莫负人间风物鲜撩动舌尖品春味

　　来源：中国食品报
　　大自然总是在不同季节馈赠人们不同美食，春雷响过，春笋冒尖，螺蛳丰满，荠菜青青，香椿树也长出了嫩芽……依时而食是再好不过了。都说春光无限好，春天的妩媚就藏在这一鲜一嫩的美味中，只有唤醒沉寂的味蕾，才能感受春日温柔的气息。
　　满园椿树香
　　姹紫嫣红之季，香椿树枝上的嫩芽萌生出红绿相间的纹理，在春日煦暖的阳光下散发出一阵阵特殊的香气。
　　说特殊，是因为人们对香椿芽的气味有争议，有人喜欢，也有人厌恶。喜欢吃香椿的，比如明代著名文人高濂，他在《遵生八笺》中记录下香椿的吃法：＂香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可。＂
　　无一不可，简直是对一种食材的最高赞赏。
　　明代文震亨在《长物志》中记载＂椿树高耸，而枝叶疏，与樗不异，香曰‘椿’，臭曰‘樗’。圃中沿墙，宜多植以供食。＂樗树又叫臭椿，散发出的味道与香椿截然不同，所以古人用＂樗＂来比喻无用之才。以此类推，在古人眼中，想必香椿就是非常有用之才。人们在吃下春日里的一口鲜味的同时，或许也包含着父母盼子成材的一份苦心。
　　鲜香椿芽金贵，是需要细加品鉴的一味季节性食材。明清之际，曹溶在《倦圃莳植记》里评价香椿＂可供素馔＂，言下之意便是香椿绝非普通菜蔬，而是要入＂素馔＂（素宴）的。明代宋诩在其修著的＂饮食百科＂《竹屿山房杂部》内总结了当时香椿的两种基本食用方法：其一是香椿芽＂油炒＂（与其他食材热炒），其二是做成香椿芽干，可＂汤泡，宜熟芝麻＂——制成风味饮品。
　　清代乾隆年间《帝京岁时纪胜》所载＂香椿芽拌面筋＂。这道菜取椿芽香味，令索然无味的面筋顿生姿色，由此得誉＂寒食之佳品＂——无论冷菜热菜，一撮椿芽皆可营造出＂满庭芳＂的味觉胜景。
　　鲜香椿吃法注重简洁生美。20世纪初，上海一家报纸曾登出＂香椿头烧豆腐＂菜谱：＂取香椿如掌大之叶，切成细末置碗中。更取水豆腐切成条状，入油锅灼之。待外面生皮，即酌加水及酱油、盐、白糖，煮之约十余分钟，即将香椿细末倾入，拌数下盛皿中。香甜可口。＂
　　如今，香椿除了用来炒蛋或者拌豆腐外，人们还喜欢做成＂香椿鱼＂，香椿鱼并不是香椿+鱼，而是将新鲜香椿芽蘸上鸡蛋和面粉炸成金鱼状。
　　春日里万物复苏，植物也阳气十足，此时香椿要趁着新鲜赶紧吃，等到谷雨到来，春意渐消，野菜也就老了。由于香椿季短稀有，爱之者往往对其上市时间之短引以为憾。清代文人赵翼就曾在《食香椿有感》一诗中睹物思情，感慨＂可怜一样庭前树，嫩是香椿老臭椿＂，香椿一旦＂过气＂，便臭不可食了。
　　一畦春韭绿
　　春光明媚，柳丝轻扬鸭鸣暖，孕育一冬的韭菜也开始萌动了。
　　春韭性灵，雨水一催发，就如青春小旦婉约登场了。一畦畦春韭翠盈盈地吐着新绿，很快就齐刷刷地长成了小家碧玉。水珠挂在叶尖，绿莹莹、嫩汪汪、脆鲜鲜的，别是一番动人春色。掐一截入口品嚼，那叫一个清新鲜嫩。
　　韭菜自古就是大众化食蔬。早在3000多年前，《诗经》《周礼》等典籍中就有食用韭菜的记载，并被列为＂五蔬＂之一，可见在当时食用韭菜就已很广泛了。诗圣杜甫《立春》说：＂春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。＂这细生菜，据说就是韭菜，唐朝立春时做的春盘，味道比较＂重口＂，韭菜、芸薹、芫荽、大蒜、荞头5种菜蔬，样样都有特殊辛辣气味，所以当时的春盘，又被叫作＂五辛盘＂，味道可以说是很刺激了。
　　不同食材在不同时节有着不同的口感和营养。就韭菜而言，四季皆可食用，但春食则香，夏食则臭，秋食则苦。春韭颜色翠绿，茎叶最嫩最腴美，香气和口感都是最佳的，尤其是春天的第一茬韭菜总是格外的清香。这是因为它吸足了水分与养分，和着晨露而勃发，把整整一个冬天的力量都憋在这一茬春韭里了。古人形容春韭之美，前有＂夜雨剪春韭，新炊间黄粱＂，后有＂一畦春韭绿，十里稻花香＂，足以证明春季是吃韭菜的季节。
