在家里做菜没有餐馆的香，是火候不够吗？

　　不是火候不够？
　　1.饥饿程度不够。
　　2.做饭菜手艺欠缺。
　　3.调料和做饭菜工序不到位。
　　以上三点都有可能。
　　不是火候不够，是因为人的饥饿程度不同，菜的量大小不一样。
　　饱饭不衷吃，饥饭甜似蜜。
　　在家里不饥不饿，菜的量也大，吃起来就感到没有餐馆的菜香。
　　在餐馆里又饥又饿，买的菜本来量就不大，感觉量也太小，还没有吃饱就完了，还想吃，已经没了。
　　所以感到餐馆里做的菜就比家里的菜香。
　　不干不净，吃落不生病。
　　餐馆里的菜再香，我也是不喜欢的。
　　健康饮食每一天，病从口入需防范。
　　不是火候的事，应该和食材的搭配、调料的种类有关
　　这个问题只能说对了一半，手艺只是一个方面，我就是退休的厨师，要说家庭和饭店以同样的食材，同样做法就会体现出不同的口感。最主要的区别还是在于火候，大多数家庭都是天然气和煤气灶，做菜的火 候没有饭店里的火 力足，在就是家家的厨房比较小，排烟系统不够强大，又伸展不开，所以做菜受到了很大限制。
　　在家里每当做好一个菜又不能及时去吃，等做完了菜也凉了，味道口感也大打折扣，也是有原因的。我就拿出几道菜来说明一下，饭店与家庭关于火候与做法不一样的道理。锅包肉，溜肉段，糖醋里脊的特点基本上相同，都是外焦里嫩
　　1.饭店的做法
　　主要是在火候的控制，同样都是抓好糊，兑好汁，差就差在这个火的大小上，饭店的火 猛而且大也好控制，反之家庭的火候小升温慢。
　　就拿饭店做锅包肉来说吧，第一次油温6-7层热炸定型捞出，第二次油温迅速提温至7-8层热复炸，肉表面的淀粉迅速膨胀锁住水分，达到外焦里嫩的效果。
　　2.家庭的做法
　　第一次油炸定型还可以做到，就是第二次油温加热太慢，使得主料回软，即使油温达到了7-8层热主料投进去后，后续的升温也跟不上，使得挂糊的肉膨胀的慢，水份失去的太快，最后炸的只有焦硬了，这就是同样的食材不一样火候的问题。不成功的锅包肉
　　3.爆炒的菜，例如火爆大头菜，绿豆芽之类的菜肴
　　爆炒主要体现在火 大，快速翻炒断生，才能达到口感脆香，反之家庭的火 候上不去，跟炖菜差不多就大打折扣了。
　　其实家庭做菜一半以上跟饭店差不多，无差别的就是炖、煎、蒸、酱、凉拌、水煮类的菜肴，只要调料食材准备齐全，同样可以做出比饭店更加美味佳肴。
　　寄翔答题。
　　餐馆做菜，专业厨师，讲究＂色、香、味＂俱全，有专业标准。我等在家料理的终身业余选手，总敌不过科班出身的他们。
　　居家日尝烧菜，讲求食材新鲜、口味清淡、适合自己、有利健康为主。
　　餐馆要满足食客们的眼、鼻、嘴的感官需求。不仅食材五颜六色搭配合理，吸引人们的眼球。还要菜品上桌，散发出诱人的香气。当然，更要用酸甜苦辣鲜的各等味道，给食客留下难忘的印象，以便有更多回头客来光顾。至于食材新鲜否？食用盐和油超标否？各种调料对人体有害否？均不在店家的首要考虑之中。店家所用香料、香精等数十种，一般家庭不可能如此考究。这正是业余和专业的差距。
　　当然，厨艺更是一门技术活。白案的刀工，点心师傅的杰作，红案上灶的火候，炒、煮、炖、焖、煎、炸、煨，这里学问不浅，业余水平差矣。
