生鸡蛋vs熟鸡蛋，孰优孰劣？

　　喜欢吃日料的朋友应该对生食这一吃法不陌生。日本料理中，生食可谓占据了半壁江山，不仅有生鱼片、生牛肉，将生鸡蛋和米饭、酱油拌在一起的吃法也很常见。
　　不少人觉得这样的吃法可以最大程度保留食材原本的鲜味和营养。一些健身人士也会直接食用生鸡蛋，认为这样可以更好地补充蛋白质。
　　生吃鸡蛋真的安全、美味、营养吗？今天咱们就来了解一下，鸡蛋能不能生吃？生鸡蛋vs熟鸡蛋，哪个营养价值高？
　　不少人认为，食物在烹饪过程中会造成营养流失，鸡蛋也是如此，生吃鸡蛋可以最大程度地保留其天然营养。事实真的如此吗？
　　首先我们需要了解一下，鸡蛋到底含有哪些营养物质。
　　《中国食物成分表》的数据显示，每100克鸡蛋（煮）中含：水分76.3克，蛋白质12.1克，脂肪10.5克，碳水化合物0.1克；硫胺素0.04毫克，核黄素0.39毫克，含有多种矿物质，包括磷206毫克，钙35毫克，钾130毫克。
　　从这组数据可以发现，鸡蛋中的蛋白质含量较高。而且其中的蛋白质极易被人体吸收利用，是膳食中蛋白质的优质来源。
　　但是，研究发现，生鸡蛋和熟鸡蛋的消化吸收率存在很大的差别。
　　熟鸡蛋的消化吸收率可达100%，而生鸡蛋却只有30-50%。这是因为生鸡蛋中含有一种抗酶蛋白，这种物质会抑制人体的蛋白酶活性，阻碍蛋白质的吸收。此外，由于生鸡蛋是一种半流体物质，通过胃肠道的速度比较快，也就更加不容易被人体充分吸收利用。从这一角度考虑，熟鸡蛋的营养价值是要高于生鸡蛋的。鸡蛋生吃有没有危险？
　　从营养价值的角度来说，熟鸡蛋要优于生鸡蛋。但有些人只是单纯喜欢生鸡蛋的鲜味和口感，如果不考虑营养利用价值，鸡蛋究竟能不能生吃呢？
　　从食品安全的角度来考虑，不建议大家食用生鸡蛋。鸡蛋壳是存在孔隙的，细菌包括致病菌都有可能通过孔隙污染鸡蛋的内部，从而危害人体健康。
　　生鸡蛋最常见的致病菌是沙门氏菌，调查发现，日本每年因为食用生鸡蛋而感染沙门氏菌的人数可以达到2.8万。人食用含沙门氏菌的鸡蛋后，会出现发热、呕吐、腹泻、急性胃肠炎等症状。
　　可见食用生鸡蛋是存在一定健康风险的。而鸡蛋中的致病微生物可以通过煮沸来消除，因此出于安全和卫生的考量，还是熟鸡蛋更胜一筹。提示与建议
　　生食鸡蛋确实有其独特的风味，如果实在喜欢，不妨适当选购正规厂家生产的可生食鸡蛋。这类鸡蛋在生产、运输的过程中会注意灭菌，且有严格规定的保质期，可以尽量减少致病菌污染的可能，相对来说比较安全。
　　为了大家能够健康吃蛋，提几点小建议：
　　1. 选购鸡蛋时，选蛋壳略粗糙、大小适中、没有异味的蛋，此类蛋比较新鲜。
　　2. 鸡蛋要放冰箱低温保存，7摄氏度以下为宜。存放之前可以用纸擦拭，不要破坏外壳。
　　3. 煮鸡蛋的时间控制在8分钟左右。
　　4. 每天吃一个全蛋，包括蛋白和蛋黄。不要因为担心胆固醇超标就弃掉蛋黄，胆固醇也是维护正常生理功能必需的。
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　　撰文 | 马博士健康团 张玥硕士生
　　指导 | 马冠生博士
　　马冠生博士
　　· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师
　　· 国家食物与营养咨询委员会委员
　　· 中国营养学会副理事长
　　· 九三学社中央科普工作委员会委员
　　· 中国科协首席科学传播专家