18款大厨拿手特色招牌菜！

　　生啫鲍鱼鸡
　　1、湛江鸡一只约600克斩成小块，加葱姜水20克、生抽5克、胡椒粉4克、老抽1克抓匀，接着加入生啫酱30克、生粉10克拌匀待用。
　　2、鲍鱼四只宰杀治净后，在肉面打十字花刀，加少许蚝油、生啫酱、生粉抓匀。
　　3、砂煲烧热，淋入花生油50克，下干葱块、姜粒、蒜粒各60克煸香，倒入鸡块加盖生焗8分钟，摆入鲍鱼后继续加热5分钟，开盖点缀香葱段、香菜段即可。
　　生啫酱：
　　锅下花生油1千克烧热，加干葱末、蒜蓉各200克小火炸香，下柱侯酱3.5千克、海鲜酱1.5千克、白糖1千克、芝麻酱600克、花生酱500克、生抽1瓶、南乳300克、味粉300克、花雕酒150克、陈皮末75克、五香粉75克、沙姜粉50克小火慢炒15分钟即成。
　　百花羊肚菌炒斑球
　　原料老虎斑1条1000g，羊肚菌25g，虾胶100g，白芦笋150g。
　　做法1.老虎斑起球，煎香5成熟。
　　2.羊肚菌用高汤煨好后吸干水。
　　3.虾胶酿入羊肚菌并煎熟。
　　4.白芦笋用盐糖滚煨好。
　　5.然后起锅，爆香料头，放入主辅料，调味，爆炒熟即可。脆皮鸡
　　原料：仔鸡1只(重约1500克)。
　　调料：饴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大葱20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2千克。
　　制作：1、仔鸡宰杀治净。
　　2、香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时，再入盐制成卤水。
　　3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出，用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干。
　　4、锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中。
　　制作关键：
　　1、卤鸡时一定不要用中火或大火，必须采用小火，这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。
　　2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。脆皮炸鸡
　　原料 清远鸡1500g，咖喱叶30g，朝天椒5g，雀巢麦片50g，炸蒜茸20g。
　　调料 盐10g，鸡粉15g，糖20g，鸡皮水150g，五香淮盐50g。
　　做法
　　1.清远鸡洗干净内脏，用淮盐腌30分钟，用热水汆烫鸡皮，上脆皮水，挂架子上吹8小时。
　　2.麦片加蒜茸、朝天椒、咖喱叶、盐、鸡粉、糖炒至金黄色成麦片料。
　　3.鸡放入温油锅浸炸15分钟，用旺火淋皮至皮脆、呈金黃色，砍件，洒上麦片料即可。酥炸程村生蚝
　　制作：
　　1、程村生蚝取肉，轻轻漂洗去掉沙子。
　　2、在脆浆糊中加入少许色拉油调匀，放入300克生蚝挂满面糊，下入180℃的油中浸炸3分钟，升高油温后炸至外酥里嫩，捞出沥干油份即可装盘上桌。
　　脆浆糊：
　　面粉500克加万用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、盐8克拌匀，调入适量清水和成稀稠适宜的面糊，使用前再淋少许色拉油搅匀。蟹粉燕液豆腐
　　制作：
　　1、鲜海虾加高汤烧沸，中火煮至汤味鲜美，打掉渣子即成。
