中倒入大豆油或调和油,这样是不行的,咱们必须要用生姜、洋葱、大葱把油炼香之后才能倒入卤水中,这样才香。如果你想让卤水封油更香,你可以把大豆油、猪油、牛油和鸡油按一定的比例混合,作出复核封油,这样会更香,但是动物油的含量不要超过50%,以免天冷的时候封油结冻,卤肉出锅之后,从卤水中舀一部分卤油出来,给他抹在卤肉上,卤肉不仅更有卖相,而且会更香,让人更有食欲。
还有一个要点,要记住,封油里面的香气是在不断向外挥发的,所以卤水不用的时候尽可能把盖子盖住,以免封流的香气挥发过多。如果你担心盖住盖子,卤水发酸,那你可以不用盖那么严实,稍微留一条缝,这样的话又保住了风油的香气,卤水又不会发酸,一举两得。
最后,如果你现在的卤水一点儿都不香,我教你一个办法,把卤水上面那层卤油打出来,然后把卤油放到炒锅里面,放入生姜、大葱、洋葱炸干炸黄,最后捞掉料渣,把卤油重新倒入卤水中,你的卤水会立马飘香十足。
以上就是分享给大家的一些实用小技巧,希望能给你带来帮助,我们下一期再见。
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