真相丨大蒜是致癌还是防癌？

　　大蒜是生活中很常见的调味用品及食材。很多人偏爱蒜的＂刺激＂，吃饭的时候总喜欢来点生蒜助兴，还有人习惯在炒菜前用大蒜炝锅，来给菜品提味。有人说吃大蒜能防癌，还有人说用大蒜炝锅会致癌，这是真的吗？大蒜是生吃好还是熟吃好？吃的时候又应该注意什么呢？今天就跟大家聊聊吃蒜这些事。
　　吃大蒜能防癌？
　　＂大蒜能防癌＂的说法与近几年研究人员对大蒜素的深入研究有关系。大蒜素是一种硫代亚磺酸酯，大蒜被捣碎后，蒜氨酸在蒜酶的作用下产生的，是大蒜抵御外来生物侵害的化学武器。
　　能够肯定的是，大蒜中含有的包括大蒜素在内的众多含硫物质，能有效抑制革兰氏阳性菌和阴性菌，也包含引发胃癌的幽门螺杆菌。 但吃大蒜的功效也仅限于可以降低幽门螺杆菌引发胃癌的概率 ，并不是说常吃大蒜就会远离胃癌。因此，＂大蒜防癌＂、＂大蒜素防癌＂的说法是以偏概全，夸大其词，不能相信。
　　大蒜炝锅会致癌？
　　近年来，在民间流传着 ＂大蒜炝锅会致癌＂的说法，这种说法乍听上去有点＂靠谱＂，但却经不起科学分析。＂大蒜炝锅会致癌＂的说法依据是大蒜在热油煎炒时，因为含有较高的碳水化合物（30%左右）和较低的蛋白质（5%左右）在高温中经过＂美拉德反应＂产生2A级致癌物丙烯酰胺。
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　　听起来很恐怖。但就大蒜炝锅所产生的丙烯酰胺而言，要达到世界卫生组织确认的致癌界限量，一个健康人需要在短期内吃掉32.7公斤大蒜。因此，可以确定 几瓣炝锅蒜致癌的说法缺乏科学性 。
　　大蒜是生吃好还是熟吃好？
　　生吃大蒜可以获得更多有益 健康的＂大蒜素＂活性成分 。但大蒜产生大蒜素的量与组织受损的程度、参与反应的氧气量、反应持续的时间有关。即大蒜切得越碎、放到空气中的时间越长（注意避免时间过长使大蒜失去水分而终止反应）产生的大蒜素就会越多。由此可知，蒜末、蒜泥比蒜片最有利于大蒜素的合成。
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　　大蒜的杀菌作用和特殊风味也主要来源于大蒜素，但是大蒜素对胃黏膜有一定的刺激作用，所以 胃炎和年老体弱者最好少吃生蒜 。健康人群也没有必要为了追求大蒜的保健功能而过多摄入生大蒜。熟大蒜中的有机硫化物虽然遭到一定破坏，但是大蒜中的硒含量变化不大，仍然具有保健功能和杀菌作用，而且烹调熟后大蒜的刺激性损伤消失，大家可以多吃几瓣。
　　吃大蒜时应该注意什么？
　　日常生活中，大蒜有很多种吃法，但是吃蒜也需要注意这些：
　　①吃蒜第一准则就是生吃比熟吃好。生吃中，相比于蒜片和蒜末， 蒜泥是最好的食用方法，捣好的蒜泥放置一段时间后再食用效果最佳 。腊八蒜与糖蒜也是常见的食品，虽然这两种食品是大蒜经过泡制得到的，但是并不会影响大蒜的营养价值以及杀菌作用。
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　　②在选择大蒜的过程中，尽量购买表皮蒜瓣饱满、触手瓷实、包裹严实、外表呈紫色的大蒜。摸起来松软和发芽的大蒜很有可能已经发霉，最好不要购买，但是发芽的大蒜与发芽的土豆不同，只要没有发霉，仍然是无毒的、可以食用的。
　　③由于大蒜素会刺激胃黏膜，因此 肠胃功能不佳者、患病或者正在服药的人最好不要生吃大蒜 。实在想吃的话，可捣成蒜泥或选择糖蒜和腌制的蒜，以此来缓和刺激。
　　吃大蒜虽好，但一定要根据自己的实际情况合理食用。
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