哪类面食需要冷水和面？哪些需要热水和面？

　　面食，大多是人都会认为很容易，但是只要是亲自做过的人才能够知道，这里面有很多的门道，看似简单的一个品种，背后却隐藏着不简单的过程，就比如今天的这个问题，哪些面食需要冷水和面、哪些面食需要热水和面，这个看似简单的问题却有很多的学问，下面我就给大家介绍一下我们家庭中经常会制作的一些面食哪些需要用冷水，哪些需要用热水和面吧，希望我的回答大家能够喜欢，也希望我的回答能够帮助到您，谢谢。
　　首先我要说的是平时用冷水和面的一些面食，饺子、烙饼、馄饨皮、包子、馒头、烧饼、发面饼、贴饼子、面条、刀削面、这些家庭常见的面食是需要用冷水和面的，就拿面条来说吧，大家都知道筋道的面条才好吃，糟糟的面条没有人愿意吃，因为面粉里含有一定的蛋白质一旦遇到热水，就会变性，失去筋性，所以面条类的面食一定要用冷水和面才能好吃，还有包子馒头类发面面食，因为发面主要是利用酵母菌来发酵，这种酵母菌遇到热水就会被烫死，没有了酵母菌面就不会发酵了，所以发面也一定要用冷水来和面才能成功的。
　　下面我们来说一下需要用热水和面的一些面食吧，小笼汤包、蒸饺、春饼、韭菜盒子、手抓饼、这一类的面点都需要开水来和面的，这类的面食追求的都是柔软的口感，就拿春饼来说吧，如果用冷水和面做出来的饼就会很有韧性，吃起来就会很硬，像小笼包这类的面食，一般都是追求完美的汤汁，而冷水发面包包子会有很多的蜂窝，这些蜂窝会吸收汤汁影响口感，而烫面就没有那些蜂窝，能够有效的锁住里面的汤汁不流失，所以开水和面最佳，希望我的回答能够对您有所帮助，谢谢。
　　根据产品的特点来确定和面的水温
　　1.冷水面团（水饺）
　　冷水面团，亦称子面，是指在面团调制过程中，用的是冷水，水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化，是充分发挥了面粉中蛋白质溶胀作用，形成面筋网络结构所致。面团具有坚实，筋力强的特点，富有弹性、韧性和延伸性。
　　2.温水面团（花色蒸饺，饼类、葱油饼）
　　温水面团是指用60 左右的温水和面粉调制而成的面团。面团掺入的水的水温与蛋白质热变性和淀粉糊化温度接近，因此温水面团本质是淀粉和蛋白质都在起作用，但其作用既不象冷水面团，又不象热水面团，而是界于两者之间；面团具有一定韧性，又较柔软的特性。
　　3.热水面团（锅贴、春饼、家常饼）
　　热水面团是指用80 以上的热水与面粉调制而成面团。水温既使蛋白质变性又使淀粉膨胀糊化，所以热水面团的本质，主要是由淀粉所起的作用，即淀粉的热膨胀和糊化，大量吸水并和水溶合成面团。同时，淀粉糊化后粘度增强，因此热水面团变得粘、柔并略带甜味；蛋白质变性后，面筋胶体被破坏，无法形成面筋网络结构，又形成了热水面团筋力小，韧性差的另一个特性。
　　4.沸水面团（炸糕、蒸饺）
　　沸水面团又称开水面、全熟面、烫面，是指用沸水在锅中加面粉调制而成面团。100  的水温使面粉中的蛋白质变性，淀粉大量吸水糊化。因此，沸水面团的形成主要是淀粉糊化所起的作用。淀粉遇热大量吸水膨胀糊化，形成有粘性的淀粉溶胶，并粘结其他成分而成为粘柔、细腻、略带甜味（淀粉酶的糊化作用以及淀粉糊化作用分解产生的低聚糖）、可塑性良好、无筋力和弹性的面团。
　　哈喽，大家好，我是拉面那些事儿！本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，我是一个执拗于餐饮美食专业制作原理讲解的家伙，同样也是一个喜欢科普餐饮冷知识的＂文化人＂，下面请看我的讲解！相信一定会令你满意呢！
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　　正如标题所言，无论我告诉你哪些面食用冷水，哪些面食用热水和面，看完文章后，你一定会忘记呦！原因就是零碎的知识点并不能形成一个系统的框架体系，而系统性的分类却可以呦！
　　面食的制作无论是用冷水和面还是热水和面，统统可以分为两大类：
　　一类是发酵类面食的制作，例如，包子，馒头等。
　　一类就是非发酵类面食制作，例如，各种面条等。
