怎样清炖羊肉？

　　清炖羊肉怎么做？
　　大家好，我是麟大官人，我的回答是： 按题主意思来看，问的应该是＂清炖羊肉汤怎么做？＂ 清炖羊肉汤，顾名思义是以＂清炖＂ 羊肉为主！所以在配料调料各方面的使用，都是不能加多，并且清炖羊肉汤还需要保证羊肉汤的自然鲜美口感，所以在羊肉的选择和处理上，也会相对关键很多，二者缺一不可。
　　用心做好每一篇问答，让＂啰嗦＂不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
　　＂清炖羊肉汤＂——这是一道中华传统经典汤品，属于川菜菜系，主要是以羊肉、水为主料，搭配上白萝卜、食盐为配料调料一同炖煮制作而成，因为其香味浓郁诱人、口感爽滑回香、营养价值丰富且老少皆宜等多种优点而备受大众喜爱，还有着驱寒暖胃功效，强壮身体等诸多食疗功效，也算是一道药膳佳品，目前清炖羊肉汤也是一道大众家常汤品， 下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。【清炖羊肉汤的正确美味做法——＂奶白香浓＂做法】——特点：色泽奶白、香味诱人、口感香浓、营养暖胃、做法简单、一看就会。
　　【主料】：新鲜羊肉500克
　　【配料】：生姜1块、香葱1小把、香菜适量
　　【调料】：水、胡椒粉、面粉（或淀粉） 、食用油、食盐适量
　　——【开始烹饪】——
　　第一步＂处理食材＂： 先取一大盆，将准备好的新鲜羊肉切成合适小块装入盆内，加入2大勺面粉，用双手将其全部抓捏2分钟至均匀出水，用清水冲洗干净后，再次加入足量清水没过羊肉，浸泡2个小时，中途1个小时换一次水（这里这两步一定都不能省，后面解释） ，浸泡羊肉的同时将生姜洗净切几片姜片、剩余整块拍松、香葱去根洗净切末、香菜洗净切碎，同时用热水壶烧一大壶热水，备用。
　　第二步＂煸炒羊肉＂： 将泡好的羊肉块捞出，沥干水分备用，起锅烧热，下入少许食用油晃锅润锅，然后转小火将生姜片下入锅内爆出香味，再把所有沥干水分的羊肉块也一同倒入锅内进行小火煸炒，炒至羊肉发白变色时，关火盛出（这一步同样不能省，后面解释）。
　　第三步＂炖煮羊肉＂： 起炖锅，将之前烧开的足量开水倒入炖锅内，然后下入炒好的羊肉块，开大火将水再次烧开，然后用锅勺将水面产生的所有浮沫全部撇除干净（这一步也很重要，同样不能省，后面解释） ，撇好后加入拍松的生姜块，关盖转中小火继续炖煮一个半小时。
　　第四步＂码碗加汤＂： 羊肉汤炖煮好以后，表面如果有浮沫继续撇除干净，将羊肉捞出且成羊肉片装碗备用，取食用大碗，加入香菜碎1小把、香葱末1小把，食盐适量、胡椒粉少许、适量的羊肉片，然后用锅勺将炖煮好的羊肉汤舀一大勺倒入碗内，用筷子搅拌均匀，清炖羊肉汤即成（注意，炖煮羊肉汤过程中，不用加任何调料）。
　　出品图： 这样一碗汤色奶白、香味浓郁、口感浓香的清炖羊肉汤就做好了，看着是不是很有食欲呢？——【内容总结之＂你问我答＂】——
　　1、为什么要先把羊肉切成小块并用面粉抓捏2分钟冲洗一遍？——（羊肉汤＂肉嫩汤鲜＂的关键第一步）
　　答：..........这个问题问的好，这一步的主要目的就是为了代替＂焯水＂ 去血水，最大程度上保证羊肉的鲜嫩，同时也能很好的去除羊肉膻味，可谓一举两得。
