潘洪钢：番薯、满汉全席与清代社会

　　说到清代的食品与饮食文化，不能不提到番薯和满汉全席。
　　番薯，又名甘薯、金薯、红薯、朱薯、白薯、红苕、地瓜、山芋等。它原产于美洲中部墨西哥等地，后由西班牙殖民者携种至菲律宾等国。根据学术界的研究，番薯传入中国，大约在明代中叶以后。其传入之途径，一说来自菲律宾，一说来自安南（越南），一说来自琉球群岛。番薯与中国境内自古就有的薯蓣是属于不同科目的植物。海南岛黎族地区至迟在东汉以前就有以薯为粮的记载了，至宋代，海南黎族种植薯芋之类作物已经十分普遍。宋赵汝适《诸蕃志》下：“所种粳稌不足于食，乃以薯芋杂米作粥糜以取饱”。但黎人之薯蓣，类于芋，与明中叶后传入我国的番薯完全不同。明代农学家徐光启曾指出：“两种茎叶多相类，但山藷植援附树乃生，番藷蔓地生；山藷形魁垒，番藷形圆而长，其味则番藷甚甘，山藷为劣耳”（《农政全书》卷27）。番薯传入我国后，人们也常用甘薯、薯芋来称呼它，以至于后来人们常常将二者混称。
　　明万历间番薯传入中国后，首先在福建、广东等地传播。但番薯真正大规模地推广，却是在清代。
　　清代是中国人口爆炸式增长的一个时期。清初，承明末大乱之后，社会生产渐次得以恢复，至康熙前期平定“三藩之乱”后，出现了天下太平景象，后来更出现了“康乾盛世”的繁荣时期，在此期间，人口也出现了大幅增长的情况。
　　中国历史上的人口，据学术界的有关研究，人口较多时约在六千万人以内，只有明朝永乐年间达到六千七百万口，有的研究者据此认为明代实际人口已超过一亿。经明末大规模战乱，人口锐减，清入关时全国人口总数不足一亿。康熙以降，国内人口猛增，乾隆六年（1741年），全国在册人口总数突破有史以来的一亿大关，乾隆二十七年（1762年）、五十五年（1790年）又相继突破二亿和三亿。至道光十四年（1834年）年，人口总数突破四亿大关。从不足一亿到四亿多，时间不足二百年。到咸丰元年（1851年），人口达四亿三千一百多万，这是清代人口的最高点（梁方仲：《中国历代户口、田地、田赋统计》，上海人民出版社1980年版，251252页）。因此人们认为清代是人口爆炸时期，并产生了相应的社会问题。
　　清代人口的大幅增长中，虽有许多非自然增长的因素，如康熙五十一年实施“盛世滋丁，永不加赋”，废除了千百年来按人丁征税的政策，还有统计方式的变化等等，但人口总数迅速膨胀却是一个不争的事实。清代人口爆炸式增长而可耕地面积增长有限，虽然粮食等作物产量与品种都有增加，却与人口增长不成比例，所以，对土地气候条件不甚挑剔，种植不需太多技术的番薯就大行其道了。
　　清代民食不足，以政府的力量推广番薯，大约始自于康熙时期。《清稗类钞植物类》：“康熙时，圣祖命于中州等地，给种教艺，俾佐粒食，自此广布蕃滋，直隶、江苏、山东等省亦皆种之。”可见番薯经明末到康熙时期的流传与推广，其时国内不少地方已有种植，尤其是南方一些省分，已较普遍。雍正至乾隆初，番薯已成为南方一些地方贫苦人家口粮的重要组成部分。雍正年间，一些地方大员给皇帝报告就说明了这种情形：雍正三年福建巡抚黄国财奏报：“查泉州府属之惠安、同安、金门沿海处所，去冬番薯歉收，今春又値米贵，近海穷民不无艰苦。”（《朱批谕旨》卷19下《朱批黄国财奏折》）番薯的收成与下层百姓的生活，已有很大关系。雍正六年两广总督孔毓珣奏：“查潮州民间原多种番薯，以代米粮，现俱大收，每觔卖钱一文，黄冈、碣石一带每十斤卖钱七文，约计一人一日之食，费钱不过一二文。”（《朱批谕旨》卷7之3《朱批孔毓珣奏折》）清代文献中此类奏报还有不少，可见，乾隆以前，番薯主要产于广东和福建两地，并成为下层百姓日常食物，在发生水旱灾荒的年分，更是小民度荒的救命之物，因此才会进入地方官员给皇帝的奏报中。
　　乾隆以降，人口压力不断增加，对土地、肥料及雨水要求都不高的番薯，从南向北得到进一步推广。除了民间自然传播外，官方出面进行的推广起了重要的作用。最初，还是一些地方官员为当地的安定而进行的推广，后来逐渐演变为由最高统治当局出面，大力推广。
