肉丸子怎么做又滑又嫩？

　　大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
　　本文是麦子的第353篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！大多数人在家中做的丸子，基本上都不能和饭店的相比！是什么原因呢？
　　PS：先说原因，后面详细说说丸子的具体做法。①：肉末的加工方法不尽相同！
　　饭店的肉末大多是自己用搅肉机打的，正常情况选用的细筛。
　　家庭的肉末要么是市场直接购买，要么是自己用的破壁机，要么是手刀剁碎。三种方法之中手工剁肉是效果最好的方法，但耗时耗力！现在很少有人能坚持人工剁肉了。
　　我06年在厨房工作的时候，市场上买的＂肉末＂必是＂粗肉末＂，买回后再用菜刀继续剁10分钟，这样的肉末粘性才更强，更加的有附着力，做出来的丸子更加饱满，弹性十足！②：肉末的肥肉瘦肉比例不均匀！
　　正常来说，做丸子选用肥瘦比例为4：6，即4份肥肉、6份瘦肉。这个比例是很重要的，肥肉多了丸子易散碎不成形，瘦肉多了丸子口感容易变柴且无弹性。③：拌肉末时加的水量不足！
　　如果是做丸子汤的话，一斤肉要加4-6两水进去。这个水量是分批次添加，即顺着一个方向搅拌肉末，肉末黏稠了就加水，持续添加，让肉末将水分完全吸收进去，最后加生粉进去搅拌均匀，生粉的作用就是粘合剂。④：肉末没有搅打上劲，所以做出来的丸子松散，不Q弹！
　　正常来说，2斤肉末我们搅拌好的话，需要5-10分钟！
　　方法是先加姜葱水、盐、鸡蛋、顺着一个方向搅拌，水分加足后再加盐、生粉。⑤：煮丸子时的水，需要保持将沸未沸状态。
　　如果水沸腾的太厉害，就会把丸子表面冲烂，寻致丸子表皮坑坑洼洼的，并且导致丸子内部的水分流失。接下来说一下，怎么煮一份细嫩Q弹的丸子。
　　准备材料：
　　主料：猪肉500克【瘦肉6两、肥肉4两】
　　辅料：鸡蛋1个、老姜20克、小葱20克、玉米淀粉15克、清水200克
　　调料：盐5克、胡椒粉2克、鸡精5克、料酒10ml
　　开始制作：
　　第一步：猪肉搅成肉末，如果有粗粒的话用刀继续剁细直至黏手状态为止。
　　第二步：姜拍碎，小葱挤出汁，加清水100克浸泡成葱姜水。
　　第三步：取一干净不锈钢盆，将肉末放入盆中，加入葱姜水、盐、料酒、鸡蛋。
　　第四步：顺着一个方向搅拌，肉末黏稠了就加水，直至备好的姜葱水全部加进去。
　　第五步：加鸡精、胡椒粉、玉米淀粉，顺着同一方向搅拌均匀。
　　第六步：锅中烧水，将沸未沸时，将丸子挤入锅中。煮的时候全程保持水面不沸腾起来。丸子挤完后将锅中表面的白沫打出来丢弃，以中火慢煮至丸子全熟。
　　第七步：丸子煮好以后，即可加一些时令蔬菜进去调大火，调入适量的盐、胡椒粉即可出锅装入汤碗中。总的来说：制作细嫩Q弹的丸子相对来说较为麻烦，其中更是要特别注意下面几个要点。稍微不注意就可能导致丸子不能达到完美状态。
　　1：肉末中肥肉不可太多，4：6完全足够。
　　2：肉末一定要剁细，用手指触碰有一种黏黏的感觉就对了。
　　3：搅拌肉末一定要顺着同一个方向，否则会让丸子散碎且没有筋道。
　　4：加水要分多次加入，不要一次性把水倒进去！如果一次加水太多，肉末不能完全吸收水分，就会变成一盆肉末糊，后面不管怎么搅打都不可能让肉末吸光水分。
　　5：记住：最后加盐和淀粉，加盐以后可以让肉末吸收多余的水分，加上淀粉的粘附作用，才会让你挤出的丸子不变形，且更有劲道。
　　关于丸子的做法我的分享就是这些，你们还有补充的吗？
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　　肉丸子怎么做又滑又嫩？
