炒菜，花椒怎么弄才最麻？冷油下锅还是热油下。。。

　　提问者忽略了一个关键点，它比冷油下锅还是热油下锅更为重要，即是“花椒的选择”！这才是“最麻”的前提，选对了的话，自然事半功倍。
　　本篇回答的索引：
　　花椒的选择，哪种花椒最麻？
　　怎么挑选质量上佳的花椒？
　　炒菜时花椒的用法？
　　如何在家自己做花椒油？
　　花椒的选择
　　花椒的种类并非想象中那般少，事实上非常繁多且复杂，起码超过一百种，一一列举说来话长，就以市场是最常见的3种来举例。
　　1、藤椒麻度指数：
　　属于花椒的一种，最近几年的热度蛮高的，诸如藤椒鸡，藤椒鱼、藤椒牛肉等等。其中的部分原因是藤椒麻味中规中矩，香度居中，出油度高。让南北方人，均能接受得了。
　　若是论炒菜要用最麻的花椒，它显然不适合，倒是有的人喜欢用于制作花椒油的！毕竟出油度高。
　　2、红花椒麻度指数：
　　红花椒细分也有什么多种，知名度和影响力最高的为“大红袍花椒”！其中名声在外的产地分别是四川、陕西、甘肃，要数四川汉源的最具有代表性，毕竟口碑可是盖的。
　　它的优点在于色泽红艳喜庆，香味若是排第二，没“人”敢排第一。
　　麻度和持久度虽不是最牛，但也是榜上有名的！
　　它的用途广泛，因能赋予菜肴美轮美奂，色香味俱佳！所以在川菜中的出镜率很高。
　　3、青花椒麻度指数：
　　青红椒又名麻椒，还真的不是浪得虚名，而是名副其实！
　　许多传统川菜是离不开青花椒的，要不吃着不地道，例如“冷吃兔”、“干煸肥肠”、“麻辣香锅”等等，不是资深嗜麻辣吃货，还真受不了那刺激性。
　　小结：想吃麻的选青花椒，想吃香的选红花椒，想炼制花椒油的可选藤椒。
　　花椒如何挑选
　　首先得明白花椒味来自哪
　　花椒的麻味主要来自于果皮，正确的说是果皮上的油腺，又叫油苞！含有花椒麻素，造就了独特的麻味。另外花椒的香味和花椒油都集中在此，前者是由油苞的挥发性芳香物质引起的，后者则是有“烯”、“醇”类等挥发油造成的。
　　其次，购买干花椒时，花椒籽的含量能少则少。通过下面的4个小技巧进行筛选，更能准确买到好花椒。（以干青花椒为例）
　　、一看：首先花椒颗粒大小均匀且开裂。其次油苞要看着明显突出。以及色泽一般是褐色，或者绿褐色，有光泽。最后无杂质为宜。
　　、二闻：抓一把花椒闻闻看，特级的花椒是没有异味和怪味，而是香气浓郁，芳香纯正。
　　、三摸：双手搓着花椒能明显感觉到沙沙响，有脆感，证明晒得好。反之则是次品，以及要注意搓完，观察下手掌，不粘手不染色为标准。
　　、四尝：入口时麻味要来的快，且猛烈，以及要持久。
　　炒菜时花椒的用法
　　像我们业内的厨师，炒菜要用到干花椒时，一般都是热锅冷油，先放其它“料头”炒香，才能放入花椒，稍微滑动几下，就可以下主要食材了。因为花椒的耐热性差，火候一大，时间稍微久点，挥发油蒸发，不仅花椒的麻味大减，还会有苦涩味。
　　反过来讲若是热锅热油放入花椒，即使是掐准时间，也会产生糊辣味，而不是麻味。还有一种用到热锅热油的情况，做水煮肉片，花椒直接撒在成品上，浇上热油激发出麻、香味。
　　其实，花椒要充分释放麻味，最有效的方法是制成花椒油。
　　自制花椒油的配方与技巧
　　做花椒油对油温的控制更为严格，讲究的是“花椒去涩味，低温萃取”！
　　配方：
　　干青花椒100克，干红花椒50克、洋葱半颗、大蒜10克、菜籽油450克。
　　做法：
　　1、青红花椒放入碗中，加入适量的温水没过，浸泡23分钟。
　　2、花椒倒出沥干水分备用。然后洋葱切丝，大蒜拍裂，不要剁碎，待用。
　　3、菜籽油注入锅中，将油温升至6成热，放入大蒜和洋葱丝，保持中火，熬制食材变成褐色，出香味。捞出大蒜、洋葱弃之。
　　4、关火，放入两种花椒，上盖，焖6个小时。
　　5、时间到后，油温也自然凉了，此时先不要捞出花椒，而是连同油一起倒入容器里，上盖拧紧。浸泡一晚，让花椒最大程度释放出麻味，和油融合一体。
　　次日，捞出花椒沥出残留的油，不要浪费。如果用的时间超过一个月，建议提前放入2克盐拌匀，能延长贮存期。
　　小技巧：
　　（1）菜籽油与花椒的比例是4：1，麻度最浓郁。最高的上限为6：1。
　　（2）放两种花椒的原因是，青花椒的麻度最高，但香味不够，所以用红花椒来弥补其缺点。
　　（3）花椒要用温水浸泡，不是用开水，否则会挥发点一部分麻味，同理浸泡的时间不要超过3分钟。此时可能有的人想说，既然担心麻味挥发，为啥要浸泡温水呢？原因有两点，首先是去除花椒的苦涩味，其次是去除杂质，那么在炼花椒油时，就不会容易产生糊味，且炼好的花椒油色泽明亮，不浑浊，气味也纯正。
　　（4）放入洋葱和大蒜能增加油的香味，但切记不能多，否则抢了花椒的主风味。
　　（5）放入花椒时的油温要控制在六成热就行了，且要关火浸泡。才能使花椒的麻味慢慢释放出来，不可一直开着火炸，否则风味消耗惨重。
　　结语
　　炒菜时花椒怎么做最麻，前提是选对花椒，其次是热锅凉油，最后是制作花椒油才是最麻和最纯的。解答完毕。
　　佘小厨（完）