食物的故事佛跳墙

　　在《安家》大结局中，女主房似锦用佛跳墙这样一道菜，修复了男主徐姑姑的父子亲情。这道贯穿全剧的菜，却是到最后都没能让观众一睹真容。
　　网友纷纷表示：＂感觉提了口气没有下来，烂尾了，我还没看到佛跳墙上桌呢。＂
　　佛跳墙
　　对于在外打拼的福建人及众多闽籍华侨来说，对佛跳墙的喜爱，不只是美食所带来的口腹之悦，更是对故土的眷恋，对祖国的怀念，对中华文化深挚的热爱。
　　作为土生土长的福州人，对佛跳墙委实不乏深厚情感。
　　今天，就给大家说道说道这道闽菜之首——佛跳墙的由来，希望大家能食其味并知其源。
　　＂佛跳墙＂的由来
　　佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜把几十种原料集于一坛，既有共同的荤味，又保持了各自的特色，味道醇厚，鲜美绝伦。
　　关于佛跳墙，其实民间有很多说法。
　　梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》中讲了一个古老的笑话：
　　从前，有一个常年吃素的老和尚忍不住想吃荤腥。于是有一天，他偷偷地买回了几斤猪肉，夜里趁众僧熟睡以后，将猪肉放入釜中，用佛堂里燃剩的蜡烛头点火炖之，由于非常好吃，因此称为＂蜡烛炖肉＂，或许这就是佛跳墙最原始的蓝本吧。
　　第二个说法。福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是＂十八个菜一锅煮＂的＂佛跳墙＂的来头了。
　　第三个说法。很久以前，乞丐们拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。有一天，有一位饭铺老板出门时，偶然闻到街头奇香飘来，遁香发现了乞丐碗中的杂烩。这位老板得到启发，回店以各种原料杂烩于一往，配之以酒，这才创造了佛跳墙。
　　但是佛跳墙的最终形成，其实还是在近代。
　　据《百年聚春园》记载
　　光绪二年（1876年），福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲时，官员夫人亲自下厨，别出心裁地用鸡、鸭、猪肉及几种海鲜煨制在一坛混合式的大菜，因选料既精又全，故称＂福寿全＂，周莲品尝会赞不绝口，回去叫厨师郑春发仿制。
　　郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了＂聚春园＂菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，改进后的＂福寿全＂，广受赞誉。
　　一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛＂福寿全＂到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，秀才闻香陶醉。即席吟诗作赋，其中有诗句云：＂坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。＂众人应声叫绝。
　　从此，引用诗句之意的＂佛跳墙＂便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。
　　关于佛跳墙的由来多种说法孰真孰假，我们不得而知。但毋庸置疑的是，这道美名天下的菜肴除了在福建，其他地方很难品尝到地道的佛跳墙。不仅仅是因为制作这道菜费时费力，能做好这倒菜的厨师也少之又少。
　　佛跳墙的烹饪难度
　　佛跳墙的选料十分讲究，有鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、火腿、干贝、猪蹄筋、鸽蛋、羊肘、鸭肉等，还要再配上十几种辅料。但此菜之所以受到世人喜爱，不仅在于原料，更在于烹饪过程中需要下的工夫。
　　制作一坛佛跳墙，厨师至少要提前一个星期进行准备。
　　挑选鲍鱼，泡发鱼翅等，都需要非凡的眼力和投入大量时间，这一步要主厨亲自出马：接下来是取肉。
　　取肉要限定部位，而且讲究刀法，肉块的形状、大小、厚薄、长短都有＂标准＂：将上述食材用蒸、炸、泡等几种烹调方法处理后按一定顺序放进盛过酒的，绍兴酒坛中，用荷叶加盖密封坛口以储香保昧，用炭火煨制5～6小时，让几十种食材在酒坛内互相作用，升华滋味，即成佛跳墙。
　　佛跳墙所用的煨器，多年来一直沿用装过酒的绍兴酒坛。当佛跳墙上桌时，光看酒坛子，就好像能闻到一股酒香。开坛观瞧，酒坛中汤浓色纯，厚而不腻。
　　紧接着，各种食材的香气在酒味的加持下，演绎得幽雅、迷人，一股脑地飘进你的鼻腔，引人食欲；喝一口汤，浓、香、甜、清，鲜美不腻；吃一口鲍鱼，烂而不腐，软糯柔滑，清爽弹牙，妙不可言。
　　佛跳墙有大小号之分。最小号的为1人份；最大号的则可供12人食用。坛口很大，开盖后掀开荷叶，上面所列鱼翅、瑶柱、鸽蛋、鲍鱼一目了然．—般会有4～5层，下面通常还有海参、鱼肚、蹄筋、墨鱼、竹笙等。近二十种主料，十多种辅料，共同构成了佛跳墙的美味。
　　最正宗的佛跳墙，当然出自聚春园。
　　此菜到目前为止，经历过八代十一位大师不断改进：第一代创始人是郑春发．第二代是邓世瑞，第三代是强祖淦，第四代是郭则贤、姚宽余，第五代是郑玉椿和＂双强＂强木根、强曲曲，第六代是姚信锐，第七代是罗世伟，现在掌勺的是第八代的杨伟华。
　　佛跳墙第八代传人杨伟华
　　聚春园的佛跳墙一直备受肯定，且荣获多项荣誉：
　　·1990年，荣获国家商业部优质产品最高奖——金鼎奖；
　　·2002年，在第十二届全国厨艺节中荣获宴席最高奖——中华名宴；
　　·2008年，国务院公布了第二批国家级非物质文化遗产名录，具有百年历史的＂聚春园佛跳墙制作技艺＂作为福建省唯一的传统菜肴技艺荣列之中。
　　知道了这么多，以后再吃这道菜的时候，你就可以跟客人们好好说道说道了。