广州人煲汤有什么技巧吗？

　　来到广州，不喝一下广式靓汤是怎么也说不过去的。广式靓汤讲究原汁原味，除了一些基本的食材，基本上不会加过多的调味品。下面给大家介绍几点煲制广式靓汤的小技巧，希望对你煲汤有一定帮助。
　　火不要太大，时间要合理
　　慢工才能出细活，煲汤也是如此，要想食物中营养成分全部进入汤中，是需要时间的。现代人喜欢用高压锅煲汤，说实话，是节省了时间，但是味道和营养是远不如用砂锅小火炖出来的。一般来说，需要炖制三个小时左右，不过也要依据食材来做出相应调整。比如如果汤中加有人参，炖制的时间就不宜过长，一般半个小时到四十分钟是最佳时间，时间长了，人参的营养会被破坏。
　　部分食材需要预处理
　　比如用鸡，鸭，猪排骨这样的食材炖制汤时，最好能预先用热水烫一下，祛除血水，不然腥味比较重。用鱼这样容易烂的食材炖汤时，最好用油轻微煎一下鱼的表面。这样鱼肉不易碎烂掉。煎的时候还可以加点生姜，这样还可以祛除鱼的腥味。
　　冷水下锅，不要中途打开锅盖，不要中途加水
　　有的人炖汤时，喜欢用热水，其实这样并不好，一开始温度过高，肉的外层一下子就熟了一般，里面的肉还是生的。这样不利于充分发挥食材的营养价值。新手炖汤时，喜欢中途打开锅盖，看看食材炖到什么样了，这也是大忌，还有人喜欢中途加水，食材一会受冷，会收缩，营养成分不能全部到汤中。
　　不要加过多调料
　　汤喝的是食材本身的营养，不是调料的味道，所以炖制的时候不需要加入很多的调料。会影响食材本身的味道。
　　Cola
　　可是对于厨房小白来说，煲汤似乎是一件很费功夫的事儿，到底如何能快速的做出一碗热汤？别着急，今天小编就教你，即便是厨房小白也能学会的煲汤秘籍，一切都来得及。
　　怎样煲汤才好喝
　　1.锅具很重要
　　煲汤的锅最好能用瓦罐，或质地细腻的砂锅，内壁洁白的陶瓷锅，不锈钢锅也行。从口感上去说，砂锅进行煲汤的话口味也是十分的纯正，喝的时候浓香润口。
　　2.选料要精湛
　　煲汤材料的新鲜并不是指传统的＂肉吃鲜杀，鱼吃跳＂的时鲜，而是指鱼、畜、禽杀死后3小时 5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。
　　3.水量要控制好
　　水是煲汤的关键，一般情况下，煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。就算中途确实需要加水，也应以热水为好，不要加冷水，这样做对汤的风味影响最小。
　　4.不能乱加＂料＂
　　很多人希望通过喝汤进补，要根据个人身体状况选择中药材。比如，身体寒气过盛的人，应选择当归、党参等性温的中药材，但体质热的人吃后可能会上火。
　　5.火候要把控
　　煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。
　　6.切忌煲太久
　　如果是煲肉汤，时间以半个小时至一个小时为最佳，这样既能保证口感，也能保证营养。而如果是炖骨头汤或猪蹄汤，时间可适当延长一些，但也不要超过3个小时。
　　7.等出锅时再加盐
　　盐是煲汤时最主要的调料之一。盐放太早反而会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。最好在快出锅时再加盐。
