有点火研发大厨 刘明有点火研发大厨 刘明 有点火研发大厨-刘明 酸菜鱼主要是看鱼的品种 和腌制方法，一般普通的餐厅就是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，鲈鱼和武昌鱼也有。 要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短这5个步骤都要注意。 酸菜鱼保持鱼肉滑嫩的 5个步骤中的4大注意事项 关键点一 鱼片的厚度控制在4毫米左右 太厚，鱼片不容易腌码入味 煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老； 太薄，鱼片会变散 关键点二 腌制+上浆 腌制的目的是去鱼腥味 去腥： 先将鱼肉用水冲洗，去尽血污， 再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟 上浆的目的是保持水分 上浆： 将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀 在和入鱼片中，抓拌上劲就可以了 PS： 因为鱼肉本身纤维组织就比较细小 所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩 主要是要保持水分不要流失 那么鱼肉就比较嫩了 关键点三 鱼肉和汤的比例 煮鱼也是关键，汤烧开，再下鱼片 要注意鱼肉和汤的比例 要注意不要鱼肉多，汤少。 因为汤太少，热量急聚下降， 这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆， 同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间， 自然鱼肉也老了 关键点四 煮制时间的控制 下片下入锅中后， 煮至9成熟就可以了， 不要煮得太老 酸菜鱼，很火的一道菜，有事没事和朋友出去喝酒基本每次都点的一道菜，我本人也是特别的喜欢这道菜，这道菜的鱼肉是特别的滑嫩，我想这里还是有很多技巧的… 那今天我们就说说鱼片如何做才能保证肉质滑嫩、口感细腻。 我们在餐厅吃的酸菜鱼一般都是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，以及鲈鱼和武昌鱼等用做酸菜鱼的主料。 因为鱼肉本身纤维组织就比较细小，所以鱼肉本身就是比较嫩的，我们要想让鱼肉更加的滑嫩，那就要保持水分不要流失，这样鱼肉就会非常的滑嫩 下面我们就来重点的说一下处理鱼片的重要注意事项 一、鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味，煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；太薄，鱼片会变散 二、腌制去腥 将鱼片冲洗干净，去尽血污，再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟 三、裹上面浆保持水分 取一个碗，磕入一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀，在和入鱼片中，抓拌上劲让鱼片均匀的裹上面糊就可以了 四、这是重点， 鱼肉和汤的比例 必须要等到汤烧开，然后再下入鱼片。