本文共 2600 字 阅读约需 5 分钟 -目录- 丨 辣椒哪儿最辣？（不是籽哦） 丨 什么样的辣椒更辣？ 丨 辣度怎么算的？「微辣」是多辣？ 丨 我们平常吃的辣椒有多辣？ 丨 世界最辣的辣椒有多辣？ 丨 辣到手怎么办？（用油洗） 丨 辣到舌头怎么办？（油漱口、牛奶） 丨 为什么有人一吃辣就拉肚子/辣菊花？ 丨 这些人最好别吃辣 天冷了，是不是各种辛香麻辣的东西看着特有吸引力？ 解辣用啥最管用？为什么有人吃辣会拉肚子、辣菊花？ 但是吃了这么多年辣椒，问你个问题：你知道辣椒最辣的部分是哪里吗？（你的回答对不对，在文中找吧~） 今天就来说说关于辣椒的一些趣事~ 有一种名字里就带Chinese的辣椒品种…… 广义的辣椒指茄科辣椒属的所有植物，它们的老家在拉丁美洲炎热的 墨西哥 ，在明朝末年传到了中国。（所以在这之前说的辣可不是靠辣椒） 辣椒属有20多个种，其中有5种被拿来用于人工育种和栽培：一年生辣椒（C. annuum）、下垂辣椒（C. baccatum）、中国辣椒（C. chinense）、灌木状辣椒（C. frutescens）和茸毛辣椒(C.pubescens)。 你一定注意到了其中一个的名字里带 「Chinense」 ，但其实这一命名是个误会，只因为辣椒引入中国后太过流行，让当时的一位荷兰植物学家 误以为这一品种起源于中国 ，其实它的老家还是美洲。 但争气的是，5个种当中， 中国辣椒（C. chinense）的辣椒素含量极高，远超其他4种 。后面介绍的世界一流暴辣选手，都是它的变种。 解辣用啥最管用？为什么有人吃辣会拉肚子、辣菊花？ 导致辣的是什么东西？ 辣的是什么？ 让你感觉辣的东西，是 「辣椒素」 。「辣椒素」不是单一物质，而是一类东西的统称，是辣椒果实所特有的。 辣椒素 不能溶在水里 ，但是 能溶在油里 ， 碱性的溶液也可以 。普通烹饪产生的高温并不会让它失效，反而会在 加热的时候产生极具刺激性的辣蒸汽 （相信大家炒辣椒的时候都感受过）[2] 把辣椒晒干是不会让辣度减弱的，因为蒸发的水分带不走辣椒素。用 油炒或者炸 辣椒，会让不少辣椒素溶到油里，所以剩余的 籽并不怎么辣 ，而得到的 油更辣 。 至于吃重庆火锅时候配的 香油碟 ，其实一开始是能减辣的，可以把辣椒素洗掉一些。但涮久了，那盘香油本身也会变辣…… 解辣用啥最管用？为什么有人吃辣会拉肚子、辣菊花？ 辣椒哪儿最辣？ 梗连着的白块以及白色筋膜最辣。 可能挺多人以为辣椒籽最辣，包括一开始也有研究者认为辣椒素是在种子里合成的。但后来用更精密的研究手段发现，辣椒素是在 「胎座」 合成的，然后通过子房隔膜运到果肉表皮去，逐渐积累。 解辣用啥最管用？为什么有人吃辣会拉肚子、辣菊花？ 研究发现辣椒的胎座隔膜的细胞里有大量长得像＂水泡＂的东西，似乎就是分泌辣椒素的结构，而甜椒（不含辣椒素）就没有＂水泡＂ 「胎座」是哪呢？看图—— 解辣用啥最管用？为什么有人吃辣会拉肚子、辣菊花？ 在绝大多数的情况下，一个辣椒果实是 胎座里辣椒素含量最高，果肉次之，而籽里实际上最低 。 所以说，如果你吃不了太辣但是还想过过瘾，处理辣椒的时候就优先把图中虚线部分扣掉洗净。 什么样的辣椒更辣？ 越是小的、皱的辣椒，有可能越辣；又热又湿的地方更出辣。 研究发现，一般来说， 果型小 ，尤其是 长度比较短 的辣椒更辣，果型较大的辣椒则不是那么辣。 而 皱的辣椒一般更辣 ，主要是因为辣椒素和木质素是一个此消彼长的关系，你多我就少，而木质素少，果皮就比较皱。 【辣椒里的过氧化物酶（POD），能把辣椒素以及合成辣椒素的原料（酚类前体物质）氧化分解掉，同时产生木质素类物质。】 另外辣椒生长过程中的环境情况也会影响辣椒素的合成，研究发现 又湿又热、温差小 的地方，种出的辣椒可能比晴天多、干燥、温差大的地方种出的 更辣 。 解辣用啥最管用？为什么有人吃辣会拉肚子、辣菊花？ 辣度怎么算的？「微辣」是多辣？ 国际通用的一个表示辣度的单位是 SHU ，全称斯科维尔指数（scoville heat units，SHU） 最初的测法是通过人的感受来衡量：用糖水不断稀释辣味溶液，给测评人员去尝，一直稀释到他们尝不出辣味为止，根据稀释倍数来得出结论。 但由于人的感觉还是有些误差的，现在多已经改成用仪器测定辣椒素含量，再换算成SHU。 我们的国标 《辣椒辣度的感官评价方法》 （GB/T 21265-2007）里面规定了一个特有的辣度值，跟SHU之间的换算关系是 150 SHU=1 辣度 。 而重庆的地方标准 《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》 （DB 50/T 870-2018）里引用了这个辣度值概念，还规定了火锅辣度区间。 