东北盘酱怎么做？

　　你说的东北盘酱应该就是东北的大酱吧，作为东北人的我，从我记事起就知道每年妈妈都会做这个所谓的盘酱也就是大酱，主要的原材料就是大豆，但是做大酱是季节性的，一般在2,3月份开始做，下面我来说一下我妈妈每年都是怎么做的吧。
　　准备原材料：黄豆，盐
　　首先把豆子洗干净，把坏的豆子挑出来，泡一晚上，锅里放入没过黄豆的水，大火烧开转小火煮，大概两到三个小时，中间要勤翻一翻，防止糊锅，最好开锅盖煮，人不要离开，煮到刚好没有水了就可以了，但不要太干，煮好黄豆之后停火，盖上锅盖焖四个小时左右，让黄豆上上颜色；
　　接着把黄豆盛出来，放到盆里捣碎，不用太碎，里面还有豆瓣就可以了，然后把豆子按压成立方体（可以装在方形的模具里，倒叩出来），再把黄豆块放到阴凉的地方，让他发酵（长毛是正常现象）；
　　到5、6月份开始下酱。把黄豆块上面长的毛用清水洗干净，把黄豆块用刀切碎，或者用手掰开，弄的碎一点，有利于下酱以后搅拌；
　　把盐放到水里化开，大概500克黄豆块用150克盐，把黄豆块放到容器里，倒入盐水，盐水能没过黄豆块就可以了，然后把它用透气的布封口，放到太阳下面晒七天，不要打开，晚上和下雨天都要盖上个盖子，防止淋雨；
　　七天之后，打开布，每天早上搅拌一次，把上面的黑沫子撇去，一个月以后就可以吃了，每次吃的时候都要早晚的时候盛，防止变酸变坏。
　　大家好，我是一名美食领域创作者，请大家多多关注我。
　　每年农历2月炒酱引子。
　　做法步骤：1、两斤苞米一斤黄豆，上大锅去炒，苞米黄豆要分开炒，炒出香味，炒出红色(苞米粒变红即可)，晾凉后把黄豆和苞米放到一起粉碎，粉碎后掺水和面块，分两份面块就可以，放置阴凉处发酵一个月(酱引子会长毛属于正常)。
　　2、农历四月初八、十八、二十八下酱。(这3天赶到哪一天哪一天做)
　　把酱引子外表用刷子刷干净,把毛刷掉，弄成小块,晒一下晾干(没水份即可)。
　　3、十斤黄豆用大锅烀烂(最好傍晚烀)，晚上焖一宿(黄豆会变红色)，待凉了掺上酱引子一起剁碎,不用太碎,可见小豆瓣即可。
　　4、洗干净晒干的酱缸，开始下酱。把剁好的豆子和盐分层装入，一斤干豆4两盐(10斤黄豆就要放4斤盐)，盘酱不要加水。 发酵一个月，期间每天要打扒(用酱扒子搅拌搅拌)。
　　5、每天搅拌1次就可以，天气晴朗用纱布盖上即可(这样发酵的好)，如果阴雨天，缸盖一定要盖严(能挡住雨水的就可以)，一个月后盘酱就发酵好了可以吃了。
　　老铁们您会做了吗？
　　由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为＂盘酱＂。后来，由于文化的融合，不光是满族人做盘酱，汉族人也有做盘酱的。只是由于个人喜好的口味不同 具体的做法是：春节过后的正月里，或者二月初。人们精选上好的黄豆，用锅文火 炒熟。出锅晾凉后，用磨磨成粉，现在都用粉碎机粉碎了。然后用水活好了，做成一尺 来长，半尺来宽的长方体的酱块。做得不能太大，太大则容易伤热，太小则容易失水而 发不透。发不透则没有油儿。将来作出的酱，品质也不好，不好吃。
　　这里面做多少块还有讲究。闰年做单数，平年做双数。 做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日），然后在酱坯外 裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等）。然后用绳子捆扎好。或挂 在房梁上，或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵。每块之间距约一寸， 人口多的人家，酱块多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置 继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。
