炖鱼时,别用料酒白酒去腥了,换成这2样,鱼肉没腥味,还更鲜嫩
炖鱼时,别用料酒白酒去腥了,换成这2样,鱼肉没腥味,还更鲜嫩
大家好,感谢阅读我分享的文章,这次我要和大家说的是:『炖鱼时,别用料酒白酒去腥了,换成这2样,鱼肉更鲜嫩,还没腥味!』
花鲢肉质肥厚,味道鲜美,还含有对人体有益的多种营养,而且价格便宜,一斤才4~8元,是夏季我家最常吃的一种鱼。常吃花鲢可以暖胃补虚、健脑补脑、增强记忆力,还能延缓衰老、润泽皮肤,爱美的女性不要错过。
花鲢的学名叫鳙鱼,俗称胖头鱼,头比较大,是做剁椒鱼头的不二选择,还可以清蒸、红烧、炖汤。我最喜欢给家人做花鲢炖豆腐,鱼肉细嫩鲜美,营养价值也高。
炖鱼的做法简单,但一步没做好,就毁了一锅鱼,导致鱼肉腥味重,不好吃。
不管鱼肉怎么做,如果有腥味,肯定不会好吃。所以做鱼最重要的一步就是去腥。炖鱼时,很多人都会用料酒、白酒来去腥,放少了去不了腥味,放多了酒味又太重,所以这种去腥方法是错的。
大伯是饭店厨师长,我经常向他请教做菜的技巧,他说炖鱼时,加料酒、白酒都不对,换成这2样,保证没腥味。下面和大家分享一下给鱼肉去腥的技巧。
厨师长说,用这2种调料,能快速有效去腥,并且鱼肉更鲜嫩,不会炖鱼的一定要学一学。
【炖花鲢】
准备一条花鲢、大葱、生姜、大蒜、干辣椒、五花肉、食盐、豆瓣酱、生抽、蚝油、胡椒粉。
【做法】
1、买一只花鲢宰杀干净,鱼鳞、鱼鳃、内脏都处理掉,再用手撕掉鱼肚子里的黑膜,用清水冲干净鱼血,沥干水分。
2、准备一些米醋,在鱼身上涂抹均匀,里里外外都要抹到,把鱼肉揉搓5分钟。
技巧:醋有去异味的作用,在鱼身上抹一些醋能快速去除鱼腥味。而且米醋有很浓的米香味,有增香的作用,还能嫩化鱼肉,吃起来更鲜嫩。
3、准备一盆清水,加入一勺食盐,用筷子搅拌均匀,放入鱼肉后继续用手揉搓2分钟,再浸泡半个小时,捞出冲洗干净,沥干水分。
技巧②:食盐水能杀菌消毒,也能去除异味,用淡盐水浸泡过的鱼肉,就不会有腥味了。
4、花鲢比较大,用刀切断,加入葱段、姜片、胡椒粉,腌制10分钟。锅里倒入适量油,烧热后下入花鲢,小火煎至两面金黄后盛出。
5、锅里留底油,下入五花肉片炒出油脂,加葱、姜、干辣椒、花椒、八角炸出香味,再加一勺豆瓣酱炒出红油,加生抽炒出酱香味,放入煎好的花鲢,倒入适量清水没过鱼身,大火烧开后转小火炖10分钟,
6、出锅前加入适量食盐、蚝油,翻炒均匀后大火收汁,汤汁浓稠后即可出锅,好吃的炖花鲢就做好了。
如果花鲢和豆腐一起炖,调料尽量少一些,只加葱、姜、盐即可,生抽、豆瓣酱、蚝油都不要放,炖出来的鱼肉、鱼汤都非常白,卖相更好。
【厨师长有话说】
炖鱼肉时,去腥别用料酒、白酒,换成白醋、食盐,搓一搓泡一泡,不仅去腥效果好,而且能杀菌,嫩化鱼肉,炖好后鱼肉的口感更好吃,味道也更鲜。
当然了,想让鱼肉没腥味,鱼肉的处理也很关键,黑膜一定要撕掉,很多人都忽略了。
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