　　理由： 首先，先把羊肉剁成小块可以增大羊肉的横截面，那么羊肉本身排出血水和膻味的速度就会加快，其次，本身羊肉内部是没有用水洗过的，但是直接加面粉抓捏2分钟后却可以抓出很多水来，这些水其实就是羊肉自己排出来的＂血水＂！ 而面粉在这里起到的主要作用正是＂加快羊肉渗出血水的速度＂！ 为什么？其实主要原因就是因为面粉本身具有很好的＂吸附能力＂ ，直接加入羊肉内可以很好的帮助加快吸出羊肉内的血水和膻味，最后吸出来的血水和膻味会伴随着清水的冲洗一并被冲走去除干净，所以这第一步加面粉是很关键的一步，比直接焯水效果要好很多，炖汤的话，不推荐羊肉焯水（因为炖羊肉汤本身就是以喝汤为主，而焯水虽然可以去血水，但是羊肉在焯水过程中同样会被去除掉一些营养，并且羊膻味也不能很好的一并去除，所以非常不适合炖汤使用）。
　　2、为什么抓捏清洗完的羊肉还要用清水浸泡2个小时？——（羊肉汤＂肉嫩汤鲜＂的关键第二步）
　　答：..........这个问题问的很关键，这一步有着承上启下的关键作用，主要是为了给羊肉＂回水补水＂ 和二次去血水，最大程度上保证羊肉的鲜嫩度。
　　理由： 首先，只是用面粉抓捏2分钟羊肉就想完全去除羊肉的血水是肯定不现实的，只能说可以大部分的去除，不过其实这样做的同时还会有一个缺陷，那就是羊肉本身血水出来后，肉内水分相对会变少一些，如果直接进行炒制或者炖煮相对耐热能力会变差很多，容易被炒老煮老（任何内部水分较少的肉类都不耐高温）， 所以这里多用清水浸泡一次可以让羊肉吸足水分填补血水的＂空缺位置＂！ 从而保证羊肉的鲜嫩度，让羊肉后续可以正常的进行煸炒加炖煮而不被煮老，并且多用清水浸泡2个小时还可以二次排出羊肉内的血水和膻味，让羊肉在未下锅之前就能最大化的保证鲜嫩和鲜香。
　　3、为什么羊肉泡好后还需要进行煸炒一次？——（羊肉汤＂奶白香浓＂的关键第一步）
　　答：..........这个问题问的非常好，这一步是让羊肉汤＂奶白香浓＂的关键一步，必须先煸炒一次羊肉。
　　理由： 为了更好的理解，大家应该先明白汤色奶白是因为什么？其实汤色奶白的主要原因就是汤内占据了大量的＂脂肪小颗粒和蛋白分子＂ ，而正常情况下的清水炖煮是比较难以炖出肉类里面的大量脂肪颗粒的，所以这里多用到了一步煸炒，原理和大家炖鱼汤是一样的，炖鱼汤时先油煎一次鱼再加入热水炖汤汤色会很快奶白（其原理正是利用高温加热破坏了鱼肉的整体结构，导致鱼肉内的脂肪和蛋白质可以很好的炖入汤内，从而达到快速汤白的目的） ，所以这里同样也是先利用了高温煸炒破坏了羊肉本身的肉质结构，从而后续进行炖煮羊肉汤时，羊肉内的脂肪和蛋白就就可以更快更有效的炖入汤内，从而达到羊肉汤＂奶白香浓＂ 的自然结果。
　　4、为什么炒好羊肉后要选用开水下锅炖煮？——(羊肉汤＂奶白香浓＂的关键第二步)
　　答：..........这里和炖鱼汤同样原理，主要目的是为了避免羊肉遇冷缩紧。
　　理由： 本身煸炒好后的羊肉是高温的，如果将其冷水下锅，那么羊肉会因为瞬间遇冷而马上缩紧，导致后续炖汤依旧难以炖白（脂肪和蛋白质因为肉质缩紧而无法快速排出） ，需要花费太多的时间，所以这里一定要热水下锅，保证羊肉正常的炖出蛋白质和脂肪，从而保证羊肉汤的正常奶白。
　　5、为什么炖羊肉汤全程不用放任何调料？——（羊肉汤＂保持本味且鲜香自然＂的关键一步）
　　答：..........这个问题问的同样非常的好，这样不放任何调料的做法才叫真正的＂清炖羊肉＂。
