卤大肠怎么做？

　　我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天我根据自己做卤菜的经验来和你分享一下卤肥肠的一些方法。
　　卤肥肠是很多人喜欢吃一道卤菜。但清洗肥肠确实一件很麻烦的事。因为肥肠异味重，很多人不愿意轻易尝试。
　　首先，新鲜肥肠买回家以后，先用温水清洗一遍，然后将大肠翻面，撕去油污和杂质，然后加一点盐和一把面粉，使劲搓揉10分钟左右，洗去肥肠粘液，洗好之后，将大肠翻过来，用同样方法洗去表面的粘液。最后进行焯水处理。大肠冷水下锅，加入姜片，料酒，葱节，大火烧烤，撇去浮沫，转小火煮10分钟，捞出锅放在清水中洗净备用。
　　卤制：
　　1：卤水配制（10斤卤水，卤制3-5斤肥肠）
　　香料：八角：10克，桂皮8克，草果5克，山奈5克，丁香2克，小茴香8克，白芷5克，白扣6克，草寇8克，陈皮10克，花椒15克，甘草5克，香果10克，香叶10克，干辣椒10克
　　水12斤（熬汤后10斤），猪腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨和鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣。原汤倒入锅中，加入盐70克，鸡精40克，糖色30克，下入香料包熬30分钟，卤水即制作完成。
　　2：卤水烧开，下入肥肠，加生姜100克，料酒100克，冰糖10克，烧开后转中火卤煮1小时，加入鸡精，关火浸泡30分钟捞出。
　　3：如果是开店的，可以将卤水保持75度左右温度，让肥肠浸泡在卤水里，顾客来了再捞出来卖，这样更入味，更香，重要的是大肠不会变色，也不会被风干收缩，吃起来更软糯。
　　大肠相信很多人都喜欢吃，大肠的吃法也是有很多种，爆炒大肠、红烧大肠、卤大肠等，都非常的好吃，卤大肠就是用大肠加上各种香料卤制而成，香味浓郁，满口爆汁，真的是太过瘾了，我也是很喜欢吃卤大肠。
　　卤大肠就是用大肠加上香料卤制而成，香味浓郁，非常的好吃，深受大家的喜欢，不过也有很多人不喜欢吃卤大肠，受不了大肠的味道，我还是很喜欢吃卤大肠的，现在大肠也不好买到，正好过年，我们这里很多人都要杀猪，不喜欢吃大肠的都会把大肠卖掉，我都会买上一点来做卤大肠，下面就来分享一下卤大肠的做法。
　　一、卤大肠制作步骤
　　1、准备食材：大肠、姜、葱、干辣椒、八角2克、桂皮2克、山楂两个、干姜5克、花椒3克、白芷2克、砂仁2克、甘草2克、小茴香2克、橘皮3克、老抽、盐、料酒、生抽、黄豆酱、冰糖
　　2、做卤大肠要选择新鲜的大肠，做出来口感才好，大肠一定要清洗干净，不然影响味道，清洗猪大肠要有耐心，把猪大肠放盆里，加入一点盐，面粉，抓拌均匀，面粉可以吸附猪大肠上面的异味。
　　3、再把猪大肠翻过来，把里面的油脂、淋巴给去掉，再加入一点面粉，搓洗一会，最后加入一点白醋搓洗一遍，搓洗完把猪大肠翻过来，清洗干净，闻起来没有异味就可以了。
　　4、把猪大肠凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒，把水烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，起锅烧油，砂锅里加入油，油热把姜片、葱段、干辣椒放进去翻炒出香味，把猪大肠放进去翻炒一下，加入水量的水。
　　5、把上面的香料用水浸泡一下，去除异味和杂质，洗干净装进香料袋里，放进大肠里，也可以根据自己的口味放调料，用冰糖炒个糖色，倒进锅里。