　　-栗子炖鸡汤-
　　By 味谷的厨房
　　食材
　　主料：板栗400g、鸡半只、枸杞适量
　　辅料：姜2片、盐适量
　　做法
　　1.将板栗放入水中烧开3分钟捞出，剥开栗壳。
　　2.鸡肉斩块。
　　3.将鸡块放入冷水锅中，煮开焯烫5分钟后捞出备用。
　　4.锅中放入鸡块、板栗、姜片大火煮沸，改小火煲1个半小时。
　　5.最后加入枸杞和盐调味即可。
　　广东炖汤香味清幽且汤汁清澈，喝了以后还不会上火。但要真正炖好一盅完美的广东靓汤，就必须掌握广东人炖汤常用的6个技巧，是学做广东炖汤必备和必知的技巧。
　　1、炖汤食材的选用技巧
　　广东人用来炖汤的食材讲究七分肉三分骨，通常是把瘦肉和骨头按7：3的比例搭配下锅，瘦肉的主要作用是增加汤汁的肉鲜味，而骨头则可以增加汤汁的骨香味。
　　2、炖汤食材的氽水技巧
　　完美的广东炖汤要经过两次氽水，只有这样，才能保证炖好的汤香味浓郁且汤汁清澈。
　　第一次氽水是把肉类食材温水下锅，先在锅里加水烧到30度左右，再放入食材用中火加热至90度左右，当水温达到90度的时候就捞出食材，充分洗净后就完成了第一次氽水。
　　第二次氽水是在锅里加水烧至沸腾，再下入食材加热至无新的血沫产生，然后再次捞出食材充分洗净，第二次氽水也就完成了。
　　至此，两次氽水才算成功完成。经过两次氽水可以把食材大约75%的血水氽掉，从而让炖出的汤味道更鲜美纯正、汤汁清澈。
　　3、食材入汤的技巧
　　把经过两次氽水的食材放在炖盅里以后，不要着急加水。另起一锅，添加清水和调味料一起烧滚，然后再倒入炖盅里开始炖制。
　　因为经过两次氽水后的食材还有大约25%的血水，如果直接添加冷水炖制，等锅里的汤水烧开时，残留的血水早就流到汤里去了，这会导致炖出的汤不够清澈，香味也不够浓郁。
　　所以，我们要尽力的缩短汤水升温到沸点的时间，让食材中残留的血水没有机会流到汤里去。
　　4、调味料的使用技巧
　　广东人以前炖汤不喜欢加太多的调味料，通常是只加生姜片和盐来调味。但是，现在食材的品质和鲜香味大大的不如从前了，所以现在的广东人炖汤就增加了冰糖和陈皮。
　　将冰糖和盐一起使用能提升汤的鲜味，而且可以让汤汁更加清润，但冰糖的用量不需要太多，基本上和盐等量就可以了。
　　加陈皮能去腥味增香味，同时还有化痰理气的食疗功效，所以它也是现代广东炖汤常用的调味料。但陈皮的用量就更少了，1.6升汤水里只需要加入大拇指的指甲盖大小的陈皮就行了。
　　胡椒和料酒也是广东人炖汤常用的两种调味料——
　　胡椒能去腥增香，且有祛除湿气的食疗功效，所以它也很受广东人的欢迎。但炖汤的胡椒一定要选颗粒状的白胡椒，不能用胡椒粉或黑胡椒，因为胡椒粉的香味在加热时容易流失，而黑胡椒会影响汤的颜色。
　　料酒的主要作用是腌盖异味，提升香味，1.6升汤水里大约加10克左右的料酒就可以了。
　　5、隔水蒸炖的密封技巧
　　隔水蒸炖是广东炖汤常用的方法，食材在隔水蒸炖之前一定充分的密封好(密封炖盅是为了防止香味流失)，而且要用玉扣纸来密封，因为这种纸的密封效果非常好（玉扣纸在书画市场可以买到）。