　　理由： 首先，清炖羊肉汤本身讲究羊肉汤要充分体现＂原始鲜香＂ ，所以不管汤内加入什么调料，都会影响汤品的香味变化，而食盐则更是不能加入汤内，为什么？因为食盐本身渗透能力较强，过早加入羊肉汤内食盐会直接渗入羊肉，导致羊肉内的蛋白质过早凝固（密度增高容易定型），无法完整炖入汤内，所以炖好的羊肉汤会不营养也不鲜香， 综上所述，炖羊肉汤最好的做法就是，炖煮过程中不放任何调料（通通在装碗食用前放）。  ——》清炖羊肉汤之＂技术小提示＂：
　　（1）要想炖出特别奶白香浓的羊肉汤，首选带肥多些的羊肉（油脂含量更高）。
　　（2）因为炖煮羊肉的过程中没有放入任何调料，只放了一块生姜去腥增香，所以这意味着羊肉的所有去膻味工作都是靠前面的面粉抓洗和清水浸泡这两步来做到，所以前面这两步一定不能省去。
　　（3）煸炒羊肉时一定要小火慢炒，炒至发白即可关火盛出， 避免大火炒糊或炒太久炒老。
　　（4）炖羊肉汤首选陶瓷类炖锅， 这样可以受热缓慢且更为均匀，能保证羊肉的营养完整均匀的炖入汤内，且能避免汤汁被收干。
　　（5）炖煮羊肉汤时，热水加入锅内后一定要再次烧开并撇除浮沫， 这样才能保证炖煮羊肉汤的温度和完整彻底的去除羊肉血水。
　　（6）羊肉汤内加入少许胡椒粉可以很好的掩盖羊膻味， 同时增香，喜欢吃辣的可以最后淋上适量辣椒油。
　　（7）羊肉汤＂奶白香浓＂其实未必是好事， 因为这意味着羊肉汤内脂肪含量很高，如果您是三高人士，我是不建议将羊肉汤炖成奶白的，清汤会更好。结语
　　其实清炖羊肉汤特别的简单，只要大家掌握住羊肉的提前处理和煸炒热水下锅，那么炖出一道鲜香美味的羊肉汤对您来说应该是小菜一碟，有空试试？我是＂麟大官人＂，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注＂麟大官人＂，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！ （本文由＂麟大官人＂原创制作，未经授权禁止搬运转载）
　　需要材料 羊肉花椒盐洋葱水香菜白萝卜步骤 1、羊肉剁好块，用凉水洗干净备用2、洗好的羊肉放大锅中，加入花椒和水（水以没过羊肉为好，后面还要加水）3、现在可以开始大火烧开，开盖煮着4、萝卜切块5、准备一个大勺子，一会捞沫子（这两种都可以）6、撇去浮沫，直到没有沫子7、撇好沫子倒入盐和切好的洋葱关小火慢炖，盖上锅盖炖到肉烂熟（这里盐可以多放一些好让肉入味，但是不能过了）8、羊肉炖烂熟了，再锅里再加入些水，烧开以后羊肉汤也可以喝了，（以自己口味为准，太咸的汤不好喝，）喜欢吃萝卜的可以加些白萝卜块一起熬9、洗好的香菜打结，待萝卜熟了就可以放进去10、OK了萝卜羊肉小贴士
　　炖羊肉一定用凉水洗，凉水下锅，花椒可以去除羊肉的膻味，洋葱的加入让味道清甜
　　大家好，今天为大家介绍一道非常适合冬天食用营养丰富，还可以御寒保暖的清炖羊肉汤，这道汤你不用担心有膻味，肉质细嫩味道超好，下面我们一起来了解具体的制作方法；
　　羊肉（2斤）、葱段（20克）、姜片（10克）、盐（15克）、山楂、枸杞、白芷（各少许）
　　1；羊肉浸泡水中1小时，泡去血水
　　2；羊肉切块，继续浸泡10分钟，控干水分
　　3；砂锅倒入水，将羊肉块放入
　　4；水烧开，撇去浮沫
　　5；放入葱姜，放入山楂、枸杞、白芷
　　6；小火炖至羊肉熟烂，加入少许盐调味
