流行现捞川味卤菜卤油浸染，自然香料颜色提取！现卤现捞，卤菜不过夜

　　现捞，乃现捞卤菜。想要把一般卤菜和＂现捞＂弄清楚搞明白，就有必要温故而知新，如果不去对卤菜追根溯源、刨根问底，就轻易得出答案，未免显得武断了一些。为此我查阅了相关书籍和资料，也请教和征询了部分制作传统卤菜的师傅和现捞卤菜的师傅。目的只有一个：还原事情的真相，尽可能说清楚＂现捞＂的来历，厘清现捞和卤菜之间的关系。
　　现捞之争
　　在说＂现捞＂之前，我先讲一个关于现捞的小故事。
　　四川成都彭州乡下有一位朴实的甄实大哥，托熟人引荐，要儿子拜毛老弟为师学习厨艺。甄实大哥到达成都时，已经是下午三点了，父子俩还没有吃午饭，酒店附近也只有一家打着＂XX现捞＂招牌的熟食店。于是他俩就买了几样现捞卤菜和一件啤酒回到酒店的餐厅， 大家相互寒暄几句，就开始吃喝起来。喝了一点小酒之后，甄实大哥就没有那么拘谨了，话也明显多起来：＂都说城市里的套路深，这回我也算是深有体会哦！＂
　　大家不解其意， 故问其何出此言？他咂吧了一下嘴后，说道：＂明明就是一个卖卤菜的，非要叫个啥子现捞，取这样的名字就是为了吸引大家的眼球，这算不算哗众取宠？城里人的东西太‘烫’了，就是麻我们乡下人哦。＂听到此处，毛老弟急忙解释道：＂哥老倌，现捞是今年才大规模兴起的，现在成都流行得很呀，好像它和传统卤菜还是有差异……＂还没有等毛老弟解释完，甄实大哥便挥了挥手，毛老弟的话就被这个手势毫不客气地打住，噎了回去。
　　＂什么才兴起流行哦，我虽然是乡下人，也不懂餐饮这行，但我自幼在农村长大，打小就赶场到现在，像这样的卤菜摊摊随处可见。那些卤菜摊上的物料都是浸泡在卤汤里的，嘴馋时，就称几元钱的卤菜打牙祭，师傅直接从卤桶里捞出卤菜，在案板上随意切小就可以了，味道很巴适。那就是普普通通的卤菜嘛，直到现在集市上的卤菜店都是这样卖的，没曾想到，一到城市里就取了个‘现捞’的名称来博眼球。要是乡场上这些卤菜店，也取个什么现捞的名字，说不定老百姓还不买账哦，好端端的生意也许就会给做死了。＂我们一下子就笑开了。
　　实话实说，如今成都餐饮市场上确实出现了很多打着＂XX现捞＂牌子的熟食小店，它们似乎在一夜之间遍地开花，蓬勃发展，尤其是在人口密度大的小区、菜市场等地，店铺一般都不大，面积在30～50 平方米不等。问题是卤菜店为什么偏偏要叫现捞呢？现捞又是什么意思？卤菜发展到今天，突然出现了一个现捞，似乎打破了卤菜王国的平静。我也听到一些人对卤菜和现捞认知的争议，不论专业人士还是普通食客，都有些分辨不清了。众说纷纭，有人说现捞就是传统卤菜，没有区别；有人说现捞不是统卤菜，它是卤菜的新生儿；还有人说卤菜叫现捞就是套路……
　　为了验证甄实大哥＂演说＂的真实性，前段时间我偷得几日闲暇，走访了彭州当地的一些乡镇集市一看究竟，先后到过磁峰镇、桂花镇、关口镇、海窝子镇、通济镇等，因为当地卤菜盛行，喜食者众。最后的结果是基本验证了甄实大哥的描述，确实与成都流行的现捞特别接近。只不过集市上卤菜熟食店的条件要简陋一些罢了，当然卤菜的品种也不及城里的丰富，而肥肠应该是当地卤菜品类中必不可少的原材料之一，很多卤菜店可以在店内用餐，也就是说能够提供就餐场所。不过，是现捞之论断，也不能说现捞就是卤菜的新花样。想要把卤菜和现捞弄清楚搞明白，就有必要温故而知新，如果不去对卤菜追根溯源、刨根问底，而轻易就得出答案，未免显得武断了一些。为此我查阅了相关书籍和资料，也请教和征询了部分制作传统卤菜的师傅和现捞卤菜的师傅。目的只有一个：还原事情的真相，尽可能说清楚＂现捞＂的来历，厘清现捞和卤菜之间的关系。
　　卤菜历史回顾
　　纵观卤菜的历史源远，它在全国范围内可谓是种类繁多，风味各异，其独有的＂卤制＂形式在不断超越与发展。卤菜不论在鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜中，还是浙菜、闽菜、徽菜、湘菜中都有非常大的影响力，不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。就以川式卤菜为例，有资料记载：最初形成是在公元前约221 年秦惠王统治巴蜀到明代时期， 大约经历了千余年的时间。从＂穿广都盐井＂生产出四川最早的井盐，到西晋人常璩所著《华阳国志》里追述当时饮食习俗＂鱼盐、茶蜜、丹椒＂的记载，从中我们可以看到，蜀人已经学会使用岩盐和花椒去制作卤水。