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　　而在发酵类面食和非发酵类面食的制作中，都需要用到水，而问题中的哪些面食制作用冷水，哪些用热水，指的就是和面方式的不同，换句话说用面食制作的专业术语讲出来就是：发面，烫面，半发面，半烫面以及死面的做法！
　　所以你只需要记住发酵类面食和非发酵类面食是用发面做法，烫面做法，半发面，半烫面做法，还是死面做法就可以了！
　　个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法发酵类面食：和面方法大多使用温水
　　面食的和面方法使用冷水还是热水，说白了就是利用了一个原理：面粉中的蛋白质遇热发生糊化，从而失去原有的筋性，同时淀粉遇热变性发生糊化现象！从而制作出各式各样不同口感外观的面食！所以发酵类面食的和面方法有以下几种。
　　一，发面做法：馒头，包子，发面饼，面包等
　　发面多数多数情况下是用温水，既不是用冷水也不是用热水，原因就是发面和面需要加入酵母粉或者老面，所以不能用热水，因为会将酵母的活性＂烫死＂，失去了活性的酵母就无法发面了，而温度过低的冷水，也会降低酵母的活性，所以发面面食的制作大多是用温水和面最好！
　　口感特点：蓬松暄软
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　　二，半发面做法：半发面火烧，小笼包等
　　在发酵好的面团里加入等量的死面面团，揉到一起就可以。而死面和面用的是冷水，发面用的是温水，所以半发面的面食冷水和温水均有用到。
　　口感特点：松软，且有一定的嚼劲
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　　1.死面做法：各种面条，饺子皮，混沌皮等
　　死面是典型的冷水和面方式，像是面条的制作对于面粉的蛋白质含量要求很高，而面粉的蛋白质含量多少决定着面筋的生成量，蛋白质含量越高面条的筋度就越高，筋度高的面团其柔韧性就越高，所以制作面条不易断裂，饺子皮不易破皮，而冷水和面液可以变相的增加面团的筋度。
　　口感特点：筋性高，韧性强，口感偏硬
　　2.烫面做法：蒸饺，馅饼，油炸糕点等
　　烫面是典型的热水和面，其水温保持在70摄氏度以上，其原理就是热水的高温可以使得面粉中的蛋白质，淀粉发生糊化，从而降低面团的筋度，从而降低面团的硬度。
　　口感特点：偏软且无筋道口感
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　　3.半烫面做法：手抓饼，油饼等
　　半烫面是由一半烫面面团，一半死面面团结合后制作而成的面食。所以会用到冷水和面以及热水和面两种方式，这种和面方法制作出来的面食，即有死面筋道的口感，又兼具烫面的柔软口感，所以可以得出一种口感层次分明的面食口感！
　　口感特点：兼具筋道且柔软的口感
　　写在最后：面食制作和面所用到的冷水，热水又或者是温水，其实都是根据一个原理而制作出不同口感的面食，那就是面粉中的蛋白质和淀粉遇热发生糊化变性，所以记住不同面食口感，以及面食制作分类就可以很好的区分哪些面食用冷水，哪些用热水了！
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　　您好，谢谢(岩石)友，提出问题让我回答，(哪类面食需要冷水和面?哪些需要热水和面?)一一我就说说知道的点滳吧，冷水和面，有饼子，馒头加上引子很快就成开面了，面条子，死面饼子，死面包子，饺子，面叶，咕渣汤。一一一热水和面有，烫面饺子，烫面包，烫面饼，烫面火燒，烫面玉米饼子，等等吧，还有很多，就不一，一的说了。就到这里吧，谢谢。
　　谢邀请，不同的面粉有不同的和面法，一般普通面粉可以用温水和面，而一些黏性较大的面粉需要开水烫面。
　　谢谢！
　　制作面食都要和面，和面与水温有很大关系。冷水和面，水温在撮氏30度以下，和出的面筋道、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；温水和面，水温在摄氏30－50度，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品；热水和面，水温在摄氏70度以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；摄氏100度的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细膩甜糯，适于炸、烤的食品。