　　7；出锅，盛入大碗即可
　　今天的分享就到这里，你们觉得这道菜怎么样？做法对吗？有什么看法请留言。如果您对娟子传媒感兴趣，可以点击关注，我们每天都会更新不同的文章和视频。
　　普济在二连浩特草原蒙古包里学会的炖羊肉，借此机会介绍给爱羊肉的吃货们。
　　那次二连浩特之行平淡无奇，没有值得吹嘘的梦幻仙境，更没有流连忘返的美女艳遇，坐在国门边的草地上发呆半天采摘的沙棘种籽，回来种花盆里也长成一团乱草。所幸在回来的路上，中午停下路边吃饭时，长了见识。
　　那是刚出发不久，到了饭点。车队停靠在路边一个像是路边饭店的样子，几个蒙古包在一起，里面就一个中年妇女。好像都没说话，知道是吃饭，看着人头就取下挂着的两条羊腿，后边去了。普济一了好奇心重，没见过蒙人怎么做饭，就跟了去。只见她牛粪灶上放一口尺八大钢种锅，就是上下一般粗的模具压制的铝锅，现在已经少见了，都成了不锈钢材料。里面倒上了七成满的水，两条羊腿直接的放进去。这边开始和面，擀面条。等面条擀好切好，大约20分钟的样子，把羊腿从锅里捞起来。一条和同几把小刀放在大盆里，再从一个坛子捞出一碗咸菜，说是草原上挖的野蒜苗，端过去饭桌上，几个人自己拿刀割着吃，这可是最原生态的手把肉。然后厨娘继续的忙活，留下的一条腿麻利的剔骨切小块再放进锅里，烧开后下面条，面条好了撒把盐。连着大锅，再来回一趟送几个大碗，几个人吃得个个揉着肚子，一脸的满足。
　　这就是普济见过最难忘的炖羊肉了。后来多次分析她炖羊肉好吃的原因，终于悟出食材只有原味最美的道理，保持食材原有味道，才是烹饪最基本的原理。于是自己如法炮制炖羊肉，任何调料不给，完全的＂白水熬螺蛳＂，就是那原生的味道，好吃极了。具体做法：羊肉切块焯水后，冷水下锅，大火烧开后撇去浮沫，改中火30—50分钟（根据自己口感定时间）就好了。然后根据自己的口味，加盐，再自己选择香菜、葱花、油泼辣椒，也可以都不要。但是一定的要有咸菜，就着芝麻烧饼最香。
　　每当到了秋冬季节，先生总会想起这道清炖羊肉，吃肉喝汤，暖暖的度过寒冷的季节~
　　准备食材
　　羊腿	1000克
　　大葱	1根
　　姜	10片
　　料酒	3勺
　　八角	2个
　　香叶	4片
　　盐	适量
　　香菜	若干根
　　香葱	若干
　　萝卜	1根
　　清炖羊肉的做法
　　羊肉放入清水中浸泡2-3小时，洗净血水
　　起锅放入清水，凉水放入羊肉，放3勺料酒5片姜煮出血沫
　　水开煮2分钟，捞出羊肉，清洗干净浮沫
　　准备葱段、八角、香叶、姜片
　　洗好的羊肉放入炖锅中，添没过羊肉的水，放入上面盘中所有调料，大火煮开，小火慢炖1.5 小时，（八角葱段香叶煮半小时捞出，不然汤会变黑，煮一小时，焖一小时，再煮半小时，肉会更容易软烂）
　　煮好的羊肉，我是晚饭后煮的，闻着阵阵飘来的香味，真想再去喝一碗汤
　　这是带骨的羊腿，煮出的汤更鲜美
　　吃时切片，放入碗中，浇入羊汤，撒上葱花香菜，少量盐，即可享用
　　羊汤也可以放入白萝卜清炖，炖至萝卜透明状，大约半小时，也非常好吃
　　羊汤中还可以放入煮好的面条 ，就是一碗美味的羊肉面清炖羊肉功效 清炖羊肉容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多。同时羊肉是我国人民食用的主要肉类之一，羊肉比猪肉的肉质要细嫩，而且比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。羊肉肉质细嫩，容易消化吸收，多吃羊肉有助于提高身体免疫力。希望这道清炖羊肉你能喜欢！