　　要想把肉丸做的又滑又嫩是有窍门的，不是单单把肉馅搓成肉丸那么简单，它从食材的选择、操作的手法以及食材的添加上都是有诀窍的。只要把握好了以上三点，也可以轻松做出又滑又嫩的肉丸子。
　　寒冷的冬天来上一锅肉丸汤是无比幸福的，有菜有肉又有汤，吃的全身热乎乎的。在我还是厨房小白的时候，肉丸子很不小心就会做的口感很柴，而且容易散开，与滑与嫩更是不沾边，滑嫩的肉丸子看着简单，要想做的好吃，还是要下一番功夫的。下面就跟大家分享我的嫩滑肉丸制作方法，它吃起来又嫩又滑，口感不柴，一口咬下去还爆汁，非常好吃。学会了还能举一反三，可以制作各种味道的肉丸子了。
　　—— 【开始制作】 ——
　　1、将肉绞成肉馅。
　　（注意：这里非常关键的是肉的选择，＂四肥六瘦＂的肉为最好，把皮去掉绞肉馅，五花肉也是可以的，肥瘦比例不错的吃起来口感会很软嫩，假如全部为瘦肉的话会口感很柴，吃起来也不香。）
　　2、打水。准备一小碗水，然后往肉馅里面倒入适量的水，不要一次性倒入，可分三四次适量将水倒在肉馅里，每倒入一次，就向同一方向搅拌，让肉吸收水分，一直到把全部的水打完。
　　（注意：全程都要朝同一方向搅拌！肉馅会随着水的打入，体积变得越来越大，打的手感从刚开始的阻力很大变得阻力越来越小。当看到盆底有不滚动的小水珠就代表打好了，不要放水过多，否则肉丸会因为太稀而不成形。这一步是让肉丸变得滑嫩的终极秘诀！）
　　3、再打好的肉馅中打入一颗鸡蛋。继续搅拌，直到鸡蛋均匀的搅打在肉馅中。
　　（注意：鸡蛋可以增加肉馅的弹度，也能让肉丸在受热的时候更好的凝固，不易散开。）
　　4、在肉馅中加入2汤匙酱油、一汤匙料酒、一汤匙胡椒粉、适量食盐，继续搅打均匀。
　　5、给肉丸上劲。把红薯粉分三次倒入肉馅中继续同一方向搅打至肉馅上劲，一直搅打到肉馅可以出现定型的效果了，并且有纹路了，就算打好了。红薯粉与打好水的肉馅的比例是1:10。
　　（注意：1:10的比例是用打好水的肉馅来比的，不是拿没打水的比的，这里一定要注意，搅打的方向还是朝同一方向搅打，一定不可朝不同方向搅打，会泄劲。）
　　6、在搅打好的肉馅中加入切的很碎的葱末，继续搅打均匀。这个时候肉馅就全部搅打好了。
　　7、锅中倒入适量的水，将搅打好的肉馅，用虎口挤出肉圆，拿勺子挖一下，整一下型，冷水下锅，这样做出来的肉丸不易散。假如热水下锅的话，就非常容易在沸腾的水中散掉。
　　这样做出来的肉丸口感是非常嫩滑的，而且不易散，并且吃起来口感也Q弹，非常好吃。你学会了吗？
　　（以上文字均由＂江一鱼＂原创制作，未经许可禁止转载抄袭，图片来自网络，如有侵权，联系删除）
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　　做出滑嫩的肉丸子，有以下几个关键点:
　　1、新鲜的猪后腿肉，肥瘦皆宜，适合来做肉丸子，4肥6瘦最好。（做出来的肉丸子才会滑嫩）
　　2、去掉猪皮，手动剁成肉泥，越碎越好，手剁的比机器绞的口感会更好。
　　3、凉白开和淀粉，（土豆淀粉或者红薯淀粉）调成淀粉水，比例大概是1：10
　　4、肉末放入盆中，加入备好的葱姜蒜末，加入适量的水淀粉，和2个鸡蛋清，顺着一个方向搅拌，搅打上劲。（一边搅拌，一边慢慢的加水）
　　5、加入适量的胡椒、盐、生抽、香油，搅拌均匀
　　6、边搅边加水，加水量一般是肉馅吸收所有的水分，水和肉完全融合后，搅不动为止。
　　7、再用手把肉馅挖出来使劲的往盆里摔，多摔几次，摔到肉泥有韧性为止。(吃个肉丸子也是不容易啊) 摔出来的肉弹性更大，口感更好。
　　8、准备自己喜欢的一些配菜，西红柿，香菇，香菜，冬瓜，白菜，都可以；