一定要均匀的一片片的下入，这样鱼肉才不会散掉，要注意不要鱼肉太多，汤太少 。因为汤太少，热量急聚下降，这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，自然鱼肉也老了。 五、煮制时间的控制 把鱼片片下入锅中后，煮至大概9成熟就可以了，不要煮得太老。太老的话就没有那种滑嫩的口感了…… 总之要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短，这都是需要我们用心去做的，只要你用心按照上面的步骤来做，基本上，做出来的鱼口感都不会差。 就给大家分享到这吧，喜欢的不要忘记给我点个赞哦 谢谢 【酸菜鱼】 酸菜鱼是一道融和了多种味道的菜品，酸菜鱼汤底讲究口感醇厚，味道以鲜、辣、酸为主，鱼片讲究嫩滑 ，这样一道酸菜鱼吃了让你回味无穷，而一般饭店制作酸菜鱼为了达到口感醇厚都会用高汤代替清水来作为汤底，然后再搭配酸辣的配菜这样制作出来的酸菜鱼汤底味道是非常醇厚浓郁的，具体制作方法请往下看。 酸菜鱼怎么做？ 制作酸菜鱼这道菜要想制作出来的鱼片嫩滑、味道好？其中有两点是非常重要的：①【鱼的挑选】、 ②【鱼片的腌制】。 ①【鱼的挑选】—— 可以用来制作酸菜鱼的鱼类有：黑鱼、草鱼、鲢鱼、鲈鱼，这些鱼类都可以用于制作酸菜鱼，但是如果要说哪一种最好？就可以按顺序分为：鲈鱼>黑鱼>草鱼>鲢鱼。 鲈鱼 的特点是肉质嫩滑肥美、刺少、肉质不易散，是做酸菜鱼的最好的鱼类，但是价钱相对比其他鱼类要高，一般高档的饭店会用到。黑鱼 的肉质爽嫩、肉质紧实、营养丰富，但是鱼肉较少、而且价钱也较贵。草鱼 价钱相对较低、而且肉质细嫩，鱼肉较多，所以一般饭店都会使用草鱼制作酸菜鱼。而鲢鱼 是最少使用，因为鲢鱼的肉质纤维较粗，鱼肉煮的时候容易烂而且刺多，所以较为少用。介绍了以上几种鱼类，如果想物美价廉的最好选择草鱼，更好的可以选择鲈鱼。 ②【鱼片的腌制】—— 鱼片的腌制是这道菜的重要工序之一，关键影响到制作出来的鱼片是否嫩滑。 很多人制作出来的酸菜鱼鱼片口感不好就是这一步做错了。鱼片首先要先去腥，然后再加调料、蛋清、淀粉加以腌制，而且要搅拌至鱼片起胶质，这样才是最佳的腌制。详细制作方法请往下看。 【酸菜鱼的制作方法】——酸辣可口、鱼片嫩滑、制作简单 【食材】： 草鱼一条 【配料】： 酸菜200g、泡椒少许、花椒、干辣椒、蒜头、生姜、香葱 【调料】： 白醋、盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、食用油、料酒、淀粉 >>>>>【制作步骤】<<<<< 第一步【鱼的处理】： 新鲜的草鱼宰杀，然后把鱼的血沫冲洗干净，再去掉鱼内部的黑膜。然后斜刀把鱼片一块块起出，切成均匀的鱼片厚度约3mm，鱼骨砍成大块备用。 第二步【清洗去黏液】： 起好的鱼片放入盘中，然后加入盐、淀粉、料酒用手抓匀、搅拌几下，使鱼片表面都包裹一层淀粉（如下图所示），然后再放入清水中冲洗干净，清洗好的鱼片肉质是非常明亮的甚至透明。鱼骨也是用同样的方法冲洗干净备用。 