　　羊肉是肉类中的极品，营养非常丰富，而且滋味鲜美，在我国很多朝代都是天子和达官贵人才有机会吃到的。羊肉的吃法也比较多，烧烤、红烧、爆炒和清炖都不错，今天我们主要来说说这个清炖羊肉，当然各地的做法肯定也都不太一样，欢迎大家评论里分享你喜欢的做法哦。【清炖羊肉怎么做？】首先羊肉冲洗干净表面，改切成大点的块，然后放入清水中浸泡去除一部分血水，之后可以再焯水处理一下进一步去除血沫之后捞出沥干备用；处理好的羊肉放进炖锅里，然后加辅料下去，比如白胡椒、花椒、生姜等，这个就看各个地方人的口味了，有些也会放百里香之类的调料；搭配同煮的蔬菜比较推荐萝卜，萝卜的清甜跟羊肉的鲜美，还是很搭的。配菜切块、辅料用纱布包好放进炖锅，然后一次加够水进去；大火烧烤然后撇去浮沫，转小火慢炖1个小时左右，简单下盐调味、撒点香菜就可以盛出享用了。
　　清炖羊肉好不好吃，其实最重要的还是原料本身，一般推荐羊排、羊腩来做，腿肉也不错，里脊之类的部分还是炒来的鲜嫩好吃。清炖羊肉吃的就是羊本身的鲜美滋味，花椒和生姜的去腥作用差不多就足够了，所以各种辛香料和调味料也不用下的太多，否则也吃不出啥羊味了。
　　大家喜欢吃羊肉吗？你们最喜欢的羊肉做法是什么呢？可以评论分享给我们哦！
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　　清炖羊肉，我还是比较有发言权的！
　　我给大家简单介绍一下如何做清炖羊肉。
　　首先，需要给大家说明一下，不是什么羊肉都可以清炖的。就好比，不是什么鱼都可以清蒸一样的道理。身为宁夏人，身为一名资深的吃货，我需要给大家教大家如何挑选羊肉！在宁夏，大家都要买羯羊（从小变成太监的公羊），因为羯羊膻味少，而且肉质好！当然，羊肉分为山羊，绵羊，滩羊等等。1先确定是羯羊才行。2在看羊肉的肥瘦程度，大家要记住，买羊肉一定要肥壮的，切勿买瘦的！如果肉太瘦，一是羊肉会比较柴，口感不好，二是膻味会重一些，口味不好！3.羊肉最好是现杀，乘着肉还热和着就开始炖煮！（有人会质疑，哪里能买到啊，我貌似有点吹毛求疵了，这条只建议给有能力的人做）注意！！！千万不要用生母羊或者交配过的公羊做食材，不然你这辈子都对清炖羊肉敬而远之的！切记！
　　2.我个人认为，清炖羊肉必须得有羊排骨肉（宁夏叫肋条肉），因为此处的肉不管肥瘦想间，肉质鲜美，最重要的还是骨头相对较多。骨汤也非常有营养嘛！
　　3.食材选好了，咱们说一下所需配料。清炖，清蒸，白灼，这些只要是出现这些字眼，请大家一定记得，这些烹制技术的目的就是要最大程度的保留食材原有的味道，而不需要调料的复合味道！所以我做清炖羊肉的调料很少，也非常普通。1.花椒几粒（根据羊肉多少，和花椒质量好坏决定）2.鲜姜几片3.如果有条件放干酸枣2-3个。4.大葱，一小段！5.青萝卜或者白萝卜适量，可切成块或者片。数量多少，如何加工，全凭个人喜好！但有一点，萝卜的最大重量不要超过羊肉重量的一半！6.香菜和蒜苗
　　4.炖羊肉我得方法更为简单，但保证不是味道！羊肉凉水入锅，调料不放哦！就是水和羊肉，煮开后，不需要打去浮沫，直接将水全部倒掉。用清水把肉上的浮沫和锅清洗干净后，在锅里重新加入凉水和清洗后羊肉，一起炖煮！开锅后加入调料即可！此时可不能放盐哦！
