想开卤肉店，有什么好的卤肉配方吗？

　　卤菜熟食配方，各家有各家的绝招，因为是吃货一枚，所以收集了很多卤水配方，挑几个供大家参考吧。
　　先来个简单的
　　卤鸡料： 白芷23，陈皮6，良姜24，肉桂24，肉蔻6，丁香1，豆蔻3，砂仁3，大料5，花椒5。
　　将卤料用纱布包好，加入生抽、老抽、蚝油、鸡精、盐、料酒等调料，放入要卤的食物，加水没过所有食材料，大火烧开后改小火卤制即可。
　　接下来要放大招了！
　　卤水一、
　　味道： 咸鲜、香辣微甜。
　　特点： 色泽红亮。
　　原料： 八角、肉桂各10g，山奈12g，川花椒30g，丁香5g，香叶15g，砂仁5g，草豆蔻、草果、小茴香各8g，高良姜12g，白胡椒粒40g，陈皮15g，罗汉果2个，郫县豆瓣、糍粑辣椒各200g，咖啡粉30g，泰国鱼露80g，绍兴黄酒200g，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150g，土芹菜100g，红曲米、精盐各50g，生抽王350g，蚝油150g，永川豆豉1包，冰糖、味精各100g，鲜汤25公斤，猪油200g，花生油450g。
　　制作：
　　1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、高良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒，然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧，置冷水中浸泡20分钟捞出，控水。
　　2、干野山椒剪成段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎；红曲米研成粉状备用。
　　3、冰糖加水600g，小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。
　　4、净锅内放猪油，烧至七成热时下浸泡好的香料，用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟，再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖啡粉，小火炒5分钟至油红香浓时，盛入盆内放凉，用香料袋装好扎紧。
　　5、净锅内放花生油，烧至七成热，下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜，小火煸炒5分钟至香，盛入盆内放凉，用一个香料袋装好扎紧。
　　6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤，调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀，再在锅底垫入竹垫子，放进两个香料袋，置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。
　　Tips：
　　1、将香料打碎可使其香味充分溶解在汤汁中。
　　2、把香料用清水浸泡一段时间，既可除去令人不悦的中药味，又可防止炒时易焦。
　　3、炒香料时，火不宜太大，否则易将香料炸焦。
　　4、香料用油炒后，可使其香味更加浓郁，因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。
　　5、此方中用永川豆豉代替老抽，一可使卤品有豉香味，又可防止老抽颜色过深使卤制品颜色乌黑。
　　6、此方中辛辣香料偏重，若要口味偏淡，可适量减少干野山椒和糍粑辣椒的用量。
　　卤水二、
　　原料：
　　A、猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克，干贝1千克，金华火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。
　　B、盐500克，味精、鸡精各250克，冰糖750克，北京二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，广东米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。
　　C、花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25g，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20g，小茴香、丁香、当归各15g，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50g，白豆蔻30g，香叶、甘草各15g，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100g。
　　制作： 猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火氽5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。