　　9、配菜准备好后，就根据自己做丸子的量烧一锅开水，水里放上一大片姜和几片葱，水开后放入配菜先将其煮到八分熟；
　　10、将配菜煮到八分熟后，开始捏丸子，抓取适量肉泥，放到虎口位置挤出肉丸子，再用勺子挂到锅里。（此时一定开最小火）
　　11、都捏好丸子之后，开大火煮开，再关到中火煮5分钟，肉丸子就熟了，放上少许的盐，胡椒粉调一下汤的味道，出锅前滴上几滴香油，这样又滑又嫩的肉丸子就做好啦。
　　我是小吴，生活在北方的南方人，热爱生活，热爱美食的宝妈。每天在头条分享家常菜的做法，有喜欢的朋友，可以动动手指点下关注吧，感谢您的支持。
　　看到这个问题，我一定要回答一下，因为在我们地方特色美食中，肉丸便是其中的一道美食：肉丸汤。
　　做肉丸的方法很简单，相信大家都会做，就是把肉剁成肉末，然后滚水中煮出即可，但想要把肉丸做的筋道，把肉丸做的又滑又嫩，一些细节必须要把握好。
　　首先是在对肉的选择上，选择肩胛部位的猪肉，肉不要太瘦要带一些肥肉。肉太瘦做出的肉丸口感发死，并且不嫩，肉太肥做出的肉丸嚼起来不筋道，没有嚼头且太腻。选好猪肉后先切成小块，很多朋友为了省事都是在肉店绞成肉馅，其实机器绞的肉馅做出的肉丸与手工剁的，在口感上有着天埌之别，因此肉馅要自己亲手剁。
　　肉馅剁好后，接下来就是调肉馅，这个步骤非常重要，过于松散不成团，或者是肉太紧，嚼在嘴里像嚼木渣一样难以下咽，这都是在调肉馅时出现的问题。肉馅剁好后加入一个蛋清，加一点淀粉，然后放入葱姜末、生抽、胡椒粉和盐，接下来用筷子顺着一个方向搅拌肉馅，一直搅拌到肉馅黏稠，可以把筷子垂直插进肉馅不倒即可。
　　在这里多提一句，在做饺子馅、包子馅、馄饨馅时都是这样的做法。 肉馅搅拌好以后，就可以做肉丸了。
　　做法也有几种，如果仅是为了做一道肉丸汤，在锅里加入适量清水（切忌不要放油），烧开后转小火，用手攥一把肉馅，然后挤出形状，用勺子刮到锅里，刮完后，再搭配一些蔬菜，比如胡萝卜丝、黄瓜丝、香菜等均可，这样一道清香的肉丸汤就做好了。如果数量多直接清水氽好，吃不完直接冰箱保存即可。
　　今天小编教大家一招，学会这1招，肉丸不松散，还很有弹性，快收藏。这1招就是在拌馅时，要按着顺时针的方向搅打，直至有阻力为止。而且在搅打完成后，要用手托起肉馅，反复摔打几次，这样肉丸才有弹性。鲜嫩多汁，简直太好吃了。赶紧学起来吧，记得转发收藏哦。肉丸子
　　BY紫韵千千  主料猪肉馅500克辅料蒜2瓣姜1块小葱1根胡椒粉1/2小勺玉米淀粉6茶匙五香粉1/2茶匙酱油4茶匙香油1小勺盐适量鸡蛋1个1.准备所需材料
　　2.将姜沫、蒜沫、葱花、鸡蛋加入肉沫里
　　3.再加入酱油、玉米淀粉、盐、香油、胡椒粉
　　4.把它拌匀，然后打搅上劲
　　5.锅内加入清水烧开
　　6.用虎口挤出肉丸子
　　7.将挤出来的丸子全部放锅内，然后开大火煮6分钟左右
　　8.再捞出沥干水分
　　9.锅内加入适量清水、酱油、五香粉、料酒
　　10.烧沸后加入丸子
　　11.稍煮片刻后加入水淀粉勾芡
　　12.最后撒上葱花即可出锅
　　肉丸子成品图 如果你觉得美食杰的问答能帮助到你，请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
　　肉丸子嫩又滑，做到三点就成：第一点，好肉出好丸。
　　都知道好肉才能做出好肉丸子，究竟好到什么程度，什么样的肉算是好肉？有个标准：健康新鲜好部位。就是健康正常宰杀的、肩胛部位的猪肉。其他部位也行，没有这地方的好。
　　第二点，刀剁出好馅。
　　丸子馅，饺子馅，馄饨馅，小笼包子馅，凡是处理成肉糜的馅，最好是刀剁。很多人图省事，绞肉机里过一道。省事是省事了，口味大减。要想吃到趁口的肉丸子，必须的刀剁成馅，没得其他选择。