　　自乾隆初起，地方官员推广种植番薯的例子极多。乾隆十二年（1747年）安徽巡抚潘思榘要求全省种植红薯，得到部分落实。安徽凤台县知县郑基“尝循行阡陌，见沙地硗确多不治，教民种薯蓣，佐菽麦，俾无旷土。”乾隆间山东范县知县吴焕彩在当地“教之种番薯，民困乃纾”（《清史稿》卷477）。较典型的事例是，山东按察使陆耀，总结当时种植番薯的经验，写成《甘薯录》，刊发各府州县，宣传种植甘薯的好处和方法，收到很好效果。大体上，从南到北，逐步传播推广，有些地方推广比较顺利，如江西、安徽等地，有些地方则几经周折，如天津、河北等地，因种秧的保存遇到气候因素的影响，经过一段时间的摸索才得以推广的。《清高宗实录》卷1326载：至乾隆五十年（1785年），乾隆帝发布上谕，命令以政府的力量，大力推广番薯的种植：
　　“据明兴奏，陆耀于山东臬司任内曾刻有甘薯录一编，颇为明切易晓，现饬多为刊刻，颁行各府州县，分发传钞，使皆知种薯之利，多为栽种等语，所办甚好。河南频岁不登，小民艰食，前已谕令毕沅转饬各府州县，仿照怀庆府属，广种薯蓣，即直省迤南各府，今年亦因雨泽愆期，收成歉薄。番薯既可充食，兼能耐旱，且东省各府既间有种植，自不难于就近购采。朕阅陆耀所著甘薯录，颇为详晰，着即抄录寄交刘峩、毕沅，令其照明兴所办，多为刊布传钞，使民间共知其利，广为栽种，接济民食，亦属备荒之一法。将此传谕知之。”
　　至此，番薯在京畿地区和河南等地，进一步大规模地推广开来，成中国境内更广大地区下层人民的主要食物之一。
　　番薯的推广在清代社会生活中的实际意义有四：其一，它成为广大下层人民弥补粮食生产不足的主要手段，史籍中此类记载很多，如赣南地方清初以来人地矛盾突出，百姓“朝夕果腹多包栗薯芋，或终岁不米炊，习以为常”（同治《赣州府志》卷20《物产》）。其二，在可耕地不足的情况下，也成为山区开发的重要农作物：如湖北襄阳一带，“崇山峻岭，尺寸开辟，其不宜黍稷者，艺薯芋杂以为食”（《皇朝经世文编》卷37）。其三，它成为国家与人民在战争与灾荒时期的一种主要应对办法。如乾隆后期镇压台湾林爽文起义期间，清军购买了大量番薯和薯干，用于地方赈济。而乾隆帝对于此种采购番薯放赈的办法表示赞同，并嘱咐负责官员，“所奏采买番薯一万斤，并拨米二千石，为数无多，恐不敷用，着该督酌量情形，多为预备，陆续采办运往，以资口食，设有不敷，即再酌拨银米速行，不可仍前惜费，致悮事机。”（《钦定平定台湾纪略》卷15）其四，它也成为城市居民日常的一种副食，如《燕京岁时记》所载的，乾隆以后，京中无论贫富，都以煮番薯为美食。
　　与大米等作物相比，食用番薯似乎是降低的生活水平，但在当时，番薯不与主要粮食作物争地，且种植技术相对简单，对气候和雨水要求也不高，这个推广，不仅具有农业方面的意义，在清代人口猛增而可耕地减少的情况下，其民生方面的意义不可低估。甚至可以这样说，番薯对于清代养活亿万下层百姓，功不可没。
　　与下层民众赖番薯以度饥的状况形成鲜明对照的是，在康乾盛世的熙平景象之下，上层社会的奢侈宴饮之风日渐繁盛，“官僚筵宴，无日无之”，“酒肆如林，尘嚣殊甚。”同时，清初以降，尖锐的民族矛盾也逐渐消融，满、汉民族文化融合速度加快、程度加深，饮食文化逐渐合流，这就是后世著名的满汉全席。
　　满汉全席以菜式齐备、品种繁多和极尽奢华而著称，无论从哪个角度来说都是中国饮食文化的点睛之笔。乾隆时人李斗在《扬州画舫录》卷4中记录了当时的“满汉席”的盛况：
　　“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次。第一分头号五簋碗十件：燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗；第二分二号五簋碗十件：鲫鱼舌汇熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰，梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签、一品级汤饭碗；第三分细白羹碗十件：猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗；第四分毛血盘二十件：豸蒦炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、十锦火烧、梅花包子；第五分洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌，所谓‘满汉席’也。”
