1、白酒与厨艺 史料典籍中有关杜康发现酒的过程记载地非常详细。 善于耕作的黄帝在神农氏＂尝百草，辨五谷＂的帮助下，开始在自己的部落大规模耕种粮食。由于黄帝占领的土地肥沃，加之风调雨顺，粮食很快就堆积如山。于是当时黄帝的＂后勤部长＂杜康就把粮食堆在山洞里。 哪知道时间一场，潮湿的山洞让粮食都发了霉。于是杜康又赶紧将粮食搬到了干枯的树洞里。哪知道树洞里的粮食经过日晒雨淋之后慢慢地发酵了。从树洞里流出的＂浑水＂把山羊兔子这些野兽都醉倒了。 杜康发现了这种＂浑水＂的奇特之处，于是带着半罐＂浑水＂献给了黄帝。黄帝尝了之后觉得这种水是有益的＂元水＂，于是命仓颉给这种香味很浓的水起个名字，由此＂酒＂便正式出现在人类的记载之中。 黄帝觉得酒＂有益＂大概是出于一种直觉。千百年来人们在＂酒有益＂的这条道路上越走越深，发现了酒非常多的妙用之处。 在中国家庭的厨房里，白酒扮演了非常重要的角色。精于饮食之道的中国人将白酒的特性发挥到了极致。 做菜的时候如果醋放多了，有些人会选择放点糖做成酸甜口，有些人则喜欢放点碱性的小苏打来中和酸味，也有人喜欢往菜里倒点白酒，同样可减轻酸味。白酒就像一个轻易不出手的隐士，在厨房里扮演着力挽狂澜的角色。如果你不小心将肉腌制的太咸，只需将肉洗净，放在白酒中浸泡一两个小时，就可以有效地去掉鱼身上的盐分。如果你手里的咸菜太咸，同样可以用掺有白酒的水浸泡去咸。 白酒这位隐士对于烹鱼颇有心得。当你买回一尾鲜鱼来不及烹制的时候，只需要在活鲜鱼嘴里倒一点白酒，这样鱼肉的鲜味能保存三五天。如果你想给冰箱里的冻鱼快速解冻，则可以在鱼身上均匀地抹上白酒再放回冰箱里，用不了多长时间鱼就解冻了。 当你杀鱼的时候不小心把胆弄破了，可以立马在胆汁处抹一点白酒，然后用冷水冲洗，这时候你会惊奇地发现苦味都消失了。 白酒在去除异味方面是一把好手。比如烧鱼的时候用白酒腌制一下可去掉泥腥味。手上有了鱼腥味时，可以在手里倒上一些白酒搓洗，也可以去掉腥味。深谙厨道的家庭主妇们都知道，烧制腥膻味较大的牛羊肉时加点白酒，除了可以去掉膻味，还可以使肉质更容易软烂。 白酒去腥的功效路人皆知，解腻的特效就鲜为人知了。 在烹调脂肪较多的肉类或鱼时，如果加些白酒一起烹制，就能使菜肴味道鲜美而不油腻。看到这里就有个疑问了，既然白酒如此神奇，那么为何不干脆用白酒来代替料酒呢? 料酒中的酒精浓度一般在13%vol左右。料酒含有氨基酸21种，其中4种是未知氨基酸，8种是人体必需的氨基酸，氨基酸总量达8000mg/L~10000mg/L。料酒中的低浓度酒精成分能与肉表面的腥味物质三甲氨一起挥发掉，同时还不会破坏肉中的蛋白质和脂类。 白酒与料酒恰恰相反，它远高于料酒的酒精浓度会破坏肉类中的蛋白质和脂类。这样就使得在烹调脂肪较多的肉类或鱼时，加些白酒一起烹制能起到解油腻的效果。 另外白酒中能起到提味作用的氨基酸含量比料酒低。所以白酒在厨房里的作用虽然多，但是却没有办法完全替代料酒。 2、白酒与医生 如果说白酒在厨房里像一位力挽狂澜的隐士，那么在医界他则是一位德高望重的泰斗。 