　　如果是高压锅，开锅后20-25钟后加入盐和萝卜！再进行炖煮（可以用大火，为了入味）
　　如果不用高压锅，那就等1个半小时左右看肉的程度再决定何时放盐和萝卜了。
　　萝卜炖熟后，关火！再加入香菜和蒜苗！
　　注:我最早做清炖羊肉的时候，是刚开始就加盐了，这样做出来的肉比较有味道，咸味进去了。但从营养学的角度来说，做肉过早的加入食盐会破坏肉的营养。所以，大家可以都尝试一下，您觉得哪样好吃就怎样做，美食么，首先得征服味蕾嘛！
　　介绍的比较笼统，如果有喜欢的朋友想具体了解做法！可以私信我哦，我在家做的时候可以给大家录制下视频，方便您学习自己动手制作！
　　谢邀。
　　不废话，直接上做法。
　　食材准备：羊肉500克、小葱一小把、香菜四五根、姜片少许、白萝卜一个、八角、花椒。
　　调料：盐、料酒、白胡椒粉、香油
　　做法：
　　1、洗净的羊肉切小块，用刀拍拍，使肉质松散。放入锅中加水，料酒，姜片，葱结、八角、花椒焯水10分钟。
　　2、焯水的过程中，将萝卜洗净切块，小葱切葱花，香菜切小段，备用
　　3、焯好水的羊肉去配料放入砂锅中，加适量清水，没过羊肉即可，大火烧开，中小火慢炖50分钟
　　4、50分钟后，加萝卜，盐，白胡椒粉调味，再炖10分钟，最后滴少许香油，撒上葱花，香菜就可以开吃啦
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉的做法有着丰富的实战经验，清炖羊肉制作的关紧就在于一个＂清＂字，其代表的含义并非仅仅指的是汤的清澈度，而是指的汤和羊肉的鲜美度，那么怎样制作出鲜香醇美的清炖羊肉呢，看完我的文章你就明白了。
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　　问题一：清炖羊肉的鲜美度如何保证？
　　首先要说明一点的是，无论是清炖羊肉还是清汤羊肉的制作，侧重点并非仅仅是汤的清澈度，而是汤的鲜美度，因为清汤的特点就是鲜香醇美，所以清炖羊肉的制作核心就在于汤的鲜美肉的香醇，很多人为了追求汤的清澈度，会选择将羊肉与水的比例调大，这样制作的清炖羊肉虽然汤很清，但是味道却并不鲜美，正确清炖羊肉，清汤羊肉的食材与水的比例应该为1:5，也就是1斤肉需要用5斤水，这样的制作比例才能够保证汤味道的鲜香醇美。
　　问题二：炖煮羊肉的火候该如何选择？
　　清炖羊肉制作过程中的一个难点就是，炖煮羊肉时的火候的掌握，制作清汤必须用小火，而这个小火并非是以火苗大小为判定标准，而是以汤面沸腾情况为标准。清炖羊肉的正确做法应该是汤面似开非开，偶尔冒泡，这样火候炖制出来的羊肉有两个优点，一是汤鲜肉香且软烂，不会出现肉质老柴等情况，二是煮熟的羊肉的出肉率非常的高。
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　　问题三：清炖羊肉用不用加香辛料？
