私房菜的鼻祖谭家菜，到底吃的是什么

　　最近这些年，私房菜开始流行。价钱且不说，不仅要提前几个月预订，还要凑足12人，等个一年半载才能吃得到，然后再发到朋友圈，炫耀一下，终于吃到某某私房菜了。一看就成了美食大家了。
　　而作为私房菜的鼻祖的谭家菜，很多人去吃，大家吃的是什么呢？是历史？是价钱？是身份？虚荣心？还是美食呢？
　　小编作为一个喜欢历史的吃货，就先从历史说起。
　　谭家菜应该是北京历史最悠久的私房菜了吧，由清末民初的粤籍官员谭宗浚父子所创，至今已经一百多年了。他们在在菜色上融合南北，又吸取京师各派名厨的特长，多年来不断改良创新，独具一格，终于赢得＂食界无口不夸谭＂的美誉。
　　谭家菜的发展，有一段多彩多姿的历程。同治十三年时，广东南海人谭宗浚，入京师翰林院为官，住在西四的羊肉胡同，在家里成立＂西园雅集＂，亲自督点，制作山珍海味，纯为自娱。1909年时，谭宗泼的儿子谭篆青返京都，从羊肉胡同搬到了米市胡同，和三姨太赵荔凤沉迷于烹饪之术，常聚集京师的官员饮宴作乐，谈文论艺，并开始对外营业，可说是中国最早的＂文艺沙龙＂了！
　　1940年代，谭篆青、赵荔凤相继辞世，谭家菜改由独女谭令柔主持，家厨彭长海掌灶，继续经营。1949年时，谭令柔出外上班，无法再兼顾餐馆，家厨彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷菜）、吴秀全（白案）等人，便搬出谭宅自立门户，在果子巷经营谭家菜，盛名不衰。1954年，他们三人加入了国有企业，谭家菜便自果子巷迁往西单的＂恩承居＂。1958年，周总理亲自安排谭家菜进驻北京饭店西七楼，以承接国宾宴会。1993年，为了顺应市场潮流，在西直门大街开办谭府大酒楼，装潢得富丽堂皇，果然吸引了不少食客。
　　再说说谭家菜的特色。
　　谭家菜脱胎于粤菜，吸取了不少北方菜的精华，并保留了翰林府的烹饪传统，所有菜讲究慢火细做；不像一般菜馆为了牟利，总是急火燎就。
　　他们尊重传统，严守菜肴的烹制规矩，传承了不少私房佳肴，被许多的北京餐馆所仿制，如：耗油海王鲍、红烧驼掌、干贝鱼肚、白扒鱼肚、罗汉大虾、鼓油活鱼、柴把鸭子（需提前预订）、面包酥鸭、京烧羊肉、口蘑蒸乳鸽、谭府一品豆腐、谭府狮子头、罐焖蹄筋、罐焖鹿肉、谭府豆酱、罗汉肚、酥鲫鱼、芥末墩等。
　　谭家菜的烹制法，以烧、炖、焖、蒸为主，菜软而易消化，原汁原味。选料精、下料狠、火候足，数十年如一日，到了二十世纪三十年代时登峰造极。据说当时的政经文化界名流，无不以享用谭家菜为荣宠，即使等上十天半月也不抱怨。
　　据说著名画家张大千居南京时，就曾多次托人到谭府买刚出锅的黄焖鱼翅，立刻空运回南京，上桌享用，大快朵颐。
　　如今，现代的谭家菜，几经改良。价钱越来越贵，据说最贵的菜单可以达到25万之多。而且还要提前几个月预订，都不一定能够吃到。即使是这样，预订谭家菜的人，依然是趋之若鹜。当然，东西好吃，贵是贵的有道理，但是还是要理性地对待。盲目的跟风饮食，就不是正确的消费方式了。
　　这里小编不妨给大家一些建议：
　　实际上从历史的角度上看，谭家是家道中落以后，不得不以此为生计，聊以糊口的一种生活方式，自食其力，劳动光荣。这本身就是一件好事情。但是，现在的社会环境，以及一些人为的炒作，使得人们对私房菜的认识，有了一些误解。
　　一、个人虚荣心。名人的私厨，别人找不到的地方，＂关起门来做生意＂，有关系才能订到......这一个个特点，都是一个个噱头。如果小编订到一个需要提前几个月预定的私房菜，小编也肯定会发条朋友圈炫耀一下。但是，噱头这些东西，终究是噱头。饮食还是应该回归它的本源——＂民以食为天＂。
　　二、土豪炫富的方式。现在少部分的私房菜，基本上已经成了土豪的私家领地，就是图它＂高级、神秘、贵＂，根本就没有什么饮食文化，历史传承可讲 了，在这里一掷千金，吃上一些珍稀的食材，显示一种富豪的气派。这样是不是太不理智了呢？有钱也不能太任性，应该做些有意义的事情。
　　三，私房菜有好吃的，也有不好吃的。不要一味地迷信，私房菜就是好吃的。现代社会的物资极大地丰富，各种食材，随处可见，不必像过去一样，对待食物那么吝惜，吃到一种美味，有绕梁三日的回忆。有条件的想吃就吃了。
　　最后，小编想说，像谭家菜这样有历史，有传承，有味道的私房菜，虽然好。但是，普通大众，还是不要盲目地跟风，应该理性地对待和消费。这才是大家正确对待私房菜的态度。而且，私房菜好不好吃，还是要看厨师们用不用心。是不是真心对待美食和消费者的。
　　欢迎朋友们，在讨论区留言，讨论一下怎么正确对待私房菜。
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