第三步【腌制】： 清洗好的鱼片先要沥干多余的水分（或把鱼片放在漏勺用手慢慢出力按压使水分慢慢析出），然后再腌制，鱼片中加入调料盐、鸡粉、少许胡椒粉、清水（500g鱼片放70g清水），然后把调料搅拌均匀，朝一个方向搅拌，搅拌至调料、清水完全被吸收，然后再加入蛋清一个、淀粉少许，再搅拌，搅拌至鱼片表面起一层胶质，最后加入少许的食用油搅拌均匀，放在一旁腌制10分钟备用。剩下的鱼骨加入盐、胡椒粉、淀粉腌制备用。 第四步【备料】： 酸菜清洗干净切成大块，蒜头、生姜切成片，香葱切碎备用。 第五步【炒制配料】： 锅中加入少许底油，油温五成热下入蒜片、姜片、泡椒、酸菜、中火爆香，爆干水分，然后倒出备用。 第六步【煮汤底】： 热锅冷油把锅滑一遍，锅中留有少许的底油，然后下入鱼骨煎，煎至鱼骨两面微黄从锅边加入少许料酒，然后加入热水，大火煮开，然后加入炒好的配料一起煮，大约煮8分钟，此时汤色变的浓白，然后调味加入盐、白醋、胡椒粉少许、白糖少许，再次煮开然后把汤中的鱼骨和配料捞出放入盘中。 第七步【煮鱼片】： 汤中的鱼骨和配料捞出后，然后煮鱼片，先把锅中的汤底煮开，然后调到最小火，然后把鱼片慢慢加入摊匀，下入鱼片后先不要搅动，先把火力调到中火，大约8秒后鱼片表面的胶质已经凝固、鱼片定型，然后火力调到最大，慢慢晃动锅，锅铲慢慢推动鱼片几下，鱼片熟后立马捞出摆放在鱼骨上面，再把锅中的汤煮开再倒入盘中，然后在盘中加入少许的花椒、干辣椒、葱花、蒜末。锅中加入油烧热，烧至冒青烟然后舀出淋在盘中把香料激香，这时酸辣可口的酸菜鱼制作完成，最后也可以加入少许的香菜点缀增香。 【酸菜鱼制作之小贴士】 1. 起好的鱼片含有较多的黏液，这些黏液是腥味的主要来源，一定要加入盐、料酒、淀粉搅拌清洗一次，盐和淀粉可以把鱼片的黏液吸附在一起，然后冲洗的时候更好去除，而料酒是为了去腥。 2. 在搅拌腌制鱼片的时候，一定要把鱼片搅拌至起胶质，调料充分吸收，这样做出来的鱼片才嫩滑。 3. 在煮汤底的时候要先把鱼骨煎至微黄，这样可以使汤底更香，然后再加入热水大火翻滚（注意一定是热水），这样汤色才浓白，这样做出来的汤底才醇厚，如果有高汤那效果更佳。 4. 在最后加入鱼片煮的时候一定要把握好火候不能大火翻滚，刚下入鱼片不要搅动，要等到鱼片定型后再慢慢搅动，而且煮的时间不能过长，煮鱼片的整个过程大约在20秒到25秒之间，煮久鱼片容易煮烂，口感变差。 【内容总结之＂疑惑解答＂ 】 1. 问：在腌制鱼片之前为什么要先把鱼片沥干水分，然后在腌制的时候为什么又要加入清水？ 答：》》》先把鱼片沥干水分，在腌制的时候再加入清水腌制，这样的目的是为了使做出来鱼片口感更加嫩。 刚清洗好的鱼片是含有较多的水分的，如果不把水分沥干在腌制的时候鱼片是很难充分入味的，因为鱼片中已经被水分占满，味道根本无法渗入。而在腌制的时候加入少许的清水和调料一起腌制是为了使鱼片更加饱满，这样做出来的鱼片才嫩。 2. 问：在腌制鱼片的时候调料为什么要分三次加入分别腌制，全部一起加入搅拌可以吗？ 答：》》》调料全部一次加入腌制是不可以的， 第一次加入的调料和清水目的是先把鱼片入味。第二次加入的是淀粉和蛋清目的是使鱼片更加嫩滑。第三次加入的是食用油目的是把鱼片与鱼片之间分离，这样鱼片下入锅中煮的时候就不会产生黏连在一起。 