酱酒的风格流派

　　酱香型是白酒的四大基础香型之一，也是中国的一大主流白酒，其以茅台酒为代表。相比浓香酒，清香酒，酱香酒的风格流派有很多，今天我来整理一下我所喝过的酱香酒，说说他们的酱香路数、特点。
　　茅台酒是中国名酒，其产自贵州省仁怀市茅台镇，此地位于黔北赤水河中游，是一个蜿蜒的河谷地区，也正是因为如此，这里气候湿热、潮闷，而这也创造了茅台镇独特的酿酒小环境。不同于其他产区酱酒，这里的辅料运用比例较高，辅料中的粗蛋白等物质参与发酵产生了特殊的呈香呈味物质。当然，能够成就这种发酵的原因得益于其空气中丰富的微生物，相比之下，其他产区的酱酒如用此法则往往焦味出头。
　　茅台酒是茅台产区酱酒中的佼佼者，其酱香浓郁、醇厚、细腻、典雅，现在的茅台酒较为侧重曲香的展现，但其曲香并不冒头，其表现为一种酱香、曲香、焦香、花蜜香的复合香味。
　　镇子里的酒虽然路数相似，但品质却非完全相同。镇子里的酒我也喝过一些，不同的厂有不同的风格侧重。国台酒酱味浓郁，焦糊香突出，前段微酸、微苦，后段微甜；钓鱼台酱味正，酒体醇厚、细腻，但又不突出浓郁的焦糊曲香；早期赖永初是有药材入曲的酱香酒，这种工艺在当前的茅台镇里并不多见，其酱香不突出浓郁的焦糊味，酒香中带有淡淡的药材气息，酒体突出酸甜苦的复合味道，口感中略带杂味，整体其特点还是很鲜明的；陈年酒厂的酒偏柔雅，微带甜酸，其风格有点像茅台产区酱酒向金沙酒的过渡。
　　在茅台产区之外，酱酒风格最像茅台的要数珍酒了，毕竟珍酒是茅台的原班人马易地试验而来。说到珍酒，其产自贵州省遵义市十字铺，其不在赤水河产区，因此对比茅台，其更能说明酿酒小环境对酒品质的影响。对于珍酒，从我接触到的九十年代初皇家礼炮珍酒到09年改制之前大元帅珍酒，其风格基本是一致的。这是一种闻香像茅，但却没有茅的典雅、细腻，入口似茅，但却略微偏酸，尾段酸偏高，不够丰富、细腻、幽雅的感觉。改制之后到14年的珍酒我觉得是一个时期的过渡，其部分产品酒体有很强的茅台产区酱酒特点。现在的珍酒展现一种淡雅、适口的感觉，酒体微酸微甜，香气中曲香和成熟水果气息协调，尾味不长，后段干净。整体上，个人觉得，珍酒并没有完整的复制茅台酒的风格特点，这从某一方面也验证了茅台酒独特的酿酒小环境。
　　在赤水河的上游，还有一大酱酒酿造企业，那就是金沙回沙酒。金沙酒产自贵州省毕节市金沙县，其酿酱酒最早可追溯到民国时期。早期金沙酒主酿其他香的金沙窖酒，同时也酿大曲酱香的金沙回沙酒，据说早期的金沙回沙酒，焦味突出，但现在的金沙酒，确实是一种偏柔雅的风格特点，其侧重了生粮香、兰花香和芝麻香的展现，酒体偏甜酸，舒适感不错。
　　说到偏甜酸的酱酒，贵州黔东南州镇远县的酱香青酒也是如此，不过不同于金沙酒的甜中带酸，青酒的酸度更高，且酒体的尾味不够长。
　　从黔东南州到省城贵阳，贵阳酒厂也酿酱香型白酒，黔春是其成名产品，不过黔春是麸曲酱香型白酒，但贵阳酒厂也酿大曲酱香型白酒，其大曲酱酒叫贵酒。对于此酒，个人觉得品质一般，酒体偏甜、微涩、尾味不够，酱香缺乏丰富、典雅、细腻感，整体特点有点北派大曲酱酒的感觉。说到黔春酒，我只喝过复产的金黔春，此酒焦味、生瓜子味突出，酒体酸、涩、苦，不够醇厚，细腻，个人觉得喝真正的黔春酒，还是要在老酒里面找。
　　说到麸曲酱香型白酒，其分南派和北派两个流派，南派酱香以贵州麸曲为代表，我喝过的比较经典的麸曲酱香酒就是金壶春，金壶春产自平坝酒厂，其位于贵州省安顺市平坝县，此酒焦香、芝麻香协调舒适，酒体偏柔。除了金壶春，毕节碧春酒也是南派麸曲酱香酒的代表，虽然其不如曾经＂贵州三春＂有名，但其一直坚持酿麸曲酱香酒，于是现在便成为了贵州麸曲酱酒的代表，毕竟其他的麸曲酱香酒厂都已没落。北方麸曲酱香酒以迎春酒为代表，其相比南方麸曲酱香酒，焦香淡一些，酸味淡一些，但生瓜子气息突出一些，同时酒体有更突出的甜厚感。
　　相比北方麸曲酱香酒，北方大曲酱香酒也有自己的特点，整体上，北方大曲酱香酒显得比较甜柔细腻，酒味不够浓郁，但很适口。这是结合北方气候小环境在南方酱酒工艺基础上调整而来的结果。
　　云门陈酿是北方大曲酱香酒的代表，其酒体柔雅，香气中有类似于绿豆的曲香；除此之外，龙滨酒也是北方大曲酱香酒的代表，其酒体柔雅细腻并带有明显的酒海气息，而离其不远的北大仓酒风格与之类似。说到有酒海气息的酱香酒，不仅黑龙江的龙滨酒、北大仓酒，新疆的肖尔布拉克酱酒也能喝出酒海的味道，金疆茅便是一个代表，此酒虽明显调有南方茅系工艺酱酒，但酒体却有北方酱酒的甜舒和酒海的清新。