　　西汉人左思在《蜀都赋》里就有＂调夫五味，甘甜之和……五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际……＂ 的记载， 而＂ 调夫五味＂讲的就是卤的调味方式。后历经三国及魏晋南北朝时期，川卤在唐朝时已经迈出了一大步。到了明代后，人们的饮食习俗逐渐注重养生食疗，这在《饮膳正要》和《本草纲目》里得到佐证，因为里面所记载的药料中有些既能防病、治病， 又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被用作卤菜调料。
　　餐饮离不开时代的发展变化，以经济基础作为支撑，自上世纪80年代以后，随着改革开放，人们对川味卤烹技术的经验总结、搜集整理、教学研究、开发创新等不断增加，又促使川味卤制烹饪技术更加精湛，品种更加丰富，川味卤菜进入了空前的繁荣时期。
　　现捞有何不同
　　无论卤菜怎么发展，大家公认的卤菜在卤水分类上一般有两大类：红卤和白卤。红卤，即加糖色等有色调味品（料） 卤制的食品， 呈金黄色（如卤肥肠） 或呈咖啡色（如卤牛肉）；白卤，即不加糖色等有色调味品（料） 卤制的食品，呈无色或本色（如白卤鸡、白卤牛肚、白卤猪肚等）。有色的调味品里最为显著而通用的就是糖色，其次有加红曲米、豆瓣酱等。
　　做传统卤菜时， 前辈的经验告诉我们，卤水卤制的时间越长越好，即陈年卤水，故有＂老卤＂一说。不过，老卤应该妥善保管，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响。
　　回过头来再说现捞。我走访了成都几家生意好的现捞店，店老板和厨师告诉我，现捞的卤水基本上都是白卤，色泽一般是由辣椒和香料本来的颜色提取，不加其他有色调味料，而现捞卤水不算是老卤，它的使用有一定的周期性。这是因为现捞卤水使用一段时间后，会逐渐变黑，那么就会清理掉一半的卤水，并另加清水再调味调香。现捞卤水的香味基本上来自卤油的香味，而卤水本身的香味并不浓郁，这也是现捞卤菜里基本上没有卤牛肉的原因之一，因为卤牛肉还是卤成传统的五香味最入味。可能有人会说现捞就是油卤，其实这种说法不正确。虽然现捞菜品的香味基本上来自卤油的浸染，但这并不代表现捞就是油卤，因为现捞菜品是浸泡在卤汁中，而并非浸泡在用香料提取的卤油里。
　　由此可见，现捞的本质还是属于卤菜的范畴。至于为什么要叫＂ 现捞＂，我征询了几位从业者，并综合整理归纳为：一是现卤现捞有即卤即食之意，其口感更加滋润；二是卤菜不过夜，当天卤的当天销售完，表示原材料新鲜之意；三是现场操作，包括从原材料制作加工到销售的整个过程，大家都看得见，可以放心食用。我认为这几点表达的核心，还是表明产品是新鲜的、健康的、放心的。现今人们对食品安全特别重视，这样的形式正好迎合了当下餐饮消费的主流思想，聪明的从业者通过用＂现捞＂一词，形象而精准地表达其卤菜产品的内涵，加以突出＂现卤现捞＂＂卤菜不过夜＂ 等让消费者看得见、摸得着、体验得到的具体形式，给客人以直观的视觉冲击，传递出＂食品安全与健康＂的核心理念，因此它才能悄然在市场走红。
　　总 结
　　现捞和传统意义上的卤菜有一些细微的差异。一是卤水本身有些变化，传统卤菜强调＂百年老卤＂，而现捞不是老卤，不会使用老陈的卤水，但都使用香料；二是传统卤菜除了白卤以外基本上都要使用有色调味料，白卤则是遵循原材料本身之色，而现捞虽然体现原材料本身的颜色，但在提色方面还是运用了不同的辣椒和部分香料来表现；三是传统卤菜大多是一次性卤制后再销售，容易出现成品存放不当的问题，而现捞则高度体现了＂即卤即食不过夜＂的特点。
　　彭州一些乡镇上的卤菜模式，应该是介于传统卤菜和现捞之间的另一种卤菜体现形式，它既有传统卤菜的特点，又有现捞的形式，且适合当地人的消费习惯，颇受青睐。这才导致了像甄实大哥那样对现捞存在认识偏差，也给一些人造成错觉。我无法证明现捞就是借鉴彭州一带乡镇卤菜的形式而开始发展的，但可以肯定，现捞本身并不复杂。它是在传统卤菜的基础上演变而来，特别是在一些细微的表现形式上的变化，多多少少借助了一些民间地方饮食习惯，加以体现时代消费的元素，并合理改进提升的产物。