　　牛羊肉类食材的汤类的烹饪方式，到底用不用加香料呢，这主要取决于牛羊肉的品质，品质高的羊肉因为本身腥膻味小，所以在用清炖一类的烹饪方法的时候，不需要加任何香辛料，相反羊肉品质腥膻味较重的话，就需要在烹饪的时候，适当的添加一些香料。清炖羊肉使用的香料大多是以具有去腥膻作用的香料为主，另外就是很多羊汤馆会在熬煮羊肉的时候添加一些滋补料，例如当归，党参等等药材，其实这些药材放入汤中并非仅仅是起到滋补效果，实际上是当归和党参同样具有去除腥膻的作用。而类似这样的滋补料是不能够直接加入汤中炖煮的，应该是现将当归和党参放入清水中熬煮出味后，在用这个料水下入炖煮的羊肉中，这样做的好处就是可以有效的去除腥膻味的同时避免药材在汤中长时间熬煮后导致汤的变色变味。
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　　原料准备：
　　新鲜羊肉2斤，羊棒骨2个【中间斩断】，羊油一小块，清水10斤
　　提示：羊棒骨中间断开和整块的羊肉一起放到清水中浸泡4小时以上，泡出食材中的大部分血水，食材中的血水是导致汤腥膻的主要原因。另外羊肉泡制颜色发白最好。
　　辅料准备：
　　白萝卜片两块，生姜一小块，粗盐30克，花椒10克，白胡椒10克，小茴香5克，陈皮5克，去籽的草果皮半个
　　注意事项：辅料白萝卜的添加切记不要加入过多，否则汤就会成为萝卜汤了，炖煮羊汤添加白萝卜的主要目的是为了去除腥膻味，而白萝卜主要是通吸附腥膻味的方式去除异味，所以并不需要加入太多。另外就是上述的香料可以根据自己所购买羊肉的品质，来适当选择是否需要加入，腥膻味大可以加入，腥膻味小的话就不用加入，上述香料使用前需要用料包包起来使用。
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　　制作方法步骤：
　　1.羊肉和棒骨冷水下入锅中，大火烧开，烧开期间会有血沫子出现，及时打捞清理
　　2.锅中汤面沸腾后，转中小火，继续打捞清理掉黑色血沫子
　　3.然后搅动锅底的肉和骨头，等汤面再次沸腾后，你会发现又有大量血沫子出现，此时继续打捞清理掉，直到黑色血沫子清理干净完。
　　4.下入所有辅料【盐在炖煮完成时在下】，其中需要注意的是，上述香料用料包包好在下入汤锅中，从下入开始计时，第一次用，料包煮10分钟后捞出即可，第二次用煮15—20分钟，第三次用的话需要煮制1.5个小时，一个香料包可以反复用三次，新料包因为气味充足所以煮制时间最短。
　　5.当血沫子打捞干净时，就转小火炖煮2个小时左右即可，保持汤面似开非开的状态是最好的，盐在羊肉炖煮好前加入即可。
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　　问题一：羊肉是要一直在汤锅中炖煮么？怎么判断羊肉的生疏？
　　如果喜欢吃肉，那么羊肉熟后捞出，汤继续炖制即可，如果喜欢喝汤，那么羊肉可以一直炖煮，羊肉的生熟可以用筷子插进肉中看是否有血水，没有血水出现说明肉熟了。
　　问题二：炖煮羊肉时，汤变少了怎么处理？
　　清炖羊肉的核心点就在于火候的掌握，小火煨制的汤，一般汤位下降不会太多，如果少了就需要及时补充等量的热水即可，切记不可加入凉水，最好是提前做下汤位的标记，避免水加多或者加少。
　　问题三：炖煮羊肉的锅该如何选择？
　　牛羊肉的汤类制作，应该是要用铝制炊具最好，铝锅或者铝桶最适合制作牛羊肉汤。其次可以选用不锈钢炊具，切记不要用铁锅炖煮牛羊肉汤，会导致汤变色发黑，而且放入了香料的汤使用铁锅炖煮更容易导致汤变黑或者变红。如果家里没有铝锅可以用电饭锅来炖煮牛羊肉。
