一碗胡辣汤，你根本打发不了洛阳人

　　原创 老艺术家 九行
　　老艺术家一直以为＂嗜汤如命＂的只有广东人，可当遇到洛阳人的时候，才知道什么叫＂嗜汤狂魔＂。我们打招呼最多用＂吃了没＂，洛阳人一上来，直接就是 ＂喝了没？＂
　　这个喝，就是指汤。
　　洛阳人喝汤，一直很认真。当广东人还在自诩＂一日三顿，没汤不行＂的时候， 洛阳人已经把汤当主食了。 没错，在广东只能打＂辅助＂的汤，在洛阳则是绝对的C位和王者。
　　△洛阳的汤 / 图虫
　　他们有多爱喝汤？
　　这么说吧，在当地流传了一千多年的 ＂洛阳水席＂ ，共有24道菜， 全菜皆汤。 可以说，＂汤＂这个字眼，从根上就一直烙印在洛阳人的基因里了。
　　在洛阳街头，无论是早、中、晚，人手一碗汤已是老洛阳们的标配。大片的牛肉、浮在碗上的油泼辣子， 嗦一口，感觉整个人的身体都被泡在氤氲的汤气里了。 不同于广东汤的阴柔和清淡，洛阳汤讲究的就是粗犷、豪迈，怎一个＂爽＂字了得？
　　△氤氲的洛阳汤气
　　而且，在外人看来，河南好像只有胡辣汤， 这个说法，在洛阳绝不成立。 且不论＂洛阳水席＂，光是荤素搭配，洛阳的汤就可达二三十种，轮着喝一个星期都不重样。
　　要是去到洛阳，只懂喊来一碗＂胡辣汤＂，那你根本不懂这座十三朝古都。
　　洛阳人为何沉迷于汤？
　　老艺术家常说，地域是决定一座城市饮食风貌的重要组成部分，洛阳也不例外。
　　您上眼，且看洛阳的地形：地处黄河中游、中原腹地，四面又环了山，北靠邙山，南临伊阙，东扼虎牢关， 是妥妥的盆地地貌， 又因远离海洋，风进不来， 气候干燥。
　　在这种干巴巴的天气里，还有什么比来一碗汤更好的事？于是，洛阳人就靠这些汤汤水水来续命，用酸辣为主的口味来驱寒。
　　△洛阳盆地地貌 / 图虫
　　但仅有地理，还差得远，当十三朝古都的身份坐实了， 洛阳的这碗汤也终于勾兑浓稠。
　　从夏商开始，＂鼎＂的出现，便开始抚慰这片土地上人们的胃。 洛阳盆地 又盛产小麦等五谷杂粮，丰富的物产又不断给这碗汤加料，直到 魏晋南北朝 ，这碗汤才算熬成型了。
　　公元494年，北魏孝文帝迁都洛阳，本意是＂汉化＂百姓，实现 民族大融合 ，没承想这个大融合， 把＂胡食＂也融合到了洛阳的饮食里。 受胡人的影响，当地百姓在食用猪肉的同时，也开始尝试 牛肉、羊肉 的食用。
　　△嗦牛肉汤
　　再加上东汉、北魏时期都曾以洛阳为都， ＂东方陆上丝绸之路＂ 的起点也随之北移到了洛阳， 大月氏、阿拉伯 等商人在洛阳做生意，自然也把胡食那一套带到了洛阳。他们发现， 把大片的牛肉搁到汤里来 ，大口喝汤、大口吃肉，似乎风味更足了。
　　等到了 隋唐 ，这碗汤才真正熬出了味。
　　随着 南北大运河 的开通、丝绸之路的加持，隋唐时期，作为都城的 洛阳已经成为了全国最大的商业、手工业中心 ，船舶贸易往来不绝。经济的繁荣、各国遣唐使的来朝， 又把洛阳的汤文化直接带上了巅峰。
　　△洛阳汤文化
　　于是，在一千多年前，出现了盛唐饮食的代表作—— 洛阳水席。 它当然代表得了盛唐，也代表得了洛阳。 所谓＂水席＂ ，一是 所有热菜皆是汤汤水水 ；二是上菜犹如＂行云流水般＂，吃完一道再上一道。
　　光是想到这道菜曾出现在盛唐时期武则天的饭桌上， 鸡皮疙瘩都起来了 ，它简直是中国饮食文化里 ＂食不厌精＂ 的典型代表选手：全宴共有24道菜，先上8个冷盘下酒（压压惊），包括4荤4素，再来16道热菜，头4道是用来镇场的压桌菜，后12道每3个为一组，分别由大菜领头，是为＂带子上朝＂。要吃完这些，估计没 两三个时辰 是下不了餐桌的。
