外婆的烂糊肉丝

　　最近在上海的报章上竟然两次看到赞美大白菜的文章，引出同感之余，不免勾起我对外婆的烂糊肉丝的美好回忆。如果中国菜也可区分出阳春白雪和下里巴人的话，烂糊肉丝这一道菜可能很多人会把它归为＂下里巴人＂一类。而窃以为烂糊肉丝以它那人无分贵贱，无分老少，地无分南北，一律通吃的派头，凭着它那出自于家庭厨房，却登得上酒店饭堂的气势，其在菜肴江湖上的格调应该是融合了阳春白雪和下里巴人两者之品性。
　　但凡虽低调却颇具人气的东西都有其理由。
　　烂糊肉丝的食材价格亲民，上世纪七十年代的工厂食堂里这盆菜只需八分钱。这也是外婆当年喜欢做这道菜的主要原因。其原料仅两样，大白菜和肉丝，犹如二胡仅两根细弦却能演绎出百味人生。大白菜是蔬菜里最便宜且最耐放置的，其朴实无华，无论春夏秋冬一概素面朝天，其白玉般的菜帮子和嫩黄的菜叶子搭配起来，俨然一副与世无争又楚楚动人的模样，因此上海人更愿意将大白菜称作黄芽菜，言辞里颇有几分怜花惜玉的意味。大白菜相容性极好，当然更善于和荤菜打交道，小时候常听外婆说黄芽菜喜欢轧大（du）道，即和荤菜搭配后黄芽菜的味道才出得来。烂糊肉丝里的肉丝必须选腿肉或里脊肉，是猪肉里最鲜嫩的部分，虽然带了荤腥有点小贵，但只是＂丝＂就不贵了，问题是烂糊里的肉丝切得像丝不是为了省料，而是只有切得像丝才好看才显得娇贵才能挑动味蕾，如果刀工不到位切成了肉棒，此道菜就失去了其细巧的风韵。为了和肉丝相配，体现琴瑟和谐，黄芽菜当然也要切得白玉如丝。
　　中国菜讲究色香味齐全，且以色为首。一盆烂糊肉丝不以浓妆艳抹的色相迷人，它从容自信只以本色示人，其黄白相间处偶有葱绿点缀，给人视觉上简洁明快、爽心悦目之美。尤其是遇到肠胃不爽，厌烦油腻的时候，那道清清爽爽的颜色，多少总能唤醒一些口食之欲。烂糊肉丝两味原料，有荤有素。肉丝也是肉，其营养价值自不待说，但也不要小看了显得有点草根的黄芽菜，百度全科上有载，此君富含多种营养成分，还有清热除烦，解渴利尿，通利肠胃的功效，经常吃它还可防止坏血病。
　　烧烂糊肉丝，上手容易。只要超市里买得到现成的肉丝，就和现在一些年轻小夫妻学厨的处女作番茄炒蛋一样简单。当年外婆在煤球炉上烧烂糊肉丝时，让我旁边看着学，她说，作为上海本帮菜的烂糊肉丝，主角是黄芽菜，而吊鲜头的是肉丝，制作时只需将少许绍兴老酒、盐、淀粉和肉丝一起拌匀腌一小时左右，使得调味料和细嫩的肉丝融为一体。开炒时只见她铁镬子内倒入食用油，待油七八分热后将肉丝滑入翻炒至变色后即刻捞起，接着将切成丝的黄芽菜入锅翻炒至出水再加盐煸炒，加盖转小火煮到菜熟软，再将肉丝倒入大火翻炒均匀，加入味精、水淀粉勾芡装盆，最后还不忘记在上面撒上一些葱花。然后下巴一努，让我搬上桌去。
　　外婆做的烂糊肉丝用筷子搛起来的黄芽菜丝和肉丝还是有形有状的，一点也不烂糊，每根菜丝和肉丝都裹着包浆，入口后舌尖上流淌着鲜美之味。我常喜欢将烂糊肉丝倒入饭碗，和饭搅拌在一起，这时候烂糊肉丝的本色充分显露，此道菜的精华仿佛全部融化在饭粒里，尤其是大冬天里外面下着雪，放学回家的我捧着一碗烂糊肉丝饭哗啦哗啦下肚，顿时觉得浑身暖乎乎的，寒意顿消。及至成年后只要单位食堂里有烂糊肉丝我必点，边吃边回忆外婆的味道。
　　时过境迁，小时候的味道总是那么令人难忘。最近有一回我拐进一家街边小店里用餐，年轻的店员向我推荐咖哩饭，说现在的年轻人喜欢，由此我就想体会一把年轻的感觉，吃完这盆咖喱拌饭后却还是让我怀念起热乎乎的烂糊肉丝捣饭来，可惜没有一家餐厅制作这道可以外卖的盒饭。（羊郎）