　　第三点，调馅是关键。
　　肉丸子容易出现两个致命毛病：松散和死板。都是调馅的问题，不是容易散了不成团，就是成团太紧凑，嚼着木渣一样。剁好肉糜后，按如下三步调馅：
　　第一步，先调味。葱姜末，盐，生抽先要拌进肉糜，充分拌透，全部吸收。
　　第二步，打水。一把花椒熬水10分钟，捞去花椒，水温降下用肉量三分之一的花椒水，分3次打进肉里，筷子顺一个方向不停搅拌，直到全部吸收。
　　第三步，调味。加胡椒粉和香油，拌匀。
　　然后成了丸子馅，或汆或炸，悉听尊便。
　　过年炸肉丸子有诀窍，除了面粉，此物也要放，不燃丸子不酥脆，不好吃。
　　马上要过年了，每年妈妈都要炸肉丸子，大家都知道，炸肉丸子的过程很复杂和繁琐，其中调味料也要放很多种，但是重要的不是肉沫怎么做，调料怎么放，而是很多人在做丸子时，只知道放面粉，而别的一概不知。所以炸出来的丸子很硬，吃起来不酥脆，而且感觉也不入味，不好吃。所以做丸子时此物一定要放，就是＂花椒水＂。这样丸子才更加有味。
　　加了花椒水的肉丸子不但香脆酥，而且很入味，加花椒水的时候，不要一次性全部倒入，要一边搅拌一边加入，这样花椒水才能更好的融入到肉沫中，这样炸出来的丸子味道更鲜美，而且放时间长了还会酥脆，照样外酥里嫩。
　　除此之外，大家在肉沫中可以放一个鸡蛋或者蛋清，这样肉更有粘性，肉更鲜嫩，还有营养。调色的话就用酱油就可以了，这样的炸丸子你学会了吗？所以炸肉丸子不要只放面粉，一定要加＂花椒水＂丸子更香更酥脆。
　　我是魅力瑶瑶 希望我的回答能帮助到您
　　肉丸子要鲜嫩好吃首先要在两个方面有所讲究，一是选料讲究，选择猪前夹宝肋肉，要肥四瘦六比例，（也可5：5），瘦肉不能太多，否则制成的丸子口感柴不滋润鲜嫩。二是制作工艺讲究。丸子要细腻可口在斩剁方式要求剁成泥茸状，这样做有两个方面好处，一是拌肉泥时吃水量较大，，二是口感细嫩。再就是做肉丸必须加入一定量的淀粉，这个淀粉最好选择用红薯淀粉较好，使用这种淀粉做出的肉丸比较滑嫩爽口。另外在做肉丸拌制时也可加入适量马蹄切成小粒拌入也是十分爽口细嫩的，当然做肉丸子也离不开鸡蛋液的。做肉丸制肉茸十分重要，水分要加够，还要用力搅拌至肉泥表面光滑这样做出的肉丸子（无论水氽、煮、还是炸制）都会即细嫩柔滑又鲜美。
　　肉丸子吃的就是口感，做出来的肉丸要嫩滑要弹牙，这样的肉丸才算是美味，很多朋友做出来的肉丸要不就是很柴，要不就是不弹牙，这其中的主要原因是你还没懂得其中的小技巧，今天就给大家分享肉丸的制作方法。肉丸子怎么做又滑又嫩？
　　制作肉丸的工序最为讲究，如果稍有一步做错都会导致做出来的肉丸口感变差。首先肉要挑选嫩的部位如猪前腿肉，肉要肥瘦搭配，其次搅拌肉末的时候也有讲究，肉末要吸收足够多的水分口感才会变的更嫩滑，然后加入鸡蛋+淀粉搅拌使肉末之间产生黏性，这样肉丸下锅不会散，制作出来的肉丸口感才嫩滑、弹牙，详细的制作方法下面分享。【肉丸的制作方法】
　　》【主料】：前腿肉1000g
　　》【配料】：生姜、香葱、鸡蛋两个
　　》【调料】：盐、淀粉、鸡粉、胡椒粉
　　~【制作步骤】~
　　①【肉的处理】：前腿肉两斤，去掉猪皮，肥肉与瘦肉的比例为4：6，然后把猪肉剁成肉末备用。
　　②【备料】：生姜、香葱挤出汁装入盘中，然后倒入250g的清水浸泡备用。
　　③【肉的搅拌】：肉末装入一个大盘中，然后加入盐、鸡粉、胡椒粉少许调味，然后搅拌均匀，然后倒入少许的姜葱水（250g的姜葱水分三次加入），然后朝着一个方向搅拌使肉末充分把清水吸收，肉末把姜葱水完全吸收后，然后加入两个鸡蛋和少许的淀粉，然后朝着一个方向搅拌搅拌至起劲，出现黏性就可以了。