　　买不到玉扣纸的可以用无色无味的纯木浆面巾纸代替，但不建议大家采用保鲜膜来密封，那玩意是塑料制品，加热后会释放出许多对健康不利的物质。
　　有些人家的炖盅盖上有特殊的凹槽，水蒸汽会在凹槽内积聚起来形成水密封，这样的炖盅就不需要再用纸密封了。
　　6、炖汤时间的掌握技巧
　　广东人制作靓汤有＂煲三炖四＂的说法，就是说老火煲汤通常需要3小时左右，而隔水蒸炖通常需要4小时左右。
　　但是，由于现在食材的纤维比以前要粗一些，如果还是＂煲三炖四＂，食材的鲜味释放的可能就不够充分了，解决的方法就是适当延长煲或炖的时间。所以，现在又有了＂煲四炖五＂的新说法。
　　总之，煲汤或炖汤的时间是取决于食材的，大家在煲汤或炖汤的时候要根据食材本身的特点，来确定煲汤或炖汤的具体时间。
　　结束语：
　　广东人炖汤常用的6个技巧就介绍完了，希望大家都能轻松运用这些炖汤技巧，为家人烹制出味道正宗的广东炖汤。
　　广州人爱煲汤、善于煲汤几乎是人人皆知了，其实整个广东省差不多都是这样。走到哪都能看到＂老火靓汤＂的牌子，而每个广东家庭也有着自家喜爱的汤品，下面就简单说说我来到广东这些年，了解到的一些煲汤的技巧。
　　1、火候不能猛，时间不宜太长，广东人常说的＂三煲四炖＂，就是这个意思了。一般都是文火煲制3小时左右，时间太短鲜香味不够，时间太长营养物质也所剩无几了。
　　2、煲汤器具不要使用高压锅之类的，家庭常见的就是用瓦罐、陶锅来煲，其实最好是可以用炖盅隔水来做，以玉扣纸密封隔绝水汽，纯用蒸汽的热度将把烫煲熟。
　　3、要冷水下锅，并且水要一次加够，中间最好不开盖，而且绝不要中途加水。如果中途加水会使温度骤降，食材收缩导致营养物质不容易扩散到汤中去，最后出来的烫就没有醇厚的香味。
　　4、不要放太多香料，除了有盐之外，忌放太多香料、调料，会直接掩盖掉汤本身的鲜味，盐也不要过早放。其实我觉得包括一些中药也是一样的，药本身就不是没有经验的人可以擅用的，而且药味对汤的影响要比香料还要大。
　　5、不要擅用中药。药膳的食疗效果是难以否认的，不过这不是每个人都能做到的事情。同一种药对于不同的人，可能会产生完全不同的反应，在尊重传统医学和经验的同时，不要盲目的迷信。
　　6、肉类食材要提前焯水处理，把血水去除干净，以免有腥味，避免需要过多香料掩盖腥味。
　　7、食材要够新鲜。不管是用鸡、鸭、猪、鱼都可以煲汤，但是一定要选择新鲜食材，其实粤菜崇尚的就是食物的原味、本真滋味，所以食材是根本。
　　8、根据经验一般水量和主食材的比例大约为三比一，用猪骨煲汤的话，肉与骨头的比例大约是七比三。希望能解决你的一点疑惑，记得帮我点个关注和赞哦！
　　我觉得煲汤要根据气候、材枓而定，并没有什么特别的技巧。每一个广州人的家庭都会有自己的饮食习惯，包括煲汤。就如我家常煲的就有：红萝卜玉米猪骨汤、花旗参竹丝鸡汤、罗汉果菜干猪肺汤、霸王花猪骨汤、花胶响螺煲鸡、莲子薏米山药猪骨汤、假芫荽石螺煲猪骨、椰子煲竹丝鸡、苹果雪耳煲瘦肉等。介绍一个汤给大家，只是我自家的做法。我一般煲汤用的竹丝鸡和鸡都是乡下养的，味道会鲜美一点。我煲汤和做菜都不放味精和鸡精，我习惯用各种食材调出鲜味。其实还有许多款汤，不同的汤料煲的时间也不同，以后再一一写出食材和做法。煲好的汤我都会用隔油勺把油撇掉，尽量减少油脂的摄入。