如果全部调料一起加入腌制这样鱼片是很难入味的，分三次加入可以使鱼片更加充分入味。在腌制的时候还需要注意搅拌的方式，一定要顺时针搅拌至鱼片起胶质，这样做出来的酸菜鱼口感才更好。 3. 问：为什么我做出来的酸菜鱼鱼片吃起来很腥，而且没有味道？ 答：》》》做出来的酸菜鱼鱼片很腥和没有味道其中的原因主要有两点： ①【鱼片没有去掉黏液】： 鱼片在腌制前一定要先把鱼片的黏液去掉，加入盐、淀粉目的就是为了把黏液吸附出，生粉可以多加点都没关系，充分搅拌使没一片鱼片都黏上淀粉，然后再冲洗干净。 ②【鱼片腌制不当】： 在腌制鱼片的时候一定要分三次腌制，然后要搅拌至鱼片起胶质，这样鱼片才能完全被包裹住，锁住里面的水分和味道。如果不搅拌至起胶质，在搅拌好后，腌制的过程中里面的水分就会慢慢析出，在煮的时候就会出现脱芡的现象，这样做出来的鱼片是没有味道的，而且口感也会很差不够嫩滑。结语 酸菜鱼大家都喜欢吃，但是要想制作出口感嫩滑、味道好的酸菜鱼那就要有些小技巧了。以上介绍的制作方法很简单在家就可以轻松操作，赶快转发收藏，学着做起来吧，有什么不明白或者不同意见的欢迎在评论区说明哦，谢谢你的观看。 想了解更多【餐饮、美食干货】可以点右上角【关注】，每期分享干货，或翻看主页了解更多精彩内容，谢谢你的支持！ 一、鱼的选择与鱼片处理 四川的酸菜鱼主要选草鱼或花鲢最佳，乌鱼、白鲢等也可，鱼片首先要新鲜，取片时不宜太薄，适中即可，片张尽量大一些。取好的鱼片，用清水稍微冲洗一下，这样一是去除鱼肉中的血水，二是使鱼片更加细嫩。 二、鱼片的码味、上浆 酸菜鱼的鱼片上浆通常用蛋清淀粉浆，处理好的鱼片放少许盐，正价持水性，少量料酒祛腥，姜葱水的加入使鱼片更加细嫩，蛋清和淀粉调制成蛋清淀粉浆。 三、鱼片煮的时候的火候 酸菜鱼的汤煮开后，将鱼片滑入汤中，大火烧开后，关小火焖上1分半中即可上桌。 四、酸菜鱼调味 酸菜鱼调味比较讲究，其味型味酸辣味，酸主要是泡酸菜的乳酸味，必须选用泡制的老酸菜效果最佳，辣来自小米辣和胡椒粉，酸菜鱼做好后，将蒜蓉放在上面，淋热油，增香，一盆香喷喷的酸菜鱼就做好了。 酸菜鱼！爱吃的人不少，做法大同小异。下面说说我的做法。一般家里做的是用草鱼，经济实惠。鱼的大小够吃就行，两斤左右草鱼一条，会自己片鱼的朋友可以在家弄，不会的可以叫卖鱼的片好鱼片，尽量片好一点，厚薄均匀。下面开始实际操作。 鱼片放少许盐，少许胡椒粉，少许料酒拌匀，然后用水冲洗几遍，挤干水份（注意别把鱼片弄碎了） 。接着开始腌鱼片， 我是不放盐、鸡粉、味精的，就一点生粉，一个鸡蛋清（不要蛋黄）用手柔久一点，直到有点起胶。鱼片就腌好了。 酸菜就不教大家选了，好吃的就买。呵呵！真的，酸菜鱼的好坏酸菜的选择挺关键的，一般不建议大家买酸菜鱼料包。酸菜切段，不放油，下锅炒干倒出备用。接着热锅凉油，鱼头鱼骨下锅煎至略金黄色，下开水（不要下凉水）。放入酸菜，泡椒，姜片，花椒油，（因地制宜，本人还喜欢放一小点本地制作的酸柠檬。）。待水开后，烧四分钟关小火，（不能在水一直冒泡的状态下下鱼片）然后下鱼片，因为鱼片刚下锅还没定型，过一小会才能搅拌鱼片。鱼片下锅半分钟就可以出锅了。最后鱼片上面再放少许蒜蓉，干辣椒，葱段。淋油后再放少许香菜。一道美味可口的酸菜鱼就做好了。