　　等到农历四月二十八。这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。掰开成一小块一小块的。 要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌。这时酱块发酵好了，里面会有油泛出。这时就是准 备要下酱了。 下酱时，酱块和盐的比例，一般都是三比一，这样咸度正好。把咸盐用开水化成盐 水，这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里，溶解出来香味儿。再把酱 缸在院子里，或园子里固定好，刷洗干净。在下午四五点钟时候，先把＂酱耙＂洗干净， 放到缸底，倒进酱块，然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。 这里介绍一下＂酱耙＂，是用杨木或者椴木做的，一个直杆比酱缸略高一点，另一 端按上一个边长十公分的正方形木板就成了。记住，一定要做成＂卯榫＂的，切不可用 钉子钉的，因为铁钉子在盐里会生锈。哪为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢，因为 这两种木料本身没有异味儿。切不可用松木做，那会有松木的怪味儿，将来酱不好吃。 下好酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好了。白布上要订上一个红布条。据说 是为了保护酱缸里的酱不生虫，有避邪的作用。 上面再盖上一个＂酱帽子＂，一般都是铁皮做的圆锥形的。下酱之后三天之内不动 酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水，将来更容易碎。三天之后开始打耙，就是打开＂酱 帽子＂开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。这是为了，让酱块充分的溶解， 融碎。同时，也会把酱块里的杂质，发酵时长的一些白毛，漂浮在上面，好用饭勺子把 那些沫子撇出来扔掉。
　　..有点儿脑萎缩 只看他 2014-5-15 17:09:04 1# 满族＂盘酱＂的传统制作方法 满族盘酱是满族人餐桌上不可缺少的佐餐调味品。其制作工艺比较复杂，制作要领很难掌握。最近，我在网上搜索出一些盘酱的制作方法，发现没有一种方法符合满族盘酱的传统制作工艺。本人已经六十多岁了，生长在满族地区，是纯粹的满族人。也亲眼看见过父母和左邻右舍制作盘酱的全部过程，学会了制作盘酱的方法。并且每年都自己制作盘酱。为了纠正网上所传的盘酱制作方法的偏差，为了使满族盘酱制作方法这一非物质文化遗产得以传承，现将我所掌握的盘酱的制作方法及要点总结归纳出来，献给关注满族传统文化的网友们 。 盘酱的制作步骤： 一、烀酱（做酱引子） 1、选豆：酱豆需要籽粒饱满的大豆，其中不能有破半豆子，磨石豆子（不成熟的大豆）。 2、洗豆：用清水淘洗三遍，达到酱豆中无杂质，洗豆水清亮程度。 3、烀酱豆子：根据酱豆的多少选择铁锅的的大小，一般烀20斤大豆用12个印大锅。把大豆放到刷净的锅里，填上水，盖上锅盖（最好是木头锅盖）点火开始烀豆。烀豆的环节非常重要，锅要刷净，锅中油污太多要用碱水刷。烀豆水要高出豆子二十五公分以上，宁多勿少，以免糊锅。火候要掌握好，先要大火烧开，然后用小火烀。这个时候千万注意不要让汤溢出来，（满族人叫扑出来）因为豆的香气和营养都在汤里面，这汤要通过烀，烀到酱豆里去。火不能急，要翻动几次，烀到豆子涨到不能再涨，豆子用手一捏差不多捏断的的程度翻一下锅（把上边的豆子翻到下边去）然后停火。再盖上锅盖，锅盖上盖上麻袋,麻袋上再盖上十公分左右的谷格囊（或豆格囊）保温。灶膛里填满潮湿的格囊，然后用土坯把灶坑门儿被上（堵上）用泥遛上缝，使灶膛内不进风，能让格囊缓慢燃烧。用极小的火给锅加热，当耳朵接近锅盖时能听到锅内咕噜噜响则说明火力适宜。这样闷上半天一宿（大约十五小时），打开锅盖，翻一下锅，看看锅内汤剩多少，如果汤剩的少，就烧点儿开水到锅里。