四川家喻户晓的传统家常菜回锅肉，地方风味很强，回锅肉可放豆瓣，可不放豆瓣，老少皆宜。回锅肉被认为是川菜之首，提到川菜，很多人首先想到的应该是回锅肉，色泽红亮、肥而不腻、咸香适口是回锅肉的特点。
　　回锅肉做法很简单，四川家家户户都会做，在川菜馆的菜单上占有一席之地。要想炒的好吃，从选肉到炒至的过程，都需要注意。有些朋友炒回锅肉会出现瘦肉炒柴的问题，下面我就谈谈如何避免这个问题。
　　1、选肉
　　首先是选肉，太肥会腻，太瘦则柴，正宗的回锅肉讲究用肥瘦相连带皮的后臀肉，这种肉肥瘦均匀，在炒制时才能炒出＂灯盏窝＂，微微卷起的肉片好看又好吃。
　　还可以选择五花肉，五花肉位于猪的腹部，脂肪比较多，一层肥肉一层瘦肉的间隔开，这部分的瘦肉也很嫩，用来炒回锅肉也可以避免瘦肉炒老的问题。
　　2、煮
　　其次是煮，后臀肉或五花肉冷水入锅，放一点花椒、姜片，葱和 白酒，大火烧开转小火煮，用筷子能轻松穿透且没有血水流出就可以关火了，不可煮太软，肉煮久了里面所含的水份流失，炒起来就容易老。
　　3、切
　　接着是切，肉煮好之后取出用凉水浸泡凉透，再切成薄片，这里就比较考验刀工了，太薄容易老，太厚炒不出灯盏窝，如图厚薄刚刚好！
　　4、炒
　　最后是炒，所有材料准备好之后，炒锅烧热后放一点点油润锅，放入肉片翻炒，大火但不要炒太久，炒至肉片出油微微卷起，再下入豆豉和郫县豆瓣酱炒出红油之后下姜蒜末炒香，接着开小火，接着放生抽、白糖、甜面酱、鸡精调味，最后下入蒜苗炒至断生即可出锅。炒的过程不要太久，也能避免肉炒老的问题。
　　回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题？只要注意以上四点，基本上就能避免这个问题了！
　　最后提醒：
　　选：尽量挑选新鲜的后臀肉或五花肉。
　　煮：肉不要煮太久，用筷子能穿透且没有血水流出就可以了。
　　切：肉片要切得厚薄均匀，太厚炒不出灯盏窝，太薄容易老。
　　炒：肉片下锅炒出油至微微卷起，就能放入调料和配菜了，不可炒太久。
　　注意以上几点，你也能做一份好吃的回锅肉！

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