数千年以来，在中医理论指导下酒与各种中药相配制，制成了各种各样功效的药酒，比如十全大补酒、当归酒、木瓜酒、参茸酒等等。中医认为酒其性温，具有舒筋活血，通脉解毒，温中散寒，兴奋提神，宣导药势的作用，更重要的是酒是良好的溶剂，能将药物中的水溶性成分和脂溶性成分溶出，使其更好地发挥药材的治疗作用。 古人对于用酒治病极为推崇，这一点从汉字＂医＂的繁体字＂醫＂就能管中窥豹。＂醫＂下面是一个＂酉＂字，＂酉＂最早见于商代甲骨文，其本义是酒器，后来也被引申指酒，所以很多地方都能见到＂医源于酒＂的说法。 马王堆汉墓中曾出土了现存最早的方书《五十二病方》。这本方书中用到酒的药方就有35个，其中至少有5方可认为是酒剂配方。这些以酒入药的配方大多是用以治疗蛇伤、疸、疥癣等疾病，算是开创了酒与药结合治病的先例。 中国的药酒历史悠久，关于药酒制作工艺的起源与发展经历了漫长的过程。东汉时期，张仲景著述的中医经典古籍《金匾要略》中论述了药酒的制备方法，书中记载的一些汤剂，如当归四逆加吴茱萸生姜汤、栝蒌薤白白酒汤中用到的水煮药法，则为后来出现的热浸法奠定了基础。唐朝时期，孙思邈著《备急千金要方》书中系统地阐述了古代药酒的浸渍时间及食用方法。 中医理论一直认为药酒的用处颇多，除了常见的补气益血、温肾壮阳、滋阴填精等，还可以通经活络、祛寒止痛等等。既然药酒有如此多的功效，自然喜欢进补的国人会跃跃欲试，或者来源于医书，或者他人推荐的方子，家中自制的药酒也算是五花八门，千奇百怪。 有经验的医师会告诉你，自配药酒并不是简单的将药材放到白酒中泡制即可，这其中需要注意的细节颇多。 比如通常药材与酒的比例会控制在一比十为最佳。如果酒多药少，则药物浓度偏低，药效就要打折扣；酒少药多，药物浓度过高，不符合药酒＂缓补＂的特性。泡制药酒的容器最好最好选用玻璃或陶瓷材质，不宜选择塑料制品、金属容器等，以免金属中释放出有毒物质或产生毒性化学反应。 此外药酒泡制方式、泡制时间，存储方式，饮用次数和禁忌都有颇多讲究。 自制药酒的方式一般来说分为冷浸和热浸两种方法。冷浸是将配好的药材切成碎片或粗粒，装入纱布袋置于瓶内，然后加入适量的酒密封浸泡。热浸则是将装入纱布袋的药材与酒置入容器，隔水炖煮加热后再密封浸泡。多了一道炖煮的工序会更容易浸出药物有效成分，并且缩短浸泡时间。 自制的药酒浸泡时间一般在1个月左右，只要放到干燥通风处密闭保存，可以储存３到５年之久。值得注意的是，泡制药酒和酿造白酒不同，白酒是酿得越久越醇，但是自泡药酒因密封性和工序问题，若储藏时间过长，反而会让药酒的效力挥发。 最后我们再来聊一聊药酒中＂酒＂的问题。＂药酒＂一词，酒就占了一半，因此基酒的合理选择尤为重要。 说到药酒的基酒很多人第一反应就是白酒。酒的种类很多，有清酒、黄酒、白酒、米酒、醇酒、水酒等，因白酒是蒸馏酒，具有散寒邪、助药力、通血脉之功，故药酒多用度数不同的白酒制作。白酒适合作为祛风散寒、风湿痹痛、妇科保健、养生抗衰、补气养血、滋阴填精、补肾壮阳等药食同源类药酒的基酒。自制药酒除了要符合中医理论的，同时也要与用途、功效和适用人群结合考虑。 