如果汤剩的多就加大火力烧一会儿，然后再盖上锅盖，蒙上麻袋格格囊，灶内塞满格囊，被上灶坑门儿，继续闷上二十小时。打开锅后，发现豆子变成了褐红色，这说明豆子烀好了。整个烀豆子过程大约需要两天两夜，这样烀出的豆子，颜色很深，味道醇正。（一天也能烀红，但是色浅味儿差） 4、做酱块子：待烀好的酱豆子稍微凉了些（不烫手），用特制的酱杵子搋酱（把酱豆子杵成泥状）。酱豆子揣好后，分成若干等份，（双数）然后摔成约25厘米高的底大顶小的四棱形状的酱块儿。酱块子不要过大发酵不透，太小酱块会变干，不隔（酱块内部不能变成油汪汪的粘稠状）。 5、贮藏发酵：酱块做好后，放两三天，然后用干马莲绑好，两块拴在一起，挂在摇车杆子上（屋棚下面直径约7、8粗的横杆儿。）或者把做好的酱块放在柜顶上.(底下垫秫秸，块与块之间要有间隔。 烀酱时间一般是在农历的冬月末腊月初进行。 二、下酱 1、晾晒酱引子，通过晾晒使覆盖在酱引子上的绿毛干枯，晒死部分细菌，酱快表面变干。 2、刷洗酱引子，首先把酱引子放入较大的容器中浸泡三个多小时，然后用干净刷子把酱引子刷干净，晾干。 3、入缸，把酱引子切成大约一公分厚的酱块儿，倒入缸中，然后按2斤大豆一斤盐的比例放盐，最后加入适量的清水，完成下酱全部过程。 下酱后的管理：1、坚持每天打耙，撇衣（轻轻舀去漂在酱汤表面的绿毛，下酱后需一，二个星期撇完）。2、坚持晒酱，晴天必须每天打开酱缸盖，以免捂缸。3、防雨，阴天要盖好酱缸，防止雨水进入将缸中。4、防蝇，保持酱缸布完好无损以免苍蝇进入将缸中产卵，生蛆。5、不要用带油的勺子舀酱，以免酱长白毛。 农历四月初八是满族人传统下酱日子。 三、接酱 接酱是满族盘酱与大酱的的制作方法最大的不同点 ，随着下酱时间的变长和气温的升高，大酱冒起了泡泡，这说明酱发了，到接酱的时候了。接酱的步骤很简单： 1、将选好的大豆放入铁锅中用文火炒熟，并带有糊色。 2、把炒好的大豆用粉碎机粉碎，粉细，再用开水把豆面子沏一下变成糊状放入将缸中。也可以将炒熟的大豆用开水泡透，再用磨磨成糊状放入酱缸中。 3、仍然以二斤酱豆一斤盐的比例放盐。 接酱要掌握好时机，大酱没发透接酱，酱不爱发。 接酱后的管理与下酱后的管理基本相同。 回复 编辑
　　盘酱因为鲜香甜美，东北人一直用其做菜，比如夏天东北家常菜炖豆角就是用盘酱先炒肉再下豆角一起炖的，盘酱做菜不仅有很黄豆的香甜，做出的菜酱汁浓郁，是南方只用清酱油完全达不到的口感。
　　下面我就把东北盘酱做法分享出来
　　步骤 1
　　正月里，把玉米面炒成黄色(酱才香)，再用开水烫熟，直接握成拳头大的团子。 用纸包起来，放于阴凉干燥处等待发酵。 等第二年春天拿出，可见玉米团子长了很多黄的黑的绿的红的毛，这样酱引子就做得了。 把酱引子外表用刷子刷干净，弄成小块，晒一下。
　　步骤 2
　　炒黄豆，然后再煮，可直接用高压锅压，待凉了掺上酱引子一起剁碎，不用太碎，可见小豆瓣即可。
　　步骤 3
　　取洗干净晒干的酱缸，城市里如果没有的话可以用剪掉上口的食用油桶也行。把剁好的豆子和盐分层装入，一斤干豆4两盐，盘酱不要加水。
　　步骤 4
　　同样，用细纱布盖严，放在阳光下发酵。 7天后，每天用酱耙子捣，沫子盛出来丢掉，加快其发酵过程，封口时要在上面再撒一薄层盐。 等酱发了就可以吃了。
　　感谢邀请，虽然我是南方的，但之前看到奶奶做过，请教了比较详细的方法
　　盘酱是满族先人发明的，后来完善工艺，制作的酱就叫盘酱。由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为＂盘酱＂。后来，由于文化的融合，不光是满族人做盘酱，汉族人也有做盘酱的。只是由于个人喜好的口味不同罢了，已不是早期的观念了。盘酱因为鲜香甜美，东北人一直用其做菜，盘酱做菜不仅有很黄豆的香甜，做出的菜酱汁浓郁，是只用清酱油完全达不到的口感。下面介绍一下东北盘酱的做法
　　工具/原料
　　more
　　黄豆 (若干)
　　自制酱引子（玉米面制成） 若干
　　盐 若干
　　过程及步骤
　　1.