　　2、鸡蛋豆腐切成方块，入调底味的高汤中煨透，捞出待用。
　　3、锅下虾汤400克烧沸，放入蟹粉、蟹肉共40克（膏蟹蒸熟后拆出蟹肉、蟹粉）、南瓜蓉80克、盐6克搅匀烧开，放入豆腐同烧片刻，起锅盛入盘中，上面点缀发好的燕窝15克、鱼子3克即成。
　　制作关键：
　　1、此菜所用的燕窝由碎燕盏发制而成，即不成形的碎燕窝，价格相对便宜。
　　2、煨制豆腐时火候不能太猛，否则容易破碎。鲜淮山炒基围虾
　　制作：
　　1、淮山药300克削皮，改成长9厘米、厚0.5厘米的长方片，入六成热油炸至泛黄，捞出后再入加盐、白糖的沸水焯透，沥干水份。
　　2、基围虾10只去头去壳，剔除虾线，加盐、鸡粉、天妇罗粉抓匀，入不粘锅煎至金黄熟透。
　　3、锅下花生油20克烧热，加蒜粒10克炒香，放入山药片，烹入味汁（味精2克、鸡粉2克、盐3克、白糖3克、水淀粉8克调匀）后中火翻炒出香，下煎好的基围虾以及汆水的芥兰段10克翻匀，起锅即成。
　　制作关键：
　　此菜要选口感粉面的淮山药，不要选水份大、口感脆的。
　　秘制脆皮虾
　　制作：1、渤海明虾8只剪去虾枪虾须，从背部开刀，去掉沙线，用毛巾沾干水份。
　　2、明虾加盐抹匀，拍少许鹰栗粉，放入六成热油炸至定型，转小火慢炸至熟后捞出，升高油温后再次放入明虾复炸至酥脆，捞出控干。
　　3、锅留底油烧热，下少许姜末、蒜末、辣椒丝煸香，倒入炸好的虾，烹入虾汁50克，大火翻炒三下即可出锅。
　　虾汁：
　　将花雕酒50克、龙门米醋250克、白糖300克兑入不锈钢器皿，小火熬10分钟即可。老虎斑蒸陈村粉
　　原料老虎斑一条1斤8两，陈村粉6两，姜、大葱、小葱、粗葱粒、芫茜梗、蒜头、干葱各少许。
　　调料盐、鸡粉、鱼露、美极、生抽、冰糖各适量。
　　做法
　　1.炼制葱油。用大葱、小葱、芫茜梗、蒜头、干葱，以1：1：1：1：1的比例投入，加花生油炼制40分钟，慢火炸至所有材料都出香味。
　　2.鱼肉切厚片，加少许盐、糖和蛋清腌制30秒，再加葱油捞制。
　　3.将陈村粉铺在鱼肉底部，放入蒸柜中蒸2分半钟。
　　4.用粗葱粒，加葱油、盐和鸡粉爆香之后，淋在蒸好的老虎斑上。
　　5.出餐前，跟一个调过的蒸鱼豉油，于客人面前淋上。蒸鱼豉油用鱼露、美极、生抽、冰糖和姜葱来熬制而成。海胆酱煎焗大虾
　　原料：大连海胆一个，4头大虾8只，炸粉丝、炸薯片各少许。
　　调料：盐、味粉、炒香面粉、黄油、橄榄油各适量。
　　做法：
　　1、把海胆打开取肉，用流动水轻轻洗去黑色粒状物，沥水待用。
　　2、把大虾对半切开，洗净后吸干水份，待用。
　　3、戴上手套，把海胆肉揉烂，加入适量的味粉、炒香面粉和橄榄油拌匀即成海胆酱。
　　4、用平底锅融化掉适量黄油，把大虾肉朝下、壳朝上平放在锅里，煎香后翻过来，涂上海胆酱，再放在托盘中，入预热的烤箱用200度烤10分钟，即可取出装盘走菜。东江酒香鸡
　　原料：三黄鸡一只，枸杞、葱度各少许。
　　调料：盐、味精、鸡精、老黄酒、二汤、浸鸡白卤水各适量。
　　做法：鸡洗净烫水，把调料混合烧热，放入鸡浸煮至熟，捞出斩件装盘，淋上煮鸡水、老黄酒各适量，面上放葱度、枸杞即可上桌加热食用。蛋黄酱焗扇贝
　　原料：大连扇贝4个（约合500克），炒香黑芝麻少许。
　　调料：蛋黄酱500克，龟甲万字酱油100克，普通辣度青芥末50克。
　　做法：
　　1、把所有调料混合调匀而成法式蛋黄酱，待用。
　　2、扇贝开壳取肉，去掉裙边、内脏，洗净后吸干水份，待用。
　　3、扇贝壳只要一边，用百洁布拭擦干净后，焯水待用。