　　特点： 色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。
　　应用： 适合卤鸡蛋、油炸豆腐、海带、各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子等）。
　　卤水三、
　　原料： 牛大骨5千克，猪大骨5千克，草鸡2.5千克，常用10种香料（小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李锦记卤水2.4千克，生抽1.2千克，美极鲜酱油1.2千克，鸡精1.3千克，胡椒粉50克，水30千克。
　　制作： 牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火氽10分钟，取出后冼净放入不锈钢盛器内，加入水大火烧开，用小火熬6小时，加入用纱布包好的10种香料，再加入李锦记卤水、生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成卤水。
　　特点： 咸中带鲜，鲜香可口。
　　应用： 适合卤肉禽、肉脏、菜肴等。
　　顺便奉上一个火锅底料：
　　白扣5 克，草果5 克 ，三奈3-5 克，丁香3-5 克，砂仁5 克，香果5 克，孜然5 克，桂皮5 克，甘草5 克，枝子5 克， 排草5 克， 老扣5 克，甘松5 克，陈皮5 克，筚拨5 克，香茅草5-8 克，八角5 克， 香叶5 克，千里香5 克，小茴香8 克，香草5 克。
　　用鸡油、牛油烧过，加水煮开就成火锅底料了，超香。
　　说起卤菜配方，各家有各家的秘笈，一般的用料都在20种左右，多的有30多种，包括我们自己店，也是用了24种香料，当然，这多香料，主次有别，这是开店用，卤菜量较大，是为达到更多的增香、除异、保质、抑菌的效果，所以，除了主香料之外，增加了一些辅助的香料。可是，如果是家用的话，由于卤菜量小，卤水少，20多种香料，显然太多了，也基本没法配齐，所以，我也一直试图调配一款适合家庭用的卤料，经过多次的实验，现在试制了一款卤料，今天分享给大家，喜欢的朋友可以试试：
　　所谓五香，通常的说法是指：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。当然，这种说法也无从考证，但是从所有香料的香型的角度来看，这五种香料的香型也比较符合这种说法，首先八角、桂皮、小茴香属于清香型的香料，且没有异味，对菜品增香效果较明显，丁香的香气浓郁，但略带苦味，花椒香气浓烈且柔和，具有去腥增香的作用。这五种香料搭配在一起，确实能起到增香、去异的效果。今天就以这五种香料来作为主香料，调制一款家用简易卤水配方，
　　以10斤卤水计算：
　　主料：八角20克，桂皮15克，花椒20克，小茴香15克，丁香1克（可忽略不计），
　　辅料：白芷6克，山奈4克，砂仁5克，甘草5克，干姜5克，肉蔻5克
　　做卤菜，无非就是增加菜品香味和回味，去除食材的异味、腥味，达到了这几种效果，做出来的卤菜基本也就比较合格了。那么再来分析一下这组配方里香料的作用：
　　八角、桂皮、小茴香、丁香主要是增香的作用，让菜品香气四溢，花椒增味、去腥效果较为明显。
　　八角
　　桂皮
　　小茴香
　　丁香
　　花椒
　　白芷：去异味效果较好，特别是腥臭味比较重的食材，比如鸭肉类，
　　山奈：气味比较辛辣，除了能增香去异味，还有增加食欲的效果
　　砂仁：除了有增香的效果之外，还能起到解油腻的效果，
　　甘草：在香料中起到调和作用，同时甘草带甜味，能增加菜品的回味
　　干姜：主要作用去腥味
　　肉蔻：据说有透骨香的作用，同时有一定的防腐作用
　　那么，现在来看这个配料，增香、去腥、除臭、解腻、开胃、防腐、增加回味的香料都具备了，从理论上来说，具备了最基础的卤菜所需要的香料种类。我们平常做卤菜时，所用到的食材，无非也就这么多难点需要解决，经过本人试卤，做出的菜品，口感和味道还是不错，比较纯正。对于家庭自制卤菜来说，基本实用了。而且，用料都是很容易购买到的，使用起来简单、方便、快捷，也不会那么费脑筋。喜欢的朋友可以试试。
　　这个配料仅代表个人的观点，香料的种类有很多，各家对香料的配比和认识也不同，也许有人会认为还有其他诸如香叶、草果、良姜等香料也必不可少，这个我不做解释，究竟怎么用，怎么配，都是各家喜好，至于是不是必不可少，并没有标准的版本参照，所以，不喜但也勿喷。
　　分享，只是源于对美食的爱好！
　　有不同的看法，可以愉快的交流和分享。我分享的初衷也只是给大家做参考，喜欢的话，试试也无妨。
　　老规矩，还是附上之前一直给大家分享的一个家庭版卤菜配方
　　以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
　　八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
　　新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
　　如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食。
　　店名：蜀一蜀二川菜食府
　　卤肉配方哪个好？有什么推荐吗？
