四川酸菜鱼火锅的配方及做法
配料:四川新繁泡菜800克(用四川青菜腌制)、腌姜150克(切大米)、大蒜100克、山椒150克(视客户接受程度而定)、泡菜200克 猪油(泡菜、动物脂肪等植物性原料滑爽适宜)、味精20克、鸡精20克、盐15克、胡椒粉15克、料酒15克、鸡精2500克 肉汤,
制作:可制成白汤锅和红汤锅。 白汤锅要加野辣椒,红汤锅最后要加火锅油。
1. 泡菜卷心菜切块,叶子切段。 草鱼宰杀去头去尾,去掉鱼的大骨头,鱼肉切成0.3厘米厚的片,鱼骨切段,鱼片放入15 盐1克,味精15克,料酒调味,然后挂上2个蛋清,25克玉米淀粉制成的蛋清糊,打匀备用。
2.锅中烧热猪油150克,加入姜饭、蒜米80克、泡菜炒香(白锅需加山椒),加入高汤、鱼头鱼尾、鱼骨煮开 待汤变白,加入味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味,然后将鱼头、鱼骨、泡菜打散,放入火锅中。 原汤煮开后,关火,将鱼片轻轻放入汤中(熄火后先放入,鱼片会煮得更均匀),重新加热煮沸去沫 ,然后将它们一起倒入火锅锅中。 上桌前,在白锅中撒上20克用猪油50克炒过的蒜米,有增香的作用; 红锅上桌前应倒入火锅油。 因为鱼片是煮熟的,上桌后不用煮也可以吃,鱼片吃完后可以开大火用其他东西冲洗干净。