　　椰子虫草花煲竹丝鸡（乌鸡）
　　广州人煲汤有什么技巧，汤在广州人的饮食文化中可是占有十分重要的位置，要说广州人煲汤的技巧，就是一定要用砂锅来煲汤，食材的选择很重要，食材的处理很重要，不要放太多的调料和香料，火候要掌握好等，这样煲出来的汤香味浓郁，味道鲜美。
　　我们都知道，广州人特别喜欢煲汤，汤在广州人的饮食文化中，可是占有十分重要的位置，广州煲汤讲究的是原汁原味，煲出来的汤也是味道鲜美，汤汁清澈，喝了以后还不会上火，我也是很喜欢喝汤，也在广州过一段时间，去朋友家里做客，餐桌上总是少不了一锅汤，味道鲜美，下面就来分享下广州人煲汤有什么技巧。
　　一、广东人煲汤有什么技巧
　　1、最主要的是广州人煲汤有个讲究，就是一定要用砂锅来煲汤，在广州每个家庭都会有一个砂锅，专门用来煲汤用的，像我们这边很多人喜欢用高压锅煲汤，虽然便便快捷，但是煲出来的汤口感不够醇厚，用砂锅煲汤，煲出来的汤更加细腻营养。
　　2、食材的选择非常重要，一定要选择新鲜的食材，煲汤的话最好选择七分肉三分骨的，瘦肉主要可以增加汤汁的肉鲜味，骨头主要可以增加汤汁的骨香味，这样煲出来的汤才鲜美好喝。
　　3、煲汤食材一定要处理干净，先把食材洗干净，用水浸泡出血水，凉水下锅焯水，焯好水捞出来冲洗干净，这样煲出来的汤味道更鲜美纯正，汤汁也清澈好喝。
　　4、煲汤水要一次加够，一定不要中途加水，会直接影响汤的味道，煲汤不需要放太多的调料，很多人会认为放多点香料和调料，煲出来的汤会更好喝，其实不是的，广州人煲汤就只放盐、胡椒粉、料酒等，这样煲出来的汤才原汁原味。
　　5、煲汤的火候很重要，一定要小火慢炖，这样才能使煲出来的汤香味浓郁好喝，煲汤的时间一定要足，至少要煲两个小时以上，不过要根据食材来决定炖煮时间，这样煲出来的汤味浓鲜美，好喝又营养。
　　二、粉葛猪骨汤的做法
　　1、食材：粉葛、猪骨、盐、姜、葱、料酒、陈皮、胡椒粉
　　2、把猪骨洗干净，用水浸泡一个小时，浸泡出血水，把姜葱洗干净，姜切片、葱切段，把泡好的猪骨洗干净，把粉葛洗干净，去皮切成厚块。
　　3、猪骨凉水下锅焯水，放入姜片、料酒、葱段，大火烧开，把浮末撇去，焯好水捞出来冲洗干净，准备砂锅。
　　4、把猪骨、粉葛放进去，再加入姜片和陈皮，大火烧开，转小火炖煮两个小时，水一定要一次加够，炖煮过程中有浮末的话一定要，时间到后，加入盐、胡椒粉调味即可。
　　粉葛煲汤也是在广州很流行的一道汤，几乎家家户户都会用粉葛来煲汤，粉葛口感粉糯，老少皆宜，煲出来的汤营养丰富，味道鲜美。
　　总结：这下我们知道了，广州人煲汤的技巧是什么了，最主要的是煲汤一定要用砂锅，这样煲出来的汤纯正鲜美，食材一定要选好，食材要处理干净，水要一次加够，炖煮的火候要掌握好，要小火慢炖，炖煮的时间要足，不要放太多的调料，这样煲出来的汤才味道纯正鲜美，汤汁清澈好喝。
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　　宁可食无馔，不可饭无汤。说的就是广东人无汤不欢的情意结，不仅爱喝汤，更善于喝汤。因为岭南地区暑热潮湿，所以很多汤里都会入药为材，以求清热降火，起到食药同补的作用，比如众所周知的老火靓汤，讲究用少量食材和大量水，以大火烧沸后再转文火细细慢煲，期间只稍加些许盐调味，或者加姜去腥，不会有任何佐料，要的就是那原汁原味。而这些老火汤不但食材丰富，功效也是各有所长。