吃货，关注一下呗！呵呵！ 最喜欢的就是吃鱼了，首先鱼肉不会吃胖的哦，还有就是鱼肉鲜美听说吃鱼的聪明的哦。所以大家平时都要多吃鱼的哦。 酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。 鱼片处理小窍门： 1、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份(如果操作环境干净，也可以不洗)。鱼片中放一点盐，用手抓捏至发粘。 2、放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。 3、一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收。 4、加入非常厚的湿淀粉。 5、不断抓捏到全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，静置。 6、入锅前加入一些食用油拌匀。 酸菜鱼 原料： 泡菜、草鱼、葱姜、泡椒、盐、鸡粉、大油、胡椒粉、料酒、淀粉、大油、香菜 做法： （1）准备好泡青菜 和草鱼。 （2）泡青菜洗净后切成碎丁。 （3）将泡椒剁碎，葱姜切沫，草鱼去鳞、鳍、鳃和内脏洗净。 （4）将草鱼去头 ，在尾部切上一刀。 （5）在鱼肉中抽出腥线，鱼头那头起刀。 （6）紧贴鱼骨将鱼身的肉片下，将鱼骨剁成块。 （7） 鱼头从中间劈开，从鱼背方向开始下刀，大约45度角。轻轻片下鱼腹上的大刺。 （8）用斜着把鱼肉片成鱼片，切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分。 （9）片好的鱼片加入盐和料酒 胡椒粉用手抓匀，腌制20分钟。 （10）最后加入干淀粉，下手抓匀。不要用筷子拌，否则鱼片会碎。 （11）锅中注入大油，融化，下入泡椒碎煸炒出红油。 （12）加入葱姜煸香后倒入泡酸菜，煸炒均匀后加入盐和鸡粉调味。 （13）加入水，放入鱼头和鱼骨，大火烧开后撇去浮沫，转中火烧制10分钟。 （14）把鱼骨和鱼头捞入容器中，剩下的汤汁再次烧开，将腌制好的鱼片逐片放入锅中。 （15）待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，就可以关火， 撒上香菜或者香葱即可。 酸菜鱼可能是除了红烧清蒸之外，普及率最高的做法了，要想做到鱼片滑嫩，有几个方面需要注意。 第一是最重要的了，鱼得是活的，搞条死鱼来怎么也不好整滑嫩了 这可是最基本的！ 接下来就要看你的刀工了，别觉得厨子就是那么好当的，那不切个十次八次的手，流点鲜血祭刀，那还真当不了个合格的厨子。 首先你要尽可能的把肉从骨头上分离，这样才能保证出的鱼片够量，片中骨都片不好，那肉都在骨头上，你干脆做酸菜鱼排吧 片出两片鱼肉后，接下来就是均匀的把鱼肉片成鱼片，不要薄厚不一，会影响口感。 鱼片起出后，用清水冲洗血水，再控干水分，加两小勺盐，一个蛋清抓匀，抓到有稍微的粘稠感，蛋清全部融入到鱼片中，加半把干淀粉，搅匀后即可。 再一个就是煮鱼片的时机了，鱼片下入汤里，不要开锅就熟了，如果过火，也就算是失败了。 好，来说说酸菜鱼流程，然后说重点。 鱼头劈开，鱼骨剁块儿，鱼片上浆。 