　　6、再加入一点生抽、老抽、盐、料酒、黄豆酱，大火烧开转小火，盖上盖子，焖40分钟，关火不要捞出来，让大肠在卤水里浸泡一个小时，汁香味浓，入味好吃。
　　二、卤大肠小技巧
　　1、做卤大肠要选择新鲜的猪大肠，做出来口感更好，猪大肠一定要清洗干净，这样味道才会更好，一定要多搓洗几遍，没有异味为止，凉水下锅焯水。
　　2、卤大肠每个人的做法都不一样，放的香料也都不一样，可以根据自己的喜好口味来放，香料要用水浸泡一下。
　　3、卤大肠火候也很重要，要用小火焖煮，卤制好之后，不要着急捞出来，让大肠在卤水中浸泡一个小时以上，浸泡的时间越长就会越入味好吃。
　　总结：香味浓郁，软香味浓，入味好吃的卤大肠就做好了，咬上一口，满口爆汁，真的是太香太过瘾了，我是非常的喜欢吃卤大肠，自己在家做，制作简单又好吃，关键是卫生，吃着也放心，可以根据自己的喜好口味放香料。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　很高兴由小吃货笔记来回答这个问题。
　　卤大肠在我老家叫卤肥肠，基本上是每个烧腊摊上的主菜，到了晚上，买上几两卤肥肠，回到家里，在小酌二两白酒，弄上一碟花生，那日子快活似神仙。
　　肥肠这种食材是比较常见的，做得好了味道也十分诱人，做法也是多种多样，烧，卤，炒，蒸，炸，干煸。无论怎么做，只要洗掉上面的臭味，剩下的就是香味了。
　　肥肠的制作难点不在于怎么做，而是在于怎么洗，洗得好全村去你家吃饭，洗的不好你只能去全村吃饭了。
　　下面分享一下制作方法：
　　1.首先把买回来的新鲜肥肠用白醋和盐拌匀，反复搓洗，把大肠反过来，一边洗一边扯掉上面的油，实在洗不掉还可以撒一点面粉。反复洗上两三遍，基本上就没什么味道了。
　　2.锅内放半锅水，烧开以后放入肥肠，下料酒，姜片，花椒粒，葱结，滚水5分钟以后捞起，冲洗干净备用。
　　3.准备熬制卤水，锅内放小半锅水，大火烧开，放入卤料包（用布袋装入八角，沙姜片，桂皮，香叶，丁香，回想，白芷，草果，香草，甘草，陈皮），再放入老抽，生抽，盐，姜片，花椒粒，干辣椒，冰糖，鸡精。
　　4.卤水熬制5分钟以后，放入肥肠，小火煮40分钟左右即可起锅放凉。
　　食用方法：
　　首先将卤肥肠用滚刀切成段，装盘
　　1.味碟内装入干辣椒粉，干花椒粉，盐，味精，白糖，拌匀沾着吃
　　2.味碟内放酱油，辣椒油，醋，白糖，盐，味精，葱花，拌匀沾着吃
　　3.味碟内放酱油，芥末
　　4.卤肥肠炒青辣椒
　　小贴士：
　　1.最重要的是洗，一定要洗干净，洗到没有异味为止
　　2.卤制的时间不重要，重要的是肥肠要煮到软硬适中，嚼在嘴里有弹性，但是也要能咬断就刚刚好
　　今天的分享就到这里，希望朋友们喜欢这道菜，想要了解更多美食，请关注我，每天分享。谢谢！
　　卤大肠 卤肥肠的做法：
　　主料肥肠 1500克。辅料1面粉 150克1盐 100克1醋 100mL1料酒 100mL姜葱各100克、根据自己口味）2花椒 10克 干辣椒30克、冰糖10克，盐5克，适量2酱油 3勺2生抽 2勺2生姜 1块2大葱 半根2料酒 1勺2油 50mL干卤料包 1袋（八角，5克、桂皮10克 、香叶10克茴香20克、草果10克等）肥肠清洗关键、一般买回先用清水洗净在加面粉和米醋反复搓洗后在用清水浸泡洗净！加工时锅中放入色拉油待热后下入大葱姜和香料一起爆香捞出沥干装料包袋里面、锅中放入开水烧开后放入以上调味品调和均匀味道下入香料包、最侯下入肥肠盖上锅盖煮15分钟后在开盖把上面的肥肠反面在煮15分钟左右熟透捞出即可！
　　卤水大肠做法：