　　比如健脾养胃的淮山党参鹌鹑汤，以党参、淮山药、鹌鹑、瘦肉、姜为原料；美容养颜的荷花荔枝老鸭汤，以新鲜荷花、荔枝干，老鸭、姜为原料；滋阴润肺的罗汉果白菜干汤，以罗汉果、白菜干、瘦肉为原料；清热解燥色木瓜花生排骨汤，以木瓜、花生、排骨、蜜枣、姜为原料；降压利尿的荸荠白果蛋花汤，以荸荠、白果、鸡蛋、冰糖为原料。再比如绿豆海带薏米汤、海底椰川贝汤、虫草花胶汤等等，真要细数起来，恐怕三天三夜都不说完，虽然花样繁多，但绝对精干，可以说是把汤的本意＂医食同源＂展现得淋漓尽致。
　　懂得了食材和药材的搭配，其实煲汤本身并不难，重在功夫，普通的靓汤都要4、5个小时起步，有的汤甚至需要炖上一宿。我曾听过一句笑谈，在广东，不会煲汤的媳妇基本就是不合格的代名词，可见广东的汤早已不仅仅是饭桌上的一部分，更是地方饮食文化中最深沉的底蕴，好比北京人家家户户各自有各自绝活的炸酱面，那都是最初的美食记忆，想来对广东人而言，妈妈煲的汤和爸爸做的炸酱面一样，就是家的符号。
　　说到煲汤技巧最重要的是时间，你哪怕放最好的食材也需要经过时间的演变，才会得到其鲜美。再有食材的搭配，根据季节的变化也是很需要的。广州人煲汤吃的是原汁原味，不会放太多的调料，不放盐，而是等到喝时再放。煲上一锅鲜美的靓汤和家人分享也是一件美好的事。送上一道美美的靓汤，花生大枣猪蹄汤，将大枣，花生浸泡一小时，然后把猪蹄收拾干净剁开过水焯一下。锅里放清水食材放进去，大火烧开，去掉浮沫，转小火直至软烂放盐调味即可。记得中间不要加水，尤其是冷水。
　　广州人煲汤有什么技巧吗？
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　　广州人煲汤有着悠久历史，汤品也多达上千种之多（有兴趣可以交流）。说道技巧，无非就是配方。
　　广州天气炎热，汤品一般都比较清淡，配料较少，更多体现原汁原味。咱们来看看广州＂银耳百合排骨汤＂的做法就能知道一二。
　　到超市购买半斤已经剁好的排骨（如果是菜市场，请老板剁好）回到家中，先烧一锅开水。
　　把剁好的排骨放入沸水中烫变色，捞出用清水清洗干净血污和杂质，稍微沥干一下放入砂锅或汤锅。
　　生姜去皮，清洗干净后拍松切成片。根据个人喜好放几片即可。银耳、百合要用温水泡发，清洗干净。
　　银耳洗净后撕成小朵。连同洗净的百合放入砂锅，一次注入足够量的清水，先用大火烧开。
　　再改小火煲一个半小时左右，根据个人喜好放入食盐调味即可。
　　再给大家分享一个广州人常喝的＂胡萝卜玉米鸡脚汤＂。
　　够鸡脚5只，排骨半斤，胡萝卜和玉米各一个，茅根1两，马蹄、生姜、食盐各适量。按前面提到的，将排骨、鸡脚剁成小块。
　　水锅注入清水，烧开后将排骨洗净后放入沸水中过水。鸡脚需要剥去表皮，洗净后过水。
　　稍微沥干水分放入洗净的砂锅或汤锅内。玉米清洗干净后破开，再切成段。胡萝卜去皮切成块。