　　定时分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面综上所述
　　清炖羊肉的制作关键主要有以下几点：一，食材与水的比例的控制，二，食材的腥膻味的处理，三，炖煮羊肉时的火候掌握，四，烹饪羊肉类食材，选择正确的炊具。掌握了以上几点，保证你也能制作出鲜香醇美的羊肉。
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　　羊肉是高蛋白，富含B族维生素和矿物质的肉类，而清炖羊肉是最能吃出羊肉鲜美滋味和营养的做法。很多人在家烹制羊肉时掌握不了要领，做出的羊肉又膻又硬，还不入味，现在于仁文就告诉你到底怎么做羊肉又快又好吃！
　　1 选肉
　　清炖羊肉一般选用前、后腿肉、羊排等部位，羊里脊和羊后臀肉相对瘦肉较多而筋膜较少，多用来爆炒。选择羊肉要闻一下，有腥膻味是正常的，如果有淡淡的腥臭味、手感比较粘就不对了。
　　2 选锅
　　清炖羊肉最好选用砂锅，铁锅炖羊肉有一种不易觉察的铁腥味，而且颜色不如砂锅漂亮，实在没有砂锅也可以用不锈钢锅或者玻璃锅。
　　3 改刀
　　一般手抓羊肉的块儿比较大，但清炖羊肉多是剁成核桃大小的块，一般要比配料大一些。羊肉炖熟后出成率6~7成，所以如果剁的太小，熟了之后就不好看了。
　　4 火候
　　炖羊肉最重要的是火候，剁成块之后沸水下锅焯烫，然后撇净浮沫，放入姜片和一匙胡椒粒、数粒花椒煲炖。也有人喜欢把羊肉块在锅中用油炒香并且烹黄酒，然后放水烧开再炖熟。一般情况下，炖羊肉需要大火烧开撇净浮沫，然后中小火炖半个小时，此时火候刚刚好，肉质鲜嫩而有弹性。如果再继续炖下去则肉开始发紧，需要1个小时才能炖烂，但吃起来口感就不如30~40分钟的羊肉了。
　　5  配料
　　清炖羊肉最常见的配料就是白萝卜，一个热性的肉食，一种寒凉的蔬菜，倒是寒热均衡不容易上火。白萝卜去皮切成3~4厘米的小菱形块，大厨一般喜欢焯烫去辛辣味，家里面炖羊肉如果为了减少原因损失则无所谓，因为放了胡椒粒也会掩盖一些萝卜味儿吧。当然也可以放一点枸杞，颜色更漂亮还能增加胡萝卜素和叶黄素的摄入。
　　6  调味
　　真正好的羊肉，调味非常简单，只需要少量盐就行了，但是炖羊肉不适合放盐过早，否则羊肉会变硬，而且腥膻味出不来。羊肉炖煮过程中，部分蛋白质水解成氨基酸而呈现鲜味，脂肪分解成脂肪酸而呈现香味，羊肉出锅时放一点香菜或香葱，会让鲜香味更浓郁，但一开始就放葱则容易让羊肉汤有臭葱味。
　　羊肉常见的有小尾绵羊（小尾寒羊）、山羊肉、滩羊的肉，个人觉得其中最好吃的是宁夏盐池的滩羊肉，内蒙古、新疆的羊肉也非常鲜嫩。
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　　本文作者：
　　于仁文 三甲医院营养师
　　中国营养学会全国首批注册营养师
　　＂9.3＂抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
　　吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员
　　中国老年学和老年学会营养食品分会委员
　　中国烹饪协会专家委员会公众健康推广专家
　　中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得