15款特色招牌农家菜，桌桌必点！

　　全家福
　　做法：
　　1、把猪肉剁成末，加入葱末、姜末、盐、味精、料酒等调成馅料，然后挤成丸子并下入五成热的油锅里炸熟，捞出来备用。
　　2、把鸡蛋打散并入不粘锅摊成鸡蛋皮，倒出后压成圆片，然后包入适量猪肉馅成蛋皮饺子。
　　3、把猪肉丸子摆在器皿内垫底，再放上蛋皮饺，注入适量的鲜汤，然后放入蒸柜里蒸熟，取出来点缀上蛋皮丝和汆熟的青笋丝、萝卜丝，即可。红焖羊肉
　　原料：鲜羊肉1500克（羊腩500克，羊后腿肉1干克），蒜苗50克，香菜10克。
　　调料：盐、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大葱、姜各30克，花生油100克，自制酱料100克，自制调味汁75克，自制香料75克。
　　自制酱料配方：黑豆瓣酱50克，红豆腐乳5块，甜面酱30克。
　　自制调味汁配方：糖色水30克，美极鲜鸡粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。
　　自制香料配方：
　　八角5个，花椒20克，小茴香15克，白蔻5个，草果1个掰开，肉蔻2个拍开，白芷25克炒后包起来。
　　制作方法：
　　1）羊肉切成3.5厘米见方的块，加盐、生抽、花椒腌制3小时，焯水后洗净，用大火煸炒5分钟。
　　2）起锅，下油烧热，炸香蒜子、葱、姜，再放入自制酱料炒香，下羊肉块煸3分钟，然后放入自制调味汁。
　　3）加水没过羊肉，再放入自制香料，用大火烧开5分钟，小火25分钟，盛入锅内，撒上蒜苗段、香菜，带酒精炉上桌，点火即成。
　　干豆角红烧肉
　　主料：带皮花猪肉800克.
　　配料：干豆角150克，干辣椒50克。
　　调料：盐、辣妹子、南乳汁、红典米、啤酒、酱油、八角、桂皮。
　　做法：
　　1、猪肉先冷冻排酸，切成方块，再煮3分钟。
　　2、锅内下油，将猪肉块炸成金黄，倒起沥油。
　　3、高压锅内放入所有调料，香料，压25分钟。
　　4、用汤汁另煨干豆角，装盘即可。 干炸脆骨丸子
　　调制脆骨肉馅：1、选用肥七瘦三的五花肉2500克、月牙骨1000克冲去血水，用净布吸干水分，手切成0.3厘米见方的小丁，放入盆中，加鸡蛋6个、红薯淀粉550克、葱姜花椒水350克、味精35克、鸡粉25克、盐20克搅至上劲。
　　2、用手挤成大小均匀的丸子（约25克/个），下入四成热油小火炸7分钟，待丸子表面变为棕红，捞出沥油放入托盘。
　　走菜流程：
　　取10个丸子，下入八成热油小火复炸1分钟，捞起沥油装盘，带蒜茸辣酱上桌。
　　技术关键：
　　1、肉馅要选择肥七瘦三的，这样经过高温炸制肥油融化，丸子焦酥的外表上才会出现一个个小孔，口感才好。
　　2、肉馅不能用机器绞，要用手切的才能吃出肉粒感。
　　3、调馅时一定要用红薯淀粉，它的筋度高，炸后成品不易软塌。
　　4、如果想要给肉馅上色，最好选用甜面酱或黄酱，而不能用酱油，否则炸好的丸子颜色发黑，出不来漂亮的棕红色。 农家菜回锅肉
　　材料：五花肉八两、青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油
　　做法：
　　1、准备好所有重要食材；
　　2、五花肉凉水下锅，放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出；
　　3、切大片，别切太厚，不入味；
　　4、豆瓣和豆豉剁细，青蒜洗净斜切驴耳朵备用；
　　5、坐锅下油小火煸肉片；
　　6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下；
　　7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸，白糖放一小勺；
　　8、放青蒜，炒几下出锅装盘。
　　酸辣鱿鱼花
　　原料：鲜鱿鱼200克，酸萝卜粒30克，蒜薹粒20克，小米辣圈10克，姜米、蒜米各5克。
　　调料：辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量。
　　做法：
　　1、把鲜鱿鱼治净，剞十字花刀并切成小块以后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。
　　2、锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香，下鱿鱼花翻炒的同时，加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋调好味，最后淋少许香油便可出锅装盘。青椒鸡杂
　　原料：鸡杂（鸡胗、鸡胗把、鸡肠等）250克，二荆条青椒圈100克，红美人椒圈50克，子姜丝20克，鲜花椒10克。
　　调料：姜葱汁、盐、料酒、鸡精、美极鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各适量。
　　做法：
　　1、鸡杂先加盐和醋搓洗干净，经刀工处理后纳碗，加入姜葱汁、盐和料酒拌匀，腌渍待用。
　　2、锅里放色拉油烧热，投入鲜花椒、子姜丝和蚝油先炒出香味，放入鸡杂快速翻炒至刚熟，再下二荆条青椒圈、红美人椒圈翻炒，其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油、花椒油调味，最后出锅即成。豆豉蒸排骨