　　4、把扇贝肉用少许盐和白胡椒粉简单调味后放在扇贝壳上，蛋黄酱用圆嘴花袋挤在扇贝肉上，入预热的烤箱用180度烤20分钟即可取出装盘，最后撒上少许已炒香的黑芝麻，上桌。生焗醉虾
　　制作：鲜活小河虾500克放入碗中，加自制酸辣料汁拌匀，撒上泰椒碎、香菜碎、香葱碎点缀，加盖上桌，焖5分钟后开盖请客人食用。
　　酸辣料汁（一份量）：
　　指天椒70克、泰椒60克、姜末、蒜末各50克、乔头30克全部打碎放入盆中，调入陈醋50克、镇江香醋30克、鲜柠檬汁、白糖各10克、盐5克、味精3克，搅拌均匀即可。葱油鸡
　　原料：三黄鸡750克、花生油30克
　　调料：蒸鱼豉油20克、黄酒6克、白糖3克、生抽4克
　　制作：把将鸡里外充分洗净，生姜拍破，用3根葱打成结，把大葱切段对剖，香葱切成段，一点葱叶切成花，在深锅内烧开水，加入生姜、葱、花椒煮开后放入鸡，加入一点黄酒，大火再次烧开后，打出表面的浮沫，以保持沸腾状态的小火煮10分钟（中间翻面），关火，加盖子焖10分钟后捞出，将鸡斩成块，热锅温花生油，以中小火把葱煎出香味后捞出，倒入蒸鱼豉油，熬1分钟后关火，做成味汁，将味汁充分搅匀后，趁热淋在鸡块上，撒上一点儿葱花，即成。秘制烧鹅仔
　　原料：黑棕鹅仔1只约1.8公斤
　　调料：姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量 酸梅酱25克1个味碟
　　制作：仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。
　　将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
　　取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
　　将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。鳕鱼丁炒猪颈肉
　　制作：1、把鳕鱼和猪颈肉改成丁，分别加盐、鸡粉、蔬菜水、花雕酒、糯米粉腌制入味，待用。
　　2、锅入油烧至四成热，下入猪颈肉丁和鳕鱼丁，滑熟捞出控油。
　　3、锅留底油烧热，下青红椒圈炒出香味后，烹入料酒，下一点二汤烧开，然后调入盐、鸡粉、烧汁、老抽，勾入芡粉后便下猪颈肉丁、鳕鱼丁炒匀，最后淋一点明油翻匀，装盘即可。广式滑鸡煲
　　原料 净三黄鸡1只，腊肠片，冬菇片，青、红椒件，干葱头，葱段，姜片，蒜仔，香芹段，青蒜段，盐，鸡粉，白糖，生抽，蚝油，柱侯酱，淀粉。
　　制法将三黄鸡斩成小块，洗净，沥干，加盐、鸡粉、白糖、淀粉、生抽腌至入味；砂锅置火上，入油烧热，爆香葱段、姜片、蒜仔、干葱头，下入鸡块，加蚝油、柱侯酱，慢火炒至鸡肉呈金黄色，入腊肠片、冬菇片翻炒均匀，加青蒜段、青红椒件，小火焖5分钟，启盖，撒香芹段即可。
　　点评 咸鲜味美，香气扑鼻，腊味渗入肉中，肉质嫩滑爽口，不油腻。广式盆菜
　　原料：极品干鲍6只，海参6条，冰岛花胶6件，18头元贝6只，蚝豉6只，花菇6个，鸭掌3只，土鸡半只，猪手半只，小塘菜适量，高汤、盐、鲍汁芡各适量。
　　制法：将干鲍、海参、花胶、元贝、蚝豉、花鼓分别涨发好，与鸭掌、土鸡、猪手一起用高汤加盐煨至成熟，码入砂锅中，端到餐桌上持续加热，打鲍汁芡，加盖焖至入味，装盘，以焯熟小塘菜围边即可。
　　鲍汁芡的制法：将老鸡、老鸭、龙骨、珧柱、鸡脚、猪皮、火腿加清水大火烧开，转小火熬10小时至浓稠，拣出渣料，过滤出汤汁，加盐调味即可。
　　点评：传统的盆菜以木盆装载，现时多改用不锈钢盆或砂锅，可以随时加热，兼有火锅的特色，食材多样，营养滋补。