　　以这份食单来看，只是乾隆时扬州地方衙门各大厨房为官方重大活动准备的宴席，从前后文来看或许与接待乾隆帝南巡有关。作者称为“满汉席”，并未冠以“全席”之称，所谓满汉全席是百余年后的晚清时期的事了。但仅以此观之，已经是满汉合璧、山珍海味杂陈，极尽奢华了。
　　满汉全席在清代产生，有多方面的促进因素：
　　第一，清代宫廷宴会模式的影响。流行于清末和今天满汉全席，并非有些学者和烹饪工作者所说的清代宫廷宴会模式，但清代宫廷宴会的形式对满汉全席的产生，无疑具有很大的促进作用。清初以降，宫廷宴会即已有满席和汉席两种模式，这是清代统治者既要避免全面汉化，又要适应新的社会局面情况下的一种明智的选择。《大清会典》卷8《光禄寺》：“凡燕筵，满席视用面多寡定以六等价直，以是为差。”满席一等席用面120斤，至六等席用面20斤，并配以鸡、鹅、酒，各种果饼、点心，自清初至晚清，从制度上讲，用银从八两至二两二钱余，一直未变。满席的用途，《钦定大清会典则例》卷154载：“万寿圣节、元旦朝贺、公主、郡主成婚各燕、皆用四等席；燕朝鲜国进贡正副使、西藏达頼喇嘛、班陈额尔徳尼贡使、除夕赐下嫁外藩公主、暨古王公台吉等馔筵皆用五等席，毎席用熟鹅一；经筵讲书、衍圣公来朝、及朝鲜进贡押物等官、安南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国贡使、都纲喇嘛、番僧来京各燕皆用六等席，毎席用熟鸡一；经筵用熟鹅一。乳酒毎瓶十斤。黄酒毎瓶十有五斤。乳茶以筩计。筵席茶酒数目均照礼部札办送。”宫廷及重要场合的汉席则分上席与中席、下席，《大清会典》卷8：“文武会试入闱出闱燕，均用汉席。正副考官、知贡举上席；同考官、监试御史、提？123；中席；内帘收掌、外帘四所、及礼部光禄寺、鸿胪寺、太医院各执事官下席；实录、会典告成燕与会试燕同。文武进士恩荣燕会，武燕读卷、执事各官上席，进士中席”。查乾隆时所颁布的《钦定大清会典则例》与光绪时《钦定大清会典事例》，宫廷中大型宴会，基本规制未变，均分别设“满席”与“汉席”，未见有“满汉席”或“满汉全席”的。但清代宫廷中这种大排筵宴的风气，对于后来社会上形成的满汉全席无疑具有很大影响。
　　第二，清代官场公费吃喝之风极盛，公务往来亦多大排宴席，对于社会上满汉全席的形成起了重要的推动作用。满席与汉席的合并使用，当为满汉全席的前身，而此事当始于地方政府的公务接待活动当中。雍正五年江苏巡抚陈时夏奏报：当年八月间钦差大臣护送苏禄国贡使回国，途经苏州，“有吴县、长洲、元和三县，于公所备满汉席并寻常果点各二桌，邀请贡使，请臣与布政司相陪，贡使因病不来赴席，即将所备之席送去，并未设有看二之席，臣亦无亲请赴筵之事”（《朱批谕旨》卷11下《朱批陈时夏奏折》）。这份奏折是江陈时夏受到雍正帝“迎接贡使，款待失体”的斥责后的一个回复和辩解，但其中也透露出，地方政府公务接待中，满、汉席并用的宴会方式。而且，事情发生于雍正时期，也说明地方上满汉席并用早于乾隆时期。这个记载也可以与乾隆时李斗所记录的满汉席互相参照，显然，作为一个落第的读书人，李斗能较详细地记录扬州的满汉席，说明乾隆时地方政府公务接待中，此种筵宴形式已经较为普及了。满、汉席的并用，并非始于宫廷，而是始见地方政府的公务接待宴会中。因为，在宫廷中，满席与汉席历来都是明确分开使用，其所需银两、应用场合及参与人员都有明确的规定。从乾隆时著名文人袁枚所作《随园食单》也可看到这一点：“今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。
　　”显然，乾隆时官场上满汉席并用已成一时之风气。
　　第三，社会上层的饮宴无度，对于满汉全席的产生起到了推波助澜的作用。归根结底，饮食文化在一定时期的高度发展，除了社会物质的丰富外，更重要的就是社会上层大兴吃喝之风。而清康、干以降，社会安定，各种矛盾相对缓和，公款吃喝大行其道的同时，社会上层人士往来酬酢，挟妓饮酒，饕餮之风颇盛。宴会风气，京师为盛，《清稗类钞》载：“京师为士夫渊薮，朝士而外，凡外官谒选及士子就学者，于于鳞萃，故酬应之繁甲于天下。”在地方上，如《扬州画舫录》所说“一盌费中人一日之用”的饮宴场面司空见惯。即使是在地处僻远的地区，饮宴之风亦不稍逊：“甘肃兰州之宴会，为费至巨，一烧烤席须百余金，一燕菜席须八十余金，。一鱼翅席须四十余金。等而下之，为海参席，亦须银十二两，已不经见。”