　　餐馆的菜品确实比家中的饭菜可口。但从健康考虑，还是偶尔品尝品尝为好，吃自家烧的菜放心。毕竟，健康是第一位的。
　　在家里做菜没有餐馆的香，是火候不够吗？
　　是技术问题。
　　为什么会有烹饪学校，为什么要开设这个学科，想要做菜好吃，是需要专业技术的。就像我们开车，普通小车C证就可以了，如果想开拖头，客车，就要经过培训升级，拥有A证才能驾驶车辆。
　　家庭煮妇（煮夫），大多数没有专门学习过烹饪，都是凭感觉炒菜。没有学习过理论，就不知道如何操作。理论重要吗，当然重要，为什么我们学车，要先学习交规，连标志指示（允许直行和转右）都不懂，你学什么车？
　　炒菜同理。也是先学习这方面的知识，中国烹饪，经过几千年的发展，是一种艺术，一门学科，是我们宝贵文化遗产的一个组成部分。
　　远至约50万年的＂北京人＂，就已经会使用火，也就是说，开始吃烤熟的食物了。熟食是人类发展的前提，这说明，烹饪技术对人类的进化，社会发展，起着举足轻重的作用。
　　五六千年前，也就是新石器时代后期，出现了陶器，使人们摆脱了火烹，石烹，包烹的煮食方法，进入了用陶器水煮，蒸制，烙制时代。更发明出煮海为盐，酿果实谷物为酒，并将之与烹调配伍，形成了最初的烹饪技术。
　　到了夏，商（距今约4000年左右），又有了铜器。意味着为高温油炸，食材刀工的精细加工，烹饪的多种多样创造了条件。西周，春秋战国，我国从奴隶制向封建制转型，从烹饪方面来说，铁器的出现，具有划时代的意义。
　　而且调味品不再单一，而是逐渐丰富。加上宫廷及各官府民间土豪饭食开始攀比，奢侈之风日盛，反过来又促进了烹饪技术飞跃发展，经验积累丰富，隐约形成了烹饪理论之雏形。
　　到了两晋南北朝时期，我国烹饪真正的从技术上升到理论，并得到进一步迅速发展。具体体现在，随着食物种类大大增加，古人对饮食，养生，烹饪认识深化。
　　说白了就是人们对烹饪技术进行了专门研究总结，并由此形成学科，结果促进许多专业著作问世。例如西晋何曾若的《安平公食学》，南齐虞悰的《食珍录》，北齐谢枫的《食经》。
　　上文说的大家可能不知道，但是被后世推为，中国烹饪理论奠基巨著，由北魏贾思勰所著的《齐民要术》应该耳有所闻吧。
　　同时，在烹饪技术上，各种各样的做菜方法逐渐形成；食材的刀工，主料配菜及调味品大量增加。这个时候，炼出了钢，而钢刀的加入，使食材加工更加精细。石磨出现，意味着粉状食物，即各类面点得以迅速发现，驶入快车道，遍及大江南北，东海之滨，西域内外。
　　饮食市场繁荣，厨师行帮就会产生，促进了菜肴食品，烹调众多风味和流派形成。还不明白？鲁菜，川菜，粤菜，淮扬菜，浙菜，闽菜，徽菜，湘菜，京菜，鄂菜就是在这个时候形成的。
　　从上文说的各个时期烹调技术发展的轮廊可以看出，中国烹饪事业经历了由粗放到细致，由单一到复杂，由简陋到精美的发展过程。其主要特征是：传统与创新结合，原始与现代并存，兼收并蓄，相辅相成。才形成了今天中国烹饪事业异彩纷呈，绚丽多姿，蓬勃发展的局面。
　　知道了为什么，还要知道怎么做，即理论联系实际。
　　首先是食材选择基本知识。
　　要选用新鲜的原料。食材的新鲜度越高，营养越高，做出来的菜味道越好；反之则差。蔬菜水果的新鲜度容易鉴别，毕竟肉眼可见。动物性食材较难分辨且易变质。