　　④【制作成品】：搅拌好的肉末然后就可以下锅浸泡至定型，先烧开一锅水，然后用手把肉末挤成个小肉丸，然后用勺子舀下放入开水中浸泡至定型就可以，制作好的肉丸可以用来煮汤、火锅都是美味的吃法，这样肉丸就制作完成。【制作小贴士】
　　①、肉末在搅拌的时候加入的淀粉不需要太多，只要能出现黏性就可以，淀粉多也会影响肉丸的嫩滑和弹牙程度。加入淀粉的目的就是把肉末黏合在一起，肉末下锅的时候不会容易出现分离。
　　②、加入的姜葱水要分多次加入，这样肉末才会更好的完全吸收，这样制作出来的肉丸口感才更嫩滑，但是加入的水也不能太多一斤肉末加入约100g水就可以，水过多也会使肉末难产生黏性，这样下锅煮的时候一煮就散了。
　　③、在搅拌肉末的时候要朝着一个方向搅拌，切勿不规则的搅拌，因为不规则的搅拌会使肉末中的水分排出，应该朝着一个方向搅拌才会更好的入味，这样制作出来的肉丸才会达到所需的口感。
　　④、搅拌好的肉末应该马上放入热水锅中浸泡至定型，这样才会使肉丸保持口感。如果肉末放置的时间过长，肉末中的水分就容易排出这样就影响了肉丸的嫩滑程度。
　　⑤、肉末在下锅煮定型的时候，锅内的开水不能出现翻滚，保持恒温浸泡定型就可以，因为翻滚容易把肉丸煮散，肉丸定型后再煮熟就可以。【内容总结之＂疑惑解答＂】
　　①、猪肉可以用绞肉机打吗？
　　》》答：真正要想肉丸的口感弹牙嫩滑其实最好的方法是用木棒一锤一锤敲打成肉泥，这样更能增加肉末中的黏性，但是家常操作很少会这样做，所以用刀剁的方式最为常用，剁的时候一定要把肉剁细剁成末，这样口感才好。而绞肉机打出来的肉末不够碎可以说是肉粒，是不会有黏性的，制作出来的肉丸口感会很柴，也没有弹牙的口感，所以不能用绞肉机打。
　　②、肉末在搅拌的过程中需要加入食用油吗？
　　》》答：肉丸的制作与平时常见的食材腌制是不一样的，食材腌制的时候加入食用油目的把食材与食材之间分离，这样食材下锅炒制的时候就不会出现黏在一起。而制作肉丸刚好与腌制食材是相反的，制作肉丸肉末下锅的时候目的就是要黏合在一起，这样才会使肉丸保持完整，如果肉末在搅拌的时候加入食用油，那么肉末下锅煮的时候一煮就散了，所以肉末在搅拌的过程中是不能加入食用油的。结语
　　制作肉丸的时候只要肥瘦搭配，然后按照以上的工序去处理肉末，这样制作出来的肉丸口感和味道都不会差，学会这些小技巧尝试做起来吧，如果分享的方法对你有用记得点赞支持哦。想要了解更多餐饮美食干货，请点关注，更多精彩内容持续更新中…
　　大家好，我是石子，很高兴和大家聊这个话题
　　＂肉丸子怎么做又滑又嫩＂这个问题只有做过的人才有体会，我以前也一样认为做丸子还不简单，用勺瓦一勺往水里或者汤里面一放不就完了。做法其实没错，但是做出来的丸子是又柴又老，根本没有嫩滑感，吃到嘴里干巴巴的无味。
　　肉圆子要想嫩滑最关键的是开始两步，我们将买来的猪肉要么自己加工，要么菜市场加工好成肉馅，要想口感最好就是手工剁馅，当然机器加工也行对肉圆子的嫩滑没什么大的影响。我们通常将肉馅放入碗中后直接下淀粉了，这样做肉圆子肯定是又柴又干。所以第一步将适量的盐，糖，一点点小苏打放入后按一个方向搅打，一定要搅打出胶质出来。（加入小苏打的目的是为了泡发）
　　第二步就是分次加水。一般情况下一斤猪肉价格半斤水进去（少一点也没关系，但一定要加），但是这半斤水要分次加入，每加入一次都要将肉馅朝着一个方向打，打到胶质时再加水，要让肉馅把水吃进去。这两步做好了以后再加淀粉搅打，最后做成品。这样做出来的效果一定是嫩滑的。这两步是主要的，当然做肉圆子讲究肥瘦的搭配，要瘦多肥少，这个比例要问其他朋友了，我是喜欢吃瘦的人，做圆子时加的肥肉量不是很大。
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