（《清稗类钞饮食类》）通都大邑，挟妓饮酒之事成为一时风气，清人钱泳《履园从话》卷7载：“时际升平，四方安乐，故士大夫俱尚豪华，而尤喜狭邪之游。在江宁则秦淮河上，在苏州则虎丘山塘，在扬州则天宁门外之平山堂，画船箫鼓，殆无虚日。”饮宴风气日盛，而菜肴的讲究也日渐繁复，“宴客肴数，（从前）至多者二十四碟，八大八小，燕菜烧烤而已。甲午以后有所谓拼盘者，每碟至冷荤四种，四碟即十六种矣。而八大八小亦错综迭出，与干嘉以前迥别也。”（清欧阳兆熊、金安清《水窗春呓》卷下）晚清时，这种饮宴无度甚至也会成为参与者的一种精神负担，“年来宦游江南，每岁首赴苏贺正，僚友邀饮，一日之间或至三四五处，皆穷极水陆。然闻招则蹙额，举箸则攒眉，岂今昔口腹有不同哉？盖缘过饱之故耳。”（清陈其元《庸闲斋笔记》卷3）这种饮宴无度的风气，成为社会上奢华无度的满汉全席产生的一个重要动力。
　　第四，毫无疑问的，民族间关系的融洽，民族文化的交融，是满汉全席产生的一个基本前提。清入关初，民族间矛盾一度十分尖锐，至康熙以后，民族间文化交融，民族矛盾逐步缓和。曾经发生过“扬州十日”、“嘉定三屠”的三吴之地，到乾隆时官场已盛行“满汉席”，便是民族矛盾缓和的明证。袁枚在《随园食单》之《本分须知》中有段话对当时流行的满、汉菜交流的现象进行批评，却也道出了乾隆时民族文化互融，饮食上互相学习与交流的情况：
　　“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。”
　　事实上，正是这种“汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜”，造成了民族间饮食文化的融通，为满汉席并用乃至满汉全席打下了社会与民族的基础。
　　第五，从满席、汉席、满汉席到满汉全席的发展过程中，商业，具体说是餐饮酒楼业的发展起到了重大的推动作用。康熙以降，社会安定，饮宴之风趋盛，京师到各地通都大邑，“酒肆如林”，餐饮酒楼业得到发展。《清稗类钞饮食类》：“京官宴会，必假座于饭庄。饭庄者，大酒楼之别称也，以福隆堂、聚宝堂为最着”。酒楼中宴席种类繁多，以《清稗类钞》所载，有烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏干席、三丝席诸名目。亦有以碗碟多少、大小而称呼者如十六碟八大八小、十二碟六大六小、八碟四大四小等等。其中烧烤席已经有了“满汉大席”的称呼：“烧烤席，俗称满汉大席，筵席中之无上上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀脔割之，盛于器，屈一膝，献首座之专客。专客起箸，簉座者始从而尝之，典至隆也。次用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。”酒楼业为了商业利润，常常以“全”席为号召，招揽顾客，如全羊席，全鳝席等等。光绪中叶以后，酒楼饭庄仿制宫廷御膳成风，并以“全席”相号召，“满汉全席”已成为社会上广泛接受的奢华宴席了。
　　满汉全席既是民族间文化交融的产物，也是上层社会穷奢极欲的结果，它与清代下层贫民赖番薯度饥的情况形成鲜明对照。两相比照，生动地说明了清代社会生活的状况：首先，清代社会等级差别和阶级差别极其严格的社会，不同等级的官员，衣食住行各方面均有明确的规定，表现在饮食上，在不同场合，不同级别的官员只能食用不同等级的宴席。其次，清代人口的爆炸式发展对社会产生了巨大影响，下层人民不得不以番薯为食，番薯代替半年粮成为常见的社会现象；同时，番薯籍官方的力量得到大力推广，对清代社会也产生了重大影响，对于山区开发、对于丰富中国作物品种，对于灾荒的赈济与战争与动乱期间保障人民的基本生活，尤其是在日常生活中，对于养活贫民百姓起到了很大作用。其三，饮食文化的发展，通常与上层社会追求口腹之欲密切相关，同时也受到各种社会综合因素的影响，如奢靡之风对饮食等级规定的破坏，商业化餐饮业的发达等等。其四，清代是一个民族关系高度发展的时代，民族文化的涵濡与融通也表现在社会生活的人际交往中，“汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜”，成为“满点”与“汉菜”结合，从而产生“满汉全席”的一个基础，同时也是民族关系融洽与发展的表现。