　　所以我们要通过大量实践，学会鸡蛋，肉类，家禽，鱼类的鲜味度鉴别。怎样操作，由于篇幅有限，在这里就不说了，有时间的话，我写个专栏专门介绍。
　　我就讲个大概，也就是搭个框架：食材初加工基本知识，包括初步加工的意义和标准。禽类，猪下水，水产品初步加工。牛，猪各部分加工及用途。干货泡发。刀工。配菜。调味品基本知识。烹饪方法。挂糊，上浆，勾芡。
　　火候基本知识
　　重点讲讲火候，在一般人心目中，火候是玄幻般的存在，说不明道不白。其实，在先秦《吕氏春秋.本味篇》中，已经有精辟的论述：＂火之为纪，时疾时徐，灭腥去燥除膻，必以其胜，无失其理。＂
　　翻译过来就是使用武火，文武火，文火，微火4种。
　　武火，又叫大火，急火，冲火，旺火。适用于烹，炒，熘，炸，氽，爆等快速烹调方法，菜品具有鲜，松，酥，嫩，脆之特点。
　　文武火即中火，用于扒，烧，烩，煮等。
　　文火称小火，温火，用于熬，贴，煎等需要用时较慢的烹调方法。
　　微火也叫焐火，弱火。适合炖，焖，煨等需要较长时间的烹制方法。
　　在实际操作中，大家要经过长时间练习，不要怕失败，而是要善于总结，自己到底哪做错了。我建议你先练习一个菜，例如西红柿炒鸡蛋，做到自己的菜，和饭店的无差别，甚至是超越。
　　一里通百里用。从0到1十分困难，但是突破之后，从1到100就易如反掌。从而坚定自信，向更高更大的目标，不断发展，攀登。
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　　这个问题从食材选择，个人水平和制作条件三个方面来理解就可以解答。
　　从食材选择的方面来讲，年轻人的工作繁忙，上有老下有小，很多时候吃饭做饭就像在打仗，实在是抽不出更多的时间和精力放在选择食材上面。这对于餐馆来说就有很大的不同，人家有专门的采购或者是定点的供货商，什么菜品使用什么样的食材都有明确的要求，用更好的味道吸引更多的顾客来盈利才是根本目的。
　　从个人水平上来说，大部分家庭的业余大厨在烹饪方面都有这样或者那样的缺陷，经过专业训练和照猫画虎本来就不可同日而语，你可能会几道拿手菜，但是会几百道拿手菜的有几个呢？以现在这么丰富的菜品和饮食类型，普通的家庭大厨从调味到烹饪时间，食材处理和火候拿捏都与专业厨师有着很大的差距。
　　从制作条件来讲，餐馆里的厨具灶具就和家里有很大的不同。比如人家的爆炒用一分钟，咱们的爆炒可能要五分钟以上。比如人家处理各种食材需要过油，咱们更多的是焯水。比如人家为了提升菜品的味道，可以用很多种材料来熬一大锅老汤，咱们在家熬一锅高汤，吃不了就等着坏掉倒掉。
　　所以在家做饭没有餐馆的香，不只是火候的问题，而是整体上的巨大差距。你可以有自己的亮点，只是不能由一颗星星变为太阳。
　　1.专业厨师刀工技术优秀，切得菜博厚均匀
　　2.饭店炒菜要过油，锁住食材本身的新鲜度
　　3.大多数菜品在食材锁鲜的基础上大火快炒，伴随各种调味品下锅，做好了立即会呈给食客，吃得就是这个火候和鲜美
　　但是还是家里自己做的饭菜最好，清淡、干净、营养均衡，更重要的是回家吃饭的氛围，那是好的不得了，五星级大酒店也比不上家的感觉。
　　可从厨艺三招里，找出问题的所在，加以调整。
　　厨艺三招：刀工、火候、调味品，缺一不可。
　　不是火厚不够，是缺少调料