　　△洛阳水席之＂牡丹燕菜＂
　　洛阳水席的头盘是 ＂牡丹燕菜＂ ，乍眼一看平平无奇，不就是白萝卜丝、火腿丝、蟹肉丝等摆放整齐，再浇上清汤么？非也，b站上曾有人探究过＂牡丹燕菜＂里的萝卜丝有多细，发现 竟能穿针而过 ，而且 丝丝均一 ，没数十年的功力还真做不出来。
　　除此以外，这桌水席还有料子全鸡、连汤肉片、焦炸丸子等等， 口味有咸有甜、有浓有寡 ，正可谓是＂清者先行，浓者后来，正者主之，奇者杂之，抵者舌倦，辛以震之，待其胃盈，酸以溢之。＂宾客皆宜，尽兴而归。
　　△焦炸丸子
　　当洛阳水席穿越一千三百多年，还能在如今的洛阳稳稳落地，并与牡丹花会、龙门石窟并称＂洛阳三绝＂，你就知道， 汤文化已在洛阳有了自己的江湖。
　　洛阳人的最爱，可不是胡辣汤
　　来到河南，我们很容易被＂胡辣汤、烩面＂的饮食思维所固化，认为到了洛阳还得点上一碗＂胡辣汤＂，但 最地道的洛阳吃法，早已不是一碗胡辣汤能概括的了。
　　胡辣汤最早是从周口市西华县流传出来的，所以相比豫东，位于豫西的洛阳人似乎没那么好这口，更重要的是，洛阳人可以选择的汤，实在太太太太太多了。
　　除了水席，汤气早就氤氲了洛阳民间。
　　△洛阳人能选择的汤实在太多了
　　一碗热气腾腾的 牛肉汤 ，是大多老洛阳人打开早晨的选择。不到七八点，洛阳人便齐聚在露天的摊档前，争先喝一碗头锅汤，那化开得湿润热气，仿佛能与千年前的古人味蕾相遇，正如那《古史考》所载： ＂吕望尝屠牛于朝歌，卖饮于孟津。＂
　　要熬好一碗牛肉汤，丝毫不简单。得先把牛骨 浸泡一日一夜 ，去除血水，其间还要不停换水直至清澈见底，才可下锅。再小火慢煮七八个小时，直到汤底变得 绵白浓香。
　　△醇厚香浓的牛骨汤，谁不想来上一碗？
　　喝精了的老汤客会选择 ＂甜汤＂ ，这不是指味道甜， 而是不加盐。 一锅好的牛肉汤都有这样的底气，不加盐、调料或者辣椒， 舌头率先触碰到的是汤的鲜和醇厚 ，回味生津，温润丝滑的汤水顺着喉咙往下滑，味蕾和知觉在一刹那达到临界点，绝到家了。
　　重口的食客也可选择 ＂咸汤＂ ，牛肉从六到十五块不等，选择葱粒、香菜，再浇上一大份汤， 把烙馍往汤里一泡 ，自个儿加盐，再铺上一层火样红的辣子，那香气立马勾人心魂， 吃得那叫一个干爽利落。
　　△洛阳牛肉汤的＂甜汤＂（上）和＂咸汤＂（下）
　　吃腻了牛肉汤，还有 羊肉汤、驴肉汤 和 杂肝汤 ，它们总能在老师傅的手里翻出花样来。
　　一碗好的 羊肉汤 ，讲究 ＂味鲜、肉肥、汤清＂ ，敲开的羊骨放进锅里，通宵达旦地用文火慢熬，直到骨髓和胶原体都融到汤里，熬出的汤底才能清爽透亮，羊肉香而不腻、肥而不腥。吃一块羊肉、喝一口汤， 肉在嘴腔里越嚼越＂美＂ ，连带着香气一并封印在嘴里，这抹味便再也跑不掉了。
　　在洛阳，还有不少老饕专门驱车去 孟津铁谢 ，一尝那沉淀了百年的老羊肉汤味。
　　△孟津铁谢羊肉汤
　　要是不愿肉臊味充斥口腔，那完全可以来碗 素汤 去腥去腻和去油， 豆腐汤、丸子汤、不翻汤、胡辣汤 都等着食客们来翻牌。
　　豆腐汤 虽是素汤，料儿却是十足的：以白豆腐为主料，姜做辅料，再加上烫好的粉条、油豆腐和青菜，撒些葱花、香菜和辣椒油，把汤往上一浇，鲜香四溢。
　　别看豆腐汤简单，光是料油就要用香叶、小茴香、八角、丁香、桂皮等十几种香料炒香，那 羊脂般的嫩豆腐，四四方方 ，不破不碎，光咬上那么一口，那豆香便与汤味融为一体了。
　　△洛阳豆腐汤 / 图虫
