固态发酵法白酒生产操作过程都是开放操作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中。由于北方气候和微生物环境与南方存在较大差异，因此，在生产操作中应把握以下几个重要环节。 一.润粮要透，蒸煮适度 浓香型大曲酒生产采用混蒸续糟法酿制，在蒸酒蒸粮前须先进行润料，即将酒醅与粮粉混合均匀后堆积一段时间，使粮粉从酒醅中吸取一些水分和有机酸以利于糊化。 淀粉是一种复杂的碳水化合物，是由几百个或几千个葡萄糖组成（葡萄糖生成的沉淀都为直链淀粉），在工业上有极广泛的用途。 酿酒原料粮食的籽粒中均含有丰富的淀粉。其中，粳类原料含支链淀粉约80%，直链淀粉约20%；糯类原料主要含支链淀粉，几乎不含或含极少直链淀粉。淀粉经蒸煮糊化并变成糖以后，通过酵母的作用，转化为酒精和二氧化碳。 淀粉经热水处理后分为两个部分：一部分是直链淀粉，它极易溶于温水，溶液粘度较小，不稳定，静置后会析出沉淀；另一部分是支链淀粉，它难溶于温水，只有在加热条件下才能溶于水，形成粘滞糊精。无论是支链淀粉还是直链淀粉，其分子结构都是以葡萄糖为基本单位。 在蒸煮过程中，植物细胞组织的变化过程如下：在原料预煮加热浸泡时，原料吸水膨胀，此时不仅淀粉膨胀，而且纤维素也膨化，细胞间的物质和细胞内的物质部分溶解，植物组织的坚固性减弱。 在原料蒸煮时，当温度升高至120－135℃，果胶质的膨化与溶解基本完成，淀粉和多聚戊糖的溶解也开始剧烈地进行。果胶质的溶解对细胞壁的破裂有重要意义，当温度升到145－150℃时，由于细胞壁的强度大为削弱，淀粉便从细胞内被释放出来，直至蒸煮完毕。 二.缓慢装甑，低温流酒 发酵酒醅的成分有两大类：一类是挥发性成分，包括酒精、水、杂醇油、酸、酯类等物质；另一类是非挥发性成分，包括酒醅、粮粉、稻壳及蛋白质、无机盐类物质。 挥发性物质和非挥发性物质的分离，是在蒸馏过程中利用这些物质的沸点不同，通过加热酒精及水蒸发成气体，再把这些气体冷却成液体回收，从而把低浓度的酒精浓缩成酒度较高的大曲酒。 大曲酒蒸馏是采用混蒸间歇式蒸馏。在蒸馏过程中，酒精浓度不断变化，馏出物的酒精度随着酒糟中酒精成分的减少而不断降低，但随着温度不断上升，酒内挥发性有机酸的浓度随之增加，一些高沸点物质也不断增长。甑内汽相温度在95℃以下时，各物质组分均可按定比关系蒸出，各种物质在甑桶中相互溶混，其沸点必然发生变化，形成特有的蒸发系数伴随馏出。例如，乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽，它们的馏出量与酒精浓度成正比，如果缓慢蒸馏，使酒精(原载于《中国白酒》201801期)在甑内最大限度地浓缩，并有较长的保留时间，其中溶解的上述酯类就会增加；反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中虽高产己酸乙酯，但却不能丰收于酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽，酒精浓度较高时，馏出量较少；酒精度降低，则大量馏出。 在浓香型大曲酒的发酵过程中会产生大量的呈香呈味物质，这些物质多数是醇溶物质。在装甑蒸馏过程中，蒸汽的缓慢上升有利于被浓缩酒精与糟醅充分接触，从而将醇溶的各类香味物质溶解于白酒中，有利于产品质量的提高。 三.拌曲均，入窖快 微生物体外大小分子营养物质需由胞外酶分解成小分子化合物后，才能被微生物吸收。小分子化合物进入细胞后也要由酶来合成，从而释放能量并获得中间产物。微生物利用这些中间产物和能量组成细胞内各成分，同时排出废物。这种新陈代谢是无数个复杂化学反应的过程，是在酶的催化下有条不紊地按顺序进行着。 大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。大曲的原理是要最大限度地让适合于发酵的或有益的微生物进行繁殖，并代谢形成各种类型的酶类。这些酶在发酵过程中将入窖的淀粉分解为可发酵性糖类，经微生物作用后产生我们需要的产物。在这个复杂的发酵体系中，只有含淀粉原料充分与酶制剂接触，才能发挥曲的作用，让发酵顺利进行，并使整窖发酵均衡稳定，同时，对母糟风格的保持也起到决定性作用（母糟风格的保持，是浓香型白酒生产的基础）。 大曲酒生产中，不论是制曲还是酿酒，都是利用野生菌进行自然发酵。由于是开放操作，因此在酿造过程中，有众多微生物先后交替、共同作用，土壤、生物及有机物上生长的大量微生物，在风的作用下，随着空气到处传播。当落入适宜的温度、湿度、水分、有营养的基质上时，便开始繁殖。 由于空气中的微生物，因地区、气候条件不同，差异甚大，而且它们的数量和种类受季节影响很大，致使微生物的(原载于《中国白酒》201801期)增减相差悬殊。随着春季天气的转暖，空气中菌数也明显增加，尤其是霉菌有很大增长。 同时，制曲和酿酒工艺在室内操作，室内地面（尤其是连续在地面上操作，长期与材料接触者）、墙壁、工具、原料以及存放的物品和人员的频繁出入，也给室内空气中的微生物带来了很大的影响。 在北方浓香型白酒的生产中，特别是冬、春季入池的糟醅所产酒的质量均好于夏、秋季节。北方冬季经过一个寒冷低温的时期，环境中的各种微生物（特别是一些不利于酿酒生产的微生物）数量大幅减少。由于气温低，母糟在空气中裸露的时间短，因此在发酵过程中，更有利于酵母的生长和繁殖。 但随着气温的上升，各种微生物的数量开始大量增加，特别是霉菌、细菌等一些不利于酿酒生产的微生物大量进入发酵体系中，导致前期发酵过猛，生酸过大，杂菌大量繁殖，加速了酵母的衰老，阻碍了发酵的正常进行，影响并抑制了后期发酵，致使整个发酵过程不能体现出＂前缓、中挺、后缓落＂的规律。此时入窖发酵的产品，质量均有所下降，故在晾床操作过程中，一定要低翻快拌并迅速入窖。 四.保持窖壁、操作区及周边环境清洁 酿酒生产过程中，母糟接触过的场地会残留富含各种营养的成分，为环境中各种微生物的滋生提供了大量的(原载于《中国白酒》201801期)营养物质，故在生产过程中会有大量的微生物在窖池、晾床底、面生长繁殖，并通过生产的操作过程带入到发酵体系中，因此，整个生产过程须保持清洁卫生。 欲控制酒醅大量生酸，原料要清洁，辅料要清蒸，制曲、制酒的场所、设备、用具均应注意洁净。每班次挖完窖后，应将窖壁上粘附的残糟清除干净，因为浓香型大曲酒后期生香的发酵，主要是窖壁泥中的细菌进入到发酵糟中进行作用的结果。这些细菌渗入母糟繁殖并产生香味物质是一个较长的过程，一般只渗透到接近窖壁母糟的10－15cm左右。将窖壁清理干净，可以充分让新鲜母糟与窖壁接触，不仅能提高产品的质量，更可以延长窖池使用寿命。