锅放猪油烧热，加葱姜片炒香，放焯过的酸菜，略炒，加汤，放野山椒十个，野山椒水半勺，胡椒粉两勺，盐，鸡粉，白醋，煮酸菜，把酸菜的咸味和酸味都煮出来。 放鱼头煮二十秒，放鱼骨，再煮半分钟，稍微撇一撇浮沫，捞出酸菜和鱼头鱼骨，放在盆底，鱼汤放鱼片，略煮连汤倒在酸菜上，表面放上葱花蒜末，干辣椒视口味放。 锅烧油，炸香花椒，趁热浇在干辣椒上搞定。 说重点：片鱼片时把案板的黏液刮干净，不然鱼片容易滑。 鱼片上浆不要使劲抓，搅打和抓相结合。 鱼头和鱼骨比你想象的好熟，不要过火。 煮鱼片要均匀的撒进汤里，在鱼片受热前用手勺轻轻的推，不要让鱼片脱糊。 浇花椒油不要少，少了炸不香辣椒。 得咧，口水收起来，想吃就开整吧 北京五道口新开了一家叫做鲲记的，主打食物就是酸菜鱼，他们家的酸菜鱼做得特别正宗，应该可以学习一下。 老 坛 酸 菜 鱼 同样都是酸菜鱼，这家的口味却是清新脱俗的。店规上白纸黑字：不加辣，不减辣，不外带。 做鱼，也得做一条有风骨的鱼。 一盆酸沁入骨的酸菜鱼被端上桌面，你会开始怀疑自己的唾液腺出了故障，口水关不住闸一般被酸香味刺激出来。 先不急捞鱼肉，这碗奶白色泛着油光的鱼汤，是正餐的开场。精选的加州鲈鱼，才能烫出鲜香浓汤。配上酸菜的酸，辣椒的辣，这一大盆的新鲜食材在舌下才算真正团圆。 酸菜 酝酿才有酸香。 寒月初酿，一冬藏储。酸菜鱼里的酸菜，是用川西平原的青菜，使用传统陶坛，严格沿用了传承百年的古法，手工腌制的。发酵了90天，这是一棵会呼吸的酸菜。 中国人向来看重风水，上风上水之地，就连青菜都格外繁茂。 鲲记坚持手作，拒绝工业产品，所以能很明显的感觉到，这里的酸菜和超市里袋装的酸菜不同。格外爽口，吃不出来一粒调料的味道。 爱吃酸的人，这里的酸菜怕是要成为你心头的朱砂痣和白月光，真真儿是忘不掉了。 酸菜梗格外脆爽，咬在嘴里，能清楚地听到纤维分解的咯吱咯吱的响动。 用发酵的方法贮存青菜，这是前辈的智慧，也是食客的福气。 鲈鱼 现烫才有鲜汤。 酸菜鱼里的鱼肉，比较推荐鲈鱼。 酸菜和鱼肉，就是西施和貂蝉，各有各的摄魂夺魄。鲲记坚持选用精选的加州鲈鱼，肉质非常滑嫩，轻轻裹住舌头。 这里的鱼片都是手打半小时以上的，爽滑有弹性，透过开放式厨房的大玻璃，能观赏到一条鱼从大卸八块到送入你口中的全过程。 现片现烫，再浸入酸汤。 懂吃鱼的食客们，都不会放过鱼头和鱼皮。这是鱼身上最值得细细琢磨的两块地方。 配料 蜀地空运红辣椒。 从四川空运过来的红辣椒，可以说是根正苗红了。香辣味渗入鱼肉中，充分保持了酸菜鱼的原汁原味。一口下去，四川就在眼前。 想要酸菜鱼的鱼片变得又滑又嫩，每一项配料、工序都是必不可少的。 酸菜鱼怎么做口感好？鱼片滑嫩？ 酸菜鱼鱼片滑嫩，口感好的关键在于鱼片的上浆。 鱼片的上浆技巧 第一步 ：鱼片在片好以后需要用清水浸泡或流水冲洗，浸泡时间需要30分钟 以上。 做酸菜鱼很少有人先给鱼放血，这就造成鱼片中残留有血水，血水除了会造成鱼片腥味过重之外还会造成鱼片的色泽发乌，不够洁白。 第二步 ：鱼片在上浆之前一定要用干净的毛巾把鱼片上面的水分擦干。 否则会造成鱼片下锅就脱浆，不紧达不到上浆的目的还会将鱼汤弄混浊，严重影响口感和卖相。 第三步 ：擦干的鱼片中加入足量的食用盐 ，利用食盐的渗透压使鱼片出浆，也就的我们常说的抓捏至手感发粘。