　　主料：精排、南瓜
　　辅料：扬美豆豉酱、水淀粉、香葱段、青、红椒条、花生油
　　做法：
　　1、精排400克剁成小块，用细流水冲泡20分钟，捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟。
　　2、南瓜去皮切成小块，摆入盘中垫底，码上腌好的排骨，再撒上少许完整的扬美豆豉粒，封保鲜膜后旺火蒸10分钟，取出后撒香葱段、青、红椒条，激热花生油即可上桌。
　　制作关键：
　　1、排骨切块不要太大，否则既难以融入豆豉味，又不易蒸熟。
　　2、腌排骨时加少许水淀粉，可以增加滑嫩口感。
　　豆豉酱：
　　1、豆豉放入净锅小火炒掉多余水汽，至干香浓郁时盛出剁碎。
　　2、锅下花生油烧热，加入姜蓉炒香，豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀，加入适量高汤稀释煮开，无需勾芡，停火即成。
　　虎皮椒炒肥牛
　　主料：肥牛
　　辅料：二荆条青椒
　　调料：香醋、盐、味精、黑椒汁、料酒、鸡精、白糖
　　做法：
　　1、把二荆条青椒切去两端（另用），取中间部位切成长段，下油锅炸至表面起＂虎皮＂纹时，倒出来沥油。锅里留底油，下二荆条辣椒，边炒边加放香醋、盐和味精，炒匀入味后，起锅装盘中垫底。
　　2、把肥牛切成条，纳盆后加盐、料酒和生粉码味，再投入三四成热的油锅里滑油。锅里留底油，用黑椒汁、盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒匀成味汁，倒入肥牛后才勾芡收汁，起锅舀在盘中虎皮椒上面，即成。
　　火龙果炒虾仁
　　主料：虾仁
　　辅料：火龙果、红椒和青笋
　　调料：盐、葱姜汁、鸡蛋清、生粉、清汤
　　做法：
　　1、把虾仁治净，纳碗加盐、葱姜汁、鸡蛋清和生粉码味上浆。另把火龙果、红椒和青笋切成菱形块。
　　2、净锅放油烧至三四成热，下入虾仁、青笋块和红椒块过油后倒出沥油。锅底留油，下葱姜汁和适量清汤，加盐调味并勾芡，倒入虾仁、青笋块、红椒块和火龙果，轻轻翻炒均匀，淋少许明油，起锅装盘即成。
　　特色：这是道水果菜肴，特别适宜女士和儿童食用。
　　奇妙豆香虾球
　　原料：去头虾、豆渣、面包糠各适量，鸡蛋、面粉、盐、卡夫奇妙酱各适量。
　　制法：
　　1、将去头虾去皮取肉，留尾，将虾肉剁成小丁；
　　2、将豆渣蒸熟，晾凉，加盐、虾丁拌匀，团成球状，拍面粉，拖蛋液，裹面包糠，将虾尾插在虾球上；
　　3、将虾球入油炸熟，装盘，卡夫奇妙酱入碟，一同上桌即可。
　　特点：
　　造型美观，外酥肉嫩，营养美味。酸汤雪花牛肉
　　主料：
　　雪花牛肉150克。
　　配料：
　　莴笋100克，青红椒。
　　调料：
　　黄灯笼辣椒酱20克，盐3克，鸡精5克，鸡汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高汤。
　　制作：
　　1、雪花牛肉切薄片备用；莴笋切丝；备好南瓜汁。
　　2、莴笋飞水，垫入器皿中；雪花牛肉飞水待用。
　　3、锅入色拉油，放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒，倒入高汤烧开，加入南瓜汁，调盐味，加入雪花牛肉，出锅装盘，香菜点缀。
　　关键：
　　雪花牛肉制作要快，不能久煮。会影响口感。绝味脆皮杏鲍菇
　　主料：杏鲍菇400克
　　辅料：青红椒圈、脆浆、鸡蛋清各少许。
　　调料：生粉、色拉油各适量，泰国鸡酱、鲜椒酱各一碟。
　　做法：
　　1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用；
　　2、把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊，逐一分别入四成热温油锅定型捞出待用；
　　3、全部完成定型后待锅里色拉油烧至六成热，复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油，放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀，最后配泰国鸡酱和鲜辣酱，上桌供客人蘸食或浇鲜辣鸡酱汁即可。 剁椒雄鱼头
　　主料：雄鱼头1000克
　　辅料：蒜籽10克、生姜末10克、紫苏叶5克、洋葱80克、豆豉 5 克、剁椒150克、小米辣20克。
　　调料：剁椒鱼头鲜豉油60克、猪油200克。
　　制作：
　　1、将雄鱼头剁成10块，凉水入锅，待水烧开即刻捞起；
　　2、将猪油、剁椒、豆豉、生姜末、味达美剁椒鱼头鲜豉油熬香；
　　3、将洋葱切块， 紫苏叶打入砂锅底，鱼头摆好，浇上熬好的剁椒汁上火烧6分钟，撒葱花即可。招牌猪脚
　　原料：猪蹄4千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。
　　特制卤水配方：高汤6干克，盐100克，冰糖、味精各50克，红曲粉、鸡粉、猪肉骨髓浸膏（提香）各20克，南姜、焦香型麦芽酚（出焦香味）、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各5克，八角3-5个，香叶3克，干辣椒4个，猪肥肉250克。