　　1、将大肠反复翻洗干净，加上盐、醋进行搓洗2 3次，再用温水洗净。
　　2、锅内放入水，加入白醋和料酒烧开，放入大肠煮10分钟，中间要不断撇去浮末！捞出冲洗干净。
　　3、制作卤水：起锅烧油，放入大葱、大姜、蒜子大料一起翻炒出香味，倒入糖色，加足量水。依次放入蚝油、生抽、南乳汁，老抽，味精、鸡精糖、盐少许！
　　4.放入大肠开中小火卤至熟即可！
　　5.大料：八角、桂皮、香叶，香茅草、白芷、草果、陈皮、花椒、干辣椒
　　6.糖色熬制：
　　炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制。
　　起锅烧油适量，随后加入冰糖用手勺不停搅拌，锅中的冰糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀；3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，放入提前备好的热水即成糖色（倒水时小心溅伤）
　　仅供参考！
　　天气太冷了，胃口就特好，很想吃卤大肠，这不就在家做了一道，味道浓郁，色泽鲜艳，绝对的下饭呦！就是清洗大肠太麻烦了，异味也重，卤料店的大肠我都不敢吃，非得自己做得洗的干净吃得也放心。
　　我每次买了肥肠就喜欢弄干净了全部卤了，用来爆炒，干煸的时候拿出来加工，可以变换好多菜肴，也是年货必备的哟！
　　卤大肠
　　食材准备：
　　猪大肠，盐、面粉、姜、蒜、白糖、干辣椒、桂皮、八角、香叶、老抽、生抽
　　烹饪技巧及做法
　　1、把买回来的猪大肠放入盆中，倒入盐，面粉再放少许清水，反复搓揉。
　　2，用筷子将里面也翻过来，反复用清水冲洗干净。
　　3、锅中放入清水，放入猪大肠，倒入料酒，姜片大火水煮沸5分钟后，捞出用水再次冲洗干净。（也要翻过来冲洗一下）
　　4、热锅倒入白糖，小火炒至变色，加入清水。
　　5、再放入大肠，水漫过大肠即可，放入葱，姜，蒜，下入大料（干辣椒，桂皮，八角，香叶）老抽，生抽，盐充分的搅拌均匀。
　　6、煮40分钟左右至汤浓稠收汁即可。随时用筷子戳戳，以检查成熟程度（一般以筷子轻轻一戳即能戳穿肠子为标准）
　　卤肥大肠的做法，猪大肠的好吃做法
　　大家好，上期分享了一个绿豆糖水．这期就教您做一个有配方，好吃的卤大肠，香喷喷的，很爽口，做出来特别好吃，下面来看一下怎么做吧．＃卤肥肠＃
　　配料 两斤猪大肠　/　加盐生粉清洗　/　酱油350克　/　花调酒130克　/　 玫瑰露酒50克　/　冰片糖150克　/　清水800克　/　五块姜片　/　两小片桂皮　/　三个八角　/　 五片香叶　/　两小片甘草　/　一点花椒干　/　一个小纱袋　/
　　首先将猪大肠翻过来这边，这里的重量是两斤的，等一下按照两斤的比例去做，这些都是没有猪大肠头的，价格在12块左右一斤．这些可以放点水下去，好翻很多的，翻过来之后，就拔掉大部分的油，剩一点点就可以，太瘦了也不好吃，这样就行了．全部拔好了，就放多一些盐，还有一些生粉，然后用力抓一下，好了，来清洗干净，然后全部再翻回来，也是这样子翻过来就可以了，全部翻回来了．也是放生粉和盐，一样是用力抓一下，再来清洗干净，清洗干净了，接着来烫一下定型，开水下锅就可以了，烫烫定型了，拿出来最后清洗一下，就没有难闻的气味了，洗一下就可以放在一边待用了．