　　马蹄洗净后去皮，茅根清洗干净斩成长段，一起放入砂锅或汤锅。一次性加足清水，先大火烧开，在微火煲两个小时，根据个人口味加入适量食盐调味即可。
　　还给大家分享一个＂栗子瘦肉汤＂。
　　将新鲜板栗去掉硬壳和里面的皮，清洗干净倒入准备煲汤的砂锅或者汤锅内。瘦肉先清洗干净。
　　切成小块后，放入烧开的沸水中烫变色后捞起，再洗净血污和杂质，倒入砂锅或汤锅内。
　　加足清水后大火烧开，再改小火慢炖一个半小时左右，根据个人口味放入适量的食盐调味即可。
　　当然，广州的靓汤不一定都是大鱼大肉，也有植物食材，比较清淡的汤品，煲制的时间会短很多，下面跟大家分享一个＂香菜黄豆汤＂。
　　香菜黄豆汤比较简单，将黄豆先用清水浸泡2-4个小时，淘洗干净，这样可以让黄豆容易煮烂，又节约燃料和时间。
　　香菜摘洗干净后备用。先把清洗干净的黄豆放入汤锅或者砂锅内，加入适量清水，用小火煮一个小时。
　　黄豆烂熟后，放入香菜稍微煮一下，根据个人喜好放入适量食盐调味即可。
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　　广州人煲汤有什么技巧吗？作为一个地道的广州人，其实说真的，我不知道我们平常煲汤的方法，在你们看来是否属于技巧，但我们一直都是这么做的，而且这样煲出来的汤，汤色清亮，口感鲜甜，不油腻，让人看着就想喝上两大碗！煲汤的技巧：
　　1、煲汤容器的选择。
　　瓦煲，也叫汤煲。这个是煲老火汤的必备神器，用瓦煲煲出来的汤，我们才觉得更加有汤味。用瓦煲来煲汤，比较适全家几口人一起喝，因为汤水的量比较多，放的材料也比较多。
　　炖盅：这个也用来炖汤的，炖汤也属于煲汤的一种，只不过这种炖汤，量一般会少一点，而且炖出来的更有营养，汤水清亮不油腻，适合单独给小孩、老人、产妇、体弱之人炖汤喝。
　　2、煲汤的材料选择。
　　骨头类、鸡鸭类：最好选择新鲜的，而且要先进行焯水处理，以减少血腥及血水，这样才能增加汤的鲜味。
　　煲汤的辅料：要视煲哪种汤而定，就比如煲猪扇骨，可以加入红萝卜、玉米、淮山、芡实、薏米、蜜枣等材料，如果煲鸡汤，就可以适当加入红枣、枸杞、党参、瑶柱、花胶等，以增强其滋补作用；如果煲猪脚莲藕汤，需要放入适量的绿豆，以减少燥热。所以说，煲不同的汤要搭配不同的食材。
　　3、煲汤材料的下锅顺序。
　　这一点我家婆就经常跟我们讲，湿的要开水放，干的要冷水放。这句话是什么呢？就是说，像猪骨头、鸡肉、猪肉等这种湿的肉类，要等水开了之后再放下去；而像莲子、芡实、红枣、干淮山、薏米、花生这种干货，则应该在烧水之前就放进冷水里，跟水一起烧开。
　　4、煲汤时间的选择。
　　真正的老火靓汤，其实至少要煲2 3个小时，但我自己家一般不煲这么久，因为煲久的汤里会含有较多的嘌呤，大家都知道，这个东西不太友好，所以我家一般会把煲汤时间控制在1 1.5个小时即可。
　　5、煲汤的水要一次性加足。这一点比较重要，在准备烧开水的时候就要预估好水的量，不建议在煲开后重新加水，这样汤的鲜味会大打折扣的。如果实在没办法，水都快被煲干了，这时要加水的话，最好加热水，然后再煲一段时间。
　　以上5点就是我在煲汤过程中总结出来的自己的经验，如果有不对的地方，欢迎大家给我指出来，也欢迎大家一起补充讨论，谢谢！