　　活改和，行吗？一般都是凉水和面，蒸饺是烫面的，因里面有汤汁，为防漏汤。还有一种油炸品叫油香，也是开水和面。面饼类也有用烫面的，只是一半是凉水和，一半是烫面的，为的是层次分明，容易起蘇。小笼汤包也是烫面的。多了，不一一诉来了，那会累死人滴。
　　面食都是冷水和面。
　　因为面粉中含有蛋白质，蛋白质使和好的面团劲道富有弹性。
　　热水会使蛋白质变熟失活（类似鸡蛋），使面食失去劲道口感。
　　除非极个别，会使用热水和面，即烫面。蛋白质失活的结果，就是和好的面团极软，口感毫无劲道可言。具体比如烫面蒸饺、烫面油糕，对劲道口感无要求的面食。
　　我是山西人从小吃面，对和面的水温控制还是有一点自己的经验，希望能够帮到你！
　　白面只是用来做普通的面条之类的面食的话用普通常温的水就可以，不分季节。像削面、面条之类的以白面为主的，对水温没有特别的要求，只要不是冰水即可。
　　但是白面也有对水温有一些要求的时候，像拉面夏天可以常温，冬天就要温水来和面了。还有发面，最好用温水泡开酵母后直接用泡好的酵母水来和面，有助于快速激活发酵。
　　这是我自己发酵的面，山西现在还零下几度，发了不到五个小时发好的。
　　白面还有要是需要做一些饼之类的是需要热水和面，这样烧出来的饼会松软并且容易熟不会夹生（这里的热水不是开水，是五十度左右的水温）
　　如果是用白面来做蒸饺的话就需要用一百度的开水来烫面的，所以对水温的要求是有季节，面食的种类也决定的。
　　再来就是说说粗粮，很多粗粮如果吃的方法不同对水温也有要求的。
　　下面是莜面
　　这个最好是开水和面
　　这个就是用开水和面
　　这是温水和面，还要再蒸过，再做成这个样子再蒸熟
　　这是绿豆面，还有是黄豆面，需要温水
　　这里有荞麦面，红高粱面，绿豆面，黄豆面，白面基本也是温水和面会更好。
　　粗粮对水温还是有一点的要求，而且做法也不一样也会对水温又有其他要求。
　　再有就是糯米粉，就需要用温热一点的水和面了，不可用冷水，冷水和面没有粘性无法成型。
　　粉面：（红薯粉和土豆粉）可以温水和面，但是最好的方法还是需要在火上加热来和面
　　我大概就想起来这些，如果还有你不知道就留言给我或关注我的头条号，我都会分享到如何和面，也会讲到不同的粗粮吃法、和面之类的细节，希望对你有用。
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　　我们讲究水温，国外部分地区讲究水质，因为有人认为好的水质才能做出高品质的面包。但其实，只要是可饮用的水，都能出好产品。当然，有特殊水质问题的区域除外。
　　冷水和面大都适合用水煮的面食，比如手擀面，扯面，拉面，水饺皮，麻食。煮的时候不容易断裂，吃起来比较筋道爽滑。只是用冷水和的面团，特别是大面团，擀开的时候容易往回抽，可以再放一会儿，让面团或面片松弛一下再擀会更容易。当然，如果是冬天或者着急吃也可以用温水，跟手指温度相当的水和面。
　　包子馒头花卷和面包也基本用常温水和面，冬天可以用温水，不冻手发面也比较快。如果夏天特别热，可以用冷藏过的冰水和面做面包，包子馒头不存在。主要是因为面包用的面团需要揉到有一定薄韧度的面膜，揉面的程序添加的原料不同，用时也会更长，不管是机器揉还是手揉，在特别热的地区用冰水会更容易达到效果。
　　热水和面，大多适合用来烙的面食和不发面的蒸制食物。比如葱油饼，手抓饼，牛肉饼，鸡蛋灌饼和蒸饺。有食品温度计可以测量温度，大概七八十度的水温。也可以在碗里加三分之一的滚水，再加三分之二的常温水，混合了再和面。还可以一半开水烫，一半常温水搅，之后再揉成一个面团。揉的时候面团很软比较黏，可以抹油，拍一点干粉防粘。只要擀的厚薄度合适，吃起来也是很软的。因为用热水的面团筋性更软，延展性更好。如果是半烫面，一部分面粉已经被烫熟，面的吸湿性就会更好，成品自然柔软合口。