　　中国地广人多，南北东西饮食习惯和口味偏差较大。单拿卤水这一块来说，虽然配方很多，几乎没有统一的标准，但大多带有各自的地方特色。要说哪个好还真不好定论，光是烹饪方式就有酱卤、糟卤、水卤、烤卤、油卤等。带有地方特色的有东北的酱卤水、湖北湖南的甜辣卤水、广东的潮州卤水、川渝的川卤和油卤等。
　　单从卤制品餐饮企业的规模来看肯定是湖北的周黑鸭和湖南的绝味鸭脖，这两家都是休闲卤制品中数一数二的角色。周黑鸭大概500家左右的直营店，绝味鸭脖以加盟店为主，大概9000多家。能够开这么多店，说明它们的卤制品非常受广大人民喜爱，也证明它们的卤肉配方在行业中算佼佼者。推荐指数 。
　　如果以卤水在全国的知名度来看依次当川式卤水、潮州卤水和东北酱卤水。推荐指数分别为 、 、 。
　　但凡不管是哪种卤水，只有适合当地人的口味才是好卤水。你把酱卤水用在广东或四川，喜欢的人不一定多。你把川式卤水用在广东或上海也不是很受欢迎。
　　只有适合当地人的卤水，不存在哪个优哪个劣。现分亨一剂我搭配的川式卤水香料组合（20斤高汤用量）：
　　八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香3克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陈皮8克、当归10克、甘菘3克、香叶4克、栀子15克、花椒2克、干辣椒节2克 、  盐250克、鸡精100克、味精80克、糖色适量。
　　味道不错哦！赶紧试试吧！
　　一个配方，里面很多种香料，每种香料有各自的特性，即使同一个配方，在卤制的过程中，也会有增减。原料的初加工、腌制、焯水、卤制，上色、增香、入味，每一个环节都很重要。并不是把肉扔进卤锅就了事那么简单。
　　下面附上一个卤菜配方，希望能帮到你。
　　卤料配方：100斤水（基础配方）
　　八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果15克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香叶30克
　　卤菜禁忌：卤制菜品过程禁忌加味精和酱油（生抽、老抽都不能加），味精久煮涩口，酱油久煮使菜品发黑
　　卤水底汤制作：水100斤，猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。
　　肉制品卤制方法：
　　肉加入姜、葱、料酒、盐腌制
　　时间：夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时
　　焯水，以去除多余的血水和腥味。
　　将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，用竹签刺些小孔，以便入味。
　　菜品卤制到8分熟时关火，浸泡1-2小时。
　　关于香料包更换：
　　香料包卤两次才更换一次，每次根据卤制菜品的多少适当添加。
　　上面的香料配方，一次料包可以卤120斤肉制品
　　注意事项
　　1、如果卤水上面漂有泡泡，一定将泡泡尽可能的撇去
　　2、卤水时间长了变得粘稠，可以将卤水倒掉一些，加入新的骨头汤。
　　好的卤料会卤出一锅更美味卤品，那么在配置卤料之前小超人认为大家应该首先了解一下各种配料的作用是什么？想要配制出合适的卤料必须得自己对配料有所了解。
　　传统五香卤料的构成
　　传统五香卤料也就是被大多数人认可的五香味的基础卤料骨架，这个骨架配料里由五种香料组成：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒 。大多数的香料配方都是由这个组合方式演变而来的。
　　①八角、桂皮、小茴香属于清香型的香料，且没有异味，对菜品增香效果较明显。
　　②桂皮对于食材的去腥效果也比较明显，
　　③丁香的香气浓郁，能遮盖食材的异味，但略带苦味，所以用量较小。
　　④花椒香气浓烈且柔和，具有去腥增香的作用。
　　这五种香料搭配在一起，构成了基础的五香配料。那么，我们只需要在这个基础上再搭配一些辅助增香和去腥除异的辅助香料即可配制出一个比较完整的卤菜配方。
　　其他辅助香料
　　在所有常见的香料中，我们通常用到的除了上面五种香料，还会用到下面一些香料，
　　去腥除异 的香料：肉蔻、白芷，山奈、白扣、良姜、香叶、陈皮、胡椒、草果等；
　　遮盖异味 的香料有：孜然、香菜籽、甘松、香茅草、当归、灵草等；
　　辅助增香 的香料有：香果、肉蔻、陈皮、香叶、白芷、砂仁、草果等。
　　增香和去腥除异的香料会有重复，是因为大多数的香料本身就觉又增香除异的双重效果，只是增香和除异的侧重效果不同。
　　通用万能配方
　　抛开各种食材对于卤料需求的差异，我们就可以根据五香配料的基本骨架来配制一个相对完整的家庭通用万能配方：
　　以八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒作为基础，增加草果、山奈，白芷、白扣，草寇，陈皮，甘草，香叶，良姜等。
　　做卤菜，主要是是增加菜品香味，去除食材的异味、腥味，主要的增香、除异、去腥的香料已经找到了，只要找到合适的用量比例，做出来的卤菜基本也就比较合格了。
　　常见卤料配方
　　最后小超人还是要贴心的给大家分享几个配好用量比例的配方：
