5道特色凉菜做法

　　秘制萝卜脆
　　原料 ：白萝卜皮500克。
　　调料 ：干辣椒末5克，味极鲜酱油10克，李锦记蒸鱼豉油15克，草菇老抽、鸡精、味精各5克，白糖150克，镇江香醋100克。
　　制作 ：1.将白萝卜洗净，片出0.2厘米厚的皮，改刀成菱形片备用。2.将所有调料放入净盆中调匀，放入萝卜皮浸泡24小时后取出，装盘即可。
　　俏销原因 ＂烟台苹果莱阳梨，不如潍坊萝卜皮＂，这是在山东流行的俏皮话。如今，萝卜皮却在南方俏销。本刊记者在湖南采访期间，就发现衡阳县神龙·蒸阳大酒店将萝卜皮切成长方形的抹刀片，泡制后制成了＂仿豆腐干＂；长沙徐记海鲜酒楼将萝卜皮片成薄片，泡制后制成＂灯影萝卜皮＂，再配以鲜红椒圈上桌，口味咸鲜微辣。两道菜都赢得了消费者的厚爱。＂好吃、不贵、选料大众化＂是这道＂秘制萝卜脆＂的魅力所在
　　红酒火靠红果
　　原料 ：鲜山楂500克。
　　调料 ：白糖200克，桂花酱5克，蜂蜜10克，红葡萄酒30克。
　　制作 ：1.将鲜山楂挖去头尾，用筷子将核捅出，入锅中煮至五成熟备用。2.炒锅内加清水100克、红酒、白糖、烧开，放入山楂，用小火火靠至糖液变浓稠时，加入桂花酱、蜂蜜拌匀，晾凉后装盘即可。
　　海螺拌酸菜心
　　原料 ：净海螺肉350克，东北酸菜心400克，青、红椒各1个，香菜20克。
　　调料： 蒜片12克，盐5克，味精3克，白糖2克，白醋15克，辣椒油20克。
　　制作 ：1.净海螺肉改刀成梳子片，焯水后放入冰水中，晾凉备用；酸菜心切丝；青、红椒切丝；香菜切段备用。2.将海螺片用毛巾沾干水分，加入切好的酸菜心、青红椒丝、香菜段及调料拌匀，装盘即可。
　　●东北酸菜心 1.准备干净的容器一个（塑料桶、玻璃坛子、缸皆可，不能有油污，不能使用铁制、铝制容器）。2.把白菜去老叶后留菜心，码放在容器内，尽量把所有空间挤满。也可以把部分白菜切开。3.容器内加满开水，加一点盐（不加也行），用石头压在表面，防止白菜漂起，容器口封好，与空气隔绝。在10—20℃环境中发酵20天以上（温度越高发酵时间越短）即可。酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌、杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口目的也是这样。总之，不要让氧气进入。最简单的东北酸菜心的做法，就是把白菜心焯水，趁热放入保鲜袋，密封后放入冰箱冷藏7天，有酸味时取出即可（速度快，但风味不如前者）。
　　健脑炝螺片
　　原料： 活海螺400克，去皮核桃仁、苦瓜各100克，青、红椒片各30克。
　　调料 ：A料（醋30克，面粉50克），盐、味精各4克，B料（糖2克，白胡椒粉1克，白醋、芥末油各4克），花椒油、红油各15克，色拉油500克（约耗20克）。
　　制作： 1.活海螺取肉，加A料揉搓，用清水洗净黏液，改成螺片，汆水备用；苦瓜切抹刀片，入开水汆透，过凉后加盐、味精各2克拌匀，摆盘备用；核桃仁入五成热色拉油炸至金黄色，控油备用。2.螺片、青椒片、红椒片及核桃仁加入B料、盐、味精各2克拌匀，用烧至七成热的红油和花椒油泼到拌好的螺片上，加盖焖1分钟，再次拌匀，装盘即可。
　　松花白肉卷
　　原料 ：带皮的猪臀肉300克，松花蛋6个，大葱丝100克，黄瓜5片，芹菜叶5克。
　　调料： 蒜泥味汁1碟（蒜蓉15克，红油10克，复制红酱油12克，李锦记蒜蓉辣椒酱20克）。
　　制作 ：1.猪臀肉煮至七成熟，捞出，晾凉备用；松花蛋去壳，取其中的3个切成瓣，另外3个切成末。2.将臀肉切5×3×0.1厘米的大片，用90℃的热鲜汤泡至熟透，捞出，卷上大葱丝和松花蛋末，装入放有黄瓜片垫底的玻璃杯中，再放入改刀成瓣的松花蛋，配上蒜泥味碟，点缀芹菜叶上桌即可。