　　第二步就来调卤汁，酱油350克，花雕酒130克，玫瑰露酒50克，冰片糖150克，最后给清水800克．下面就来配个香料了，热锅给点调和油，给五块姜片爆香，爆到有点干香了，就可以了，给两小片桂皮，三个八角，五片香叶，两小片甘草，还有一点这个花椒干，接着来炒香一下，注意不要炒焦哦，炒香了，就装进这个小纱袋里面，这纱袋五毛钱一个，在市场的酱料店就可以买到了，也可以上网买 ，装进去了， 就给它绑好绑结实了，这样子就行了．放进卤汁里面，然后用大火来烧开哦 ，烧开了之后，就可以放进这个猪大肠了，再次烧开就用个小碟压一下，不然就浮起来的，然后就改成最小火，再卤40分钟．
　　好了好了…到时间了，可以出锅了，整个厨房都是这种香气啊，特别香啊，现在可以看到这个成色很漂亮，学会了就可以在家露一手哦，喜欢吃大肠的朋友，就赶紧收藏起来吧．夹出来了，立马就可以切成小块吃了，不用等凉了，放凉了就感觉油腻的了，刚卤出来的时候是最好吃的，有步骤有配方的做法，谁都可以学会哦．
　　下一期就用这个大肠，炒个洋葱辣椒，更野味更好吃，真的很香，一吃就停不下来了，好了我们下期再见．
　　嗯嗯 农家秘制卤肥肠
　　首先要花费大量的时间去认真清洗，里面的白油也要去掉，放生粉盐料酒搓干净，多过几遍水；
　　放篮子里晾干水分；
　　放开水中烫几分钟，拿出放碗里，备好生姜 大蒜八角 桂皮 香叶 连同大肠一起放入高压锅里 加胡椒粉压15分钟左右；
　　开盖装盘， 切段，能吃香菜的加点香菜，齐活儿
　　卤大肠是熟食行业必须要掌握的一个原材料！卤大肠一般以五香卤为主，传统五香卤水就行！
　　卤大肠的技术难点在原材料处理上！其实，很简单就简单的两个要领，一就是怎么去除肥肠表面的污垢物！二就是怎么去异味使其不会伤卤水？
　　洗肥肠被很多人看做是大难题，其实，在熟食行业里，真没觉得有多难的，买回来的肥肠，直接加重盐揉搓，使其表面粘糊滑手的感觉消失就行，然后用清水透洗干净，最后，翻面将肥肠里面的附着的油撕掉，特别是有脏东西的更早撕仔细！最后，再翻回来，用开水焯一水备用！第一步就做完了！
　　接下来第二步就是卤之前的去异味，洗干净的肥肠加清水，放点姜葱料酒和适量陈皮，以及足够的盐！然后大火烧开小火煮制八分熟捞出来既成！需要说明一点，猪肥肠这个盐的量一定要达到这么一个标准，那就是肥肠煮出来去尝就能有盐味的状态！经过这样处理后的肥肠！保证不会有什么异味！然后，在如传统五香卤水中卤制半个来小时就可以了！卤肥肠按常规道理来说是需要分锅卤的！
　　另外需要特别说一下，我们在买肥肠时偶尔会遇到黑色的，或者乌色的肥肠，像遇到这样的我们该怎么处理呢？
　　按常规来说这样的肥肠一般我们不建议采购，当然如果买到了，怎么办呢，我们的方法是，照上面的方法常规洗干净后，将黑肥肠单挑出来，用明矾水漂一下，然后揉搓，直到褪去黑色为止！后说一下猪大肠！猪大肠本来不应该拿到这篇9文章中来说的，只是最近咨询猪大肠怎么处理的卤友很多，所以顺便在这里来说一说，首先说一下，很多卤友反馈自己买肥肠时经常遇到黑色的，或者乌色的肥肠，问怎么处理，这样的肥肠一般我们不建议采购，当然如果买到了，怎么办呢，我们的方法是，常规洗干净后，将黑肥肠单挑出来，用明矾漂一下，然后揉搓，直到褪去黑色为止！
　　另外，在加工肥肠时，我们建议一定要先用姜葱料酒和水另外加点橘子皮煮八分熟，然后在根据自己需要加工卤制！这样处理过的肥肠，不光肥肠味道好，而且，煮肥肠的卤水也可以反复使用，不至于卤一次就倒了
　　经过以上这样处理过的肥肠，不光肥肠味道好，而且，煮肥肠的卤水也可以反复使用，不至于卤一次就倒了！大家可以一试！我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字都是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答