猪肉，是咱们普通老百姓最常吃的肉类，各种做法层出不穷，今天咱们只聊聊猪肉类卤制的五香粉配方。 大家好，我是卤哥，我感觉吧，猪肉总结就一个字，香，没有什么怪味道，怎么做都好吃，咱们平常卤制的猪肉类，大多都是下水，或多或少的会有异味，腥味，猪身上,除了大肠和猪脑需要分开单独卤制，其他的都可以一锅炖，什么心肝肺，猪头，猪蹄，都没问题，猪肉类卤制用的五香粉也是国人们研究最多的，很多大师级的卤味师傅用颗粒大料，掌握的好可以用两次，第三次的时候加入新料，新料和老料卤一次，然后新料单独卤一次，第三次再加入新料，这需要长久的经验才行，而且卤制的食材多少也得把握好用料多少！后来，机缘巧合之下，在重庆遇到我的一位贵人，现在已经六十多岁了，他从十几岁拜师学习卤味，可以说是干了一辈子的川卤，看我顺眼吧，教了我很多大料方面的知识，下面我就借花献佛分享给大家，献丑了！我先来说道说道我所使用的猪肉类五香粉，视频的最后有制作教程，承认！ 在基础五香粉配比的基础之上，再加入其他大料，还是以一斤八角为基础，先说浓香型，也就是八角作为君料，八角一斤，小茴香八两，花椒六两，桂皮85克，丁香50克，陈皮五两，香叶二两，千里香三两，香砂三两，良姜三两，白胡椒颗粒二两，白蔻二两，风干山楂二两，这是我在卤制猪肉类的时候用到的五香粉，切记，卤制猪肉类的卤汤不要卤牛羊肉和家禽类，如果需要麻辣味道，那就单独放颗粒状的花椒和辣椒，上色的话卤汤中直接加入麦芽糖和黄栀子，调制好的卤汤一般情况下十斤肉放入二两的麦芽糖，两颗黄栀子，有的人喜欢很红的颜色可以加入适量的红曲米，我是没有加入红曲米，我是出锅后再刷一层熬好的糖稀，薄薄的一层就行，盐的用量一般在十五斤食材50克盐，需要加水的话，按照水量加入适量的盐，因为猪肉类特别是猪头肉，肥肉很多，最后会出很多油，每一次卤好食材我都会把油撇干净，一点油都不剩，这样也有利于卤水的保存。 大料按照比例配好，然后小火焙干，然后用研磨机打成粉末即可。 这就是猪肉类大料比例，下一期讲牛羊和家禽类大料比例！下期见！