（一斤鱼片为例，10g到20g左右的食盐为宜） 加入的食用盐过少，起不到作用，不用担心加过多的食用盐会造成鱼片过咸，因为还要用清水冲洗，加盐除了快速出浆，还能起到去鱼片的表层粘液，去腥等作业。 第四步 ：将鱼片再次冲洗干净，擦干，加入食盐5g，胡椒粉2g味精2g抓捏至发粘； 这一步是为了给鱼片入味。 第五步 ：清水20g分次加入，每次都抓捏至发粘切水分全部被鱼片吸收。 鱼片只有吸收足够的水分口感才会滑嫩。 第六步 ：加入蛋清半个，抓捏至发粘被鱼片吸收。 蛋清和往鱼片里打水一个作用，同时还能使鱼片成熟后更洁白。 第七步：加入5g干淀粉抓捏，至鱼片表面均匀裹上淀粉浆。 裹淀粉是为了为了给鱼片穿上一层保护层，让鱼片在水里煮时不会轻易变老变柴。 第八步：少许食用油封面 ，冷藏两小时再用效果更好，口感更Q弹。 食用油可以防止鱼片下锅粘连，同时防止鱼片久放表面变干；冰箱冷藏可以让鱼片更紧致，吃起来更有弹性。 第九步：鱼片冰箱冷藏需要覆盖保鲜膜 。 防止冰箱里冷凝水滴入鱼片，造成鱼片下锅脱浆。 第十步：鱼片不要煮太久。 鱼片在水开之后将锅离火再下鱼片 ，完全下入鱼片之后继续加热，水复开30s 立即捞出，防止鱼片久煮变老 。 鱼片下锅时水过分沸腾一样会造成脱浆。 关于嫩肉粉、弹力素这里不过多说明，你懂的……我是学厨之路，如果此文对您有帮助，劳烦您点个赞，关注我了解更多美食教程及烹饪技巧！ 饭店里的酸菜鱼，为啥鱼片都这么滑嫩，而且还很完整？ 秘密就在于鱼片的腌制 ！ 要做一盘完美的鱼片，一定要在鱼片的腌制上下功夫！让鱼片吸饱水分 ，并且牢牢锁住水分 ，这样的鱼片口感才会好，顺滑又弹牙。 如何腌制鱼片？ 1、清洗。先把鱼片放在水龙头下冲洗，洗干净表面的粘液，然后沥干水分。 2、吸水。在鱼片里加入适量盐和清水，比例大约为1:2。然后轻轻拍打、揉捏鱼片，让鱼片把水分完全吸进去。 3、再次冲洗。鱼片放在水龙头下再次冲洗3-5次，此时的鱼片看起来已经有些半透明了，然后再把水分沥干。 4、再次吸水。在鱼片内加入少许盐以及清水，再次拍打，直至鱼片将水分完全吸收。 5、上浆缩水。在鱼片里放入1个鸡蛋清，搅拌3分钟。再撒一层生粉在鱼片上，均匀搅拌，让鱼片表面覆盖一层薄薄的白色浆液。这样就可以了。 鱼片的口感，关键就在于它的水分含量 。通过两次吸水的步骤，让鱼片充满了水分，最后再给鱼片上一层薄浆，把水分完全锁住。 这样的鱼片，就会特别有弹性，而且口感爽滑软嫩， 不论是做酸菜鱼，还是炒糟溜鱼片，都非常好吃！ 鱼片的厚薄与火候 除了鱼片的腌制过程外，还有两个需要注意的地方，就是鱼片的厚薄 ，以及煮鱼片时的火候 。 如果鱼片切得太薄，在煮的过程中容易碎掉。如果切的太厚，其口感又不够细嫩。 因此，建议鱼片最佳的厚度为2毫米 ，这样的口感是最好的。 另外就是火候。薄薄的鱼片，本身是很容易熟的，如果煮太久，就不细嫩了。因此，很多人都会选择开大火汆烫鱼片。 给大家提一个更好的建议：锅里的汤煮沸之后，就把火关掉，然后把腌制过的鱼片下入锅内，利用余温焖鱼片 。焖2分钟后，再把火打开，开大火把汤煮沸后立即关火就可以了。这样煮出来的鱼片会特别爽滑弹牙 ，口感棒棒哒！ 以上就是酸菜鱼的鱼片制作小窍门，希望能帮到你噢~