比如不善饮酒的人也可选用低度黄酒作基酒，滋补保健药酒和美容药酒的基酒多选用果酒中的葡萄酒，甚至啤酒也可作为特色保健啤酒的基酒，如柑橘啤酒、刺五加啤酒等等。 白酒在医药界一直有着无可撼动的地位和作用。相传华佗在给一个醉汉治疗外伤的时候，无意中发现他是没有痛感的，于是就从中得到了启发，研制出了举世闻名的＂麻沸散＂。 白酒不仅可以用于＂内服＂，也可以作为＂外用＂。 比如如果不慎将脚扭伤后，如果手边没有跌打酒的话，也可以用温热的白酒涂于伤处轻揉，就能起到舒筋活血，消除疼痛的作用。如果手脚摩擦起泡了，临睡前把白酒涂于起泡处，次日早上泡就神奇地消失了。 3、白酒与生活 白酒就像一位面冷心热的长辈，时而力挽狂澜的帮助你，时而无微不至的照顾你。 生活中很多小地方都能感受到白酒这位长辈的温暖照顾。 不会收纳储藏了，白酒来帮你。如果你要出远门的时候，在酱油瓶内加一点酒，可以防止酱油变味和发霉。在醋瓶子里加一些白酒和盐，可以让醋味更加香醇，且不易变质。如果厨房里还有一些豆子，也可以把豆子装入容器中，喷上一些白酒，盖严之后就可以防止生虫。 不会厨艺了，白酒来帮你。炒鸡蛋时加一点酒，炒出来的鸡蛋松软味香。干笋发好以后，可以用少量的酒揉搓，这样干笋吃起来清香脆嫩。在油炸好的花生米上面趁热洒少许白酒，这样可以保持花生酥脆，哪怕放上几天都不回潮。 白酒就像是一位贴心的长辈，照顾着生活的方方面面。他会告诉你新胶鞋在穿之前倒上一点酒，可以可减少脚汗，防止脚臭味。如果手边没有驱蚊的东西，可以在衣边涂些白酒，可以达到驱蚊的效果。再比如锅底有锅巴不易洗刷时，可倒入少许白酒少量水混合，五分钟后就会很容易地刷洗干净。 曾听一位农业专家提到，用1∶1的比例将白酒和温水兑好，然后将皮较厚、发芽率低的瓜果和豆类种子放进去浸泡10到20分钟，捞出后就可直接播种。用这种方法浸过的种子不仅出苗又快又齐，而且还能起到杀菌消毒作用，苗期病害很少。 白酒之所以能在生活中充当无所不能的多面手角色，和酒精分子的特性有着重要关系。酒精分子有着很大的渗透力，它能够穿过细菌表面的膜，打入细菌内部，使构成细菌生命基础的蛋白质凝固，将细菌杀死，所以白酒能帮助我们保持食物的新鲜，同时也能预防食物中细菌的滋生。 白酒中的主要成分含有酒精，所以它也具有了易挥发的特性，我们经常听说用白酒擦拭身体能退烧就是这个原理。用酒精含量25%～50%的白酒，轻轻擦拭高烧患者的颈部、胸部、腋下、四肢和手脚心，不仅能够刺激高烧患者的皮肤，使血管扩张，增加皮肤的散热能力，同时还因为其具有挥发性，可以吸收并带走大量热量，使患者体温下降、达到症状缓解。 在杜康发明酒之后，数不尽的饮者以酒为媒，创造出了无数的佳篇美句，诸如＂花间一壶酒，独酌无相亲＂，＂劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人＂，＂酒入愁肠，化作相思泪＂皆为千古传唱。 在这些佳篇美句的背后，中国人将酒的特性研究到了极致，为我们生活方方面面服务。 除了宴饮，白酒还能干什么？ 实在太多了！