3。2酶在食品加工中的应用

　　【课标要求】探讨酶在食品制造方面的应用【知识梳理】背景知识1、未成熟果实较硬的原因：果胶含量 ，果肉细胞结合得很 。2、果胶酶的作用：（1）它能把果胶质分解成 ，使果肉细胞 ，因而果实由硬变软。（2）它能使果汁中的不溶性果胶 ，可溶性果胶的 下降，使果汁易于澄清和过滤，可以提高出汁率。3、影响果胶酶活性的因素：最适温度 摄氏度，最适ph范围 ，金属离子fe3+、ca2+、zn2+等金属离子对酶有 作用。4、果胶酶制取方法：  实践案例：不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响1、制备苹果汁
　　2、配制不同浓度的酶液：不同浓度的果胶酶溶液在实验中起 作用，这种对照称为 。 3、降解苹果汁：此实验中果胶酶的最适温度为45摄氏度，最适ph为3.5。 培养24小时。
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　　5、记录结果6、在这个实验中，除了果胶酶的用量外，影响果胶酶得率的因素还有： 、 、 、 。7、结果分析：计算澄清苹果汁的得率：r= 探究活动：1、制作天然调味剂小鱼、虾、鸡、鸭的下脚料含有多种 ，经加热变性后在酸性蛋白酶的作用下，可分解成多种 ，作为天然调味剂。2、果胶酶对澄清果汁得率影响的进一步探究在实验中，要遵循 原则，分清 和 ，温度变化的 应该一致，ph变化的 也应该一致。 【复习指要】 1、学法指导：本节课应初步学会酶的应用。学会酶解反应的具体操作，并运用所学知识和方法使酶促反应应用于食品加工。本节课的酶的使用方法和酶促反应技术的知识应引起重视，在高考选择题和实验题中都有可能体现。 2、疑难解析： 进行实验程序设计时，应遵循一些基本原则，（1）单因子变量原则，即控制其他因素不变，只改变其中某一变量，观察其对实验结果的影响；（2）平行重复原则，即控制某种因素的变化幅度，在同样条件下重复实验，观察其对实验结果影响的程度；（3）设置对照原则，即实验中设立对照组，使实验结果具有说服力。【典题解析】1. 能够促使果胶酶水解的酶是 （ ）ba.淀粉酶 b.蛋白酶 c.脂肪酶 d.麦芽糖酶[解析]本题考查酶的化学本质及催化的专一性，属理解层次。酶是活细胞产生的一类具有催化作用的有机物，绝大多数酶是蛋白质，少数为rna。果胶酶是蛋白质，因而只能受到蛋白酶的催化而水解。[答案]b2. 将肠液和果胶酶混合一段时间后，向混合液中加入果汁，结果是果汁 [解析]由于果胶酶是蛋白质，肠液中有胰蛋白酶和肠肽酶，所以二者混合后果胶酶被分解，加入果汁后果汁中的果胶也不会被分解，所以果汁仍然浑浊。[答案]仍然浑浊【聚焦高考】下图所示的罐类食品、真空包装的加工食品或市售酸奶的外观，哪个最有可能是变质的
　　【解析】罐类食品、真空包装的加工食品或市售酸奶，出厂前必须作杀菌处理，消除各种微生物的存在，以免食物腐烂变质。酸奶利用的是乳酸菌发酵的原理，产物是乳酸，上图c的包装已鼓了起来，显然里面另有其他微生物的活动而产生了气体，故是变质食品。　　【答案】c【说明】在食品制造和微生物培养的整个操作过程中无菌是实验成败的关键。杀菌以消灭菌体细胞、孢子和芽孢为标准，特别是芽孢，必须在高温下才能杀死，否则芽孢在适宜条件下苏醒而进行繁殖，会对生产造成严重不良后果。
　　第二节 酶在食品加工中的应用【知识梳理】较多、紧密、小分子有机酸、相互分离、溶解、黏度、45-50、3.0-6.0、抑制、微生物发酵法、对照、相互对照、沉淀、温度、ph、反应时间、苹果泥的用量、（v1）/（v2 ）  100%、蛋白质、氨基酸、单一变量、实验组、对照组、梯度、梯度