　　最后值得一尝的还有 不翻汤。 这名字起得稀奇，其实就是指汤面上的绿豆面饼，不用翻个便能熟透，因此得名＂不翻＂。
　　把这位晶莹翠绿的＂角儿＂（不翻）放入碗中，再放入粉条、木耳、虾皮、海带丝、紫菜等等，再用些许的醋和胡椒粉增鲜去腥，一碗滚烫的不翻汤便做好了。把＂不翻＂放入嘴里，绵软不化、酸爽利口、胃口大开，让人忍不住想再来一碗。
　　△不翻汤
　　洛阳的汤，实在太动人了。
　　在洛阳喝汤，你得懂点儿门道
　　洛阳的汤气，早已顺着千年的古墙根儿摸到了寻常人家里。一碗牛肉汤下肚，再来俩油旋，难怪当地人又说：＂早上一碗汤，给个神仙也不当。＂一千多年的时间沉淀，汤早已被洛阳人喝成了一种文化。
　　要是火急火燎地往洛阳去，外地人还真不能轻易喝出个地道来。在洛阳喝汤，你得讲点儿门道，简单总结，那就是两个字—— 爷们。
　　△跟着老洛阳人喝汤，得懂点儿门道
　　老洛阳喝汤 从不用勺子 。对于他们来说，一小口一小口往嘴巴里舀汤，没嘛意思。要用就用筷子，夹一大撮肉往嘴里送，再仰头喝掉大半碗汤，腾腾的热气瞬间裹住身子骨，那才是舒爽。
　　他们也讲究 头锅汤 。在洛阳想要喝一碗好汤，你还不能睡懒觉，十点下楼，对不起，好汤卖完了。在老洛阳人眼里，还有一句老话叫：＂七点喝汤（原汁原味），八点喝油（靠油出味），九点喝水（清汤寡水）。＂
　　要是一些生意好的老店，不到五点就排起了长龙，为的就是那 头三碗汤 。要是想尝出个地道儿，跟在他们后面准没错。
　　△凌晨五点的汤，最抚人心
　　洛阳人喝汤，还习惯配点儿面食。 不然怎么会说：＂一碗混着干货的热汤，配上饼丝、油旋儿等主食，就是一顿正经饭。＂
　　＂瘦肉、薄饼、原汤＂ 被老洛阳人封为＂三美＂，缺一不可。用来佐汤的薄饼很多， 油旋、烧饼、锅盔、饼丝 ，任君选择，你永远不用担心这碗汤会喝出孤寡的感觉来。
　　△油旋
　　油旋 是不少北方人最熟悉的老朋友了，把面饼卷成一个＂旋＂，高温烘烤，那刚出炉的油旋，外皮酥脆、内里软嫩，再配上一碗牛肉汤，这滋味儿也没谁了。
　　烧饼、油旋可就着汤吃，而 锅盔、饼丝 则一般直接泡在汤里，那锅盔撕成小块，泡在汤里，待吸足了汤汁，便柔软出味。
　　△汤配饼丝
　　不过，这还不够，在进入洛阳汤馆前，你还得 懂点儿行话 。从推门而入的那一刻起，你要面对的便是整个江湖，老板会根据你的言行举止，来判断你是不是个行家。
　　＂要肉要杂？＂＂清汤还是肥汤？＂＂双椒。＂
　　懂了这几句话，才算有了洛阳喝汤江湖的入门票。 ＂要肉要杂？＂ 问的是你的汤料要牛肉羊肉，还是牛杂羊杂； ＂清汤还是肥汤？＂ 指这碗汤要不要油；而 ＂双椒＂ 则是指在汤碗里搁上双份的油泼辣椒。
　　要是在店里喊出一句 ＂清汤、双椒＂ ，那店家老板也不由得对你刮目相看。
　　△考考你，这份是啥？
　　在洛阳喝汤，还有个约定俗成的规矩： 添料要钱，添汤不加钱。 于是，这又成了洛阳过去码头工人、酒楼伙计的主食，在热气腾腾的汤面前，人无三六九等之分，喝不饱，只管喊一句： ＂老板，满上。＂ 那一勺清亮的汤，便顺着勺子盈于碗中。
　　口味、调料也由自己安排。盐、辣椒、醋、胡椒粉，丰俭由人，从喝汤的口味中，便可看出一个人的段位，越懂喝的老洛阳人往往要求口味越淡，在这一点上，倒与广东人有几分异曲同工之妙。
　　△汤没了，还可以喊老板满上
　　在喝汤界，洛阳实在太委屈了，明明是个王者，却被误会＂只有胡辣汤＂。要展示十三朝古都的实力，汤是一个很好的出口。
　　虽然如今的洛阳稍显落寞，但那一口汤，永远在舌底缱绻流连，永远是洛阳人在龙门石窟、白马寺、牡丹花会外最大的牵挂。