一瓶合格的酱香酒，要经历长达一年的生产周期，这些工艺你要懂！

　　酱香酒能在众多酒类中脱颖而出，备受饮酒人士的喜爱，不仅仅是给予了饮酒者味蕾上的满足，更是因为其独具匠心，酝酿健康的优质品质。一款高品质的酱酒，源于传统工艺的“打磨”，匠人精心的“制作”，以及百年时间的沉淀。
　　酱酒不同于其他香型白酒，生产周期只需要几个月或者几十天的时间。酱香型白酒的生产周期长达一年，就是因为除了工艺复杂外，酱香型白酒从投料开始到产酒完毕，整个过程需要符合时量性，正宗的大曲酱香酒是以新鲜的小麦为原料，在端午时节，东小麦正好成熟，适合用来制曲，这段时间多为湿润多雨的雨季，这样的气候更适合微生物的生长，更利于曲块的发酵。
　　重阳节前后，茅台镇当地的红樱子糯高粱成熟并且收割完成，这个时候用来酿酒最为适合，水为酒之本，这个时候的赤水河从浑浊重归清澈，同时也是水质最好的时候，粮食和水都是酿造酱酒的关键，缺一不可。
　　如果说端午制曲和重阳下沙是天时，茅台镇得天独厚的环境是地利的话，那酱酒传承百年的传统酿造工艺则属于人和，传统酱酒的酿造讲究12987工艺，这几个数字分别代表酱酒的生产周期为一年，期间一共要经历两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
　　第一次投粮，也叫下沙，需要将红樱子糯高粱蒸熟，之后进行摊凉，在堆积发酵，发酵一周左右，进行第二次投料，也叫懆沙，下入与第一次投料等量的粮食，将其与第一次投料发酵成的酒糟混合均匀，再进行蒸煮，蒸煮是为了更好的进行发酵和取酒，并且在蒸煮的高温环境中，除硫化物和其他低熔点的刺激性物质会被蒸发，不易挥发的香味物质会很好的保留下来。
　　每一次蒸煮后，酒胚都要经过摊凉拌曲发酵的步骤。每次蒸煮至少间隔一个月时间，因发酵时间长短而定，酱酒的发酵过程极为讲究，分为阴发酵和阳发酵。阳发酵又称堆积发酵，每次蒸煮后把酒胚摊料，加入曲粉，搅拌均匀后，堆积成两米高的小山，发酵45天，当堆内温度达到6065度时，阳发酵完成。
　　阴发酵又称入窖发酵，在完成阳发酵的酒杯中拌入适量稻壳，之后将其放入四米深窖池，洒入4050度的尾酒，最后在顶层封上紫红泥，让酒胚在窖池中厌氧，发酵为期3035天，这个过程一共要进行八次，除了第一次和第二次蒸煮不取酒外，剩余的七次蒸煮都要取酒，每个轮次的发酵时间不一样，所以每个轮次取出来的基酒香味，口感也都不同。
　　酱酒的酿造讲求天时地利人和，祖辈们在这片神奇的天地间年复一年的酿酒，最终总结出的包含30道工序和165个工艺的酿酒技法。只有经过这样严苛的酿造工艺才能生产出好品质的酱酒。