　　原味蘸碟：美极鲜味汁20克，鲜姜汁、香醋（或陈醋）各10克，葱末、鸡粉、香油、辣椒油各3克，精盐、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。
　　柠檬蘸碟：鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），香醋、鲜姜汁各10克，鲜柠檬汁20克，鸡粉、盐各3克，味精、白糖各5克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。
　　蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，柠檬汁、白糖、李锦记烤肉酱各10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。
　　制作：
　　1. 将猪蹄清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净。这样猪蹄就光溜了，表面是黄色的，非常美观；
　　2. 锅下色拉油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）；
　　3. 锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开，下猪蹄转小火，一直保持＂虾眼＂水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉；
　　4. 当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为＂地狱辣味＂）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。
　　特色：烤猪脚又称烤蹄，本是云南的一种地方小吃，店里的＂招牌猪脚＂有三种口味：原味、蜜汁味、柠檬味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。四喜丸子
　　原料：猪肉馅500g，马蹄50g，鸡蛋1个，葱20g，姜10g，生抽30ml，老抽10ml，料酒10ml，白糖10g，干淀粉10g，香油5ml，胡椒粉5g，盐少许
　　制作：1、马蹄去皮切成细小的碎粒，葱、姜切成碎末。
　　2、肉馅放入碗中，打入鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、生抽、干淀粉、沿着一个方向搅拌上劲，加入葱、姜末、马蹄碎和香油拌匀。
　　3、双手沾上清水，取1/4的肉馅放在手掌中，分别团成四个大小相等的大肉丸子。
　　4、锅中倒入油，油热后放入肉丸子，炸至表面金黄后捞出。
　　5、炒锅留少许油，放入葱、姜煸香后倒入清水，生抽、老抽、料酒、白糖和炸好的肉丸子，大火烧开后转小火炖煮约30分钟。至汤汁收过半时，用水淀粉勾芡即可。
　　糖醋脆皮鱼
　　味型：糖醋味
　　主料：鲜鱼一尾（约750克）
　　辅料：泡椒辣丝10克，葱花20克
　　调料：精盐10克，白糖55克，醋40克，料酒15克，酱油15克，芝麻油10克，水豆粉105克，鲜汤300克，熟菜油1500克（耗150克），葱丝15克，姜米10克，蒜米20克
　　制法：
　　1、鱼经初步加工后，搌干水，在鱼身两面各划五六刀，形成刀距相等的＂牡丹花＂纹（先直划进鱼肉1厘米深，再切片向鱼头方进约2.5厘米深），鱼头顶砍额一小口在碗中放入盐，料酒调匀抹在鱼身两面着味浸渍。
　　2、锅置旺火上，放菜油烧至7成油温，将鱼用水豆粉挂糊，手提鱼尾，先将鱼头下锅稍炸一下定型，再慢放入油锅炸至色棕红，皮酥肉熟打捞出装入盘内立放，用手微将鱼拍压一下。
　　3、味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。锅置火上，放油烧至5成油温，下姜、蒜、葱略炸一下，喷入滋汁推搅均匀，待汁收浓起泡时，放入芝麻油起锅浇在鱼身上再撒上泡辣椒丝，葱丝即成。
　　特点：鱼形美观大方，色泽棕红，外酥内嫩，有浓郁的糖醋香味。
　　提示：鱼的炸制关键在油温的控制。宫廷老豆腐
　　原料：老豆腐750克，姜片4片，广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎、小葱米各20克。
　　调料：蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克，老抽、糖各6克，盐2克，味精3克，鸡粉4克，胡椒粉1克，料酒50克，二汤1千克。
　　做法：
　　1、将豆腐切成大方块，放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水。
　　2、锅入底油烧热，下入腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒爆香，倒入料酒，加入二汤，下入剩余调料烧开后，倒入装有豆腐的高压锅内，然后盖盖，上火出汽5分钟。
　　3、将压好的豆腐倒入炒锅内，大火收汁，出锅倒在盛器上，再淋上汤汁以及辅料，撒上小葱花、香芹粒即可上桌。
　　关键：
　　1、压制豆腐前，可用竹签在豆腐上扎上一些小眼，方便其入味。
　　2、高压锅上汽的时间和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，汤汁不浓稠，影响口味。