　　① 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
　　八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克。
　　②以10斤汤计算
　　八角25g、桂皮15g、小茴15~25g、甘草10g、山奈10g、甘菘3~5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g
　　③以100斤汤计算
　　八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果15克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香叶30克
　　最后希望大家都可以配出独特的美味卤料！
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　　开卤肉店配方固然重要，但给你一个配方你不一定做出正宗口味。
　　卤肉的过程是工艺加配方完美结合的过程，工艺决定品质，配方决定口味。一般工艺流程包括原食材的处理，像除毛渣，表面油垢，再就是浸水或焯水，目的是清除肉质内的血污，结下来卤煮，调汤，加料包，盐调味，着色，卤制时间撑握，焖制，出锅。
　　一个卤煮艺人一般都能掌握这些工序，为什么有的人卤不出高质量的卤肉呢？这就是关键所在，同一配方由于运用不同，卤制出的品味也不同，一个真正的熟手应掌握配方中各香料的特性，真伪和优劣。举个例子：砂仁是我们卤煮时常用的，现在市场上香砂仁，益智仁，阳春砂都称是砂仁，那人究竟用那种？阳春砂才是真正意义上的砂仁。再说一下桂皮，市场有油桂，肉桂，扁桂，桂筒很多种，而我卤肉多用肉桂，做五香扒鸡而用扁桂或桂筒。再说一个好的配方各香料的量是应加减的，质好品优的减点量，或不减量，稍次就应加点量。
　　故一个真正的卤肉熟手应视肉质，配料优次，品种灵活掌握才能卤出好品质的肉品，而一味的按配方按部就班的不一定卤出好口味的肉品，经验更为重要。
　　一个真正的好配方是密不外传的，除非持有人有偿转让或真心让你做传承人。其他的我只能呵呵一笑，我是轻易不相信的，配方是经验的总结，与其讨找某某好配方，不如静下心学习料性，在实际操作加一调配总结，当然拜师学艺也是学习好配方的途径。
　　现在卤肉的配方特别的多，但是有些就是知道配方你也做不出来，他们谈不到详细的步骤，用老汤会好点，我看到别人发的一个卤50斤肉的配方
　　八角70克，草寇20克，香砂20克，桂皮70克，白芷20克，砂仁30克，小茴香100克，良姜50克，丁香15克，香叶50克，草果10克，肉蔻8克，然后把这些料包起来
　　前腿肉或者后腿肉切块，放入冷水烧开去沫，然后捞出放入炖锅中，放入料包，盐，老抽，味美达，调色，放入适量白糖，大伙烧开后转小火炖20分钟关火，在锅里跑三十分钟后盛出
　　希望对你有用，不过你可以去淘宝买卤肉配方，也就几十块钱，步骤也详细，你可以研究看看行不行，不行只有拜师学艺交学费了
　　你好，我是sunny，很高兴能回答这个问题
　　我有一款入口即化的五香卤肉配方，希望能给你一些灵感
　　用料
　　优质五花肉 1斤半，花椒 一撮，八角 5个，桂皮 1节，草果 4颗，肉蔻 1颗，香叶 3片，丁香 3粒，白芷 2片，盐 适量，黄酒 适量，生抽 2汤匙，老抽 2汤匙，生姜 3片，冰糖 数块，山楂 2个
　　做法步骤：
　　1：先把肉切成拳头大小洗净，拿厨房纸巾吸走多余的水分。把肉放入锅中，肉皮部分朝下，把肉皮煎至金黄发泡状，目的是为了肉皮的口感更Q弹。
　　2：锅内加足量的水把煎好皮的肉块放入水中煮开。丢几粒花椒进去。这一步的目的是去除腥味儿。烧开后会有浮沫浮出。捞出肉块，清水冲掉浮沫。
　　3：将肉块儿置于砂锅中。加足量的水，放入配料表中的佐料。
　　4：大火煮开后转小火。慢炖一个半小时左右。如果肉块切的小，一小时左右就差不多。
　　5：期间多观察肉的状态。煮到肉块无法用筷子夹起，只能用勺子捞出状，入口即化的五香卤肉就好了。想吃五香卤蛋的，可以将煮熟的鸡蛋、鹌鹑蛋去皮后置于锅中随炖即可。也可以在快熟的时候加入豆腐皮儿，做成五香豆腐皮儿，超级入味儿超级好吃。
　　小贴士
　　1.炖肉时把水一次加够，不要中途再加水。
　　2.炖到最后如果汤汁过
　　这个因地域和人的饮食习惯不同卤肉的配方都略有差别，这个好只能是相对的，不能是绝对的。我头条号里发了很多卤肉配方的文章，可以到我发表的文章里看看有你需要的没有。
　　关注头条号[小吃技术联盟]学习更多技术。
　　首先说结论，卤水配方确实重要但并不是有一付好的配方就一定能卤出好的食品。卤制品是一门有点杂的技术，其中各种香料的性能，底汤的熬制还有各种卤制半成品的加工腌制和除腥去味，只要其中一项没做好就有可能影响你卤制品的出品。比如你香辛料配方是按标准放的但有的产地不一样他的性能也就不一样，最明显的就是花椒。然后就是上色，你可以按配方给香料但炒糖色肯定得靠你自己的技巧（当然还有其他的上色方法）去熬制，糖炒老了色发黑，还有各种原料的前期处理和卤制品的后期存放都有很多学问。总之你有一个好的卤水配方可能非常重要，但怎么去运用好也是非常关键的，只有你不断摸索不断学习再利用这好的配方，那么你离顾客盈门也就会不远了。