　　洗黄豆，将坏的黄豆拣出来。然后泡5个小时。（应该在2月底3月初开始做）
　　2.
　　把黄豆煮熟,烀黄豆的大约要两三个小时，需要文火。要经常翻锅，注意不要煮糊了，我是开锅煮。 然后搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。
　　3.
　　将搅碎的豆子放入一个四方形的盒子，这个盒子是用来装蛋糕的。用力的压豆子，然后将盒子翻扣，慢慢得让豆子滑出来 。
　　4.
　　将四方体的酱块子用刀切成四分，手里少粘些水，将酱块子的四面压平整。 酱块子晚上放到荫凉的地方，我放在地下室。白天放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。
　　5.
　　阴历四、五月份开始下酱。我选在端午左右，雨季之前，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。把晒好的酱表面（有毛是正常的）洗干净，然后弄成小块。
　　6.
　　准备一个坛子，先放水，后放盐，搅拌均匀，我们老家的规矩是1斤酱块子半斤盐，盐少了不行，会坏掉。
　　7.
　　用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。 需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
　　8.
　　等酱发了就可以吃了，一搬在6月份就可以吃了。
　　注意事项
　　酱缸封口时要在上面再撒一薄层盐。
　　东北盘酱是过去得大买卖家和大户人家做的一种酱，它的特点是，这种人家，有不定期的吃饭人口流动，大酱不能隔年陈。而盘酱一次可以做很多，年头越久，酱香味越浓。
　　做盘酱，要在头年冬天准备酱引子，酱引子一般是用玉米和麦麸子放在一起，炒出糊香味，粉碎之后，用开水烫过，攥成团或压成方块，通过自然发酵（俗称隔了）。在立夏之后，用清水刷净表面，晾干（晒干），再粉碎。黄豆糊好（用手指能碾碎），搅拌在一起，加上盐后，上绞酱机搅碎后直接装缸，压紧，然后缸口用布蒙好，在太阳下暴晒发缸。不能淋雨。一个半月以后，有酱香味溢出，就可以食用了。使用时用清水调稀就可以。
　　调配比例一般是，5斤黄豆1斤引子，1斤黄豆半斤盐。
　　引子一定要用带皮的玉米和麦麸子，因为用的是麸皮酸。
　　这和做的面酱一样的过程。
　　蒸一锅馍熟了快速焖上，下面放上青蒿发暖发热，上面铺上报纸，热馍放上面在报纸青蒿盖上面，上面可盖上棉被，加温更快。
　　上面一层绿毛发酵好，扒开凉凉，熬一盆调料水放凉，把这带毛的馍捏碎倒盆里搅拌匀。记着加盐。
　　放外面爆晒，该些时搅拌。上面一定盖上纱窗步，透气还防蚊蝇，防回灰尘。
　　晒好发红发亮，做红烧肉很是美味
　　大酱是满族的传统美食，满族人做豆酱的历史悠久，源远流长。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。《新唐书·渤海传》记载了＂栅城之豉＂，＂栅城＂，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达的地区之一。《三国志·魏书·东夷传》中说：＂于东夷之城最为平敞，土宜五谷，＂适宜大豆的种植。＂豆豉＂就是豆类酿造食品，当时日本人称之为招提豆酱。
　　用料  
　　黄豆
　　自制酱引子
　　盐
　　东北盘酱做法的做法  
　　1正月里，把玉米面炒成黄色(酱才香)，再用开水烫熟，直接握成拳头大的团子。
　　用纸包起来，放于阴凉干燥处等待发酵。
　　等第二年春天拿出，可见玉米团子长了很多黄的黑的绿的红的毛，这样酱引子就做得了。
　　把酱引子外表用刷子刷干净，弄成小块，晒一下。
　　2.炒黄豆，然后再煮，可直接用高压锅压，待凉了掺上酱引子一起剁碎，不用太碎，可见小豆瓣即可。
　　3.取洗干净晒干的酱缸，城市里如果没有的话可以用剪掉上口的食用油桶也行。把剁好的豆子和盐分层装入，一斤干豆4两盐，盘酱不要加水。
　　4.同样，用细纱布盖严，放在阳光下发酵。
　　5.7天后，每天用酱耙子捣，沫子盛出来丢掉，加快其发酵过程，封口时要在上面再撒一薄层盐。
　　等酱发了就可以吃了。
　　将大豆黄豆精选，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），放在阴凉的地方通风处，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。