金汤汁的做法是什么？

　　金汤是烹饪高档菜的配汤，汤呈金黄汤色，北京谭家菜秘制的金汤最是出名。
　　金汤主要是以高汤为汤底，配方南瓜茸调制而成。做法如下:
　　1.南瓜去皮，把瓜籽去掉
　　2.切成长条进放蒸锅内蒸，约十来分钟后蒸熟
　　3.把蒸好的肉放入榨汁机打烂变瓜茸。
　　4.取出高汤放入黄瓜茸煮开，调至成金黄色汤汁。
　　5.至此金汤汁已成，放好以备烹饪菜式时调汤用。
　　金汤可作菜式很多，如金汤辽参，金汤鱼肚，金汤鱼翅等。
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　　此金汤色泽金黄、口感细腻、香味浓郁，是最近试着调制出来的。此汤以金瓜为主料，经过蒸制、打茸以后，再放入高级清汤里熬制而成，适合用于高档菜肴的烹制，比如金汤辽参、金汤鱼翅、金汤鱼茸蛋等，另外还可以用作松鼠鱼、鱼排等菜肴的味汁。
　　金瓜属于葫芦科，又称观赏南瓜、观赏西葫芦、看瓜，原产南美热带，在我国主产地为上海市崇明县、安徽涡阳县、湖北荆门市等地。金瓜，在崇明已有百年以上种植历史，是崇明的传统特产。
　　原料：
　　金瓜、净老母鸡、净鸭、净猪手、火腿、凤爪、猪肘子、瘦肉、龙骨、干竹笋、桂圆、鸡脯肉、葱段、姜块、盐、料酒、葱姜汁、
　　做法：
　　1、把净老母鸡、净鸭、净猪手、火腿、凤爪、猪肘子、瘦肉、龙骨等分别放到开水锅中焯水，捞出来后放入装有清水的不锈钢桶里，接着把干竹笋、桂圆、葱段、姜块和盐放入，开大火烧热撇去浮沫，小火煮4小时左右，在过滤得到清汤。
　　2、把鸡脯肉剁成细茸，再倒入盛有熬好的清汤锅里，另外把葱姜汁和料酒放入调成粥状，一边用中火加热，一边用去搅散鸡茸。等到锅中汤将沸时，再改小火加热（不能让汤面翻滚），直至鸡茸把汤里的细渣吸附干净，便得到高级清汤。
　　3、金瓜削皮后切成块，放入蒸柜先蒸20分钟至熟，取出后再放入搅拌机里打成细茸，然后按比例往高级清汤里加入金瓜茸，待汤沸调匀即得金汤。 呦呦食方致力于原创美食，关注私信我，免费赠送烹饪秘笈，大家有什么观点和想法，欢迎在下面留言讨论！
　　谢邀，做了十几年的厨师希望我的回答能对各位小伙伴们有所帮助。
　　金汤汁是一种系列菜品，比如金汤肥牛，金汤牛蛙，金汤木鱼仔……金汤的做法也有很多，今天砵仔糕就为大家介绍一款做法简单，味道也是很不错的金汤肥牛供大家参考，附金汤汁的调法。
　　主料:肥牛卷
　　辅料:金针菇，莴笋丝
　　调料:小米椒，泰椒粒，葱段，姜片，蒜片，黄灯笼酱
　　【制作过程】
　　1:锅内水烧开，放入莴笋丝，金针菇烫一分钟放入粉丝搅匀捞出控水，放在盘子内垫底。辅料捞出后把肥牛也放进去烫三十秒左右捞出控水备用。
　　2:锅烧热放入菜籽油或者大豆油，放入蒜片，姜片，葱段，小米椒，泰椒，黄灯笼辣椒酱煸香。
　　3:煸香后加入开水两勺，大火烧开放入味精，鸡精，盐少许，白醋少许。加入煮好的肥牛卷煮三十秒即可出锅，装盘后可以加上香菜点缀。
　　金针茹洗洁干净，沥水备用
　　准备的材料：姜，葱，楜椒粉，猪肉丸子，油豆腐，浓缩鸡汤一份
　　做法：
　　一：先把姜，葱白爆香，加入清水与浓缩鸡汤，烧开
　　二：水烧开后放入猪肉丸子
　　三：水再次沸滚，加入金针茹，油豆腐，楜椒粉，再次煮开
　　四：汤水煮开后，放入少许的花生油与食盐，葱未点缀下，关火盛汤上盘
　　这道金针茹就做好了，原汁原味，香甜滑口，是很受小朋友欢迎的一道家常菜！
　　官府菜（主要指谭家菜）的金汤做法：主要有三种呈现方式，根据主料的不同，所配金汤也不一样，所实出的口味各有千秋。一种是由黄油老鸡与各种高端食材煨制十余小时调制的金黄色的汤，也俗称翅汤，汤浓厚重，适合搭配高档海鲜干货类原材料；一种是由蒸制后的南瓜捣茸后与顶汤调制的金汤，主要与野味类及海产品干货类搭配；最后一种还可以用胡营卜来调制金汤，一般与藏红花等搭配使用，主要适合时蔬类菜肴。
　　金黄色的汤汁一般是鸡汤。
　　香菇鸡汤的做法
　　1 鸡洗干净，切成左中右三大块备用，生姜切片，香菇冲洗一下表面的杂质，不要泡发;
　　2 把鸡放入深汤锅，放入生姜，香菇，倒入料酒，水(要多一点)，大火煮开，转中火煮20分钟左右;
　　3 用筷子戳一下鸡肉，能轻松插入说明鸡肉已经熟了，放入适量的盐调味，枸杞增色，中火煮5分钟入味;
　　4 出锅，把香菜放在最上面，吃的时候在汤里浸一下就可以了
　　小窍门
　　1、鸡肉不要切成小块煮，会煮的很老的;
　　2、生姜多放一切汤味儿更浓(东阳餐馆里面有个鸡汤，里面几乎一半都是生姜);
　　3、香菇不要泡发，用清水冲洗一下就可以，直接煮，让香菇吸收鸡汤的鲜味。
　　南瓜泥＋泡椒汁
　　翅汤加金瓜汁