　　相比北方大曲酱酒，南方大曲酱酒则显得浓郁一些，即便是非赤水河产区酱酒。武陵酒是非赤水河产区名气最大的酱酒，毕竟其与茅台、郎酒一道并称中国三大酱香名酒。武陵酒产自湖南省常德市，早期的武陵酒有香艳之感，酒体香糟、糟陈气息明显，略带芝麻香，口感偏甜柔；现在的武陵酒显得幽雅纯净，没有早期的那种香艳之感，酒体杂味控制的很好，酱香很正，但又没有茅系酒那种酱漆感。
　　相比武陵酒，许多非赤水河产区的南方酱酒酒体往往焦糊味出头，贵州醇酱香便是如此，其酒体醇厚度不错，但糊味略微冒头，并带点芝麻香的感觉；除此之外，广东清远的飞霞液也是如此，飞霞液焦味出头，酒体带点酸感，醇厚度虽然不错，但细腻丰富度确实表现一般；还有四川宜宾的五粮液，其酱香酒焦味也比较突出，但相比飞霞液和贵州醇，五粮液酱酒有独特的曲香，这种曲香类似五粮液浓香包包曲的曲香，这也是其与众不同之处；另外，最近比较火热的广西丹泉酒，其焦味也略微有点出头，不过整体上，丹泉酒的典雅、细腻感表现还是不错的，其酒表现了焦香、糊香、曲香的协调之感；虽然许多非赤水河产区的酱酒焦糊味冒头，但舍得的酱香酒我感觉焦糊味也不突出，舍得酱香更突出了一种柔雅、舒适之感，此酒口感较为大众化，相对易于接受。
　　说到四川酱酒，郎酒不得不谈。郎酒是当前中国的第二大酱香型白酒企业，其产自四川省泸州市古蔺县二郎镇，其位于赤水河下游，与贵州习酒厂隔河相望。说到郎酒，最让我印象深刻的要数九十年代的老郎酒，更早的郎酒我没有喝过，也不知道其风格。九十年代的郎酒，其酒体醇厚、甜柔、舒适、愉悦，香气中如人参的曲香和蘑菇般的焦香协调浑然；新千年那段时间的高端郎酒，注重了酒体愉悦的花果香、生津之感的展现，使得酒体有清雅的绽放之感，展现了一种甜厚、细腻、愉悦、舒适的感觉；之后的郎酒，虽也展现了郎的舒适、愉悦之感，但有的酒体略微偏酸，到了2011年，有些郎酒的酸味已经表现的很明显了，然而到了2011年下半年，在一些郎酒的产品里你能感受到茅系的味道，酒体有浓郁的冲击力及爆香的感觉，14-16年那段时间的郎酒风格变化我不太了解，17年的郎酒风格已经很柔雅了，不像之前的那种爆，其曲香有点仙潭酒的感觉，酒体少了早期郎酒那种愉悦之感，总体上，其展现了舒适、典雅的风格。
　　郎酒厂对面，习酒厂也是一大酱香名厂。说到习酒，给我印象最为深刻的就是甜，一种协调花果、蜜甜的甜厚之感。早期的习酒香艳愉悦，酒体除甜柔之外，还有香艳的香糟之气，不过相比同时期的高端酱酒，这一时期的习酒略带杂味。现在的高端习酒延续了早期习酒的甜柔之感，以年份习酒十年、十五年为代表，其酒体甜厚，香气清新、舒适，有愉悦的青草气息。相比早期习酒，虽没其香，但酒体无杂味，协调、舒适、愉悦，也不失为一款好酒。
　　在郎习附近，潭酒也是一大酱酒酿造企业。早期潭酒以浓香酒出名，但现在的潭酒主出酱香型白酒。潭酒厂位于四川省泸州市古蔺县太平镇，其位于赤水河下游。说到潭酒的酱香型白酒，个人觉得有两个阶段，酿酒的时间节点可能是2009年，此之前的潭酒风格偏柔雅，酒体偏甜，微酸、略涩，风格靠近早期郎酒，但酒体细腻、丰富度不够；现在的潭酒曲香很重，以14年潭酒20年陈酿和真年份系列潭酒为代表，其曲味伴随着焦味，口感前端酸涩苦较为明显，后段有回甘。
　　总的来说，酱香酒与浓香、清香酒一样，生产遍布全国，结合不同气候、小环境、粮食原料及贮存条件，孕育出了多种酿造流派，至少来说，酱酒里面分茅系浓郁法、郎习舒雅法、老武陵香艳法、北方清雅法、麸曲法、碎沙法等六个工艺流派，每一个工艺流派酿出的酒都有自己的风格特点。在这六个流派中，茅系浓郁法、郎习舒雅法、老武陵香艳法都可以酿出很好的高端酱酒，北方清雅法也可以酿不错的酱酒，而麸曲法和碎沙法主要酿中低端酱酒。虽然酱香酒有至少这六大工艺流派，但不同的酒厂会结合自己的酿酒小环境在传统工艺的基础上进行一些调整及改进，而这也造就了许多酱酒路数相同但特点及侧重不同的多彩局面，就像在茅台镇，不同的传统酒厂其酿出的酒有不同的个性，我们很难从两家酒厂里找到品质完全相同的优质酱酒。最后，对于各个酒厂的酱酒的风格特点，作为酒友的您怎么看？