　　春韭入馔百味佳。经历过一个寒冬的韭菜格外鲜美，割上一把，即便是大火煸几下，清炒着吃，也是极佳的美味，绿得令人食欲大增，溜滑又香嫩，品尝那股生机盎然的清芬，顺便还可以除油解腻。
　　和春韭最搭档的是鸡蛋。春韭翡翠，鸡蛋金黄，只要一点点盐就可以吊出鲜味，盛在白色的瓷盘里面散发着非常诱人的香味，一口咬下去是恰到好处的汁水与香气。很难想象，两种温和谦逊的食材，放到一起竟会有这样奇妙的化学反应。柔润的春韭与松软的鸡蛋相互烘托，两相激发，鲜嫩而润腴，色香味绝配。
　　春韭炒香干或是百叶，也很经典。再配些胡萝卜丝，一盘菜里红黄绿都有，光看着这诱人的颜色就让人眼馋。
　　韭菜的另一食途，作馅，大有可为且大受欢迎。韭菜切细，无论掺入面团作煎饼，还是调入面糨糊摊面饼，焕发出来的气息可谓喷香。或是来顿韭菜馄饨，一把韭菜，几个鸡蛋，外加十来枚香菇，洗净、切碎、拌匀、包好。等水开了，一个个排着队下到锅里，水汽氤氲着，那韭菜的香气也缭绕在鼻端肺腑，单单嗅一下就垂涎欲滴了。
　　最让人心心念的还是韭菜盒子。今年北京冬奥会上，谷爱凌等待比赛分数时吃韭菜盒子的镜头，让很多人记住了这一经典美食。韭菜加入鸡蛋以及少许鲜肉末作馅，油炸，外皮金黄香脆，恰到好处的焦，里面却是无比松软，浸满了韭菜翠绿的汁液。一口咬下去，混合着韭菜、鸡蛋、肉馅的香味与面皮的焦香交织在一起，味道简直妙不可言。
　　一把春韭是春天的餐桌上少不了的绿色，让人们咀嚼到嫩春的味道。看着这油光发亮的绿，好像春天就随着这一抹绿意被吞下肚子，整个身体也开始弥散着春的气息了。
　　江南青团鲜
　　说到春天的美味，就不得不提青团，因为它真的很＂春天＂。油绿如玉、清香扑鼻，每年能吃青团的日子就那么十来天。江南地区的人们管每年第一次吃青团叫作＂尝春＂，并且认为只有吃过几颗青团，才算真的吃到了春天。
　　青团的出现，跟春天里的一个节日——寒食节有关。古时每到寒食节，都会有一个隆重的＂改火＂仪式，也就是在寒食节前，将＂旧火＂熄灭，清明时再点燃＂新火＂，新旧交替之间，有几天不能生火，只能吃冷食，青团就这样出现了。
　　青团又是怎样做出来的呢？＂捣青草为汁，和粉做团，色如碧玉＂，这是清代袁枚在《随园食单》中给出的答案。
　　青团的＂青＂来自麦青汁或艾草汁，麦苗和艾草都是春天里生长的植物，怪不得青团吃起来很有美妙的＂春天味道＂。
　　在南方的田边水头，雨水时节过后，艾草变得随处可见，香味清淡幽远，这个时节最为鲜嫩。采摘新鲜艾草后，将其经过一天一夜的炝制，再经大火熬煮，便脱去了涩味。煮软的艾草被漂洗后捣烂为汁，倒出碧绿浆汁，和到糯米粉里，混合裹上各色内馅儿，便做成青团。艾草的香气与糯米的香味势均力敌地揉撞，也只有这般经过天然艾草汁＂染色＂的米粉团子，才能在上屉蒸熟之后颜色加深，如远黛青山般明朗。
　　微微加热后，迫不及待地咬上一口，唇齿间的艾叶香一直散至鼻尖。当牙齿咬上软糯的青团皮，弹牙的撕扯中充斥着草香味儿，在唇齿间绕来绕去，真的是把春天吃到了嘴里。而艾草借着糯米和馅料的结合，也得以＂重生＂。待到第二口尝到馅儿，馅料的香气也融了进去。或是黑芝麻的香气，或是红豆沙的甜蜜，又或是猪肉松和咸蛋黄的油脂香。红豆沙小心翼翼地＂把握＂着分寸感，细密地浸润在绵软的糯米中，继而溢出的黑芝麻越嚼越香，缠绕包裹着味蕾。一枚青团，吃出了心底隐藏的甜蜜。
　　青团虽能使口腹熨帖，但毕竟为糯米制食，终究不宜贪多，细嚼慢咽，一餐食一两个足以让人心生满足。春意也借由这讨喜的青团，在舌尖变得动人，变得含蓄。不太能接受得了艾草味道的人还可以选择以抹茶粉代替艾草汁的青团，只不过少了青草的风味，却多了淡淡的茶香。
　　小小青团，染尽江南旖旎风情。它为春天而生，每一口都是山野之色。奈何江南春色短暂，能够鲜食青团的辰光只得那十几天，稍稍耽搁未赶上，便要再等一年。
　　（王宁 综合整理）
　　《中国食品报》(2022年04月08日06版)
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