解辣用啥最管用？为什么有人吃辣会拉肚子、辣菊花？ 《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》（DB 50/T 870-2018） 如果按照对应关系换算的话，火锅底料 「微辣」 的程度大概是 2000 SHU 左右， 1.1万SHU 就达到了 「暴辣」 。 我们平常吃的辣椒有多辣？ 在我国被认为最辣的云南的 「涮涮辣」 ，据测试是 35万SHU 左右 [4]，而 「海南黄灯笼椒」 辣度有 12万SHU 。 解辣用啥最管用？为什么有人吃辣会拉肚子、辣菊花？ 电商平台上的云南涮涮辣 还有研究者从新疆、云南、海南、贵州、山东等地采购了62份辣椒，发现它们 平均辣度约3万 SHU 。 按形状区分的话， 米椒 平均辣度约 9万SHU ， 泡椒 约 6万SHU ， 朝天椒 约 5万SHU ，而 线椒 约 3万-5万SHU ， 羊角椒 则有 0.5-1.5万SHU 。 解辣用啥最管用？为什么有人吃辣会拉肚子、辣菊花？ 不过辣椒辣度变化很大，除了跟品种、种植环境、采收时机有关，还跟辣椒长在第几层有关，即使是平均不辣的辣椒品种，也能偶尔出几个高辣的果实，所以以上数据仅供参考。 世界最辣的辣椒有多辣？ 如果说平常买到的那些辣椒你也不是生吃整嚼也不怕的程度，建议你千万别因为猎奇尝试什么「世界最辣辣椒」。 有多辣？ 2011年2月，在英格兰被培育出来的 「无限辣」 （Infinity chilli）以 106万SHU 被吉尼斯世界纪录认定为当时世界上最辣的辣椒，但这个位子没坐到一个月，就被 「千里达毒蝎（Butch T）」 （Trinidad Scorpion Butch T）以 146万SHU 的测试结果夺走了。2012年，媒体报道 「千里达莫鲁加毒蝎椒」 （Trinidad Moruga Scorpion）的个别果实的辣度指数最高超过了 200万SHU 。 解辣用啥最管用？为什么有人吃辣会拉肚子、辣菊花？ 「千里达莫鲁加毒蝎椒」（Trinidad Moruga Scorpion），辣度可达200万SHU 来源：维基百科丨作者：Hankwang 但世界最辣的称号仍在不断刷新。 2017年，吉尼斯世界纪录又认证在美国培育的 「卡罗莱纳死神」 （Carolina reaper）为世界第一，其辣度可达 220万SHU 。后来又有两款辣椒超越了它，一个是 248万SHU 的 「龙之息」 （Dragon＂s breath），还有一个是 「辣椒X」 （Pepper X），据称辣度可达 318万SHU ，无疑是目前的世界最辣（但吉尼斯世界纪录还没有认证它）。 解辣用啥最管用？为什么有人吃辣会拉肚子、辣菊花？ 2013年11月在美国犹他州西谷城收获的「卡罗莱纳死神」（Carolina reaper），辣度可达220万SHU 也许以后还会出现更逆天的辣椒。顺带一提，国外用的 执法级辣椒喷雾 ，据报道其辣度可达到 500万SHU 。 辣到手怎么办？ 如果不慎把辣椒素涂到皮肤上去了，最快的办法是 用油洗 。 比如涂一层油，用吸油纸吸掉，再涂一层油，再用吸油纸吸掉……直到感觉不到辣了。为什么建议用吸油纸而不用水冲呢，主要是冷水无法彻底冲掉油脂，要热水才行，但……相信每个被辣到手的人都不想碰任何热的东西。 解辣用啥最管用？为什么有人吃辣会拉肚子、辣菊花？ 辣到舌头怎么办？ 也可以 用油漱口 ，不过一般没有这个条件。可以喝 牛奶 或者含奶量比较高的饮料，让牛奶中的乳脂和酪蛋白包裹住辣椒素帮你解辣。 有一些研究认为 蔗糖 也能帮助缓解，但也 有研究发现糖并没有用 。当然还是不建议你为了解辣大量喝含糖饮料，吃辣本身就常常和高油高盐联系在一起，再大量吃糖肯定更不好了。 为什么有人一吃辣就拉肚子/辣菊花？ 吃辣之后食道和胃部都会有强烈的灼烧感，还可能伴有胃痛， 肠道蠕动受到刺激 ，就会引发腹泻。 也有人会出现相反的状况，因为 肛门处的神经受体被激活 ，从而出现肛门疼痛甚至便秘的情况。 今年的诺贝尔医学奖就和吃辣椒辣菊花有关。 解辣用啥最管用？为什么有人吃辣会拉肚子、辣菊花？ 2021年的诺贝尔医学奖颁给了David Julius和Ardem Patapoutian两位科学家。David Julius使用辣椒素来刺激TRPV1，证实了这个由热痛激活的离子通道。两人各自独立使用薄荷醇来刺激TRPM8，证实了这个会被寒冷激活的受体。 最后提醒下，这些人最好别吃辣！ 有 慢性咳嗽 、 支气管炎扩张 的人不能吃辣，很有可能会诱发哮喘。 许多有 皮肤问题 的人也被要求「不能吃辣」，因为辣椒可能会导致大量出汗、组织充血，影响病情。 欢迎在评论区说说你的吃辣战绩~