盐卤浓度,一般控制在1422BE,豆浆浓度因豆制品的种类而异。
1、持水量大的豆腐,加水量是原料重的810倍;
2、持水量小的豆腐,加水量是原料重的1112倍;
3、卤片制成卤水,加水稀释的比例为1:1。5。
1、【准备材料】东北优质大豆,要无虫豆、霉豆、黑豆,及杂质。
2、【清洗】黄豆浸泡之前用清水洗净。
3、【浸豆】1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为810小时,夏天68小时,冬天12小时。(如用温水泡豆,温度不要超过35度。)豆胀后豆子不得露出水面。
4、【磨豆】第一磨加水量适中,水流810毫米,加入14公斤湿黄豆(约6公斤干豆)豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆(豆浆加水比例为1:8到1:10)。豆浆量小于40公斤。
注:(第一遍磨完后,再将豆渣加水调成糊状,再磨一次加入浆中。)
5、【煮浆】煮浆至80度左右加入消泡剂(比例为8克40公斤)用长勺均匀搅拌至泡沫消失,至98度时熄灭。
6、【放浆】放浆用滤架及滤网过滤,自然降温至8085度即可点卤。
7、【点卤】卤片加水稀释,(比例为1:1。5)制成卤水,加入适当食盐,(有一点食盐沉淀为宜)浆的温度。在8085度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动,慢慢加入卤水,有絮状出现时卤流放小,出现80絮状时停卤,(点卤量约250300毫升)并在液面上洒卤压面。
8、【蹲缸】静止不动大约10分钟,让蛋白质充分凝固。
9、【成型】豆腐成型箱内,先把豆包布对角铺平,由四角向箱内放豆脑,放豆脑前不得搅拌,豆包布拉平盖好,然后旋压成型,旋压时应将弹簧缓慢挤压,当弹簧有少许缝隙时,即可停止,如此反复三次,10分钟即可成型。
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