萌虎犇春丨虎味湘菜！最期待的团年饭

　　三湘都市报全媒体记者 黄亚苹 视频/全媒体记者 刘品贝 实习生 谭惠洁
　　虎年的年夜饭吃什么？虎虎生威，年年有余的清蒸老虎斑必不可少。徐记海鲜德政园店行政总厨杨戬介绍，取一条除鳞、鳃，剖腹去内脏的老虎斑，鱼身两侧划十字形刀花后塞入姜片、葱段后浇入料酒，送进蒸炉或蒸锅蒸10分钟，最后撒上葱丝、辣椒丝、淋上热油即可出锅，＂这道简单又快手的虎年‘开运菜’，厨房小白也能做。＂
　　在老长沙人眼中，一顿合家欢聚的团圆大餐少不了鱿鱼炒笋丝、杂烩火锅、五圆蒸鸡以及寓意着＂青青吉吉、平平安安＂的小炒青菜。杨戬为三湘都市报·犇视频读者列出一份年夜饭菜单，说说年菜做法藏着的不少讲究。
　　杂烩火锅：提早准备蛋卷、肉丸、酥肉、蛋皮、发肉、冬笋片、肚片、墨鱼片、鱿鱼片、豆笋、木耳等数十种食材，回家预处理后放入煨好的高汤里煮沸，临上桌前撒上鲜嫩的葱段和些许白胡椒粉，闻起来垂涎欲滴。
　　鱿鱼炒笋丝：将鱿鱼和笋干提前放入淘米水中泡发、洗净，鱿鱼、笋干用刀切成薄片后分别装入碗中。切好的鱿鱼放入开水中，加料酒焯水后捞出并沥干水分；接着炒干干笋的水分。另起油锅烧热，将提前准好的小米辣、生姜、大蒜籽及干辣椒粉爆香，放入笋干翻炒均匀后调至大火，再放入切好的鱿鱼，翻炒片刻后，放入适量的盐、生抽、鸡精，拌匀即可出锅。
　　五圆蒸鸡：现杀土鸡洗净泡除血水后沥干水分，找一个能放入整只鸡的大碗，鸡肚中塞入姜片、薏米、莲子以及一碗清水，高压锅上气后隔水蒸30-40分钟；高压锅放气后，将象征月月和美的12颗鹌鹑蛋、大紫大发的18颗红枣以及若干桂圆干、荔枝干倒入整鸡碗中，再小火复蒸10-15分钟，出锅前撒上枸杞。五圆蒸鸡上桌时，鸡头要高于鸡背，鸡的背脊最好浸在汤盆里，避免犯了长沙土话中＂现背＂的禁忌。
　　虎皮酱蒸肘子：酱汁肘子绝对算得上年夜饭的硬菜之一。中国餐饮文化大师范命辉先生认为，一热当三鲜，肘子要趁热吃。一份酱汁肘子上席，将筷子往酱红色肘子皮上轻轻一插再拨开，涌出一股热气，酱香袭人，白色晶莹的肥肉堆积在一丝丝的瘦肉上，令人垂涎。将肘子在清水中煮至四成熟，取出入卤锅再煮成八成烂后，放入钵内上蒸笼蒸熟后装盘，最后还要将卤汁在肘子上油亮地浇上一层。
　　八宝果饭：八宝果饭又称宴席当红小花旦，每当清香淡口、软糯不腻的果饭闪亮登场时，吃惯了酒肉的食客总是按捺不住心中躁动，拎起筷子＂宠幸＂一番。它份量精小，食客三言两语间便瓜分完毕，若宴席上有小孩，必定会嘟囔着＂还要吃＂。八宝果饭中必须备齐红枣、莲子、桂圆、青豆、橘饼、红瓜、冬瓜糖、葡萄干共8样果品，寓意吉祥如意、新年好福气。将提前浸泡2小时以上的糯米采用干蒸法蒸熟，另起锅烧热油，依次加入熟猪油、白糖、8种果品缓慢翻炒，再趁热将熟糯米与拌料拌匀，最后将其倒入事先准备好的蒸钵内，上笼干蒸30分钟出锅。