粤菜8大料汤配制大曝光

　　注：本篇“粤菜8大料汤配制大曝光”选自专栏《香料配方大全》专栏其中一篇
　　（一）顶汤
　　用料：
　　传统配方：瘦猪肉9500克，净老鸡4000克，生火腿1500克，味精75克，清水21公斤
　　新配方：瘦猪肉7000克，净老鸡7000克，生火腿1000克，味精75克，生姜100克，清水21公斤，料酒适量。
　　制法：
　　1、瘦肉切成大块，老鸡斩成4大块；生姜用刀拍松。
　　2、将瘦肉、老鸡放入沸水锅中，加入料酒焯熟，捞出，用清水洗去血沫（注：焯过瘦肉、老鸡的水还用于熬制二汤）。
　　3、将瘦肉、老鸡、火腿、姜块放入不绣钢锅中，注入清水，上火，大火烧沸，改用微火熬4小时，滗去浮油，捞出渣滓，汤用双层白纱布过滤，加入味精，得汤15公斤，即成顶汤。
　　制作关键：
　　1、原料应焯水，除去血沫。2、烧沸后应改用微火熬，成汤才清澈，否则汤汁混浊。
　　（二）上汤
　　原料：
　　传统配方：瘦猪肉4750克，净老鸡2000克，生火腿750克，味精75克，精盐50克，清水21公斤。
　　新配方：瘦猪肉3500克，净老鸡3500克，生火腿500克，味精75克，生姜100克，清水21公斤，料酒适量。制法与顶汤相同。
　　（三）鸡汤
　　用料：净老鸡7500克，生姜100克，味精75克，精盐125克，清水21公斤，料酒适量。
　　制法：与顶汤相同。
　　（四）二汤
　　制法：
　　在熬完顶汤或上汤后得渣滓中加清水（或焯锅顶汤、上汤、鸡汤原料的水）17公斤，中火熬1小时，过滤去渣，加入精盐125克，味精100克，得汤15公斤。
　　或用猪骨5000克，清水20公斤，生姜100克，精盐125克，味精100克，料酒适量熬制而成。
　　制法：
　　清水入锅，加入猪骨（棒骨锤断）、生姜（拍松）、料酒，大火烧开，撇去浮沫，中火熬23小时，加入精盐、味精即成。
　　（五）奶汤
　　用料：
　　带皮猪腿肉7500克，净老鸡7000克，水发鱿鱼500克，生姜100克，味精75克，精盐125克，清水25公斤，淡奶1瓶，料酒适量。
　　制法：
　　1、猪肉切成大块，老鸡斩成4大块，生姜用刀拍松。
　　2、姜猪肉、老鸡、鱿鱼放沸水锅中，加入料酒焯熟，捞出，用清水洗去血沫。（注：焯原料后的水可用于熬制二汤）。
　　3、清水入锅，加入猪肉、老鸡、鱿鱼、姜块，大火烧沸，中火熬4小时左右，过滤去渣（渣还可用于熬二汤），加入精盐、味精、淡奶，得汤15公斤，即成奶汤。
　　注：汤中也可不加淡奶，但不如加了淡奶的色泽浓白美观。
　　（六）红汤
　　用料：
　　无盐二汤6000可，耗油300可，味精75可，老抽王200克，生抽王150克，白糖100克，香油50克。
　　制法：将上述各料入锅烧沸即成。
　　（七）芡汤
　　用料：上汤1000克，精盐50克，味精75克，白糖10克。
　　制法：将上述各料混合调匀即成。
　　（八）素汤
　　用料：
　　干香菇100克，洋葱100克，生姜100克，花生油50克，精盐30克，味精75克，清水6000克，生抽王50克。
　　制法：
　　1、香菇放清水中泡2小时，洋葱切块，生姜切成片。
　　2、炒锅上火，下花生油、洋葱、生姜爆香，加入香菇及水，大火烧沸，小火熬半小时，过滤去渣，加入精盐、味精、生抽王即成。