烘焙百科书想了解麦淇淋，就看这篇！

　　还是“微澜行动”，邀请了不二制油有限公司带我们深入认识麦淇淋，这个人造奶油或许没有你想象的那么不健康，好奇吗？接着往下看吧！
　　麦淇淋介绍简介
　　一、什么是麦淇淋？
　　二、麦淇淋原料有哪些？
　　三、麦淇淋生产工艺
　　四、黄油和麦淇淋的区别
　　五、麦淇淋品质要素须具备哪些功能？
　　六、反式脂肪酸的认识
　　七、麦淇淋代表性的产品
　　八、来款凤梨水果蛋糕配方
　　什么是麦淇淋？
　　麦淇淋又称“人造奶油”，是以食用动、植物油脂及氢化、分提、酯交换油脂中的一种或几种油脂的混合物为主要原料。
　　添加或不添加水和其他辅料，经乳化、急冷或不经急冷捏合而制成的，具有类似天然奶油特色的可塑性或流动性的食用油脂制品。
　　麦淇淋原料有哪些？
　　麦淇淋食用的典型原料油
　　植物性油脂：棕榈油、大豆油、椰子油、棕榈仁油、葵花籽油等，其中使用最多的是棕榈油、大豆油。
　　动物性油脂：牛油、猪油等。
　　乳脂肪：天然无盐黄油、天然发酵黄油、无水奶油等。
　　使用以上植物性油脂的精炼油、酯交换油与动物油或乳脂肪进行混合制作成麦淇淋。
　　麦淇淋中使用的原辅料
　　含水麦淇淋使用的原辅料：乳粉类、砂糖类、果葡糖浆、食盐等。
　　麦淇淋中使用的添加剂
　　乳化剂：为了提高麦淇淋的操作性，比如乳化性、搅打性等，会添加乳化剂，如：单、双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、磷脂等。
　　食品用香精香料：为了增加烘焙品的风味，在麦淇淋中添加食品用香精香料，例如牛奶香精、黄油香精、奶油香精等。
　　抗氧化剂和色素：为了改善麦淇淋的保质期，在麦淇淋所用的油脂中添加抗氧化剂，降低油脂的氧化速度。
　　不二油脂的麦淇淋不使用人工合成的抗氧化剂（带入原则）和防腐剂，比如TBHQ、山梨酸钾等。
　　为了给予烘焙品色泽，在麦淇淋中添加色素，一般都是胡萝卜素。
　　麦淇淋生产工艺
　　麦淇淋分为流状麦淇淋和片状麦淇淋。
　　流状麦淇淋的生产工艺：
　　一种或几种的精炼油脂在调合罐中加热混合均匀，将一些油溶的添加剂添加到油相罐中，例如乳化剂、香料、色素等。
　　如果是含水麦淇淋，生产的时候有单独的水相溶解罐，将水溶性的原料溶解到水中，如白砂糖、盐、奶粉等，完全溶解后，将水相中的原料加入油相罐中。
　　通过搅拌进行乳化，之后进行杀菌，再通过冷冻剂进行冷却捏合，目的是达到油脂的结晶形态，给予麦淇淋良好的操作性及外观。
　　接着给麦淇淋进行充填包装，调温，使麦淇淋更稳定，最后入库存放。
　　片状麦淇淋的生产工艺：
　　片状麦淇淋一般是含水的，它的生产工艺上半部分和流状麦淇淋是一样的。
　　不同的是片状麦淇淋会经过RT筒，有一个挤压过程，目的是给予片状麦淇淋良好的延展性，从而具备良好的操作性，接着包装、调温、入库存放。
　　ppt图片由不二制油提供
　　黄油和麦淇淋的区别
　　麦淇淋开发是源于黄油不够的年代，研发出来代替黄油，现在麦淇淋用途很多，各厂家也在做各种功能的麦淇淋。
　　比如做饼干有饼干油脂，面包有面包油脂。
　　黄油来源于牛奶，把水去除分离，是减法制作过程；麦淇淋是加法制作产品，比如是油脂、奶粉、香料等混合制作。
　　跟麦淇淋相比，黄油风味很好，因为黄油有脂肪酸，吃到嘴里可以感受到风味。
　　但黄油功能性和基能性没有麦淇淋好，比如在打发性和可塑性方面、温度的掌握控制，使用黄油操作需要更多的经验和技巧。
　　因为麦淇淋含有植物油，植物油的温度控制范围广，麦淇淋没有更多的技术要求，可以制作出品质较稳定的产品。
　　还有刚出炉时黄油的风味会好一些，长期保存的产品建议使用麦淇淋，麦淇淋抗氧化性比较好，风味稳定，黄油食品存放时间久会有哈喇味。
　　麦淇淋品质要素须具备哪些功能？
　　麦淇淋打发性：把空气搅入麦淇淋，如果打发性不好，空气很难搅入油脂，制成的成品比较干瘪；
　　麦淇淋可塑性：不像黄油对温度控制有要求，麦淇淋在油品低温或常温都适合的操作度；
　　麦淇淋乳化性：把鸡蛋加到麦淇淋里，鸡蛋中的水可以均匀的分散在油里，如果鸡蛋加入油脂中没有乳化好，做出的蛋糕会比较硬，老化快；
　　抗氧化稳定性：不会有风味滤化的情况；
　　麦淇淋风味的要求
　　反式脂肪酸的认识
　　市面上说反式脂肪酸对心脑血管不好，反式脂肪酸是不饱和脂肪酸。
　　脂肪酸分两种，一种是天然的，一种是油脂加工形成的，比如天然的脂肪酸在黄油里也含有。
　　在制作油脂过程中，加工工序导致的反式脂肪酸，不二油脂熟练的掌握了油脂技术，在不二油脂的所有产品都是低反式脂肪酸。
　　麦淇淋代表性的产品介绍
　　麦淇淋是多种多样的，不二制油使用日本技术，麦淇淋有几十种，今天介绍有代表性的产品。
　　乳脂黄油：里面既有植物成份的油脂，还有乳脂成份的油脂，乳脂300乳脂达到30，风味和操作性便捷。
　　北海道风味黄油：纯植物脂肪制作而成的风味黄油，味道自然，接近日本清新风味。
　　日式片状酥皮油：纯植物型丹麦片状麦淇淋，可以搭配比较风味浓郁的产品，这款油膨胀性好。
　　乳脂片状黄油：里面既有植物成份的油脂，还有乳脂成份的片状麦淇淋。
　　丹麦片状酥皮油：含糖的油脂，主要用于用于丹麦吐司这系列产品。
　　来款凤梨水果蛋糕配方
　　操作步骤：
　　将乳脂黄油、盐、砂糖放入搅拌机搅拌；
　　打发到油脂发白，分45次加入全蛋液，油脂会发白就是搅入比较多的空气，打发油脂比重0。7到0。75之间；
　　接着分别加入蛋黄和淡奶油搅拌均匀；
　　将粉类过筛，搅拌至光滑状态，但不能搅拌过头，否则出来的产品比较硬；
　　最后加入果干，搅拌均匀后放入模具；
　　放入烤箱，烘烤温度170170，烘烤时间35分钟。
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